Nhiều người dân ở các vùng trung du và miền núi thường có thói quen hái quả sảng rừng luộc ăn, trong khi người dân đô thị lại quen thuộc hơn với mủ trôm ngâm nước giải khát mùa hè. Dù cùng mang tên gọi dân gian gắn liền với họ cây nhiệt đới và thuộc chung chi thực vật, hạt sảng và các bộ phận của cây trôm lại sở hữu cấu trúc sinh hóa, thành phần chất béo, độ nhớt và mức độ an toàn hoàn toàn khác biệt. Hiểu rõ sự khác nhau giữa hai loài cây này giúp người tiêu dùng tận dụng đúng giá trị ẩm thực, đồng thời phòng tránh những rủi ro sức khỏe tiềm ẩn.
Về bản chất, hạt sảng là thực phẩm ăn hạt truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao và lành tính khi nấu chín, trong khi hạt trôm (đặc biệt là loài trôm hôi) lại chứa hàm lượng chất béo vòng cyclopropenoid có thể gây độc cho mạch máu và sinh sản trên mô hình động vật. Ngược lại, dịch tiết chất nhầy (gôm) của các loài trôm lại phát triển mạnh mẽ và được ứng dụng rộng rãi trong dược học nhờ khả năng trương nở, kiểm soát giải phóng dược chất.
Vị trí phân loại học và đặc điểm nhận dạng thực vật
Cả cây sảng và cây trôm đều thuộc chi thực vật Sterculia, một chi lớn trong họ Cẩm quỳ (Malvaceae) phân bố phổ biến ở các vùng nhiệt đới châu Á. Theo một công bố phân loại thực vật vào năm 2023, Việt Nam hiện đã ghi nhận tới 22 loài thuộc chi Sterculia [1]. Trong công bố này, các nhà nghiên cứu đã mô tả loài mới Sterculia konchurangensis và so sánh chi tiết hình thái với loài sảng quen thuộc là Sterculia lanceolata [1].
Loài sảng (Sterculia lanceolata) có các đặc trưng hình thái cụ thể gồm cuống lá dài từ 25 đến 35 mm, phiến lá dạng hình bầu dục, hình mác hoặc bầu dục - mũi mác với chiều dài dao động từ 9 đến 20 cm, cùng thùy đài hoa dài khoảng 4 đến 6 mm [1]. Quả sảng khi chín bung nở thành những cánh sao màu đỏ cam rực rỡ, để lộ những hạt đen bóng bám chắc bên trong mép vỏ.
Trong khi đó, cây trôm thường được biết đến nhiều nhất trong các nghiên cứu khoa học và đời sống là loài trôm hôi (Sterculia foetida). Khác với cây sảng thường mọc dưới tán rừng thứ sinh hoặc bìa rừng, cây trôm hôi là loài thân gỗ lớn, quả to hóa gỗ cứng, hạt màu đen có kích thước lớn hơn hạt sảng. Dữ liệu giải trình tự phiên mã lá công bố năm 2019 khẳng định Sterculia lanceolata là cây thuốc bản địa Đông Nam Á chứa kho tàng các chất chuyển hóa thứ cấp dồi dào với 7.857 contig phiên mã [2]. Dù cùng chi thực vật, sự phân hóa về gen và thành phần hóa học giữa các loài tạo ra sự khác biệt sâu sắc về đặc tính sử dụng.
Khác biệt về chất nhầy: Từ dịch gôm tự nhiên đến tá dược giải phóng kéo dài
Điểm đặc trưng nổi tiếng nhất của các cây thuộc chi Sterculia là khả năng tạo ra các dịch tiết giàu polysaccharide phân tử lượng cao, thường được gọi chung là gôm hoặc chất nhầy. Một tổng quan nghiên cứu vào năm 2021 chỉ ra rằng các loài trong chi này sản sinh dịch tiết polysaccharide đa dạng như gôm karaya (Sterculia urens), gôm chicha (Sterculia striata) và gôm trôm (Sterculia foetida) [3]. Những chất này là các vật liệu sinh học mang điện tích âm, có khả năng phân hủy sinh học, độc tính thấp và có đặc tính tạo gel mạnh mẽ trong môi trường nước [3].
