Trứng cá tầm từ lâu được xem là món ăn cao cấp, giàu dinh dưỡng và thường xuất hiện trong các bữa tiệc sang trọng. Tuy nhiên, nhiều người vẫn băn khoăn liệu món ăn béo ngậy và đậm vị mặn này có ảnh hưởng xấu đến huyết áp hoặc mỡ máu hay không.

Câu trả lời là người có nguy cơ tim mạch, tăng huyết áp hoặc rối loạn lipid máu cần hết sức thận trọng khi dùng trứng cá tầm. Món ăn này chứa hàm lượng chất béo đáng kể và thường được ướp một lượng muối lớn trong quy trình chế biến, bảo quản nhằm kiểm soát vi sinh vật [7, 8]. Việc nạp nhiều natri từ thực phẩm ướp muối có liên quan mật thiết đến việc gia tăng huyết áp và biến cố tim mạch [2, 5].

Quy trình ướp muối bảo quản trứng cá tầm

Trứng cá tầm là dạng chế phẩm bán bảo quản từ cá, đòi hỏi điều kiện lưu trữ lạnh nghiêm ngặt (khoảng 0 độ C) và đóng gói kỵ khí để duy trì an toàn thực phẩm [1]. Muối thực phẩm (natri clorid - NaCl) đóng vai trò chất bảo quản cốt lõi để ức chế vi sinh vật gây hại và ngăn chặn các phản ứng phân hủy [1].

Nghiên cứu công bố năm 2021 trên tạp chí khoa học cho thấy các mẫu trứng cá tầm chỉ xử lý bằng muối ăn đơn thuần vẫn có hoạt độ vi sinh và quá trình oxy hóa lipid, axit amin diễn ra mạnh mẽ hơn so với các phương pháp kết hợp phụ gia khác [1]. Để giữ trứng cá ổn định trong thời gian bảo quản kéo dài tới 14 tháng, người sản xuất buộc phải duy trì lượng muối nhất định [1]. Một nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng kỹ thuật ướp muối và thanh trùng tác động trực tiếp lên cấu trúc, hương vị mặn đậm (briny flavor) cũng như hồ sơ chuyển hóa lipid của trứng cá tầm [2]. Điều này lý giải tại sao món ăn này luôn chứa lượng natri rất cao.

Cơ chế tác động của natri lên huyết áp và lipid máu

Khi ăn thực phẩm chứa nhiều muối như trứng cá tầm, lượng natri hấp thu vào máu gia tăng. Nồng độ natri trong huyết thanh dù dao động trong giới hạn bình thường vẫn có thể tác động tiêu cực đến hệ thống tim mạch [3].

Một nghiên cứu phân tích dữ liệu từ dự án ARIC công bố năm 2018 trên 8.617 người tham gia (những người không dùng thuốc huyết áp hay thuốc mỡ máu và có natri máu trong ngưỡng bình thường 135-145 mmol/l) đã chỉ ra mối liên hệ trực tiếp này [3]. Khi nồng độ natri huyết thanh tăng thêm 10 mmol/l, mức tăng của lipid máu và huyết áp tương đương với sự lão hóa tự nhiên từ 7 đến 10 năm [3]. Mức natri huyết thanh cao hơn liên quan thuận với sự gia tăng cholesterol toàn phần, LDL-cholesterol, tỷ lệ cholesterol toàn phần trên HDL-cholesterol, apolipoprotein B, huyết áp tâm thu và huyết áp tâm trương [3]. Nghiên cứu trong ống nghiệm trên tế bào mỡ nuôi cấy đi kèm cũng cho thấy natri kích thích tích tụ lipid [3].

Bằng chứng dịch tễ về tiêu thụ natri và bệnh tim mạch

Nhiều nghiên cứu theo dõi dài hạn khẳng định chế độ ăn nhiều natri là yếu tố dự báo hàng đầu cho các biến cố mạch vành và đột quỵ [2, 5].

Một nghiên cứu đoàn hệ theo dõi suốt 19 năm trên 1.045 đối tượng (độ tuổi trung bình 51,4 tuổi), trong đó 716 người ghi nhật ký ăn uống 1 tuần, cho thấy lượng natri tiêu thụ hàng ngày liên kết thuận với huyết áp tâm thu và LDL-cholesterol [4]. Nhóm người gặp biến cố tim mạch có mức tiêu thụ natri ban đầu trung bình 2.010,4 mg/1.000 kcal/ngày, cao hơn đáng kể so với mức 1.849,9 mg/1.000 kcal/ngày ở nhóm không gặp biến cố [4]. Tỷ lệ biến cố tim mạch ở nhóm tiêu thụ natri cao nhất đạt 22,1%, so với 9,9% - 15,6% ở các nhóm thấp hơn [4]. Đáng chú ý, vai trò dự báo biến cố của natri thể hiện đặc biệt rõ nét ở nhóm đối tượng đang phải dùng thuốc điều trị tăng huyết áp [4].

