Quả đắng cay và tiêu rừng khác nhau thế nào trong ẩm thực, y học?

Bối cảnh và nhầm lẫn thường gặp giữa hai loại gia vị rừng

Nhiều người nội trợ và thực khách thường bối rối khi tiếp xúc với các loại gia vị cay tê thuộc chi Zanthoxylum (chi Sẻn), điển hình là cây đắng cay (hoa tiêu xanh, Zanthoxylum armatum) và cây mắc khén hay tiêu rừng (Zanthoxylum rhetsa). Cả hai đều mọc hoang dã hoặc được gieo trồng ở các vùng đồi núi, hạt vỏ ngoài có mùi thơm hăng nồng nàn và đem lại cảm giác tê rần nơi đầu lưỡi khi nếm thử.

Tuy vậy, do cùng thuộc một chi thực vật, tên gọi dân gian của chúng đôi khi bị đánh đồng hoặc dùng thay thế lẫn nhau trong các công thức nấu ăn cũng như các bài thuốc gia truyền ^[1]. Sự nhầm lẫn này khiến người tiêu dùng khó phân biệt được mùi hương đặc trưng, hoạt chất tạo vị tê sanshool, thành phần tinh dầu thực tế cũng như giá trị trị liệu chuyên biệt của từng loại cây.

Điểm khác nhau ngắn gọn giữa đắng cay và tiêu rừng

Đắng cay (Zanthoxylum armatum) nổi tiếng trong ẩm thực với tên gọi hoa tiêu xanh, mang hương thơm cay nồng pha lẫn nốt hương hoa cỏ, quả mọng nhờ lượng tinh dầu dồi dào và hàm lượng chất gây tê đặc trưng rất đậm nét [1, 6]. Loài này thường được dùng làm gia vị chủ lực trong các món lẩu cay Tứ Xuyên và được ghi nhận trong y học dân gian để giảm đau bụng, đau răng, hạ sốt ^[2].

Trong khi đó, tiêu rừng (Zanthoxylum rhetsa, hay còn gọi là Indian Prickly Ash) lại là loại gia vị và dược liệu quen thuộc trong chế độ ăn tại miền bắc Thái Lan và các bộ lạc Ấn Độ [2, 5]. Về mặt hóa học và dược lý, hạt và vỏ tiêu rừng chứa các hoạt chất chống viêm mạnh mẽ như 2,3-pinanediol và terpinen-4-ol, thường dùng trong y học cổ truyền để trị đau nhức khớp, viêm nhiễm hoặc tiêu chảy [2, 5].

Cơ chế tạo vị tê và hương thơm đặc trưng của chi Zanthoxylum

Cảm giác tê rần trên đầu lưỡi khi cắn phải hạt hoa tiêu hay tiêu rừng không giống vị cay bỏng rát của ớt (chứa capsaicin) hay vị cay xộc của hạt tiêu đen thông thường (chứa piperine). Quả của cây thuộc chi Zanthoxylum chứa các hợp chất alkylamide, tiêu biểu là sanshool, tạo ra rung cảm tê buốt đặc trưng kích thích thụ thể thần kinh cảm giác ^[2].

Hương thơm độc đáo của hai loài này đến từ túi tinh dầu nằm ở lớp vỏ quả ngoài. Khi vỏ quả khô vỡ ra, các hợp chất bay hơi thuộc nhóm terpene và cồn được giải phóng, tạo ra các tầng hương từ hương gỗ, hạt thông đến hương hoa thơm ngát và vị chua nhẹ của quả họ cam chanh [1, 2]. Nhờ cấu trúc phân tử này, chúng kích thích mạnh mẽ khứu giác và vị giác, tạo chiều sâu cho món ăn.

Thành phần tinh dầu và hương thơm của đắng cay (Zanthoxylum armatum)

Một nghiên cứu phân tích thành phần tinh dầu trong vỏ quả Zanthoxylum armatum thu thập từ 24 lô mẫu ở các vùng sinh thái khác nhau (ký hiệu Z1–Z24) bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS) đã phát hiện tổng cộng 145 hợp chất tinh dầu ^[3]. Kết quả cho thấy số lượng các loài terpene là nhiều nhất và hàm lượng cồn (alcohol) chiếm tỷ lệ cao nhất trong tinh dầu của loại quả này ^[3].

Dựa trên giá trị hoạt độ mùi tương đối (ROAV), các nhà khoa học đã xác định được 9 hợp chất tạo mùi chính quyết định hương thơm của Z. armatum, trong đó linalool, decanal và d-limonene là những chất then chốt nhất ^[3]. Các hoạt chất này mang lại cho đắng cay mùi hương cay nồng, hòa quyện với hương hoa cỏ, mùi dầu tự nhiên và hương trái cây tươi mát ^[3]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng điều kiện khí hậu, đặc biệt là nhiệt độ và lượng mưa, là những yếu tố chính ảnh hưởng đến hàm lượng và chủng loại tinh dầu tích lũy trong quả ^[3].

