Băn khoăn giữa hải sâm tươi và hải sâm khô
Hải sâm từ lâu đã là món ăn bổ dưỡng quý giá trong ẩm thực và y học cổ truyền Á Đông [1], [2]. Người tiêu dùng thường phân vân giữa việc mua hải sâm tươi hay hải sâm khô để tẩm bổ cho gia đình. Nhiều người tin rằng thực phẩm tươi sống luôn giữ trọn vẹn dưỡng chất tự nhiên nhất. Ngược lại, không ít người cho rằng hải sâm khô sau khi rút nước sẽ cô đặc lượng đạm và vi chất quý.
Thực tế khoa học cho thấy mỗi dạng chế biến đều có ưu và nhược điểm riêng về mặt dinh dưỡng. Hải sâm tươi rất giàu hoạt chất tự nhiên nhưng lại cực kỳ nhạy cảm với sự phân hủy của enzyme nội sinh [3]. Trong khi đó, quy trình luộc và sấy khô truyền thống giúp bảo quản lâu dài nhưng lại làm thất thoát một lượng đáng kể vitamin, khoáng chất và axit amin [1], [4], [5].
Câu trả lời: Loại nào giữ dưỡng chất tốt hơn?
Câu trả lời ngắn gọn là không có loại nào vượt trội hoàn toàn về mọi mặt dinh dưỡng. Hải sâm khô cô đặc hàm lượng protein và khoáng tổng số tính trên trọng lượng khô, bảo quản được lâu mà không cần tủ lạnh [2], [5]. Tuy nhiên, các công đoạn luộc và ngâm nước trong chế biến truyền thống khiến hải sâm khô hao hụt nhiều vitamin tan trong nước, khoáng chất hòa tan và axit amin thiết yếu [1], [4], [5].
Ngược lại, hải sâm tươi nguyên bản giữ được trọn vẹn cấu trúc dinh dưỡng ban đầu của thành cơ thể [4]. Dù vậy, hải sâm tươi rất dễ bị "tự tan chảy" và biến chất nếu không được xử lý ngay sau khi đánh bắt [3]. Vì vậy, việc lựa chọn loại nào phụ thuộc trực tiếp vào phương pháp xử lý, điều kiện bảo quản và mục đích sử dụng của người tiêu dùng [1], [3].
Vì sao hải sâm tươi khó bảo quản và dễ biến đổi?
Hiện tượng suy giảm chất lượng rõ rệt nhất ở hải sâm tươi bắt nguồn từ cơ chế tự phân hủy (autolysis) [3]. Ngay sau khi đánh bắt rời môi trường biển, các enzyme protease nội sinh bên trong hải sâm bắt đầu hoạt động mạnh [3]. Quá trình này khiến thành cơ thể hải sâm bị mềm nhũn, biến tính mô liên kết và thậm chí "tan chảy", làm suy giảm nghiêm trọng độ tươi ngon và giá trị thương phẩm [3].
Để ngăn chặn hiện tượng tự phân hủy này, người khai thác buộc phải đem mổ bỏ nội tạng, luộc sơ và sấy khô để tạo thành sản phẩm truyền thống gọi là "beche-de-mer" [3], [2]. Quá trình sấy khô loại bỏ phần lớn nước tự do trong mô, ức chế enzyme và vi sinh vật gây hại phát triển [3], [6]. Tuy nhiên, việc tác động nhiệt độ cao trong môi trường nước sôi truyền thống lại tạo ra chuỗi biến đổi và thất thoát vi chất nghiêm trọng [1], [4].
Các nghiên cứu nói gì về sự biến đổi dinh dưỡng?
