Cây rau sam nhỏ (danh pháp khoa học thường gặp là Portulaca quadrifida, thuộc họ Rau sam Portulacaceae) là loại rau dại quen thuộc trên đồng ruộng và mâm cơm người Việt. Nhiều gia đình thường hái về nấu canh giải nhiệt, luộc chấm tương hoặc dùng làm vị thuốc dân gian thanh nhiệt, tiêu viêm. Tuy nhiên, ít người biết rằng các loại cây thuộc họ Sam nói chung đều chứa các hợp chất kháng dinh dưỡng, đặc biệt là axit oxalic, có thể tạo gánh nặng lớn cho thận nếu dùng sai cách.

Câu trả lời ngắn gọn: Rau sam nhỏ cung cấp nhiều khoáng chất nhưng cũng chứa oxalat – chất có khả năng liên kết với canxi tạo sỏi thận oxalat canxi và gây độc cho mô thận. Người có tiền sử sỏi thận, người mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy thận cần đặc biệt thận trọng, hạn chế tối đa hoặc tránh ăn loại rau này để bảo vệ chức năng thận.

Axit oxalic và con đường hình thành sỏi thận

Axit oxalic (oxalat) trong thực vật được xem là một yếu tố kháng dinh dưỡng vì nó dễ dàng liên kết với các khoáng chất như canxi, magiê hoặc kali để tạo thành muối oxalat [1]. Khi đi vào hệ tiêu hóa, oxalat không hòa tan sẽ cản trở cơ thể hấp thu các vi chất thiết yếu [2]. Lượng oxalat hòa tan còn lại sẽ được hấp thu qua niêm mạc ruột vào máu và đào thải qua đường tiết niệu [3].

Hơn 80% trường hợp sỏi thận trên lâm sàng hiện nay là sỏi canxi oxalat [4]. Một nghiên cứu năm 2014 trên 135 bệnh nhi bị sỏi đường tiết niệu trên cũng chỉ ra canxi oxalat chiếm thành phần chính trong 73% các ca sỏi, vượt xa sỏi struvite (13%) hay canxi photphat (9%) [5]. Khi nồng độ oxalat trong nước tiểu tăng cao (tình trạng hyperoxaluria), chúng nhanh chóng gắn kết với ion canxi tạo thành các tinh thể siêu nhỏ [1]. Các tinh thể này tích tụ dần tại nhu mô thận, gây viêm, tạo nhân sỏi và phát triển thành những viên sỏi lớn gây tắc nghẽn [6].

Nghiên cứu chuyển hóa năm 2003 cho thấy nồng độ oxalat sinh lý trong nước tiểu bình thường chỉ bằng 1/10 đến 1/5 nồng độ canxi, do đó chỉ cần một lượng nhỏ oxalat tăng thêm trong nước tiểu cũng đủ đẩy nhanh nguy cơ quá bão hòa canxi oxalat mạnh hơn nhiều so với việc tăng canxi [3]. Đáng chú ý, có tới 40-50% lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu ở người khỏe mạnh bắt nguồn từ chế độ ăn uống hằng ngày với mức tiêu thụ thông thường khoảng 150-250 mg oxalat/ngày [3].

Cây rau sam nhỏ và nguy cơ từ oxalat

Các loài thực vật thuộc chi Sam (Portulaca) tích lũy hàm lượng axit hữu cơ tự nhiên khá cao trong thân và lá. Một nghiên cứu năm 2016 khảo sát các loài thực vật ăn được truyền thống tại vùng Benishangul Gumuz (Ethiopia) đã phân tích các bộ phận trên mặt đất của cây rau sam nhỏ (Portulaca quadrifida) [2]. Kết quả ghi nhận rau sam nhỏ cùng với đậu bắp (Abelmoschus esculentus) là nguồn cung cấp dồi dào canxi sinh học và kali có lợi cho huyết áp và tim mạch [2].