Nghiên cứu dược lý năm 2008 đã phân tích sâu các đặc tính hóa lý của chất gôm chiết xuất từ Sterculia foetida để làm tá dược giải phóng kéo dài [4]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy dung dịch 1% của loại gôm này đạt độ nhớt lên tới 950 centipoise và duy trì độ pH trong khoảng từ 4 đến 5 [4]. Khi soi dưới kính hiển vi điện tử quét, các hạt gôm có dạng hình tam giác đặc trưng [4].
Đáng chú ý, khi thử nghiệm bào chế viên nén, nồng độ gôm trôm ở mức 40% với kích thước hạt từ 76 đến 125 micromet cho khả năng kiểm soát giải phóng dược chất rất tối ưu [4]. Dữ liệu in vitro chứng minh viên nén sử dụng gôm Sterculia foetida có khả năng trì hoãn giải phóng thuốc vượt trội so với tá dược chuẩn Hydroxymethylcellulose K15M, hoạt động thông qua cơ chế xói mòn bề mặt kết hợp khuếch tán bất thường mà không gây tương tác bất lợi với hoạt chất diltiazem hydrochloride [4].
Không dừng lại ở đó, nghiên cứu năm 2021 còn ứng dụng thành công gôm Sterculia foetida kết hợp cùng pullulan để tạo ra mạng lưới vi hạt bám dính niêm mạc dạ dày nhằm lưu giữ kháng sinh amoxicillin trihydrate [5]. Công thức chứa 2,14% gôm Sterculia foetida đã đạt hiệu suất bẫy thuốc 88,75%, tỷ lệ giải phóng thuốc sau 12 giờ đạt 80,43% và tỷ lệ bám dính niêm mạc lên tới 81,73% sau 12 giờ [5]. Khả năng lưu giữ lâu dài trong dạ dày này mở ra tiềm năng lớn trong tiêu diệt vi khuẩn Helicobacter pylori [5]. Đối với hạt sảng (Sterculia lanceolata), người ta chủ yếu khai thác phần nhân hạt giàu tinh bột và protein để làm thức ăn chứ không khai thác lượng chất nhầy thương mại lớn như loài trôm.
Độc tính tiềm ẩn từ axit béo cyclopropenoid trong hạt trôm
Sự khác biệt lớn nhất và cần đặc biệt lưu tâm giữa hạt trôm và hạt sảng nằm ở thành phần chất béo. Hạt của cây trôm hôi (Sterculia foetida) chứa lượng dầu rất cao, nhưng thành phần dầu này lại chiếm tới khoảng 50% là các axit béo mang vòng cyclopropenoid [6]. Các hợp chất cyclopropenoid này có nguồn gốc từ axit béo chuỗi dài C19 tự nhiên, vốn đã được khoa học ghi nhận có khả năng làm tăng phân bào tế bào gan ở chuột, làm tăng cholesterol huyết thanh và làm gia tăng nguy cơ xơ vữa động mạch ở gà mái [7].
Một nghiên cứu công bố năm 1982 đã đi sâu khảo sát tác động trực tiếp của triglyceride axit sterculic từ dầu hạt Sterculia foetida lên tế bào cơ trơn động mạch chủ của thỏ [7]. Khi thêm chiết xuất dầu hạt này vào môi trường nuôi cấy mô ở nồng độ từ 2 x 10^-6 đến 2 x 10^-3 mg/ml, các nhà khoa học nhận thấy đường kính vùng tế bào cơ trơn phát triển từ mô cấy tăng lên rõ rệt [7]. Tác động kích thích tăng sinh tế bào này tương đương với tác động khi xử lý bằng huyết thanh của bệnh nhân tăng lipid máu [7].
