Hàm lượng coumarin trong quế rừng có gây hại gan?

Quế là một trong những loại gia vị và dược liệu quen thuộc trong đời sống hàng ngày của người Việt. Nhiều người có thói quen tìm mua các loại quế rừng thu hái tự nhiên vì cho rằng thảo dược hoang dã luôn an toàn và có hoạt tính trị bệnh cao hơn. Tuy nhiên, các phân tích hóa học hiện đại cho thấy các loài quế này tiềm ẩn nguy cơ gây độc cho tế bào gan do chứa một hợp chất tự nhiên mang tên coumarin.

Người tiêu dùng hoàn toàn có thể đối mặt với nguy cơ quá liều độc chất nếu thường xuyên dùng quế rừng với liều lượng lớn. Mức độ an toàn của thảo dược này phụ thuộc chặt chẽ vào loài thực vật cụ thể, hàm lượng coumarin thực tế trong mẫu vỏ và ngưỡng hấp thu của cơ thể mỗi người.

Mối lo độc tính từ hợp chất tự nhiên trong vỏ quế

Coumarin là hợp chất thực vật thứ cấp có cấu trúc benzopyrone, được tìm thấy trong nhiều họ thực vật như Leguminosae, Rutaceae hay Umbellifereae ^[1]. Hoạt chất này mang lại hương thơm đặc trưng nhưng đồng thời cũng được xác định là chất có khả năng gây độc cho gan và gây ung thư ^[2]. Ngay từ năm 1954, các báo cáo từ Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã chỉ ra tác động gây độc gan của coumarin ^[1].

Về cơ chế tác động, coumarin sau khi hấp thu vào cơ thể sẽ được chuyển hóa tại gan. Ở nồng độ cao hoặc trên những cá thể có cơ địa nhạy cảm, quá trình này có thể gây căng thẳng cho tế bào gan và dẫn đến tổn thương mô ^[2]. Để phòng ngừa tác hại, năm 1988 Hội đồng Cộng đồng Châu Âu từng giới hạn mức coumarin từ nguồn tự nhiên dùng làm phụ gia không vượt quá 2 mg/kg thực phẩm [3, 5]. Đến năm 2004, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã loại bỏ cơ chế gây độc gen của coumarin dựa trên các bằng chứng mới, từ đó xác lập mức hấp thu an toàn chính thức ^[2].

Mức tiêu thụ an toàn được khoa học khuyến cáo

Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, EFSA đã thiết lập mức thu nạp hằng ngày có thể chấp nhận được (TDI) cho coumarin là 0,1 mg trên mỗi kilogam thể trọng mỗi ngày dựa trên liều không gây tác dụng có hại (NOAEL) ở động vật [3, 6]. Mức TDI 0,1 mg/kg này cũng đã được tái khẳng định qua các dữ liệu lâm sàng trên cơ thể người ^[2].

Điều này đồng nghĩa với việc một người trưởng thành nặng 70 kg chỉ nên hấp thu tối đa 7 mg coumarin mỗi ngày từ mọi nguồn thực phẩm và dược liệu ^[3]. Đối với trẻ em hoặc người có cân nặng thấp hơn, ngưỡng an toàn này sẽ giảm đi tương ứng. Bất kỳ sự tích lũy nào vượt qua ngưỡng 0,1 mg/kg/ngày trong thời gian dài đều có thể đẩy các tế bào gan vào tình trạng quá tải chuyển hóa [2, 6].

Khác biệt nồng độ coumarin giữa các loài quế

Trong tự nhiên và trên thị trường thương mại, tên gọi "quế" bao gồm nhiều loài khác nhau thuộc chi Cinnamomum. Nghiên cứu phân tích hóa học cho thấy quế Tích Lan chính thống (Cinnamomum verum) có giá trị cao, không gây độc gan và chỉ chứa lượng coumarin rất thấp, đo được khoảng 1,90% trong phân tích sắc ký khí hoặc chỉ ở mức vết [1, 5, 7]. Trái lại, các loài thường dùng để thay thế hoặc quế hoang dã như Cinnamomum cassia, Cinnamomum burmannii hay Cinnamomum loureiroi đều chứa hàm lượng coumarin cao hơn đáng kể và được xếp vào nhóm có thể gây độc cho gan [1, 5].

