Cảm giác tê rần đầu lưỡi đến từ đâu?
Nhiều người khi thưởng thức các món ăn cay nồng thường gặp cảm giác tê rần, châm chích nhẹ nơi đầu lưỡi và vòm họng. Trải nghiệm này rất đặc trưng ở các loại gia vị thuộc chi Zanthoxylum, dân gian hay gọi là cây đắng cay hoặc hoa tiêu [1], [2]. Cảm giác tê này khác biệt hoàn toàn với vị cay bỏng rát của ớt hay cay nồng xộc lên mũi của mù tạt [3].
Cảm giác tê dịu đó không phải do vị giác thông thường tạo ra, mà bắt nguồn từ các hợp chất tự nhiên tác động thẳng lên các thụ thể thần kinh cảm giác [3]. Dù được dùng phổ biến trong ẩm thực và y học dân gian, những cơ chế sinh học thật sự cũng như mức độ an toàn của hoạt chất này vẫn là điều khiến nhiều người băn khoăn [1], [4].
Hydroxy-alpha-sanshool: Hoạt chất tạo vị tê đặc trưng
Thành phần then chốt chịu trách nhiệm cho cảm giác tê môi, tê lưỡi chính là hydroxy-alpha-sanshool [2]. Đây là một hợp chất alkylamide mạch dài không bão hòa được tìm thấy chủ yếu trong vỏ quả, lá non, hoa và hạt của cây đắng cay thuộc chi Zanthoxylum [2].
Một nghiên cứu năm 2023 về phương pháp phân tách bằng sắc ký cột silica gel đã thu nhận thành công hydroxy-alpha-sanshool từ cây đắng cay (Zanthoxylum armatum DC.) với độ tinh khiết lên tới 98,34% [2]. Nhờ các nghiên cứu sinh hóa, giới khoa học đã phân lập và xác định hydroxy-alpha-sanshool là phân tử chịu trách nhiệm chính gây cảm giác tê (numbness) khi chúng ta ăn các món nêm loại gia vị này [2]. Nghiên cứu bộ gen năm 2021 cũng đã giải mã các cụm gen tham gia vào con đường sinh tổng hợp sanshool ở loài cây này [5].
Cơ chế kích hoạt kênh TRPA1/TRPV1 và làm dịu cơn đau
Khi vào khoang miệng, hydroxy-alpha-sanshool kích thích các tế bào thần kinh cảm giác thông qua việc tác động lên hai kênh thụ thể tiềm tàng: TRPV1 và TRPA1 [3], [6]. Kênh TRPV1 và TRPA1 là những cảm biến nhạy cảm với hóa chất trên bề mặt tế bào thần kinh ngoại vi, đóng vai trò phát tín hiệu kích thích và đau đớn [3], [6].
Nghiên cứu công bố năm 2007 trên tế bào phôi thận người (HEK) chuyển gen cho thấy hydroxy-alpha-sanshool gây dòng ion canxi đi vào tế bào qua kênh TRPV1 và TRPA1, tạo ra các dòng điện kích thích neuron cảm giác khử cực và phóng điện thế hoạt động [3]. Đáng chú ý, phản ứng liếm chân ở chuột bình thường sau khi tiêm hydroxy-alpha-sanshool bị suy giảm mạnh ở những con chuột bị loại bỏ gen TRPV1 [3]. Cấu trúc chuỗi alkyl của hydroxy-alpha-sanshool đóng vai trò quan trọng quyết định tính chọn lọc đối với kênh TRPA1 [6].
Song song với việc kích hoạt ban đầu gây cảm giác tê, hoạt chất này còn có khả năng làm giảm nhạy cảm đau cơ học [1]. Nghiên cứu điện sinh lý năm 2013 chỉ ra rằng sanshool ức chế mạnh các thụ thể cơ học sợi Adelta, từ đó làm giảm dẫn truyền tín hiệu đau nhói cấp tính và đau viêm [1]. Tác dụng giảm đau nhanh này diễn ra do sanshool chặn dòng natri qua các kênh natri phụ thuộc điện thế trên neuron cảm giác, trong đó kênh Nav1.7 bị ức chế mạnh nhất [1].
