Cây phượng vĩ (tên khoa học: Delonix regia) gắn liền với ký ức học trò qua những chùm hoa đỏ rực mỗi độ hè về. Vào mùa quả chín, nhiều người tò mò tách những quả phượng khô dài, lấy hạt bên trong đem rang thơm để ăn thử như một món ăn vặt dân dã. Thói quen này làm dấy lên thắc mắc: liệu hạt phượng vĩ rang có thực sự ăn được không, hay tiềm ẩn độc tính và các hợp chất gây cản trở hấp thu dinh dưỡng?
Hiện tại, chưa có nghiên cứu khoa học chính thức nào chứng minh hạt phượng vĩ an toàn để dùng làm thực phẩm thông thường cho con người. Ngược lại, các công trình khảo sát sinh học cho thấy hạt và mô của loài cây này chứa các hợp chất có hoạt tính diệt côn trùng, chất ức chế men tiêu hóa cùng nguy cơ nhiễm nấm nội sinh độc hại, có thể gây hại cho hệ tiêu hóa nếu tự ý tiêu thụ [1], [2].
Vì sao thực vật họ Đậu chứa chất kháng dinh dưỡng?
Phượng vĩ thuộc họ Đậu (Fabaceae). Trong thế giới tự nhiên, các loại hạt đậu nói chung là nguồn dự trữ dưỡng chất nhưng đồng thời cũng phát triển cơ chế tự vệ hóa học nhằm chống lại các loài ăn thực vật và côn trùng phá hoại [3], [4], [5].
Cơ chế phòng vệ này thể hiện qua sự hiện diện của các chất kháng dinh dưỡng (antinutritional factors) như tannin, lectin, chất ức chế men protease và chất ức chế men amylase [6], [3], [4]. Khi động vật hoặc côn trùng ăn phải hạt chưa qua xử lý phù hợp, các hoạt chất này lập tức gắn kết với protein hoặc làm tê liệt các enzym tiêu hóa, gây đầy trướng, rối loạn tiêu hóa và cản trở cơ thể hấp thu dưỡng chất [6], [3]. Ở nhiều loài cây họ Đậu, việc sử dụng hạt làm thức ăn chỉ có thể thực hiện an toàn sau các quá trình khử độc nghiêm ngặt như nấu chín, ngâm ủ, lên men hoặc cho nảy mầm [3], [4].
Thành phần hóa học và độc tính sinh học của hạt phượng
Dù dân gian lưu truyền cách rang hạt phượng chín để ăn, dữ liệu khoa học hiện đại lại chỉ ra tiềm năng độc tính sinh học rõ rệt của loại hạt này. Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã khảo sát độc tính của dịch chiết từ lá và hạt phượng vĩ (Delonix regia) trên ấu trùng sâu khoang (Spodoptera littoralis) tuổi thứ 5 [1].
Trong thử nghiệm này, dịch chiết hạt phượng vĩ bằng dung môi methanol và ete dầu mỏ được phết lên lá thầu dầu cho ấu trùng ăn. Kết quả ghi nhận hiệu lực diệt ấu trùng rất mạnh, đạt tỷ lệ tử vong lần lượt là 100% và 98% chỉ sau 24 giờ, với nồng độ gây chết 50% cá thể (LC50) tương ứng là 0,887 g/L và 1,795 g/L [1]. Phân tích sâu hơn cho thấy dịch chiết hạt phượng vĩ gây ức chế enzym alpha-amylase quan trọng của ấu trùng, tạo phức hợp protein bất thường, làm biến đổi cấu trúc protein và cản trở sự sinh trưởng phát triển tự nhiên của sinh vật [1].
Phân tích sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) xác định 18 hợp chất trong dịch chiết hạt phượng, trong đó chiếm tỷ lệ cao nhất là stigmasterol (43,07%), 2-methyl-4-vinylphenol (21,33%), axit benzoic, 3-hydroxy (14,51%) và squalene (14,12%) [1]. Các nhà nghiên cứu kết luận hạt phượng vĩ có tiềm năng lớn để phát triển thành thuốc trừ sâu sinh học [1]. Dù ấu trùng côn trùng có sinh lý khác người, khả năng ức chế mạnh men tiêu hóa tinh bột (alpha-amylase) là tín hiệu cảnh báo việc tự ý ăn loại hạt này có thể gây rối loạn tiêu hóa nặng.
Độc tố từ nấm nội sinh ký sinh trên cây phượng
Bên cạnh các chất tự vệ sẵn có của hạt, người tiêu thụ hạt phượng thu hái tự nhiên còn đối mặt với nguy cơ nhiễm độc vi sinh. Năm 2022, một nghiên cứu phát hiện chủng nấm nội sinh Fusarium solani (ký hiệu GMRS1) cư trú trong mô phân sinh của cây phượng vĩ (Delonix regia) [2]. Chủng nấm này sinh ra sắc tố màu vàng tươi [2].