Nghiên cứu năm 2016 cũng ghi nhận tỷ lệ mol oxalat/canxi ở các mẫu thực vật khảo sát đều nằm dưới ngưỡng tới hạn 2,5 – mức được coi là làm suy giảm nghiêm trọng khả năng hấp thu canxi [2]. Đồng thời tỷ lệ canxi/phytate lớn hơn 6 cho thấy sinh khả dụng của canxi từ rau tương đối thuận lợi [2]. Tuy vậy, nghiên cứu cũng nhấn mạnh axit oxalic ở dạng không hòa tan trong các loài rau dại này chịu trách nhiệm cản trở hấp thu các kim loại hóa trị hai [2]. Việc tiêu thụ quá mức oxalat từ các loài thực vật giàu hợp chất này liên quan trực tiếp đến việc tăng bài tiết oxalat niệu và thúc đẩy sỏi thận [1].

Đặc biệt, hàm lượng oxalat trong một loại thực vật có thể biến động từ 2 đến 15 lần tùy thuộc vào giống cây, thổ nhưỡng và điều kiện canh tác [3]. Dù là loại rau bổ dưỡng, lượng axit oxalic hấp thu từ rau sam nhỏ vẫn là nguồn nguy cơ tiềm ẩn cho đường tiết niệu nếu ăn thường xuyên hoặc ăn số lượng lớn [3].

Nghiên cứu chỉ ra điều gì về tổn thương thận do oxalat?

Khoa học đã chứng minh mối liên hệ chặt chẽ giữa oxalat từ chế độ ăn uống và các bệnh lý thận nguy hiểm:

Thứ nhất, nghiên cứu năm 2020 về lượng oxalat ăn vào và kết cục thận ghi nhận rằng sự lắng đọng tinh thể canxi oxalat trong nhu mô thận là nguyên nhân gây chứng nhiễm canxi thận (nephrocalcinosis) [6]. Thử nghiệm trên chuột cho thấy khi được cho ăn chiết xuất giàu oxalat từ rau bina, chuột nhanh chóng xuất hiện tinh thể niệu, tăng oxalat niệu và phản ứng viêm mô kẽ liên quan đến nhiễm canxi thận [6].

Thứ hai, tình trạng quá bão hòa oxalat cấp tính có thể dẫn đến bệnh thận oxalat cấp (acute oxalate nephropathy) [6]. Tinh thể canxi oxalat lắng đọng gây tắc nghẽn ống thận, quá tải tiêu thể, nhiễm độc tế bào trực tiếp, dẫn đến hoại tử biểu mô và suy thận cấp tính [6]. Trong khi đó, việc hấp thu oxalat ở mức độ thấp nhưng kéo dài âm thầm gây lắng đọng tinh thể mạn tính [6].

Thứ ba, sự hấp thu oxalat ở từng cá nhân rất khác biệt. Ở người bình thường không tạo sỏi, tỷ lệ hấp thu oxalat từ thực phẩm chỉ khoảng 3-8% [3]. Tuy nhiên, các nghiên cứu nhận thấy luôn tồn tại một nhóm người thuộc thể trạng "tăng siêu hấp thu oxalat" (hyperabsorbers) [3]. Ở nhóm người này, một bữa ăn nhiều oxalat từ rau sam có thể khiến lượng oxalat tràn vào nước tiểu tăng đột biến [3].

Thứ tư, hệ vi sinh đường ruột đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa chất này [6]. Vi khuẩn kỵ khí Oxalobacter formigenes có khả năng phân hủy oxalat trong ruột, giúp giảm lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu [6]. Khi hệ vi khuẩn này bị suy giảm (ví dụ sau các đợt dùng kháng sinh), nguy cơ oxalat ngấm vào máu và kết tinh tại thận càng tăng cao [6].

Hiểu lầm thường gặp: "Rau dại càng mát càng bổ thận"?

Nhiều người cho rằng rau dại mọc tự nhiên như rau sam nhỏ hoàn toàn lành tính, ăn càng nhiều càng giúp "lọc thận", "mát gan". Đây là quan niệm sai lầm và tiềm ẩn nguy hiểm.

Thực tế, tính mát hay vị chua thanh của rau sam nhỏ một phần đến từ các axit hữu cơ tự nhiên, trong đó có axit oxalic. Một số người lầm tưởng rằng sỏi thận chủ yếu do thừa canxi nên cắt giảm canxi và uống nhiều nước rau sam để "bào mòn sỏi". Tuy nhiên, canxi oxalat mới là thủ phạm của hơn 80% ca bệnh [4], và việc tăng oxalat trong nước tiểu còn kích thích tạo sỏi mạnh hơn cả tăng canxi [3].

