Băn khoăn giữa hãm trà và sắc nấm

Nhiều người có thói quen thái lát nấm vân chi rồi cho vào bình giữ nhiệt hãm như trà để uống cả ngày. Thao tác này nhanh gọn, tiện lợi cho người bận rộn. Tuy nhiên, cách làm này liệu có chiết xuất được toàn bộ hoạt chất quý hay chỉ làm nước đổi màu?

Câu trả lời là sắc nấm bằng nước nóng vượt trội hoàn toàn so với hãm trà thông thường. Chiết xuất bằng nước nóng kéo dài giúp hòa tan tối đa beta-glucan và các hợp chất cộng hưởng [1]. Hãm nước sôi thông thường khó phá vỡ cấu trúc mô nấm để giải phóng dưỡng chất.

Thành tế bào nấm hóa gỗ rất bền vững, giam giữ các phân tử sinh học phức tạp bên trong. Nếu chỉ rót nước sôi và ngâm vài phút, lượng hoạt chất khuếch tán ra môi trường nước rất ít. Đun nấu với thời gian và mức nhiệt thích hợp mới là chìa khóa để tận thu giá trị của loại nấm này [2].

Hoạt chất chính của nấm vân chi hoạt động ra sao?

Nấm vân chi (tên khoa học Trametes versicolor) nổi tiếng trong y học cổ truyền lẫn hiện đại nhờ chứa hàm lượng lớn polysaccharide [2], [3]. Thành phần cốt lõi tạo nên giá trị sinh học của nấm là các chuỗi beta-glucan liên kết với protein, điển hình là Polysaccharide-K (PSK) [2], [1].

Beta-glucan là một loại chất xơ hòa tan phức tạp. Khi vào cơ thể, chất này tương tác trực tiếp với thụ thể Dectin-1 trên bề mặt tế bào miễn dịch đường ruột [1]. Sự gắn kết này giúp kích hoạt đại thực bào và tế bào tua, từ đó phát tín hiệu điều hòa hệ miễn dịch [1], [4].

Các nhà khoa học phát hiện chiết xuất nước nóng từ vân chi không chỉ có beta-glucan đơn lẻ [1]. Hợp chất PSK chứa cả thành phần lipid tự nhiên liên kết cùng beta-glucan [1]. Thành phần lipid này kích thích thụ thể TLR2, tạo tác động hiệp đồng giúp tế bào miễn dịch hấp thu beta-glucan mạnh mẽ hơn [1].

Bằng chứng khoa học về chiết xuất nước nóng

Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã làm sáng tỏ hiệu suất tách chiết hoạt chất của nấm vân chi qua đường nước nóng.

Một nghiên cứu công bố năm 2019 tiến hành chiết xuất thể quả nấm vân chi bằng nước cất ở tỷ lệ 1:10 (trọng lượng/thể tích) [2]. Nấm sau khi nghiền nhỏ bằng máy xay công nghiệp được đun chiết ở nhiệt độ 80 độ C trong 30 phút, lọc lấy nước rồi lặp lại quy trình lần thứ hai với bã [2]. Kết quả phân tích cho thấy tổng hàm lượng glucan trong dịch chiết nấm vân chi khô đạt 74,30%, trong đó beta-glucan chiếm tới 65,60% và alpha-glucan chiếm 8,7% [2]. Khi thử nghiệm in vitro trên tế bào ung thư đại tràng người LoVo và HT-29, dịch chiết này thể hiện khả năng ức chế sinh sôi và xâm lấn tế bào bệnh [2].

Nghiên cứu khác năm 2015 chứng minh PSK thu được từ phương pháp chiết nước nóng chứa phức hợp beta-glucan liên kết protein và lipid đặc thù [1]. Thử nghiệm trên tế bào đại thực bào J774A và tế bào tua JAWSII ở chuột xác nhận việc tiếp xúc với phân đoạn lipid hoạt hóa TLR2 làm gia tăng đáng kể sự hấp thu beta-glucan hòa tan [1]. Cơ chế cộng hưởng này giải thích vì sao chiết xuất nước nóng toàn phần của nấm duy trì hoạt tính kích thích miễn dịch trong suốt hơn 30 năm ứng dụng lâm sàng [1].

Năm 2022, nghiên cứu trên mô hình động vật đánh giá tác dụng của beta-glucan từ nấm vân chi [4]. Thử nghiệm dùng beta-glucan đường uống trên chuột nhiễm virus cúm và gà nhiễm virus cúm gia cầm H9N2 [4]. Kết quả chỉ ra beta-glucan đường uống giúp kích thích thụ thể Dectin-1, tăng sinh các phân tử đồng kích thích (CD80/86) và cytokine (IL-6, IL-1beta, IFN-beta, IL-10) trong tế bào tua tủy xương chuột [4]. Hoạt chất này cũng làm giảm tỷ lệ sụt cân, giảm lượng virus trong phổi và hạ tỷ lệ tử vong ở động vật thí nghiệm [4].

Bên cạnh đó, các công trình khảo sát tính chất nấm cho thấy vân chi chứa enzyme laccase [5], [6]. Một nghiên cứu năm 2016 phân lập enzyme Tvlac từ nấm vân chi, ghi nhận enzyme này hoạt động tối ưu ở khoảng nhiệt 55 đến 60 độ C và pH từ 4,5 đến 5 [6]. Dù enzyme laccase có xu hướng bất hoạt ở nhiệt độ cao [5], mục tiêu bồi bổ chính từ nấm vân chi vẫn là chuỗi polysaccharide và beta-glucan vốn chịu nhiệt tốt [2], [1].