Tại khu vực châu Á, nghiên cứu theo dõi 10,6 năm trên 2.050 người trưởng thành (30-84 tuổi) công bố năm 2023 cũng ghi nhận kết quả tương tự [5]. Cứ mỗi 1.000 mg natri nạp vào mỗi ngày làm tăng 41% nguy cơ mắc bệnh tim mạch [5]. Những người ăn trên 4.143 mg natri/ngày có nguy cơ mắc biến cố tim mạch cao gấp 1,99 lần so với nhóm ăn dưới 3.049 mg/ngày [5]. Ngược lại, việc tăng cường kali trong khẩu phần ăn giúp giảm 56% nguy cơ mắc bệnh tim mạch [5]. Tỷ lệ natri trên kali cao trong khẩu phần làm tăng nguy cơ biến cố tim mạch lên 1,99 lần [5].

Giới hạn của bằng chứng và hiện tượng hạ natri máu

Mặc dù giảm muối là khuyến cáo chung, dữ liệu khoa học cũng cảnh báo về sự cân bằng điện giải. Nghiên cứu trên 16.483 người tham gia khảo sát NHANES III với 277.059 người-năm theo dõi cho thấy nồng độ natri huyết thanh quá thấp cũng liên quan đến việc gia tăng nguy cơ tử vong do tim mạch (chỉ số HR = 1,10 cho mỗi độ lệch chuẩn suy giảm) [6]. Do đó, việc kiểm soát natri cần dựa trên sự điều chỉnh khoa học, tránh kiêng khem mù quáng gây rối loạn điện giải.

Bên cạnh đó, các nghiên cứu trực tiếp hiện có trên trứng cá tầm chủ yếu đánh giá về phương pháp muối ướp, bảo quản, cảm quan và biến đổi chuyển hóa sinh hóa thực phẩm [7, 8]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng can thiệp dài hạn dùng riêng trứng cá tầm trên người bệnh tim mạch hay mỡ máu cao để đưa ra định lượng gam ăn an toàn tuyệt đối cho từng đối tượng bệnh lý.

Hiểu lầm thường gặp về trứng cá tầm

Nhiều người lầm tưởng trứng cá tầm là món hải sản thuần khiết, ăn càng nhiều càng bổ dưỡng mà không tính đến lượng muối đi kèm. Thực tế, quy trình sản xuất đòi hỏi lượng muối lớn để bảo quản và tạo vị, biến món ăn này thành nguồn natri đậm đặc [7, 8].

Một hiểu lầm khác là chỉ cần dùng thuốc hạ áp hay thuốc hạ mỡ máu thì có thể thoải mái ăn các món mặn béo sang trọng. Bằng chứng khoa học chứng minh việc ăn nhiều natri vẫn là yếu tố dự báo biến cố tim mạch độc lập, đặc biệt tác động tiêu cực mạnh nhất ngay trên chính nhóm người đang điều trị tăng huyết áp [4].

Ai cần thận trọng khi sử dụng trứng cá tầm?

Những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt hạn chế hoặc tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng trứng cá tầm:

  • Người bị tăng huyết áp hoặc đang dùng thuốc điều trị huyết áp: Chế độ ăn nhiều natri làm tăng đáng kể nguy cơ xảy ra biến cố tim mạch ở nhóm này [4].
  • Người có bệnh lý mạch vành, tiền sử đột quỵ hoặc suy tim: Tải lượng natri cao làm tăng gánh nặng tuần hoàn [1, 2].
  • Người rối loạn mỡ máu: Lượng natri cao trong máu có mối liên hệ thuận với việc tăng LDL-cholesterol và apolipoprotein B [3], kết hợp với thành phần lipid tự nhiên trong trứng cá [2].
  • Nhóm đối tượng nhạy cảm như phụ nữ mang thai, người có bệnh thận mạn tính: Hiện chưa có dữ liệu can thiệp riêng biệt về liều dùng trứng cá tầm trên nhóm này, cần hết sức thận trọng và hỏi ý kiến bác sĩ.

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe

Vì các tài liệu khoa học hiện chưa đưa ra con số chính xác về lượng gam trứng cá tầm an toàn cho mỗi bữa, người tiêu dùng chỉ nên thưởng thức với lượng rất nhỏ mang tính trải nghiệm hương vị, không nên dùng như món ăn no hay thực phẩm bổ sung thường nhật.

Khi ăn trứng cá tầm, nên cắt giảm triệt để lượng muối từ các món ăn khác trong cùng ngày để duy trì tổng lượng natri dưới ngưỡng nguy cơ [5]. Bổ sung nhiều rau củ quả giàu kali trong thực đơn nhằm cân bằng tỷ lệ natri/kali, giúp bảo vệ hệ tim mạch tốt hơn [5]. Trứng cá tầm tươi cần được giữ lạnh liên tục quanh 0 độ C để đảm bảo an toàn vệ sinh [1]. Người có bệnh nền tim mạch, huyết áp nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được hướng dẫn khẩu phần cụ thể.

Trứng cá tầm là món ăn độc đáo nhưng tiềm ẩn gánh nặng về natri và chất béo do quy trình bảo quản bằng muối [7, 8]. Việc hiểu rõ mối liên hệ giữa natri và sức khỏe tim mạch giúp bạn thưởng thức món ăn này một cách chừng mực, an toàn và bảo vệ tối đa sức khỏe của bản thân.