Bên cạnh đó, Z. armatum chứa nồng độ phong phú các chất gây tê tự nhiên (numbing substances), trở thành thành phần không thể thiếu trong món lẩu Tứ Xuyên nổi tiếng và đóng góp giá trị thương mại hàng tỷ USD ^[2]. Tuy nhiên, các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa định lượng riêng rẽ từng tỷ lệ sanshool cụ thể trên mẫu vật đối chiếu.

Tiêu rừng (Zanthoxylum rhetsa): Dược tính chống viêm và chống khối u

Về phía tiêu rừng (Zanthoxylum rhetsa), dữ liệu khoa học tập trung nhiều vào tiềm năng kháng viêm và các thành phần bay hơi có tính trị liệu. Trong nghiên cứu công bố năm 2021, các nhà khoa học đã khảo sát hoạt tính của các dịch chiết từ các bộ phận khác nhau gồm toàn bộ quả, vỏ quả và hạt tiêu rừng thông qua khả năng ức chế các chất trung gian gây viêm như oxit nitric (NO), yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) và prostaglandin E2 (PGE2) trên dòng tế bào đại thực bào RAW264.7 ^[4].

Kết quả phân tích GC/MS cho thấy dịch chiết hexane từ vỏ quả (PH) và dịch chiết ethanol 95% từ vỏ quả (P95) cùng với tinh dầu hạt (SO) thể hiện hoạt tính mạnh nhất ^[4]. Cụ thể, PH và P95 ức chế sản sinh NO mạnh nhất với nồng độ ức chế một nửa (IC50) lần lượt là 11,99 ± 1,66 mcg/ml và 15,33 ± 1,05 mcg/ml, đồng thời ức chế TNF-alpha với IC50 lần lượt là 36,08 ± 0,55 mcg/ml và 34,90 ± 2,58 mcg/ml ^[4]. Tinh dầu hạt tiêu rừng (SO) cho thấy khả năng ức chế PGE2 vượt trội với IC50 đạt 8,61 ± 2,23 mcg/ml, so với 13,72 ± 0,81 mcg/ml của PH và 12,26 ± 0,71 mcg/ml của P95 ^[4].

Hợp chất chống viêm chủ yếu trong vỏ quả tiêu rừng (PH và P95) được xác định là 2,3-pinanediol (chiếm 11,28% và 19,82%), trong khi ở tinh dầu hạt (SO), hoạt chất kháng viêm chính lại là terpinen-4-ol với tỷ lệ lên đến 35,13% ^[4]. Kết quả này củng cố kinh nghiệm y học dân gian sử dụng hạt tiêu rừng cho chứng viêm cấp và dùng vỏ quả cho tình trạng viêm mạn tính ^[4].

Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2016 về vỏ thân cây tiêu rừng (Z. rhetsa) chỉ ra rằng phân đoạn chloroform và hoạt chất kobusin được phân lập từ phân đoạn này có tác dụng gây độc đối với tế bào ung thư hắc tố ở chuột (B16-F10), trong khi hoàn toàn không gây độc đối với tế bào nguyên bào sợi da người bình thường (HDF) theo thử nghiệm MTT ^[5]. Các lignan (yangambin, kobusin), alkaloid (columbamine) và triterpenoid (lupeol) được phân lập từ vỏ thân cũng góp phần vào các đặc tính chống ung thư hắc tố này ^[5].

Khảo nghiệm dược lý của đắng cay (Zanthoxylum armatum)

Loài đắng cay (Z. armatum) cũng sở hữu những tác động sinh học sâu rộng đã được ghi nhận trong ống nghiệm và trên mô động vật cô lập. Một nghiên cứu năm 2017 đánh giá tác dụng kháng ung thư của dịch chiết methanol và saponin thô từ quả, vỏ và lá của Z. armatum trên các dòng tế bào ung thư vú (MCF-7, MDA-MB-468) và ung thư đại trực tràng (Caco-2) ^[6].

Thử nghiệm MTT chỉ ra dịch chiết methanol ở liều từ 200 mcg/ml trở lên gây ức chế tăng trưởng tế bào ung thư phụ thuộc vào liều lượng ^[6]. Nhóm saponin thô từ quả, vỏ và lá cho thấy tỷ lệ ức chế tế bào MDA-MB-468 lần lượt là 95%, 94,5% và 85,3% ^[6]. Dịch chiết quả cho hoạt tính gây độc tế bào cao hơn vỏ và lá ở nồng độ 100 mcg/ml trong thử nghiệm NRU, và saponin từ quả đã kích hoạt quá trình tự chết (apoptosis) của cả ba dòng tế bào ung thư ^[6].

