Dền gai là loại rau dân dã quen tộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam, vừa làm món ăn vừa được sử dụng như một vị thuốc dân gian thanh nhiệt. Tuy nhiên, thời gian gần đây, không ít người có tiền sử bệnh thận băn khoăn về lượng oxalate trong các loại rau dền nói chung và dền gai nói riêng, lo ngại nguy cơ tích tụ thành sỏi tiết niệu. Liệu ăn dền gai có thực sự làm tăng khả năng hình thành sỏi canxi oxalat hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là các loài thực vật thuộc chi dền (Amaranthus) chứa lượng oxalate tương đối cao [1]. Dù vậy, phần lớn oxalate này ở dạng không tan và đi kèm lượng canxi, magiê phong phú [1]. Do đó, người khỏe mạnh khó có nguy cơ nếu ăn uống đa dạng, nhưng những người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat hoặc có rối loạn chuyển hóa cần hết sức lưu ý trong cách chế biến và lựa chọn khẩu phần [2], [3].

Cơ chế tạo sỏi canxi oxalat từ chế độ ăn uống

Hơn 80% các trường hợp sỏi thận hiện nay là sỏi canxi oxalat [2]. Quá trình hình thành loại sỏi này bắt nguồn từ sự liên kết giữa ion canxi và các phân tử axit oxalic (oxalate) dư thừa trong nước tiểu [2]. Khi nồng độ hai chất này vượt quá mức bão hòa hòa tan, chúng sẽ tạo thành các tinh thể rắn [4].

Các tinh thể canxi oxalat trải qua quá trình tạo nhân, phát triển và kết tụ lại với nhau tạo thành các khối sỏi lớn hơn [4]. Một nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng sự phát triển của các khối kết tụ canxi oxalat dihydrate (COD) có thể chuyển pha thứ cấp thành các khối canxi oxalat monohydrate (COM) dạng đặc, khiến sỏi trở nên cứng hơn và gây khó khăn cho việc tán sỏi điều trị [4].

Trong cơ thể, quá trình hấp thu, chuyển hóa và bài tiết oxalate đóng vai trò then chốt đối với sự xuất hiện của sỏi [2]. Kênh vận chuyển SLC26A6 giữ vai trò quan trọng trong việc điều hòa bài tiết oxalate qua biểu mô [2]. Khi có sự rối loạn về chuyển hóa hoặc rối loạn đào thải, lượng oxalate tồn đọng trong nước tiểu tăng cao sẽ trở thành tác nhân thúc đẩy sỏi tiến triển [2].

Hàm lượng oxalate trong chi dền qua nghiên cứu khoa học

Để đánh giá mức độ rủi ro, cần nhìn vào số liệu thực tế về nồng độ oxalate trong chi dền. Mặc dù dữ liệu chuyên biệt trên loài dền gai hoang dại còn hạn chế, các nghiên cứu trên chi dền hạt (Amaranthus spp.) đã làm sáng tỏ đặc tính sinh hóa của nhóm thực vật này [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2007 đã tiến hành phân tích nồng độ và các dạng oxalate, cũng như hàm lượng canxi và magiê trên 30 kiểu gen thuộc chi dền (Amaranthus spp., gồm các loài A. cruentus, A. hybrid và A. hypochondriacus) được trồng trên đồng ruộng ở nhiều môi trường khác nhau [1].

Kết quả ghi nhận nồng độ oxalate tổng số trung bình trong 30 kiểu gen chi dền là 229 mg/100 g, dao động từ 178 đến 278 mg/100 g [1]. Với con số này, chi dền được xếp vào nhóm thực phẩm có nguồn oxalate cao [1]. Tuy nhiên, điểm đặc biệt là phần lớn oxalate tồn tại ở dạng không tan, chiếm tỷ lệ trung bình tới 80% [1].

Nghiên cứu cũng ghi nhận nồng độ canxi trung bình đạt 186 mg/100 g (dao động từ 134 đến 370 mg/100 g) và magiê trung bình đạt 280 mg/100 g (dao động từ 230 đến 387 mg/100 g) [1]. Việc bón phân calcium ammonium nitrate chỉ làm tăng nhẹ nồng độ oxalate tổng số và không ảnh hưởng đến các biến số khác, trong khi thời điểm gieo hạt hoàn toàn không ảnh hưởng tới các chỉ số này [1]. Đáng chú ý, phương pháp luộc làm tăng tỷ lệ oxalate hòa tan nhưng không làm thay đổi tổng lượng oxalate [1].