Khi tiến hành thử nghiệm độc tính đường uống cấp tính của dịch chiết sắc tố thô này trên chuột cống Wistar, kết quả cho thấy chúng gây độc và không an toàn [2]. Chuột ăn phải sắc tố thô bị tăng đáng kể nồng độ cholesterol toàn phần và glucose trong máu so với nhóm đối chứng [2]. Đáng lưu ý hơn, phân tích mô học ghi nhận chuột bị tổn thương rõ rệt ở các mô gan và thận, với liều gây chết trung bình (LD50) được xác định là trên 1000 mg/kg thể trọng [2]. Việc thu hái quả phượng khô ngoài đường phố để rang ăn tiềm ẩn nguy cơ phơi nhiễm với các độc tố từ các vi nấm ký sinh tự nhiên này.
Nhóm chất kháng dinh dưỡng cản trở tiêu hóa trong hạt đậu
Các chất kháng dinh dưỡng trong thực vật họ Đậu được chia thành nhiều nhóm với các đặc tính sinh học khác nhau [6], [3]. Một nhóm nghiên cứu về Hóa sinh và Dinh dưỡng qua 30 năm theo dõi đã phân lập và xác định các yếu tố độc tính nhạy cảm với nhiệt (bị phân hủy bởi nhiệt) trong các hạt đậu tiêu dùng, bao gồm lectin và các chất ức chế protease [6]. Đồng thời, các polyphenol chịu nhiệt và carbohydrate phức tạp trong hạt cũng gây ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tiêu hóa [6].
Đáng chú ý nhất trong số các chất kháng dinh dưỡng là tannin. Đây là họ hợp chất polyphenol cao phân tử có tính bền nhiệt cao, không dễ dàng bị phá hủy qua các phương pháp nấu nướng hay rang nhiệt thông thường [3]. Nhờ cấu trúc hóa học đặc thù, tannin có khả năng tạo phức và làm kết tủa protein từ thức ăn, đồng thời ức chế trực tiếp hoạt động của các enzym tiêu hóa trong ruột [3]. Một số chất kháng dinh dưỡng khác như chất ức chế men trypsin, lectin và chất ức chế amylase có thể suy giảm hoạt tính trong quá trình hạt nảy mầm nhờ enzym nội sinh kích hoạt, nhưng quá trình rang đơn thuần khó đảm bảo loại bỏ hoàn toàn các phân tử này nếu không có quy trình xử lý chuyên biệt [4].
Khi các hợp chất kháng dinh dưỡng này kết hợp với nhau trong đường ruột, chúng làm suy giảm nghiêm trọng khả năng hấp thu các axit amin thiết yếu và cản trở chức năng sinh lý bình thường của niêm mạc ruột [7], [5]. Hiện tượng này từng được ghi nhận trong nghiên cứu về các loài đậu như Lathyrus sativus, nơi sự phối hợp giữa nhiều chất kháng dinh dưỡng làm giới hạn khả năng cung cấp axit amin chứa lưu huỳnh, góp phần thúc đẩy các biến cố độc tính lên cơ thể động vật [7].
Nghiên cứu trên động vật nhai lại nói lên điều gì?
Một số người tin rằng hạt phượng có thể ăn được vì thấy một số loài gia súc có thể tiêu thụ. Năm 2024, một nghiên cứu ống nghiệm (in vitro) đã đánh giá tác động của hạt phượng vĩ (Delonix regia) đối với hệ vi sinh dạ cỏ lấy từ cừu đực và bò đực thiến [8].
Nghiên cứu cho thấy khi bổ sung hạt phượng vĩ ở các tỷ lệ 6%, 12% và 18% vào khẩu phần có bổ sung men vi sinh (Pediococcus acidilactici BX-B122 và Bacillus coagulans BX-B118), lượng khí metan và hydro sunfua sinh ra giảm xuống, đồng thời làm tăng độ phân giải chất khô, axit béo chuỗi ngắn và năng lượng chuyển hóa ở cả cừu và bò [8]. Đáng chú ý, việc bổ sung riêng hạt phượng vĩ ở các mức 6%, 12% và 18% làm giảm tổng lượng khí sinh ra trong quá trình lên men, nhưng không làm thay đổi pH dịch dạ cỏ (P > 0,05) [8].
Tuy nhiên, kết quả này hoàn toàn không đồng nghĩa với việc hạt phượng an toàn cho người. Hệ tiêu hóa của động vật nhai lại có cấu tạo dạ cỏ phức tạp với quần thể vi sinh vật khổng lồ có khả năng lên men và phân giải nhiều chất xơ thô và độc tố thực vật mà dạ dày đơn của con người không thể tiêu hóa được. Việc suy diễn dữ liệu từ dịch dạ cỏ gia súc sang sinh lý dinh dưỡng người là một sai lầm phổ biến và nguy hiểm.