Phương pháp đo phóng xạ tự ghi sau khi đánh dấu bằng thymidine cũng xác nhận tỷ lệ tế bào cơ trơn phân chia trong nhóm tiếp xúc với triglyceride axit sterculic cao hơn hẳn so với nhóm đối chứng [7]. Ở các tế bào cơ trơn động mạch chủ thỏ được phân lập và nuôi cấy thứ cấp, chiết xuất dầu hạt Sterculia foetida làm gia tăng lượng thymidine kết nạp vào tế bào trên mỗi miligam protein với mức ý nghĩa thống kê p < 0,05 [7]. Hiện tượng tăng sinh tế bào cơ trơn thành mạch là cơ chế trung tâm dẫn đến dày thành mạch và tiến triển mảng xơ vữa, cho thấy nguy cơ tim mạch tiềm tàng nếu ăn dầu hạt trôm hôi chưa qua xử lý loại độc tố.
Tác động tiêu cực của chất béo hạt trôm lên sinh sản ở động vật
Không chỉ ảnh hưởng đến thành mạch, các axit béo cyclopropenoid trong dầu hạt trôm hôi còn cho thấy độc tính sinh sản đáng lo ngại trên mô hình động vật thí nghiệm. Một nghiên cứu trên chuột công bố vào năm 1977 đã kiểm tra tác động của loại chất béo này khi kết hợp với chế độ ăn giàu chất béo bão hòa hoặc chưa bão hòa [6]. Chuột được cho ăn dầu Sterculia foetida ở mức 0,2% khẩu phần qua 3 thế hệ hoặc 0,5% ở thế hệ đầu tiên không ghi nhận sự suy giảm đáng kể về khả năng sinh sản [6].
Tuy nhiên, nguy cơ sức khỏe bộc lộ rõ rệt khi tăng tỷ lệ dầu hạt trôm lên mức 2% khẩu phần [6]. Khi kết hợp 2% dầu Sterculia foetida với 3% dầu ngô (chất béo chưa bão hòa), dù tỷ lệ thụ thai và số con mỗi lứa đầu chưa đổi rõ, nhưng tỷ lệ sống sót của chuột non đã bị sụt giảm nghiêm trọng, mất đi 36% ở lứa đẻ đầu tiên và giảm tới 78% ở lứa đẻ thứ hai [6].
Mức độ độc hại còn nhân lên gấp bội khi các nhà nghiên cứu thay thế 3% dầu ngô bằng 3% mỡ động vật (chất béo bão hòa). Sự kết hợp giữa 2% dầu hạt trôm và mỡ động vật đã khiến tỷ lệ chuột mang thai thành công tụt dốc từ 87% xuống vỏn vẹn chỉ còn 7% ngay ở lứa đẻ đầu tiên [6]. Phân tích hóa sinh cho thấy các axit béo cyclopropenoid nhanh chóng thâm nhập và tích tụ vào mô mỡ cũng như tuyến sữa của chuột mẹ [6]. Chuột con hấp thu một lượng lớn chất độc này gián tiếp qua đường bú mẹ [6].
Ở thai nhi, nồng độ tích lũy cyclopropenoid chỉ bằng 10% nồng độ của chuột mẹ nếu khẩu phần có dầu ngô, nhưng con số này lập tức tăng gấp đôi khi chuột mẹ ăn mỡ động vật [6]. Chất béo chưa bão hòa có thể giúp cơ thể đối phó phần nào với độc tính của cyclopropenoid ở mức vừa phải, nhưng sự kết hợp giữa chất béo hạt trôm hôi và chất béo bão hòa dẫn đến tác động hủy hoại sinh sản nghiêm trọng [6]. Dù đây là dữ liệu trên chuột và chưa có thử nghiệm lâm sàng tương ứng trên người, kết quả này là lời cảnh báo khoa học mạnh mẽ về tính an toàn của dầu hạt trôm.
So sánh giá trị dinh dưỡng và công dụng giữa hạt sảng và trôm
Khi đặt lên bàn cân so sánh, người tiêu dùng cần phân biệt rạch ròi giữa việc ăn hạt sảng, ăn hạt trôm và sử dụng mủ trôm. Cây sảng (Sterculia lanceolata) từ lâu đã được nhân dân thu hái hạt để nướng hoặc luộc ăn, có vị ngọt bùi tự nhiên tương tự hạt dẻ. Nhân hạt sảng giàu tinh bột, chất đạm thực vật lành tính và không chứa hàm lượng dầu vòng độc hại như ở hạt trôm hôi. Bên cạnh đó, dữ liệu hệ phiên mã lá sảng cho thấy loài cây này sở hữu tiềm năng lớn về các chất chuyển hóa thứ cấp phục vụ y học [2].
