Dầu thực vật quen thuộc như dầu mè, dầu đậu nành từ lâu đã hiện diện trong gian bếp của mọi gia đình Việt. Gần đây, trào lưu tìm kiếm các loại dầu thực vật mới từ phụ phẩm nông nghiệp đang thu hút nhiều sự quan tâm, trong đó có dầu ép từ hạt kê náp (kenaf, tên khoa học là Hibiscus cannabinus). Liệu loại dầu hạt này có hồ sơ dinh dưỡng tương đương hoặc vượt trội so với các loại dầu ăn truyền thống?

Câu trả lời ngắn gọn: dầu hạt kê náp sở hữu tỷ lệ chất béo không bão hòa tốt, chứa các hoạt chất thực vật giá trị như beta-sitosterol và vitamin E [1]. Tuy nhiên, dữ liệu khoa học hiện chưa có nghiên cứu đối đầu trực tiếp để so sánh dầu kê náp với dầu mè, đồng thời dầu kê náp tự nhiên chứa một số acid béo bất thường cần được xử lý và kiểm soát nghiêm ngặt trước khi dùng làm dầu ăn hàng ngày [2].

Bối cảnh và nguồn gốc của dầu hạt kê náp

Kê náp (Hibiscus cannabinus L.) thuộc họ Bông gai (Malvaceae), là loài cây công nghiệp sợi có nguồn gốc từ châu Phi và Ấn Độ, hiện được gieo trồng phổ biến ở nhiều nước như Malaysia [1]. Cây kê náp từ lâu đã được ứng dụng trong y học dân gian tại Ấn Độ và châu Phi nhờ chứa các hoạt chất như tanin, saponin, polyphenol và alkaloid [1].

Trước đây, hạt kê náp chủ yếu được xem là phụ phẩm trong ngành sản xuất sợi. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhận thấy hạt loài cây này chứa lượng dầu đáng kể, mở ra tiềm năng khai thác thành dầu thực vật ăn được hoặc ứng dụng công nghiệp sinh học [2], [3], [1]. Việc nghiên cứu thành phần hóa học của dầu kê náp giúp làm rõ giá trị thực sự của loại chất béo mới mẻ này đối với sức khỏe [2].

Hồ sơ chất béo và hoạt chất sinh học của hạt kê náp

Dầu hạt kê náp được đánh giá là nguồn chất béo có thể dùng làm thực phẩm cho con người [1]. Trong dầu chứa ba hoạt chất sinh học nổi bật đóng vai trò ngăn ngừa bệnh tật: vitamin E có khả năng chống oxy hóa cao, phytosterol (tiêu biểu là beta-sitosterol) và acid alpha-linolenic (ALA) - một acid béo omega-3 thiết yếu có hoạt tính chống viêm và chống huyết khối [1].

Dù vậy, khi phân tích sâu cấu trúc lipid, dầu hạt kê náp cho thấy sự hiện diện đồng thời của cả acid béo có lợi lẫn acid béo bất thường [2]. Thành phần lipid chính bao gồm acid béo chưa bão hòa đơn (oleic acid), acid béo chưa bão hòa đa (linoleic acid) và acid béo bão hòa (palmitic acid) [2]. Việc hiểu rõ tỷ lệ giữa các nhóm acid béo này là chìa khóa để đánh giá chất lượng dinh dưỡng của dầu [2].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về dầu kê náp?

Để đánh giá chính xác thành phần, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đã thực hiện nghiên cứu quy mô lớn năm 2012 trên 329 mẫu giống thu thập từ hai loài có giá trị kinh tế thuộc chi Hibiscus: cây kê náp (Hibiscus cannabinus) và bụp giấm (Hibiscus sabdariffa) [2]. Bằng phương pháp cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) và sắc ký khí (GC), các nhà khoa học ghi nhận hạt của các loài này chứa trung bình 18% dầu, gồm 6 acid béo chính (mỗi loại chiếm >1%) và 7 acid béo phụ (mỗi loại <1%) [2].