Hiểu lầm phổ biến: Cứ rang chín là hết độc?
Một hiểu lầm rất phổ biến trong cộng đồng là cho rằng nhiệt độ cao khi rang chảo sẽ phá hủy toàn bộ độc tố trong hạt phượng. Đúng là một số protein nhạy cảm với nhiệt như chất ức chế protease hay lectin có thể biến tính một phần dưới nhiệt độ cao [6]. Tuy nhiên, các chất kháng dinh dưỡng nguy hiểm như tannin lại có tính chất bền nhiệt (thermostable), không bị phân hủy dễ dàng chỉ bằng nhiệt độ rang thông thường [3].
Hơn nữa, các hợp chất hóa học đặc hữu trong hạt phượng có hoạt tính ức chế men alpha-amylase và các sắc tố độc hại chuyển hóa từ nấm nội sinh vẫn có thể tồn tại sau khi chế biến thô sơ [1], [2]. Do đó, cảm giác hạt bùi béo, thơm sau khi rang chín chỉ là sự biến đổi vật lý của tinh bột và chất béo, hoàn toàn không đảm bảo loại bỏ sạch các chất cản trở tiêu hóa.
Những ai cần tuyệt đối tránh xa hạt phượng vĩ?
Hiện tại, chưa có bất kỳ thử nghiệm lâm sàng nào xác nhận mức độ an toàn của hạt phượng vĩ trên phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú, trẻ nhỏ, người cao tuổi hay người mắc bệnh lý mạn tính. Mọi dữ liệu hiện có về độc tính mới chỉ dừng lại trên ấu trùng côn trùng, tế bào vi nấm, chuột thí nghiệm và hệ lên men động vật nhai lại [1], [2], [8].
Do đó, các nhóm đối tượng sau cần tuyệt đối không thử ăn hạt phượng vĩ rang:
- Trẻ em: Do hệ tiêu hóa non nớt, dễ bị kích ứng niêm mạc ruột và ngộ độc cấp tính trước các hợp chất kháng dinh dưỡng ức chế enzym tiêu hóa [1], [3].
- Phụ nữ mang thai và cho con bú: Chưa có dữ liệu về tính an toàn thai kỳ; nguy cơ độc tính tế bào và tổn thương gan thận từ độc tố nấm nội sinh có thể ảnh hưởng đến thai nhi [2].
- Người có bệnh lý đường tiêu hóa: Người mắc hội chứng ruột kích thích, viêm loét dạ dày tá tràng rất dễ bị chướng bụng, đau quặn bụng do tannin làm kết tủa protein và ức chế enzym [6], [3].
- Người suy giảm chức năng gan, thận: Độc tố tiềm ẩn từ nấm nội sinh Fusarium solani ký sinh trên cây phượng từng được chứng minh gây hoại tử mô gan và thận trên động vật thực nghiệm [2].
Lời khuyên áp dụng thực tế và an toàn thực phẩm
Người dân, đặc biệt là học sinh, sinh viên không nên thu hái hạt phượng vĩ rụng hoặc hái quả phượng khô ven đường để rang ăn theo các trào lưu tự phát. Cây phượng đô thị thường xuyên tiếp xúc với khói bụi, kim loại nặng từ phương tiện giao thông và có nguy cơ cao nhiễm nấm mốc sinh độc tố trong điều kiện ẩm ướt [2].
Nếu muốn tìm kiếm món ăn vặt từ hạt, hãy ưu tiên các loại đậu truyền thống đã được khoa học chứng minh an toàn và có quy trình khử chất kháng dinh dưỡng chuẩn hóa như đậu đen, đậu xanh, đậu nành hoặc hạt sen, hạt dẻ. Trong trường hợp vô tình ăn phải hạt phượng vĩ rang và xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc như buồn nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy hoặc nổi mẩn, người bệnh cần ngừng ăn ngay lập tức và đến cơ sở y tế gần nhất để được thăm khám.
Tóm lại, hạt phượng vĩ chứa các hoạt chất có khả năng ức chế enzym tiêu hóa và nguy cơ nhiễm nấm nội sinh gây hại cho gan, thận. Mặc dù rang chín mang lại mùi thơm ngậy, nhiệt độ không thể loại trừ hết các chất kháng dinh dưỡng bền nhiệt. Tốt nhất, hãy xem hoa phượng và quả phượng như một nét đẹp cảnh quan, tránh tự biến chúng thành món ăn thử nghiệm cho đường ruột của mình.