Lợi ích chuyển hóa và giới hạn của bằng chứng hiện tại

Nhờ chứa hàm lượng canxi và magiê tự nhiên cao, cùng với việc 80% oxalate nằm ở dạng không tan, khả năng hấp thu oxalate từ chi dền vào máu và đi tới thận trên thực tế có thể ở mức thấp [1]. Khi canxi liên kết với oxalate ngay trong lòng ruột, hợp chất này không được hấp thu mà bị đào thải qua phân [3], [5].

Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2007 cũng lưu ý rằng nhận định về độ hấp thu thấp này cần được xác nhận thêm qua các nghiên cứu về sinh khả dụng thực nghiệm [1]. Bên cạnh đó, dữ liệu được tiến hành trên các loài dền hạt (grain amaranth) chứ chưa phải khảo sát riêng biệt từng mẫu lá dền gai tự nhiên tại Việt Nam [1]. Do đó, người tiêu dùng không nên chủ quan coi dền gai hoàn toàn vô hại với người bệnh thận.

Ngoài ra, yếu tố nội sinh cũng chi phối nguy cơ hình thành sỏi. Một nghiên cứu năm 1976 trên mô thận người cho thấy ở bệnh nhân sỏi canxi oxalat có sự giảm hoạt tính rõ rệt của enzym aldolase, dẫn tới tình trạng tích tụ oxaloacetate và axit oxalic [6]. Điều này phản ánh rằng nguy cơ tạo sỏi không chỉ phụ thuộc vào thức ăn đưa vào mà còn liên quan đến khiếm khuyết chuyển hóa của từng cá nhân [6].

Hệ vi sinh đường ruột: "Lá chắn" phân hủy oxalate

Sự hấp thu oxalate từ thực phẩm vào cơ thể còn chịu sự điều hòa mật thiết từ hệ vi sinh vật đường ruột [7], [5]. Nếu hệ vi sinh khỏe mạnh, một lượng đáng kể axit oxalic sẽ bị phân hủy trước khi kịp thẩm thấu qua niêm mạc ruột [7].

Nghiên cứu công bố năm 2021 đã so sánh thói quen ăn uống và hệ vi sinh đường ruột của 30 bệnh nhân có sỏi canxi oxalat với 30 người khỏe mạnh [7]. Các nhà khoa học xác định được 5 chi vi khuẩn đường ruột đóng vai trò chỉ dấu sinh học đối với sỏi canxi oxalat gồm: Bacteroides, Phascolarctobacterium, Faecalibacterium, Akkermansia và Lactobacillus [7].

Trong số này, Phascolarctobacterium và Faecalibacterium có liên hệ thuận với việc tổng hợp axit béo chuỗi ngắn (SCFA) giúp giảm nguy cơ sỏi [7]. Đặc biệt, chi Lactobacillus đóng góp tới 79% vào việc ngăn ngừa sỏi thận liên quan đến tiêu thụ nguồn oxalate [7]. Các chủng vi khuẩn Lactobacillus phân lập từ phân người khỏe mạnh có khả năng phân hủy khoảng 50% axit oxalic trong mô phỏng đại tràng [7]. Điều này cho thấy sự cân bằng của hệ vi khuẩn ruột ảnh hưởng lớn đến nguy cơ tạo sỏi sau khi ăn thực phẩm giàu oxalate [7].

Hiểu lầm thường gặp: Kiêng hoàn toàn canxi để tránh tạo sỏi?

Một sai lầm rất phổ biến ở người phát hiện có sỏi canxi oxalat là cắt bỏ hoàn toàn các thực phẩm giàu canxi vì nghĩ rằng "nhiều canxi gây vôi hóa tạo sỏi" [3]. Quan niệm này hoàn toàn phản khoa học và có thể làm bệnh trầm trọng hơn [3].