Trái ngược với hạt sảng vốn an toàn để ăn như một món ăn vặt sau khi nấu chín, hạt trôm hôi (Sterculia foetida) tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe do chứa dầu cyclopropenoid [7], [6]. Dù trong dân gian có nơi đồng bào vẫn nướng hạt trôm ăn, việc tiêu thụ hạt trôm với số lượng lớn hoặc sử dụng dầu ép thô từ hạt trôm hôi có thể dẫn đến nguy cơ tích lũy độc chất, gây hại cho quá trình phát triển tế bào và sức khỏe sinh sản theo các bằng chứng thực nghiệm [7], [6].
Ngược lại hoàn toàn với nhân hạt, phần mủ trôm (chất nhầy tiết ra từ vỏ thân cây trôm) lại là một nguồn chất xơ hòa tan polysaccharide có độc tính thấp, tính tương thích sinh học cao và tạo gel tuyệt vời trong nước [3]. Dung dịch gôm trôm 1% có độ nhớt lên đến 950 centipoise và tính axit nhẹ với pH 4-5 [4]. Vì vậy, mủ trôm thường được dân gian ngâm nở làm thức uống thanh nhiệt, nhuận tràng, và được y học hiện đại nghiên cứu làm tá dược kiểm soát giải phóng thuốc [4] hoặc màng bám dính dạ dày kháng khuẩn [5].
Hiểu lầm thường gặp của người tiêu dùng
Hiểu lầm phổ biến nhất hiện nay là việc đánh đồng mọi bộ phận của cây trôm đều mát và bổ dưỡng như mủ trôm. Nhiều người cho rằng mủ trôm có tác dụng thanh nhiệt nên hạt của cây trôm cũng có thể ăn thoải mái tương tự như hạt sảng rừng. Bằng chứng khoa học chứng minh đây là quan niệm sai lầm: mủ trôm là chuỗi polysaccharide tinh khiết có độ an toàn cao [3], còn hạt trôm hôi lại chứa lượng axit béo cyclopropenoid có hoạt tính kích thích phân bào cơ trơn mạch máu [7] và làm giảm tỷ lệ sống sót của chuột non [6].
Một hiểu lầm khác là việc nhầm lẫn hạt sảng với hạt trôm do hình thái quả của hai cây có nét tương đồng khi đều nứt vỏ thành các thùy múi màu đỏ cam. Quả sảng nhỏ hơn, mỏng mảnh hơn với lá mác đặc trưng [1], hạt sảng ăn chín bùi ngọt và không gây nhớt dính khó chịu trong miệng. Trong khi đó, quả trôm to hóa gỗ cứng, hạt trôm to hơn và chứa lượng chất béo cao kèm mùi nồng đặc trưng của chiết xuất hạt Sterculia foetida.
Nhiều người cũng nhầm tưởng rằng có thể uống mủ trôm bất cứ lúc nào trong ngày, kể cả cùng lúc với các loại thuốc điều trị bệnh mạn tính. Với khả năng tạo màng dính niêm mạc lên tới 81,73% [5] và khả năng làm chậm tốc độ giải phóng dược chất mạnh hơn cả tá dược chuẩn [4], chất nhầy của cây họ Sterculia có thể bao bọc lấy các phân tử thuốc tân dược hoặc bao phủ niêm mạc đường tiêu hóa, làm chậm trễ hoặc cản trở quá trình hấp thu thuốc vào máu.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng?
