Hiểu lầm đảng sâm 'càng sắc lâu càng bổ': Cách dùng đúng

Nhiều người có thói quen hầm hoặc sắc đảng sâm hàng giờ liền vì tin rằng lửa càng lâu, nước càng cạn thì dược chất ra càng nhiều. Quan niệm dân gian "sắc kỹ mới bổ" khiến không ít gia đình đun đảng sâm từ sáng đến trưa, thậm chí om qua đêm.

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện đại cho thấy việc tiếp xúc nhiệt độ cao trong thời gian quá dài không đồng nghĩa với việc thu được nhiều dưỡng chất hơn. Ngược lại, điều kiện đun nấu tối ưu cho hoạt chất chính của đảng sâm cần sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian nhằm bảo toàn hoạt tính sinh học.

Hiểu lầm phổ biến: Sắc càng lâu có thực sự càng bổ?

Nhiều người dùng thuốc sắc hay canh hầm bồi bổ thường tin rằng dược liệu dạng rễ củ như đảng sâm bắc (Codonopsis pilosula) phải ninh thật kỹ để tinh chất tiết ra trọn vẹn ^[1]. Quan niệm này bỏ qua bản chất nhạy cảm của các hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học bên trong thảo dược ^[2].

Thực tế nghiên cứu cho thấy các chuỗi polysaccharide trong rễ đảng sâm có cấu trúc hóa học đặc thù ^[3]. Dù là hợp chất tan trong nước, việc đun nấu quá nhiệt hoặc kéo dài nhiều giờ có thể phá vỡ các liên kết tự nhiên, biến đổi cấu trúc phân tử và làm suy giảm hoạt tính bảo vệ miễn dịch sẵn có [1, 2].

Hoạt chất chính của đảng sâm hoạt động ra sao?

Đảng sâm bắc là loài thảo mộc lâu năm thuộc họ Hoa chuông, rễ thường được dùng làm vị thuốc hoặc nguyên liệu thực phẩm bổ dưỡng [3, 6]. Thành phần khô của củ chứa hàm lượng polysaccharide tự nhiên rất lớn, có thể lên tới 43,2% ^[4]. Ngoài ra, dược liệu này còn chứa nhiều loại đường, hợp chất polyacetylene, alkaloid, flavonoid, phenylpropanoid và tinh dầu bay hơi ^[5].

Trong số các hợp chất kể trên, polysaccharide chiết xuất từ đảng sâm (viết tắt là CPP) đóng vai trò là hoạt chất đại diện then chốt ^[2]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng polysaccharide đảng sâm hoạt động như một chất điều hòa miễn dịch tự nhiên ^[2]. Chúng tác động qua các con đường truyền tín hiệu nội bào quan trọng, kích thích tế bào miễn dịch (như đại thực bào) tiết các cytokine sinh học nhằm phối hợp đáp ứng miễn dịch của tế bào lympho T và B [1, 6]. Đồng thời, các chuỗi đường đa này còn sở hữu năng lực trung hòa các gốc tự do oxy hóa có hại [3, 4].

Nhiệt độ và thời gian tối ưu theo nghiên cứu khoa học

Trái với thói quen đun lửa lớn nhiều giờ, các thực nghiệm chiết xuất khoa học đã tìm ra các thông số nhiệt độ và thời gian hợp lý để giữ lượng dưỡng chất tối đa.

Một nghiên cứu công bố năm 2020 tối ưu hóa chiết xuất polysaccharide từ rễ đảng sâm qua phương pháp nước và kết tủa cồn đã xác lập điều kiện tối ưu ^[6]. Thiết kế nghiên cứu dùng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) đã đo lường tương tác giữa tỷ lệ dung môi, nhiệt độ và thời gian ^[6]. Kết quả thực nghiệm ghi nhận điều kiện lý tưởng để thu hồi polysaccharide tối ưu gồm: tỷ lệ dịch chiết trên thảo mộc là 29,39 ml/g, nhiệt độ chiết xuất 62,84 độ C và thời gian kéo dài vỏn vẹn 1,25 giờ (tức khoảng 75 phút) ^[6]. Khi phức hợp polysaccharide này được gắn sắt (CPPI) ở điều kiện 70,30 độ C và pH 8,9, chất này thể hiện hoạt tính chống oxy hóa trong ống nghiệm và ức chế sự phát triển của tế bào ung thư A2780 ^[6].