Báo cáo ca lâm sàng năm 2020 ghi nhận một trường hợp bệnh nhân kiêng tuyệt đối canxi trong khẩu phần ăn, dẫn đến việc tăng nồng độ oxalate bài tiết qua nước tiểu và tái phát sỏi thận [3]. Cơ chế là khi bữa ăn thiếu canxi, các phân tử oxalate tự do trong ruột không có canxi để liên kết tạo tủa, dẫn đến việc oxalate bị hấp thu tự do ồ ạt vào máu và đào thải qua thận [3], [5]. Sau khi bệnh nhân được bổ sung canxi trở lại vào chế độ ăn, lượng bài tiết oxalate nước tiểu đã bình thường hóa và bệnh ổn định trong ít nhất 5 năm [3].

Hướng dẫn của Hiệp hội Tiết niệu Hoa Kỳ cũng khuyến cáo rõ: người có sỏi canxi oxalat và nồng độ oxalate niệu tương đối cao nên hạn chế thực phẩm giàu oxalate nhưng vẫn phải duy trì lượng canxi bình thường trong bữa ăn [3]. Mức canxi được khuyến nghị duy trì là khoảng 800-1.200 mg/ngày hoặc 1.000-1.200 mg/ngày nhằm giảm hấp thu oxalate tại ruột [3], [5].

Ai nên thận trọng khi sử dụng dền gai?

Dù dền gai là món ăn giải nhiệt quen thuộc, các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý và kiểm soát lượng ăn:

  • Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat hoặc đang điều trị sỏi tiết niệu: Cần hạn chế các nguồn thực phẩm giàu oxalate nói chung và rau dền nói riêng nhằm kiểm soát oxalate niệu [2], [3].
  • Người có lượng oxalate bài xuất trong nước tiểu cao: Cần tuân thủ chế độ ăn giảm oxalate dưới sự hướng dẫn của bác sĩ chuyên khoa [3], [5].
  • Người đang có chế độ ăn kiêng nghèo canxi hoặc rối loạn hấp thu đường tiêu hóa: Nguy cơ oxalate tự do ngấm vào máu tăng lên đáng kể [3], [5].
  • Người mắc các rối loạn chuyển hóa bẩm sinh liên quan đến chuyển hóa axit oxalic [6].

Đối với những người hoàn toàn khỏe mạnh, thận hoạt động bình thường, việc ăn dền gai không phải là mối nguy hiểm trực tiếp gây ra sỏi thận nếu được nấu chín và kết hợp với chế độ ăn cân đối.

Gợi ý chế biến và sử dụng dền gai an toàn

Để thưởng thức món dền gai mà không phải lo lắng về lượng oxalate, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Nấu chín kỹ và luộc bỏ bớt nước: Dù việc luộc không làm giảm tổng lượng oxalate, nó làm biến đổi và hòa tan một phần oxalate vào trong nước luộc [1]. Nếu bạn thuộc nhóm có nguy cơ sỏi, nên vớt rau ăn và hạn chế húp quá nhiều nước luộc đậm đặc.
  • Ăn kèm thực phẩm giàu canxi: Hãy duy trì mức canxi hợp lý trong bữa ăn (khoảng 800–1.200 mg/ngày) [3], [5]. Canxi từ thức ăn sẽ gắn kết với oxalate ngay trong ống tiêu hóa tạo thành muối canxi oxalat không tan và thải ra ngoài theo phân, bảo vệ thận khỏi nguy cơ lắng đọng [3], [5].
  • Uống đủ nước và bổ sung vi chất hỗ trợ: Uống đủ nước mỗi ngày, giảm muối natri và kiềm hóa nước tiểu bằng citrate là các biện pháp bổ trợ giúp giảm nguy cơ sỏi canxi oxalat [5].
  • Cân bằng hệ vi sinh: Chăm sóc đường tiêu hóa bằng việc bổ sung men vi sinh hoặc sữa chua (chứa vi khuẩn có lợi như Lactobacillus) nhằm hỗ trợ phân hủy oxalate tự nhiên [7].

Dền gai chứa lượng oxalate đáng kể nhưng cũng giàu canxi và magiê tự nhiên [1]. Bạn không cần phải loại bỏ hoàn toàn món rau này nếu biết cách chế biến đúng cách và duy trì một chế độ dinh dưỡng cân bằng, đủ nước. Người có bệnh lý thận nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần phù hợp nhất.