Một nghiên cứu công bố năm 2018 trên loài hải sâm Holothuria tubulosa đã so sánh chi tiết mẫu tươi, luộc và sấy khô ở hai mức nhiệt: sấy tự nhiên ở nhiệt độ môi trường (23 ± 2°C) và sấy tủ sấy (45 ± 1°C) [5]. Kết quả chỉ ra mẫu tươi có độ ẩm cao nhất đạt 86,76%, trong khi sấy tủ hạ xuống thấp nhất còn 9,35% [5]. Hàm lượng protein thô dao động từ 12,30% ở mẫu tươi lên đến 62,13% ở mẫu sấy tự nhiên do độ ẩm giảm mạnh [5]. Tro khoáng đạt cao nhất ở mẫu sấy tủ với 30,30%, nhưng lại tụt dốc thảm hại ở mẫu luộc chỉ còn 0,61% [5]. Đáng chú ý, các axit béo không bão hòa đơn (MUFA chiếm 21,405%) và không bão hòa đa (PUFA chiếm 36,018%) không có sự khác biệt đáng kể giữa các phương pháp sấy [5].
Nghiên cứu khác năm 2019 đánh giá quy trình chế biến ăn liền trên loài hải sâm gai Apostichopus japonicus [1]. Các nhà nghiên cứu so sánh phương pháp truyền thống với phương pháp nấu chân không hiện đại [1]. Cả hai phương pháp chế biến thương mại đều làm thay đổi đáng kể thành phần dinh dưỡng, ngoại trừ hai khoáng chất kẽm (Zn) và đồng (Cu) được giữ ổn định [1]. Đáng lưu ý, bước ngâm nước sau khi nấu chân không làm gia tăng đáng kể mức độ thất thoát dinh dưỡng của thành phẩm [1]. Nghiên cứu cho thấy phương pháp nấu chân không hạn chế mất chất và tốn ít thời gian hơn cách luộc mở truyền thống [1].
Đến năm 2025, một nghiên cứu trên loài Apostichopus japonicus đã so sánh phương pháp tiền xử lý bằng vi sóng (4 W/g trong 12 phút) với phương pháp chần nước nóng truyền thống (100°C trong 10 phút) [4]. Kết quả cho thấy phương pháp chần nước nóng truyền thống làm mất rất nhiều dưỡng chất quý [4]. Trong khi đó, tiền xử lý vi sóng giúp bảo tồn 96% protein, 92% chất béo thô, 55% tổng lượng đường và 40% saponin [4]. Đặc biệt, tỷ lệ giữ lại của axit amin thiết yếu lysine tăng gấp 10 lần, methionine tăng gấp 12 lần [4]. Tỷ lệ giữ lại vitamin A tăng 2,4 lần, vitamin B3 tăng 2 lần và chất chống oxy hóa melatonin tăng gấp 3 lần so với cách luộc nước nóng cổ truyền [4].
Ngoài ra, nghiên cứu năm 2022 về chiết xuất hải sâm ghi nhận phương pháp sấy khô và đông khô vẫn duy trì được mức tro khoáng, lipid tổng, axit béo không bão hòa đa và protein tương đương với ruột tươi [7]. Thậm chí mẫu nội tạng được bù nước còn thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao hơn mẫu tươi ban đầu [7]. Năm 2021, nghiên cứu về sấy chân không vi sóng (MVD) xác nhận công nghệ này giúp sấy khô hải sâm nhanh chóng mà không cần nhiệt độ quá cao, tạo ra cấu trúc xốp vi mô giúp sản phẩm ngậm nước tốt khi ngâm lại và làm tăng hàm lượng axit amin [6].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng khoa học
Nhìn chung, các dữ liệu thực nghiệm khẳng định việc sấy khô tạo ra ưu thế lớn về thời gian bảo quản mà không làm hỏng cấu trúc axit béo có lợi [2], [5]. Hải sâm khô cũng giải quyết được triệt để điểm yếu tự phân hủy do enzyme nội sinh của hải sâm tươi [3]. Việc cô đặc thể tích giúp người dùng dễ vận chuyển và cất giữ mà không cần phụ thuộc vào thiết bị làm lạnh [2].