Phụ nữ đang mang thai và phụ nữ đang trong thời kỳ cho con bú cần tuyệt đối thận trọng, không nên ăn hạt trôm hôi hoặc các sản phẩm chiết xuất từ hạt của loài cây này. Nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh độc chất cyclopropenoid từ hạt Sterculia foetida dễ dàng truyền qua nhau thai và bài tiết ồ ạt qua sữa mẹ, khiến con non bị tích tụ độc chất và làm tăng mạnh tỷ lệ tử vong ở chuột con [6]. Mặc dù hạt sảng lành tính hơn, hiện vẫn chưa có thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt về an toàn tuyệt đối của hạt sảng trên phụ nữ mang thai, do đó nhóm đối tượng này chỉ nên ăn lượng vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ.
Những người có tiền sử mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc rối loạn chuyển hóa mỡ máu cũng không nên sử dụng các chế phẩm dầu hạt trôm. Tác động của triglyceride axit sterculic trong hạt trôm đã được chứng minh kích thích phân bào cơ trơn động mạch chủ thỏ tương tự như tình trạng tăng lipid máu [7], có thể thúc đẩy sự phát triển của các tổn thương thành mạch.
Người đang trong quá trình điều trị bệnh bằng thuốc uống (như thuốc kháng sinh, thuốc huyết áp, tiểu đường) cần thận trọng khi sử dụng mủ trôm. Do đặc tính tạo độ nhớt cao (dung dịch 1% đạt 950 centipoise) [4] và độ bám dính niêm mạc kéo dài đến 12 giờ [5], mủ trôm có thể làm thay đổi dược động học của thuốc. Ngoài ra, người có hệ tiêu hóa yếu, dễ bị tắc ruột hoặc đầy bụng cũng cần hạn chế uống mủ trôm chưa ngâm nở hoàn toàn.
Hướng dẫn sử dụng và áp dụng thực tế an toàn
Để thưởng thức hạt sảng an toàn và ngon miệng, người tiêu dùng chỉ nên ăn hạt sảng khi đã được nấu chín hoàn toàn bằng phương pháp luộc kỹ hoặc nướng chín. Nhiệt độ giúp hồ hóa tinh bột trong hạt sảng, làm hạt mềm bùi, dễ tiêu hóa và vô hiệu hóa các hợp chất kháng dinh dưỡng tự nhiên thường gặp trong hạt rừng. Tuyệt đối không ăn hạt sảng còn sống hoặc có dấu hiệu mốc hỏng. Khi thu hái, cần nhận diện đúng hình thái cây sảng (Sterculia lanceolata) với cuống lá 25-35 mm và lá mũi mác dài 9-20 cm [1] để tránh nhầm lẫn với các loài cây rừng khác.
Đối với mủ trôm, nếu dùng làm thức uống giải khát, người dùng bắt buộc phải ngâm mủ trôm trong nước đun sôi để nguội cho đến khi các tinh thể gôm nở bung hoàn toàn thành khối gel đồng nhất, trong suốt trước khi pha chế. Không ngâm mủ trôm với nước sôi vì nhiệt độ quá cao có thể phá vỡ cấu trúc polysaccharide tự nhiên, làm suy giảm độ nhớt và mất đi các đặc tính sinh học quý giá [3].
Khi sử dụng mủ trôm trong đời sống hàng ngày, chỉ nên dùng với lượng vừa phải, không lạm dụng uống thay thế hoàn toàn nước lọc. Để tránh hiện tượng tương tác thuốc gây cản trở giải phóng dược chất như đã được ghi nhận trong các nghiên cứu dược lý [4], [5], người đang uống thuốc tây nên dùng mủ trôm cách xa thời điểm uống thuốc ít nhất từ 2 đến 3 giờ.
Tóm lại, dù hạt sảng và cây trôm đều là những loài thực vật cùng chi Sterculia bản địa của nước ta [1], [2], giá trị sử dụng của chúng hoàn toàn tách biệt. Hạt sảng là món ăn vặt thơm bùi, an toàn khi nấu chín; mủ trôm là nguồn chất xơ tạo gel có lợi cho hệ tiêu hóa và công nghệ dược phẩm nếu dùng đúng cách [4], [3]; trong khi hạt trôm lại tiềm ẩn nguy cơ độc hại cho tim mạch và sinh sản [7], [6]. Người tiêu dùng cần trang bị kiến thức khoa học đúng đắn để lựa chọn và sử dụng từng loại một cách thông thái, bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.
