Cây ngô đồng là hình ảnh quen thuộc trong văn hóa và cảnh quan đô thị nhiều nơi ở Việt Nam. Thời gian gần đây, trên các diễn đàn mạng xã hội xuất hiện trào lưu thu hái quả ngô đồng, tách lấy hạt rang giòn làm món ăn vặt tương tự hạt hướng dương hay hạt điều. Không ít người cho rằng loại hạt tự nhiên này bùi béo, giàu dinh dưỡng và hoàn toàn vô hại.
Tuy nhiên, liệu hạt ngô đồng rang có thực sự an toàn để sử dụng như một món ăn thông thường? Câu trả lời ngắn gọn là: người tiêu dùng không nên tự ý sử dụng hạt ngô đồng làm thực phẩm. Hiện chưa có bất kỳ bằng chứng thử nghiệm lâm sàng nào trên cơ thể người khẳng định tính an toàn khi ăn loại hạt này, trong khi các bằng chứng thực vật và độc tính tế bào cho thấy nguy cơ tiềm ẩn về sức khỏe.
Hiểu đúng về cây ngô đồng và hạt của chúng
Cây ngô đồng được nhắc đến trong y văn và thực vật học phổ biến là loài ngô đồng thân gỗ có danh pháp khoa học Firmiana simplex. Cần phân biệt rõ loài này với cây ngô đồng cảnh (thuộc họ Thầu dầu Euphorbiaceae, vốn chứa độc tố curcin cực độc gây viêm dạ dày ruột cấp tính). Ngay cả với Firmiana simplex, việc sử dụng hạt làm món ăn vặt hàng ngày vẫn là thói quen truyền miệng thiếu kiểm chứng khoa học.
Theo một nghiên cứu hình thái thực vật công bố năm 2022, vỏ quả Firmiana simplex nứt ra từ rất sớm và tiếp tục mở rộng trong quá trình phát triển để tạo thành cấu trúc cánh hình muỗng độc đáo mang các hạt mọc so le ở mép [1]. Cấu trúc này giúp hạt phát tán nhờ gió bằng cách tự xoay tròn ổn định khi rơi để giảm vận tốc chạm đất [1]. Tuy nhiên, mục đích tiến hóa của quả là phát tán tự nhiên, không đồng nghĩa với việc hạt sinh ra để con người dung nạp an toàn.
Nhiều người lầm tưởng hạt ngô đồng béo ngậy là nguồn chất béo lành mạnh. Dù quả chứa một số hoạt chất chống oxy hóa, thành phần sinh hóa của các loại hạt hoang dã chứa hỗn hợp phức tạp của nhiều phân đoạn chất chuyển hóa và acid béo chưa được sàng lọc tiêu chuẩn thực phẩm.
Nghiên cứu sinh học nói gì về quả ngô đồng?
Các nghiên cứu khoa học về cây ngô đồng Firmiana simplex hiện nay chỉ dừng lại ở quy mô phân tích hóa thực vật trong phòng thí nghiệm và thử nghiệm tế bào, hoàn toàn vắng bóng các thử nghiệm tiêu hóa trên người.
Cụ thể, một nghiên cứu công bố năm 2018 đã phân tích các chất chuyển hóa thứ cấp từ quả của Firmiana simplex bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ (LC-DAD-ESI-MS/MS) [2]. Nhóm nghiên cứu ghi nhận các hợp chất polyphenol chính trong quả gồm acid phenolic và flavonoid [2]. Phân đoạn chiết xuất ethyl acetate ghi nhận hàm lượng polyphenol cao nhất đạt 314,61 mg GAE/g cao chiết, vượt trội so với các phân đoạn chiết bằng dichloromethane (297,51 mg GAE/g), butanol (153,75 mg GAE/g), methanol (101,47 mg GAE/g) và nước (97,19 mg GAE/g) [2].
Nghiên cứu năm 2018 cũng đánh giá hoạt tính chống oxy hóa thông qua các thử nghiệm DPPH, ABTS và FRAP [2]. Trong thử nghiệm DPPH, phân đoạn ethyl acetate có giá trị IC50 đạt 6,79 microgam/ml, so với chất chuẩn acid ascorbic là 2,92 microgam/ml [2]. Đáng chú ý, khi thử nghiệm comet trên dòng tế bào ung thư gan người (Hep-G2) chịu tác động của chất gây độc gen hydro peroxide (H2O2), dịch chiết giàu phenol từ quả cho thấy tiềm năng chống độc gen [2]. Dẫu vậy, các tác giả kết luận rằng quả Firmiana simplex có thể là nguồn dược liệu chống oxy hóa tự nhiên, chứ không hề khuyến nghị ăn trực tiếp hạt như thực phẩm thường nhật [2].
Rủi ro từ acid béo tự do và độc tính tiềm ẩn
Hạt ngô đồng có vị bùi béo nhờ hàm lượng chất béo thực vật. Dù vậy, thành phần acid béo tự do trong các loại dầu hạt hoang dã và dầu thực vật chưa tinh luyện có thể gây độc cho tế bào chuyển hóa.
Nghiên cứu công bố năm 2020 đã kiểm tra độc tính của các cấu hình acid béo tự do mô phỏng các loại dầu ăn phổ biến trên dòng tế bào beta tuyến tụy của người (EndoC-betaH1) và tiểu đảo tụy của chuột [3]. Kết quả cho thấy các chế phẩm chứa hàm lượng nổi bật các acid béo tự do chuỗi dài, cả bão hòa lẫn không bão hòa, đều gây độc tính vừa phải nhưng có ý nghĩa thống kê trên cả tế bào EndoC-betaH1 người và tiểu đảo tụy chuột [3]. Ngược lại, các chế phẩm giàu acid béo chuỗi trung bình không thể hiện độc tính [3].