Một nghiên cứu công bố năm 2023 áp dụng hệ chiết xuất hai pha nước hiện đại với phương pháp bề mặt đáp ứng cũng cho kết quả tương đồng về mức nhiệt ^[5]. Kết quả cho thấy tại nhiệt độ chỉ 40 độ C, pH 6, nồng độ cồn 30% và muối amoni sunfat 17%, tổng sản lượng chiết xuất polysaccharide đạt tới 31,57% ^[5]. Hoạt chất thu được là một alpha-1,6-glucan đồng nhất có nồng độ ức chế 50% gốc tự do DPPH ở mức 0,105 mg/mL, đồng thời thể hiện khả năng ức chế giải phóng NO trên tế bào đại thực bào RAW264.7 khi bị kích thích bởi lipopolysaccharide, khẳng định tác dụng chống viêm rõ rệt ^[5].

Một nghiên cứu công bố năm 2022 khảo sát kỹ thuật chiết tách bằng sóng siêu âm ở nhiệt độ phòng 30 độ C nhằm thu nhận polysaccharide trọng lượng phân tử thấp ^[7]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các polysaccharide khối lượng phân tử thấp có độ tan trong nước và độ thẩm thấu tốt hơn, từ đó phát huy hoạt tính mạnh hơn ^[7]. Khi xử lý siêu âm công suất 370 W, tỷ lệ dịch chiết 33 ml/g trong thời gian 81 phút, hiệu suất thu crude polysaccharide đạt 4,86% ^[7]. Phân tử glucofructan thu được có trọng lượng 4,23 x 10^3 Da, kích thích đại thực bào RAW264.7 tiết nitric oxide (NO) và các cytokine như IL-6 và TNF-alpha theo cơ chế phụ thuộc liều lượng mà không gây độc tế bào ^[7].

Đối với phương pháp đun sôi truyền thống, nghiên cứu thực nghiệm trên 100 con chuột già hóa mô hình hóa bằng D-galactose công bố năm 2020 đã chuẩn hóa cách sắc đảng sâm ^[4]. Chuột được chia thành 5 nhóm: đối chứng bình thường, nhóm mô hình và 3 nhóm uống đảng sâm liều thấp, trung bình, cao tương đương 5, 10 và 15 g/kg ^[4]. Dịch sắc từ 100 g củ đảng sâm được đun sôi 2 lần bằng nước: lần đầu thêm lượng nước gấp 10 lần và đun sôi trong 1 giờ; lần thứ hai thêm lượng nước gấp 6 lần và đun sôi trong 1 giờ ^[4]. Hai phần nước chiết sau đó được trộn đều, cô đặc về tỷ lệ 0,5 g/ml và bảo quản ở 4 độ C trong 5 ngày để làm thuốc thử ^[4].

Lợi ích sức khỏe đã được chứng minh và giới hạn bằng chứng

Trong y học cổ truyền Đông Á, rễ đảng sâm thường được dùng hỗ trợ điều trị chứng tỳ vị suy yếu, bệnh dạ dày, thiếu máu, mệt mỏi, bổ phế, sinh tân dịch [3, 4]. Dưới góc độ sinh học hiện đại, các polysaccharide từ đảng sâm cho thấy nhiều tác dụng chống oxy hóa rõ nét qua các thử nghiệm dọn dẹp gốc tự do ABTS, ion sắt và gốc superoxide [3, 4].