Về tác dụng trên cơ trơn, nghiên cứu năm 2010 phát hiện dịch chiết thô của Z. armatum làm giãn cơ phụ thuộc nồng độ đối với các cơn co thắt tự phát và co thắt do nồng độ K+ cao (80 mM) trên hồi tràng thỏ cô lập, cơ chế được xác định tương tự chất chẹn kênh canxi như verapamil ^[7]. Dịch chiết thô này cũng làm giảm tiêu chảy do dầu thầu dầu gây ra trên chuột ở liều 300–1000 mg/kg ^[7]. Trên các mô chuẩn bị từ khí quản thỏ, động mạch chủ thỏ và tâm nhĩ chuột lang, dịch chiết cây đắng cay đều thể hiện khả năng làm giãn cơ khí quản, giãn mạch máu và ức chế lực cũng như tần số co bóp của tim ^[7].

Hiểu lầm thường gặp và giới hạn bằng chứng

Nhiều người lầm tưởng rằng đắng cay và tiêu rừng là một cây duy nhất và có thể thay thế tỷ lệ 1:1 cho nhau mà không làm đổi mùi vị món ăn. Trên thực tế, đắng cay thiên về nốt hương hoa cỏ, cồn linalool và tạo độ tê sâu đậm [1, 6], trong khi tiêu rừng lại chứa lượng lớn terpinen-4-ol và 2,3-pinanediol cho mùi thơm thảo mộc ấm nồng đặc trưng của rừng nhiệt đới ^[4].

Một hiểu lầm nguy hiểm khác là xem các loại quả này như "thần dược" chữa khỏi ung thư hoặc bệnh đường ruột. Cần nhấn mạnh rằng các bằng chứng ức chế khối u hay làm giãn mạch, hạ huyết áp của Z. armatum và Z. rhetsa hiện mới chỉ dừng lại ở các thử nghiệm tế bào invitro và mô hình động vật trong phòng thí nghiệm [4, 5, 7]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trên người chứng minh hiệu quả điều trị bệnh thay thế phác đồ y khoa hiện đại.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù là gia vị tự nhiên an toàn khi nêm nếm với lượng vừa phải, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý:

• Người có bệnh lý tim mạch, huyết áp thấp: Hoạt chất trong đắng cay có tác dụng làm giãn mạch và ức chế co bóp cơ tim trên mô hình thực nghiệm động vật ^[7], do đó người đang dùng thuốc trợ tim, hạ áp cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để tránh nguy cơ tương tác thuốc.
• Người có tiền sử dị ứng thực vật họ Cam chanh (Rutaceae): Do chứa hàm lượng tinh dầu giàu hợp chất terpene phong phú [1, 2], những người cơ địa nhạy cảm có thể bị kích ứng niêm mạc miệng hoặc dị ứng ngoài da.
• Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ: Dữ liệu an toàn thực tế trên các đối tượng nhạy cảm này hoàn toàn chưa được thiết lập trong các nghiên cứu khoa học chính thống. Cần tránh dùng các chiết xuất đậm đặc hay bài thuốc truyền miệng chưa kiểm chứng.

Gợi ý ứng dụng thực tế trong bếp và bảo quản

Để tận dụng tối đa hương vị của đắng cay và tiêu rừng mà vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe, bạn có thể áp dụng các bước sau:

• Liều lượng: Sử dụng với lượng vừa phải như một loại gia vị tạo mùi thơm và cảm giác kích thích vị giác nhẹ, không nên lạm dụng quá nhiều trong một bữa ăn gây tê rát vòm họng.
• Cách chế biến: Với quả đắng cay (Z. armatum), có thể rang nhẹ trên chảo khô ở lửa nhỏ để tinh dầu linalool và limonene bung tỏa mùi thơm, sau đó nghiền nhỏ cho vào nước lẩu cay, ướp thịt nướng hoặc pha nước chấm ^[3]. Với tiêu rừng (Z. rhetsa), nên giã dập cả vỏ lẫn hạt ngay trước khi nấu các món thịt rừng, cá kho hoặc đồ nướng để giữ nguyên các hợp chất kháng viêm tự nhiên ^[4].
• Bảo quản: Bảo quản quả khô trong lọ thủy tinh đậy kín nắp, đặt nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời và nhiệt độ cao nhằm ngăn ngừa sự bay hơi và biến đổi chất của các hợp chất tinh dầu quý giá ^[3].

Tóm lại, cả đắng cay (Zanthoxylum armatum) và tiêu rừng (Zanthoxylum rhetsa) đều là những món quà tuyệt vời của thiên nhiên, mang lại hương vị ẩm thực độc đáo và tiềm năng dược liệu giá trị. Hiểu đúng đặc tính hóa học và cơ chế tác động của từng loại sẽ giúp người dùng ứng dụng thông minh trong bữa ăn thường nhật và bảo vệ sức khỏe một cách khoa học nhất.