Bằng chứng chống viêm và hạ sốt trên mô hình thực nghiệm
Cây đắng cay từ lâu đã được ứng dụng trong y học cổ truyền để giảm đau răng và thấp khớp [1]. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2020 trên chuột đã đánh giá chiết xuất và alkaloid tổng từ quả và lá cây đắng cay (Zanthoxylum armatum) [4].
Kết quả cho thấy chiết xuất và alkaloid từ quả lẫn lá làm giảm đáng kể nhiệt độ trực tràng ở chuột thí nghiệm (p < 0.001) [4]. Ở thử nghiệm quặn mình và hất đuôi, chiết xuất và alkaloid thô từ quả thể hiện hoạt tính giảm đau rõ rệt (p < 0.05 và p < 0.001) [4]. Đồng thời, tình trạng sưng phù chân chuột cũng giảm có ý nghĩa thống kê (p < 0.01) [4]. Phân tích trong ống nghiệm cho thấy alkaloid thô từ quả và lá ức chế hai loại enzyme gây viêm là COX (IC50 từ 15 đến 69 mcg/ml) và LOX (IC50 từ 21 đến 62 mcg/ml) [4].
Bên cạnh đó, một nghiên cứu ex-vivo năm 2019 khảo sát chiết xuất methanol từ quả, vỏ và lá cây đắng cay trên mô cơ trơn cô lập [7]. Chiết xuất này ức chế enzyme butyrylcholine esterase với tỷ lệ 50,75% (quả), 82,57% (vỏ) và 37,52% (lá) [7]. Thử nghiệm trên chuột bị tiêu chảy do dầu thầu dầu ghi nhận chiết xuất quả bảo vệ 75% và vỏ bảo vệ 52% [7]. Trên các dải ruột hỗng tràng thỏ và vòng động mạch chủ cô lập, chiết xuất quả và lá làm giãn các cơn co thắt cơ trơn phụ thuộc nồng độ [7].
Bằng chứng lâm sàng trên người: Còn rất khiêm tốn
Mặc dù có nhiều tiềm năng về sinh học, các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, có đối chứng trên người về cây đắng cay hiện nay còn rất hạn chế [8]. Các bằng chứng về cơ chế thụ thể TRP, kênh Nav1.7 hay chống viêm chủ yếu mới dừng lại trên mô hình tế bào và động vật gặm nhấm [1], [4], [3].
Thử nghiệm lâm sàng mù đôi, ngẫu nhiên, đối chứng giả dược năm 2019 là một trong số ít nghiên cứu thực hiện trên người khỏe mạnh [8]. Thử nghiệm này thực hiện trên 82 người (độ tuổi 30-55), sử dụng chiết xuất lipid từ cây đắng cay (Zanthoxylum armatum) giàu monoterpenes và hydroxy-alpha-sanshool [8]. Người tham gia được đánh giá sau một liều đơn (Ngày 1) và sau 56 ngày bổ sung liên tục (Ngày 56) [8].
Kết quả cho thấy liều đơn giúp cải thiện tốc độ chú ý và bài kiểm tra xử lý thông tin thị giác nhanh (RVIP), nhưng lại làm giảm độ chính xác ở bài tập nhớ tên theo khuôn mặt [8]. Sau 56 ngày, tốc độ xử lý tổng thể được cải thiện, người tham gia làm đúng nhiều phép trừ hơn ở mốc 3 giờ và ít mệt mỏi tinh thần hơn so với nhóm dùng giả dược [8]. Kỹ thuật quang phổ cận hồng ngoại (NIRS) cũng ghi nhận sự thay đổi huyết động học ở vỏ não trước trán trong lúc thực hiện nhiệm vụ nhận thức [8]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ tập trung vào chức năng nhận thức và lưu lượng máu não, chưa hề đánh giá khả năng điều trị viêm hay giảm đau lâm sàng ở người [8].