Đặc biệt, nghiên cứu công bố năm 2024 trên chuột bị suy giảm miễn dịch do tiêm cyclophosphamide ghi nhận polysaccharide trung tính từ đảng sâm bắc (tỷ lệ fructose:glucose là 97,28:2,72, trọng lượng 5,985 kDa) dùng đường uống giúp điều hòa kháng thể huyết thanh (IgG, IgM), cytokine (IL-2, IL-6, TNF-alpha), cải thiện chỉ số lách và ức ^[8]. Đồng thời, chiết xuất này làm tăng tính đa dạng sinh học của nhóm vi khuẩn đường ruột sản sinh butyrate như Butyribacter, Ruminococcus, Dysosmobacter, và Roseburia ^[8].

Dù vậy, giới hạn nghiên cứu hiện nay là hầu hết các dữ liệu cơ chế miễn dịch, điều hòa vi sinh hay chống viêm mới được kiểm chứng trên tế bào thực nghiệm hoặc mô hình động vật [4, 6, 7]. Một tổng quan nghiên cứu công bố năm 2025 cũng chỉ rõ: các polysaccharide từ đảng sâm có sự không đồng nhất về cấu trúc, đang thiếu hụt quy chuẩn chuẩn hóa và vẫn còn rất hạn chế bằng chứng từ các thử nghiệm lâm sàng trên người ^[2]. Do đó, người dùng không thể coi đảng sâm là dược chất chữa dứt điểm bệnh lý.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù đảng sâm nằm trong danh mục thảo dược thực phẩm đồng nguyên và ghi nhận hồ sơ an toàn tốt [1, 4], người tiêu dùng vẫn cần lưu ý thận trọng. Hiện chưa có nghiên cứu lâm sàng đầy đủ đánh giá độ an toàn tuyệt đối trên phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ; các bằng chứng hiệu quả và tác động vi khuẩn ruột hiện có chủ yếu ghi nhận trên chuột nhắt thí nghiệm [7, 8].

Những người có bệnh lý suy giảm miễn dịch nặng, người chuẩn bị can thiệp ngoại khoa hoặc đang trong quá trình điều trị thuốc đặc trị không nên tự ý dùng dịch sắc nồng độ cao dài ngày mà chưa thông qua tư vấn y khoa [1, 7].

Gợi ý chế biến và sử dụng thực tế tại nhà

Để bảo toàn các hợp chất polysaccharide nhạy cảm với nhiệt, người dùng nên thay đổi cách sắc nấu quen thuộc:

Thời gian sắc: Thay vì hầm liên tục 3-4 giờ, nên sắc làm 2 lần với nước sôi lăn tăn, mỗi lần duy trì khoảng 60 đến 75 phút là đủ để hòa tan các hoạt chất hữu cơ [5, 8].

Nhiệt độ đun: Sau khi nước sôi, hạ nhỏ lửa để nhiệt duy trì âm ỉ vừa phải, tránh để lửa bùng quá lớn làm bay hơi các tinh chất thơm và thoái hóa cấu trúc đường sinh học [4, 5].

Lượng dùng: Dùng lượng vừa phải theo thể trạng, không lạm dụng nồng độ quá đặc. Khi dùng đảng sâm dạng rễ khô sắc nước hoặc nấu canh bổ dưỡng, nên tham khảo ý kiến bác sĩ y học cổ truyền hoặc chuyên gia dinh dưỡng để phối hợp phù hợp với thể trạng cá nhân.

Đảng sâm bắc là thảo dược bổ ích cho sức đề kháng nhưng đun sắc quá lâu không làm tăng thêm độ bổ mà còn tiềm ẩn nguy cơ làm biến tính hoạt chất quý. Việc kiểm soát thời gian đun hợp lý và sử dụng lượng chừng mực là chìa khóa để hấp thu trọn vẹn dưỡng chất tự nhiên.