Riêng ở hạt kê náp, hàm lượng dầu trung bình đạt 18,14% [2]. Các acid béo chủ yếu gồm: acid palmitic chiếm 20,75%, acid oleic chiếm 28,91%, acid linoleic chiếm 39,49%, acid stearic chiếm 3,96% [2]. Đáng chú ý, dầu kê náp chứa hai loại acid béo bất thường là acid vernolic (4,16%) và acid dihydrosterculic (DHSA, chiếm 1,08%) [2].

Khi so sánh với hạt bụp giấm (H. sabdariffa), hạt kê náp có hàm lượng dầu cao hơn đáng kể (18,14% so với 17,35%), acid oleic cao hơn (28,91% so với 25,16%), nhưng acid linoleic lại thấp hơn (39,49% so với 44,72%) [2]. Đối với tiêu chuẩn dầu ăn thực phẩm, tỷ lệ acid oleic trên acid linoleic cao hơn cùng lượng DHSA thấp hơn được ưu tiên lựa chọn [2]. Vì vậy, nghiên cứu kết luận hạt kê náp có phẩm chất dầu thực phẩm cao hơn hạt bụp giấm [2].

Ở một nghiên cứu công bố năm 2013, các nhà khoa học đã dùng công nghệ chiết xuất bằng chất lỏng siêu tới hạn (SFE) với CO2 ở 9 điều kiện áp suất (200 đến 600 bar) và nhiệt độ (40 đến 80 độ C) khác nhau để lấy dầu hạt kê náp [1]. Dầu chiết xuất được đem thử nghiệm độc tính tế bào trên dòng tế bào ung thư đại trực tràng người (HT29) và dòng tế bào nguyên bào sợi phôi chuột (NIH/3T3) bằng kỹ thuật MTS [1].

Kết quả cho thấy mẫu dầu chiết ở điều kiện 600 bar/40 độ C thể hiện độc tính mạnh nhất đối với tế bào ung thư HT29 với giá trị IC50 là 200 microgam/mL, nhưng không gây độc tế bào lành NIH/3T3 ngay cả ở nồng độ cao nhất [1]. Phân tích chu kỳ tế bào và nhuộm huỳnh quang xác nhận dầu kê náp thúc đẩy quá trình tự hủy tế bào (apoptosis) của tế bào ung thư ở pha sub-G1 [1]. Dù vậy, đây mới chỉ là thử nghiệm trên mô hình tế bào ung thư nuôi cấy trong ống nghiệm, chưa phải thử nghiệm lâm sàng trên cơ thể người.

Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, dầu kê náp còn được nghiên cứu tách chiết bằng dung môi công nghiệp như hexane, acetone, benzene và isopropanol [3]. Chiết bằng hexane cho hiệu suất cao nhất đạt 25,37%, dầu có nhiệt trị 39.895 kJ/kg, được đánh giá là nguồn nhiên liệu sinh học kinh tế với giá thành dự kiến 230 Rupee/lít [3].

So sánh với dầu mè và các loại dầu thông dụng: Có bằng không?

Nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu dầu hạt kê náp có tốt hơn hoặc tương đương dầu mè hay không. Cần khẳng định rõ: trong các tài liệu khoa học hiện hành, chưa có thử nghiệm đối đầu trực tiếp giữa dầu hạt kê náp và dầu mè để so sánh tác động chuyển hóa trên người. Các dữ liệu có sẵn chỉ cho phép phân tích dựa trên đặc tính thành phần acid béo.

Dầu hạt kê náp chứa lượng acid béo không bão hòa phong phú, bao gồm acid oleic (28,91%), linoleic (39,49%) và ALA [2], [1]. Tuy nhiên, loại dầu này tự nhiên chứa acid dihydrosterculic (1,08%) và acid vernolic (4,16%) [2]. Sự hiện diện của các acid béo đặc thù này khiến dầu kê náp thô cần quy trình tinh chế kỹ lưỡng nếu muốn thương mại hóa rộng rãi làm thực phẩm ăn uống, khác biệt với dầu mè vốn là loại dầu truyền thống đã được chứng minh an toàn lâu đời qua ẩm thực hàng ngày.