Đặc biệt, nghiên cứu năm 2020 nhấn mạnh rằng cấu hình chứa 50% acid béo không bão hòa chuỗi rất dài erucic acid gây độc tính cao đối với tế bào beta tụy người, đồng thời thúc đẩy sản sinh chất oxy hóa hydro peroxide (H2O2) ở bào quan peroxisome [3]. Việc hấp thu các acid béo không kiểm soát từ hạt thực vật chưa qua tinh chế công nghiệp có thể đe dọa trực tiếp chức năng tế bào nội tiết.
Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2015 chỉ ra rằng một số acid béo tự nhiên như oleic acid, linoleic acid, linolenic acid hay elaidic acid có độc tính sinh học cao đối với ấu trùng muỗi qua cơ chế tác động lên enzyme acetylcholinesterase (AChE) và thụ thể octopaminergic [4]. Điều này chứng minh rằng các phân tử acid béo tự nhiên trong hạt thực vật không hề trơ hay vô hại, mà sở hữu hoạt tính sinh học ức chế thần kinh mạnh mẽ tùy theo độ bão hòa và độ dài chuỗi carbon [4].
Những hiểu lầm nguy hại khi dùng hạt ngô đồng
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng hạt ngô đồng với các loại hạt ăn được như hạt bí, hạt hướng dương hay hạt dưa. Thực tế, các loại hạt nông sản thương mại đã trải qua hàng nghìn năm chọn lọc giống và có hồ sơ an toàn thực phẩm rõ ràng. Hạt ngô đồng chưa từng nằm trong danh mục nông sản lương thực.
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "rang chín khử hết độc". Nhiệt độ rang sấy thông thường chỉ có thể làm bay hơi một phần nước hoặc phân hủy một số hợp chất nhạy cảm nhiệt độ. Các acid béo chuỗi dài, các độc tố chịu nhiệt hoặc lipid biến tính do gia nhiệt không mất đi qua thao tác rang chảo tại gia [3]. Thậm chí, việc xử lý nhiệt không đúng cách trên nền chất béo chưa tinh chế còn có thể sinh ra thêm các gốc tự do có hại.
Nhiều người cũng tin rằng hễ loài chim hay sóc gặm nhấm được thì người ăn được. Động vật hoang dã có hệ vi sinh đường ruột và các enzyme chuyển hóa giải độc tại gan hoàn toàn khác biệt với cơ thể người. Lấy hành vi của động vật làm thước đo an toàn cho con người là phương pháp hết sức sai lầm.
Ai cần tuyệt đối tránh xa hạt ngô đồng?
Trước khi có các nghiên cứu độc tính học đầy đủ trên cơ thể người, toàn bộ cộng đồng được khuyến cáo không ăn hạt ngô đồng dưới bất kỳ hình thức nào. Nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cảnh giác:
Trẻ nhỏ và học sinh: Nhóm đối tượng này dễ tò mò, nhặt hạt rụng trong khuôn viên trường học, công viên để rang ăn theo trào lưu trên mạng xã hội. Trẻ em có hệ tiêu hóa non nớt và cơ chế giải độc gan thận chưa hoàn thiện, nguy cơ ngộ độc cấp tính rất cao.
Phụ nữ mang thai và phụ nữ cho con bú: Tuyệt đối không thử các loại hạt cây cảnh hay dược liệu chưa rõ tính an toàn thai kỳ. Hiện tại hoàn toàn không có dữ liệu an toàn về hạt Firmiana simplex trên đối tượng này.
Người mắc bệnh tiểu đường, rối loạn chuyển hóa lipid hoặc bệnh gan mật: Dữ liệu thực nghiệm tế bào năm 2020 cho thấy cấu hình acid béo chuỗi dài có thể kích thích sản sinh phản ứng viêm ER-stress và độc tính tế bào beta tụy bài tiết insulin [3]. Người có bệnh nền chuyển hóa dung nạp chất béo lạ sẽ đối mặt với nguy cơ suy giảm chức năng tụy cấp hoặc tăng tải gan.
Lời khuyên áp dụng thực tế và xử lý khi nuốt phải
Không thu hái hạt ngô đồng rụng: Cơ quan quản lý cây xanh đô thị và nhà trường cần hướng dẫn học sinh, người dân không thu lượm hạt ngô đồng để chế biến món ăn.
Lựa chọn hạt dinh dưỡng chuẩn hóa: Thay vì tìm kiếm cảm giác lạ từ các loại hạt hoang dã, người tiêu dùng nên bổ sung chất béo tốt từ các loại hạt đã được chứng minh an toàn như hạt óc chó, hạnh nhân, hạt chia hoặc hạt mè được kiểm duyệt vệ sinh an toàn thực phẩm.
Xử trí khi lỡ ăn phải hạt ngô đồng: Nếu vô tình ăn nhầm hoặc trẻ nhỏ nuốt phải hạt ngô đồng và xuất hiện các triệu chứng bất thường như buồn nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, chóng mặt hoặc nôn mửa, cần lập tức đưa nạn nhân đến cơ sở y tế gần nhất. Mang theo mẫu cành, lá, quả hoặc hạt đã ăn để các bác sĩ có căn cứ định danh độc chất học và can thiệp điều trị kịp thời, không tự ý dùng các bài thuốc dân gian gây nôn tại nhà.