Các phân tích định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và sắc ký lỏng siêu hiệu năng (UPLC) đã chứng minh sự chênh lệch rõ rệt này. Trong khi Cinnamomum verum chỉ chứa coumarin ở mức tối thiểu từ không phát hiện được cho đến 0,017 g/kg, thì các loài quế khác dao động từ 0,31 đến 6,97 g/kg, thậm chí mẫu quế cassia có thể đạt mức 2.880 đến 4.820 mg/kg ^[4]. Tại Đức vào năm 2005, việc phát hiện hàm lượng coumarin lên tới 22 mg/kg trong bánh quy quế đã khiến các cơ quan quản lý phải siết chặt giám sát thực phẩm ^[1]. Một loài quế bản địa khác là Cinnamomum osmophloeum ở Đài Loan cũng được nghiên cứu lá chiết xuất nhằm tìm kiếm nguồn thay thế chứa ít coumarin hơn so với quế cassia, trong đó tinh dầu lá chứa khoảng 80% cinnamaldehyde và 0,4-2,7% eugenol ^[5].

Các bằng chứng nghiên cứu trên người nói gì?

Để đánh giá nguy cơ gây độc gan trên thực tế, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thử nghiệm lâm sàng và khảo sát dịch tễ học. Một nghiên cứu hồi cứu tại Nhật Bản công bố năm 2016 đã theo dõi 129 bệnh nhân ngoại trú (18 nam, 111 nữ, độ tuổi trung vị 58) được kê đơn thuốc đông y Kampo chứa vỏ quế trong giai đoạn từ tháng 4/2008 đến tháng 3/2013 ^[6]. Kết quả đo lường HPLC cho thấy bài thuốc TJ-125 chứa hàm lượng coumarin hằng ngày cao nhất là 5,63 mg/ngày, và 1g thuốc sắc vỏ quế chứa 3,0 mg coumarin ^[6]. Lượng tiêu thụ coumarin trung bình của các bệnh nhân là 0,113 mg/kg/ngày, trong đó có tới 98 bệnh nhân (chiếm 76,0%) vượt quá ngưỡng an toàn TDI ^[6].

Đáng chú ý, nghiên cứu của Nhật Bản ghi nhận 23 bệnh nhân có biến đổi bất thường về men gan, nhưng tỷ lệ này ở nhóm dùng vượt TDI (17,3%) không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nhóm dùng dưới TDI (19,4%) ^[6]. Đồng thời, các nhà nghiên cứu không tìm thấy tổn thương gan cá thể nào liên quan trực tiếp đến vỏ quế ^[6]. Tuy nhiên, các thử nghiệm lâm sàng dùng thuốc coumarin tinh khiết liều cao lại ghi nhận rủi ro rõ ràng hơn. Điển hình là nghiên cứu của tác giả Loprinzi trên 140 bệnh nhân phù mạch bạch huyết tại Mỹ dùng liều 400 mg coumarin mỗi ngày kéo dài 6 tháng: có 9 phụ nữ (chiếm 6%) bị tăng men gan đáng kể và 1 trường hợp xuất hiện vàng da với nồng độ bilirubin lên tới 19,3 mg/dL ^[7]. Dù vậy, men gan đều nhanh chóng trở về bình thường sau khi ngừng thuốc ^[7]. Nhìn chung, tổn thương gan do coumarin được xem là hiếm gặp (dưới 1% ở hầu hết các nghiên cứu khác), mang tính đặc ứng và không thấy độc tính ở liều dưới 25 mg/ngày ^[7].

Hiểu lầm phổ biến về quế tự nhiên

Rất nhiều người tiêu dùng tin rằng quế rừng tự nhiên hoàn toàn lành tính và dùng càng nhiều càng tốt cho sức khỏe. Đây là quan niệm sai lầm nguy hiểm vì quế rừng hoang dã chưa qua kiểm định hàm lượng thường thuộc các nhóm loài giàu coumarin như Cinnamomum cassia hay Cinnamomum loureiroi ^[8]. Việc sử dụng bột quế tự nhiên thường xuyên với liều bổ sung từ 500 mg đến 6 g mỗi ngày trong kiểm soát đường huyết có thể làm tăng tích lũy chất độc này trong cơ thể ^[4].