Tính ổn định và nguy cơ oxy hóa của dầu hạt kê náp

Chất béo không bão hòa rất nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ và không khí. Nghiên cứu năm 2016 đã đánh giá độ ổn định oxy hóa và hoạt tính chống oxy hóa của dầu hạt kê náp dạng thô so với dạng vi bao (sử dụng vỏ bao alginate, pectin và chitosan) qua quá trình lưu trữ cấp tốc [4].

Kết quả cho thấy dầu kê náp dạng thô bị oxy hóa nhanh hơn đáng kể so với dạng vi bao [4]. Giá trị oxy hóa toàn phần (TOTOX) của dầu kê náp thô tăng cao hơn 165,93% so với mẫu vi bao trong cùng điều kiện lưu trữ [4]. Điều này cho thấy nếu không được bảo quản tốt hoặc không áp dụng công nghệ vi bao, các chất chống oxy hóa tự nhiên và acid béo trong dầu kê náp sẽ rất nhanh bị thoái biến, làm suy giảm chất lượng dầu [4].

Những hiểu lầm thường gặp về dầu hạt kê náp

Nhiều người lầm tưởng rằng dầu chiết xuất từ hạt tự nhiên nào cũng có thể dùng chiên xào nhiệt độ cao tùy thích. Thực tế, dầu kê náp chứa tỷ lệ acid béo linoleic và acid linolenic không bão hòa cao, kèm theo nguy cơ oxy hóa nhanh trong điều kiện thường [2], [4], [1]. Đun nấu ở nhiệt độ cao kéo dài có thể thúc đẩy quá trình peroxy hóa lipid.

Một hiểu lầm khác là xem dầu kê náp như một "thần dược" chữa ung thư do đọc thông tin về hoạt tính ức chế tế bào HT29 [1]. Dữ liệu khoa học chỉ ra tác động này diễn ra trên đĩa nuôi cấy tế bào ung thư đại trực tràng trong phòng thí nghiệm [1]. Việc ăn dầu hạt kê náp không thể thay thế cho bất kỳ phác đồ điều trị y khoa nào.

Những ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người tiêu dùng bình thường không nên tự ý thu gom hạt kê náp tự ép dầu để ăn tại nhà. Hạt kê náp thô chứa acid dihydrosterculic và acid vernolic, việc tinh luyện chưa đúng quy chuẩn y tế có thể ảnh hưởng đến chuyển hóa lipid [2].

Người có cơ địa dị ứng hạt thực vật, người mắc bệnh gan hoặc rối loạn tiêu hóa cần thận trọng trước các sản phẩm dầu mới lạ. Những người đang điều trị bệnh lý mạn tính hoặc ung thư cần tuân thủ hướng dẫn của bác sĩ chuyên khoa, không tự ý dùng dầu hạt kê náp để tự trị bệnh dựa trên các thử nghiệm tế bào [1].

Gợi ý tiếp cận và sử dụng trong đời sống

Tại thị trường hiện nay, dầu hạt kê náp thương mại hóa đạt chuẩn an toàn thực phẩm còn rất hạn chế và đa phần được định hướng nghiên cứu cho công nghệ sinh học hoặc vi bao dưỡng chất [3], [4]. Nếu có cơ hội tiếp cận dầu kê náp đã được kiểm định chất lượng thực phẩm, người tiêu dùng chỉ nên sử dụng lượng vừa phải, tương tự như các loại dầu thực vật bổ sung khác.

Khi bảo quản, dầu cần được để trong chai sẫm màu, đậy kín nắp, tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ cao để hạn chế chỉ số TOTOX tăng vọt [4]. Tốt nhất nên ưu tiên chế biến lạnh hoặc trộn nhẹ vào món ăn sau khi nấu chín thay vì dùng để chiên rán sâu.

Dầu hạt kê náp là nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng nhờ chứa phytosterol (beta-sitosterol), vitamin E và các acid béo thiết yếu [2], [1]. Tuy nhiên, để khẳng định phẩm chất có bằng hay vượt trội hơn các loại dầu truyền thống như dầu mè, khoa học vẫn cần thêm các nghiên cứu lâm sàng chặt chẽ trên cơ thể người. Người dùng nên duy trì chế độ dinh dưỡng đa dạng và tham khảo ý kiến chuyên môn y tế trước khi bổ sung loại dầu này vào chế độ ăn.