Dù vậy, giới hạn rõ ràng của các bằng chứng là quy trình luộc truyền thống khiến nhiều khoáng chất hòa tan, axit amin và vitamin nhạy cảm với nhiệt bị hao hụt nghiêm trọng [1], [4], [5]. Nếu sấy khô bằng các công nghệ mới như sấy thăng hoa hay sấy vi sóng chân không, dưỡng chất được giữ lại rất cao [7], [4], [6]. Tuy nhiên, phần lớn hải sâm khô thương phẩm trên thị trường hiện nay vẫn được sản xuất bằng kỹ thuật luộc sấy thủ công giá rẻ, tiềm ẩn nguy cơ mất chất qua các lần luộc và ngâm nước kéo dài [1], [2].
Hiểu lầm phổ biến khi chọn mua hải sâm
Nhiều người lầm tưởng rằng hải sâm khô hoàn toàn mất hết chất bổ dưỡng sau thời gian dài chế biến và phơi sấy. Bằng chứng khoa học cho thấy các hợp chất bền nhiệt như lipid, axit béo không bão hòa và một phần lớn protein vẫn được giữ lại rất tốt [7], [5]. Do đó, hải sâm khô chất lượng cao vẫn là nguồn bổ sung dinh dưỡng tuyệt vời [2], [5].
Ngược lại, một số người lại tin rằng mua hải sâm tươi chưa qua xử lý đem về cất tủ lạnh là giữ được 100% tinh chất. Thực tế, nếu không ức chế kịp thời enzyme protease nội sinh, quá trình tự phân hủy sẽ làm tan chảy thành cơ thể và phá hủy cấu trúc protein tự nhiên ngay trong điều kiện bảo quản thông thường [3]. Hơn nữa, việc ngâm hải sâm khô qua quá nhiều lần nước sôi để làm mềm cũng làm trôi đi lượng vi chất quý giá [1].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Hải sâm là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và các hoạt chất có tính sinh học cao [7], [2]. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học tổng hợp cũng chỉ ra rằng sinh vật biển đáy như hải sâm có thể tiềm ẩn rủi ro tích tụ kim loại nặng hoặc chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy từ môi trường biển [2]. Những người có cơ địa dị ứng đồ biển cần cẩn trọng khi bắt đầu sử dụng sản phẩm từ hải sâm [2].
Người có bệnh lý nền mạn tính, bệnh thận, phụ nữ mang thai hoặc người đang dùng các loại thuốc điều trị đặc thù nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung hải sâm vào chế độ ăn thường xuyên [2]. Không nên tự ý coi hải sâm như một vị thuốc điều trị thay thế các phác đồ y khoa chính thống [2].
Cách lựa chọn và áp dụng thực tế
Khi chọn hải sâm tươi, người tiêu dùng chỉ nên mua các sản phẩm còn nguyên vẹn hình thái cơ thể, thịt săn chắc, không có dấu hiệu nhũn nhớt hoặc chảy nước biến dạng [3]. Sau khi mua về, cần nhanh chóng sơ chế sạch nội tạng và chế biến nhiệt kịp thời để vô hiệu hóa enzyme gây tự phân hủy [3].
Đối với hải sâm khô, nên chọn sản phẩm từ các cơ sở chế biến uy tín, có nguồn gốc rõ ràng để tránh mua phải hàng tồn dư hóa chất hoặc nhiễm tạp chất [2]. Trong quá trình ngâm nở hải sâm khô tại nhà, chỉ nên ngâm đủ thời gian cho mô ngậm nước nở đều, tránh luộc đi luộc lại quá nhiều lần trong nước sôi vì thao tác này làm thất thoát khoáng chất và axit amin ra nước ngâm [1]. Khi nấu canh hoặc hầm súp, nên tận dụng cả phần nước dùng để hấp thu lượng vi chất hòa tan [1].
Tóm lại, cả hải sâm tươi và hải sâm khô đều có giá trị dinh dưỡng cao nếu được xử lý đúng kỹ thuật [7], [2]. Hải sâm tươi giữ trọn vi chất tự nhiên nhưng dễ hỏng, còn hải sâm khô tiện lợi, giàu đạm cô đặc nhưng bị giảm bớt một số vitamin và khoáng chất qua quy trình luộc sấy truyền thống [1], [4], [5]. Hãy lựa chọn sản phẩm phù hợp với điều kiện chế biến và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi sử dụng để bồi bổ sức khỏe [2].