Một nghiên cứu phân tích nước tiểu 24 giờ trên 209 bệnh nhân sỏi canxi oxalat và 42 người khỏe mạnh cho thấy chỉ có 21% người bệnh sỏi thận có biểu hiện tăng canxi niệu [7]. Việc dung nạp quá nhiều thực phẩm chứa oxalat tự nhiên không giúp tan sỏi mà trái lại còn cung cấp thêm "vật liệu" để sỏi thận phát triển nhanh hơn [2, 3].

Ai nên cẩn thận khi dùng rau sam nhỏ?

Dựa trên các bằng chứng về chuyển hóa và bệnh lý thận, những đối tượng sau cần đặc biệt cẩn trọng:

  • Người có tiền sử hoặc đang bị sỏi thận: Nghiên cứu chỉ rõ mọi người bệnh từng tạo sỏi đều hưởng lợi từ việc giảm oxalat trong khẩu phần ăn, đặc biệt là nhóm người có nồng độ oxalat niệu cao [3]. Ăn rau sam nhỏ có thể kích hoạt sỏi tái phát hoặc làm tăng kích thước sỏi hiện có [2, 7].
  • Người suy thận, bệnh thận mạn tính: Khả năng lọc và bài tiết của cầu thận ở người suy thận đã suy giảm nghiêm trọng. Sự lắng đọng tinh thể oxalat trong các ống thận có thể gây viêm mô kẽ, hoại tử biểu mô thận và đẩy nhanh tiến trình suy thận [6].
  • Trẻ em có rối loạn toan hóa nước tiểu hoặc nguy cơ sỏi niệu: Nghiên cứu năm 2014 khẳng định toan hóa nước tiểu (nước tiểu có pH thấp) và tăng oxalat niệu là những yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến tỷ lệ canxi oxalat trong sỏi ở trẻ em [5].
  • Người có vấn đề về hấp thu đường ruột: Những người có sự mất cân bằng hệ vi sinh ruột (thiếu hụt khuẩn phân giải Oxalobacter formigenes) dễ rơi vào nhóm "siêu hấp thu oxalat", khiến lượng chất độc này đi thẳng vào máu nhiều hơn bình thường [3, 8].

Cách chế biến và gợi ý áp dụng thực tế

Dù chứa axit oxalic, rau sam nhỏ vẫn là loại rau cung cấp vi chất nếu biết sử dụng đúng cách và vừa phải [2]. Để giảm thiểu tác động bất lợi của oxalat, bạn có thể áp dụng các bước xử lý sau:

  • Luộc hoặc chần kỹ trước khi ăn: Quá trình chế biến nhiệt làm biến đổi đáng kể hàm lượng các chất trong rau [2]. Luộc chín kỹ trong nhiều nước và đổ bỏ nước luộc đầu tiên giúp hòa tan và loại bỏ bớt lượng axit oxalic tự do. Tuy nhiên, cần lưu ý việc nấu kéo dài cũng có thể làm suy giảm một số khoáng chất thiết yếu [2].
  • Không ăn quá nhiều hoặc liên tục: Người khỏe mạnh chỉ nên dùng rau sam nhỏ như một món rau đổi vị theo mùa với lượng vừa phải, không nên dùng liên tiếp nhiều ngày hoặc xay nước ép sống để uống.
  • Uống đủ nước mỗi ngày: Việc duy trì lượng nước tiểu đủ lớn giúp làm loãng nồng độ các ion khoáng chất và oxalat, ngăn ngừa hiện tượng quá bão hòa canxi oxalat trong đường dẫn niệu [3].
  • Tham khảo ý kiến bác sĩ: Khi có bệnh nền suy thận hoặc tiền sử sỏi tiết niệu, người bệnh nhất thiết phải tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ điều trị trước khi sử dụng các loại cây họ Sam làm thức ăn hoặc bài thuốc.

Rau sam nhỏ là một loại rau dân dã giàu khoáng chất nhưng đi kèm hàm lượng axit oxalic đáng lưu ý [2]. Hiểu đúng về cơ chế lắng đọng sỏi canxi oxalat sẽ giúp bạn cân nhắc thực đơn hợp lý, tận dụng lợi ích mà không làm tổn hại đến sức khỏe lá thận [2, 3].