Một hiểu lầm khác là phương pháp ngâm rượu quế tại nhà sẽ an toàn hơn. Trên thực tế, coumarin là hợp chất tan trong cồn tốt hơn tan trong nước ^[3]. Do đó, việc chiết xuất quế bằng dung môi cồn ethanol sẽ vô tình làm tăng nồng độ coumarin trong thành phẩm, khiến nguy cơ quá liều trở nên trầm trọng hơn ^[3]. Ngược lại, việc đun sắc bằng nước đối với loài Cinnamomum cassia có thể giúp hạn chế bớt lượng coumarin hòa tan vào dịch uống ^[3].

Những đối tượng cần thận trọng khi sử dụng

Dữ liệu y khoa chỉ ra rằng có một phân nhóm người trong cộng đồng có mức độ nhạy cảm với tác động gây độc gan của coumarin cao hơn hẳn so với những người khác và động vật thực nghiệm, dù nguyên nhân chính xác hiện vẫn chưa được làm rõ ^[2]. Liều lượng thấp nhất từng được ghi nhận gây tác dụng phụ ở bệnh nhân nhạy cảm là 87 mg/kg thể trọng ở nam giới và 30 mg/kg thể trọng ở nữ giới khi dùng đường uống ^[7]. Thời gian khởi phát tổn thương gan thường dao động từ 1 đến 6 tháng sau khi bắt đầu tiếp xúc ^[7].

Do đó, những người đang mắc các bệnh lý về gan như viêm gan, men gan cao, xơ gan hoặc người có chức năng gan suy giảm cần hết sức cẩn trọng. Những người có thói quen tiêu thụ bánh kẹo quế với số lượng lớn hoặc thường xuyên uống trà thảo mộc chứa vỏ quế cassia cũng dễ chạm ngưỡng TDI ^[2]. Người bệnh đang sử dụng các bài thuốc thảo mộc kéo dài có chứa vỏ quế cần tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị để được theo dõi chức năng gan định kỳ.

Cách sử dụng quế an toàn trong đời sống

Để khai thác các lợi ích của quế mà không gây hại cho gan, người tiêu dùng nên ưu tiên lựa chọn loài quế Tích Lan (Cinnamomum verum) nếu có điều kiện, vì loài này có hàm lượng coumarin rất thấp và an toàn khi dùng lâu dài [5, 7]. Chiết xuất vỏ quế Cinnamomum verum đã được chứng minh hiệu quả trong việc ức chế enzyme alpha-amylase tuyến tụy giúp giảm đường huyết sau ăn mà không vượt ngưỡng coumarin cho phép ^[3].

Trong trường hợp sử dụng quế rừng hoặc quế thương phẩm thông thường thuộc nhóm cassia, người dùng chỉ nên sử dụng như một loại gia vị nêm nếm với lượng vừa phải, không nên tự ý dùng bột quế liều cao kéo dài ngày này qua ngày khác [5, 6]. Nếu cần dùng quế để nấu nước uống, ưu tiên phương pháp sắc với nước thay vì ngâm rượu để hạn chế tối đa lượng coumarin hòa tan ^[3]. Khi xuất hiện bất kỳ dấu hiệu mệt mỏi, chán ăn hay vàng da trong quá trình dùng dược liệu, cần ngừng sử dụng ngay lập tức và đến các cơ sở y tế kiểm tra ^[7].

Sử dụng quế rừng mang lại nhiều giá trị về ẩm thực và sức khỏe nhưng cũng đi kèm rủi ro tích tụ độc tố coumarin ảnh hưởng tới tế bào gan. Việc hiểu đúng bản chất từng loại quế và tuân thủ liều lượng an toàn là chìa khóa giúp tận dụng tối đa lợi ích thảo mộc mà vẫn bảo vệ trọn vẹn lá gan.