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng

Việc chiết xuất nấm bằng nước nóng giúp người dùng thu nạp được các phân tử beta-glucan hòa tan cùng thành phần lipid hiệp đồng [2], [1]. Đây là nguồn hoạt chất sinh học hỗ trợ điều hòa phản ứng miễn dịch tự nhiên [1], [4].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận đúng ranh giới của các dữ liệu khoa học. Thử nghiệm kháng tế bào ung thư đại tràng LoVo và HT-29 mới dừng lại ở mức in vitro trên dòng tế bào biệt lập [2]. Tác dụng chống virus cúm, giảm tổn thương phổi được chứng minh trên chuột và gà [4]. Dịch chiết vân chi cũng thể hiện khả năng ức chế độc tố nấm mốc aflatoxin trong ống nghiệm và trên hạt ngô, lúa mì [3].

Những kết quả này không đồng nghĩa với việc uống nước nấm vân chi sẽ tiêu diệt khối u hay thay thế thuốc kháng virus trên cơ thể người bệnh. Dịch chiết nước nóng đóng vai trò chất điều hòa miễn dịch tiềm năng, hỗ trợ nâng cao sức đề kháng chứ không phải thuốc chữa bệnh [1], [4].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nấm vân chi

Nhiều người lầm tưởng nước nấm hãm có màu vàng nâu nghĩa là hoạt chất đã thôi ra hết. Màu sắc nước hãm chủ yếu là sắc tố và phenolic hòa tan nhanh, trong khi beta-glucan chuỗi dài cần nhiệt độ và thời gian khuấy đảo để giải phóng khỏi thành tế bào [2], [7].

Một ngộ nhận khác là đun sôi sẽ phân hủy hoàn toàn dược tính của nấm. Beta-glucan từ nấm có tính bền nhiệt cao, chịu được điều kiện nấu chiết ở 80 độ C hay thậm chí kỹ thuật áp suất cao [2], [7]. Ngược lại, việc ngâm lạnh hoặc trần sơ qua nước sôi là nguyên nhân chính khiến phần lớn dưỡng chất bị bỏ phí lại trong bã.

Cũng không ít người cho rằng bã nấm sau khi đun lần một đã hết chất. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy quy trình tách chiết chuẩn thường thu hồi dịch lọc qua hai chu kỳ đun liên tiếp từ cùng một lượng nguyên liệu để gom trọn vẹn polysaccharide [2].

Những đối tượng cần thận trọng

Nấm vân chi tác động trực tiếp lên hệ thống miễn dịch thông qua các thụ thể Dectin-1 và TLR2 [1], [4]. Do đó, người mắc các bệnh tự miễn (như lupus ban đỏ, viêm khớp dạng thấp, đa xơ cứng) cần thận trọng trước khi dùng thường xuyên. Việc kích hoạt tế bào tua và giải phóng cytokine miễn dịch có thể ảnh hưởng đến diễn tiến bệnh lý này [4].

Người chuẩn bị phẫu thuật hoặc người có bệnh nền mạn tính đang điều trị thuốc chuyên khoa cần hỏi ý kiến bác sĩ. Hiện chưa có nghiên cứu chuyên biệt khẳng định tính an toàn tuyệt đối của việc dùng nước sắc vân chi đậm đặc dài ngày trên phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ.

Khi mua nấm, cần chọn nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Dược liệu trôi nổi, ẩm mốc dễ nhiễm nấm mốc sinh độc tố, làm mất đi tác dụng sinh học vốn có [3].

Hướng dẫn sắc nấm vân chi chuẩn tại nhà

Để giữ trọn hoạt chất tại nhà, người dùng nên chuyển từ thói quen hãm trà sang phương pháp sắc nước. Cách làm tối ưu gồm các bước cụ thể:

  • Xử lý nguyên liệu: Dùng nấm đã sấy khô, thái lát mỏng hoặc tốt nhất là nghiền nhỏ [2]. Diện tích tiếp xúc càng lớn thì hiệu suất hòa tan beta-glucan vào nước càng cao [2], [8].
  • Tỷ lệ đun: Dựa theo quy trình thực nghiệm, tỷ lệ khuyến nghị là 1 phần nấm với 10 đến 12 phần nước (tính theo trọng lượng/thể tích) [2]. Ví dụ, 10g nấm khô tương ứng với khoảng 100 - 120ml nước cho mỗi lần đun [2].
  • Nhiệt độ và thời gian: Cho nấm vào nồi gốm, sứ hoặc thủy tinh. Duy trì nhiệt độ nước nóng ổn định quanh mức 80 độ C hoặc đun sôi liu riu lửa nhỏ trong ít nhất 30 phút [2]. Không nên đun lửa quá to gây cạn nước nhanh.
  • Chiết lần hai: Sau khi chắt lấy nước thứ nhất, đổ thêm lượng nước tương tự vào bã và tiếp tục đun lần hai ở 80 độ C trong 30 phút [2]. Gộp nước của hai lần sắc lại với nhau để sử dụng [2].
  • Bảo quản: Dịch sắc nấm nên chia nhỏ uống ấm trong ngày. Nếu chưa dùng hết, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và dùng hết trong 24 giờ để tránh ôi thiu.

Nấm vân chi là dược liệu quý với thành phần beta-glucan dồi dào, hỗ trợ tích cực cho hệ miễn dịch tự nhiên [2], [1]. Thay vì hãm trà thoáng qua làm lãng phí dược liệu, người dùng nên dành thời gian sắc kỹ với nước nóng để chiết xuất trọn vẹn dưỡng chất [2]. Hãy kết hợp việc sử dụng nấm với lối sống cân bằng, dinh dưỡng đầy đủ và luôn tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi có bệnh nền.