Những hiểu lầm thường gặp
Hiểu lầm phổ biến nhất là xem cây đắng cay như một phương thuốc thay thế thuốc giảm đau hay chống viêm tây y. Cảm giác tê tức thì ở khoang miệng không đồng nghĩa với việc ăn nhiều loại quả này sẽ dập tắt hoàn toàn các ổ viêm khớp hay đau nhức cơ thể mạn tính [1], [4].
Một ngộ nhận khác là đánh đồng chiết xuất cô đặc giàu sanshool với gia vị dùng trong bữa ăn hằng ngày [2]. Các thí nghiệm sinh hóa sử dụng các dạng chiết xuất tinh khiết hóa hoặc alkaloid thô ở nồng độ xác định [4], [2]. Việc ăn vài hạt gia vị nấu nướng không thể mang lại liều lượng tương đương các hoạt chất trong nghiên cứu [4], [2]. Do đó, người bệnh không nên tự ý bỏ thuốc điều trị để chuyển sang dùng thảo mộc này [4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người mắc các bệnh lý viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản nên cẩn trọng khi dùng cây đắng cay dạng gia vị. Cảm giác kích ứng mạnh lên niêm mạc qua các thụ thể TRPV1 và TRPA1 có thể khiến cảm giác cồn cào hoặc khó chịu ở đường tiêu hóa gia tăng [3].
Hiện tại, chưa có nghiên cứu khoa học nào chứng minh tính an toàn hay hiệu quả của chiết xuất cây đắng cay trên phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ [8]. Dữ liệu thực nghiệm hiện có chỉ mới khảo sát trên người trưởng thành khỏe mạnh (30-55 tuổi), động vật và mẫu mô cô lập [1], [8], [7]. Nhóm đối tượng nhạy cảm này không nên sử dụng các chế phẩm bổ sung chiết xuất từ đắng cay khi chưa có chỉ định y khoa. Người đang dùng thuốc điều trị huyết áp, tim mạch hoặc thuốc giảm đau cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng chế phẩm chiết xuất [4], [7].
Áp dụng thực tế an toàn trong đời sống
Trong chế biến món ăn, hạt hoặc bột cây đắng cay nên được dùng với lượng vừa phải như một loại gia vị tạo mùi thơm và cảm giác the tê dịu nhẹ [2]. Có thể rang nhẹ hạt đắng cay trên lửa nhỏ rồi xay nhỏ để phối hợp cùng các gia vị quen thuộc khác, tạo điểm nhấn hương vị cho món nướng, xào hoặc nước chấm.
Nếu muốn tìm hiểu các chế phẩm bổ sung chứa chiết xuất cây đắng cay, người tiêu dùng cần đọc kỹ nguồn gốc xuất xứ và tuân thủ khuyến cáo của nhà sản xuất [8]. Tuyệt đối không tự ý dùng các loại rễ, vỏ hay hạt để sắc uống đậm đặc nhằm trị tiêu chảy hay giảm sốt theo kinh nghiệm dân gian mà không có sự đồng ý của chuyên gia y tế [4], [7]. Khi cơ thể xuất hiện các cơn đau hoặc phản ứng viêm kéo dài, việc thăm khám tại cơ sở y tế vẫn là giải pháp an toàn hàng đầu.
Cây đắng cay cùng hoạt chất hydroxy-alpha-sanshool mang lại trải nghiệm vị giác độc đáo và mở ra nhiều hướng nghiên cứu dược lý triển vọng [1], [3]. Dù vậy, phần lớn lợi ích y học hiện mới dừng lại ở mô hình phòng thí nghiệm [4], [3]. Người tiêu dùng nên giữ thái độ tiếp cận cân bằng: tận hưởng hương vị đặc sắc của loài cây này trong ẩm thực chừng mực, nhưng tránh thần thánh hóa thành dược liệu chữa bệnh khi bằng chứng lâm sàng trên người còn thiếu hụt [8].
