Trong ẩm thực dưỡng sinh và các bài thuốc dân gian quen thuộc, hạt sen và khiếm thực từ lâu đã là hai nguyên liệu thường xuyên xuất hiện cạnh nhau trong những bát chè thanh nhiệt hay nồi canh hầm bổ dưỡng. Rất nhiều người tiêu dùng thường nhầm lẫn giữa hai loại hạt này do hình thái bên ngoài có nét tương đồng, hoặc cho rằng giá trị dinh dưỡng và công dụng của chúng hoàn toàn giống nhau. Thắc mắc phổ biến nhất của các bà nội trợ và người quan tâm đến sức khỏe là liệu khiếm thực và hạt sen khác nhau như thế nào về các dưỡng chất cốt lõi như tinh bột kháng, đạm thực vật và các khoáng chất vi lượng.
Để trả lời thẳng thắn cho thắc mắc này dưới góc độ khoa học thực chứng, hiện nay các dữ liệu nghiên cứu công bố vẫn chưa có những thử nghiệm đối đầu trực tiếp để cân đo chi tiết sự chênh lệch về tinh bột kháng cụ thể giữa hạt khiếm thực và hạt sen. Tuy nhiên, các phân tích hóa sinh và thực vật học đã xác nhận hạt khiếm thực là nguồn thực phẩm giàu tinh bột, chất đạm với 20 loại axit amin cùng nhiều khoáng chất và chất chống oxy hóa tự nhiên [1]. Trong khi đó, các khảo sát về cây sen trong tự nhiên ghi nhận cơ quan tích lũy tinh bột nổi bật nhất được phân tích là phần rễ củ [2]. Hai loại hạt này đến từ hai chi thực vật thủy sinh hoàn toàn khác nhau về cấu trúc sinh học lẫn đặc tính cấu trúc hạt khi chế biến [3], [1].
Phân loại sinh học và vị trí sinh thái của hai loại hạt thủy sinh
Để hiểu rõ sự khác biệt giữa hai loại thực phẩm này, trước hết cần nhìn nhận nguồn gốc thực vật học của chúng trong môi trường nước tự nhiên. Cả khiếm thực và sen đều là những đại diện tiêu biểu của hệ sinh thái đất ngập nước, nhưng chúng sở hữu các đặc điểm sinh trưởng và cấu trúc tế bào chuyên biệt [3].
Một nghiên cứu di truyền học công bố năm 2022 về các loài thực vật thủy sinh đã chỉ ra rằng khiếm thực (tên khoa học là Euryale ferox) thuộc nhóm thực vật có lá nổi trên mặt nước [3]. Ngược lại, cây sen (tên khoa học là Nelumbo nucifera) lại thuộc nhóm thực vật thủy sinh nhô lên khỏi mặt nước [3]. Nghiên cứu này khi phân tích 130 gen thuộc họ nhân tố điều hòa sinh trưởng (GRF) trên 13 loài thủy sinh cho thấy các loài thực vật này sở hữu hệ thống điều hòa phiên mã riêng biệt để thích nghi với các điều kiện căng thẳng môi trường sống dưới nước [3].
Không chỉ khác biệt về mặt gen và hình thái phát triển, sự phân bố chi họ của chúng cũng hoàn toàn riêng biệt. Cây khiếm thực là loài duy nhất thuộc chi Euryale trong họ Súng (Nymphaeaceae), phân bố tự nhiên và được canh tác tại một số quốc gia châu Á như Ấn Độ, Hàn Quốc, Nhật Bản, khu vực Đông Nam Á và Trung Quốc [1]. Các vùng trồng quy mô kinh tế lớn của khiếm thực tập trung tại các tỉnh Giang Tô, Sơn Đông, Hồ Nam, Hồ Bắc và An Huy của Trung Quốc [1]. Trong khi đó, cây sen thuộc họ Sen (Nelumbonaceae) với các đặc điểm hình thái và giải phẫu rễ, thân, hạt rất đặc thù [2], [3].
Nghiên cứu khoa học nói gì về giá trị của khiếm thực và sen
Giá trị sử dụng và tiềm năng dinh dưỡng của hai loài thực vật này đã được ghi nhận trong nhiều khảo sát sinh thái và thực phẩm học qua các năm.
Một nghiên cứu thực địa công bố năm 2011 tiến hành điều tra thói quen sử dụng thực phẩm từ vùng đất ngập nước tại điểm nóng đa dạng sinh học Đông Bắc Ấn Độ đã đánh giá vai trò thương mại và dinh dưỡng của nhiều loài cây thủy sinh hoang dã [2]. Nghiên cứu khảo sát tại ba khu chợ địa phương ghi nhận tổng khối lượng thực vật thủy sinh ăn được giao dịch lên tới khoảng 113 tấn mỗi năm, đem lại doanh thu hơn 900.000 Rupee [2]. Trong đó, khoảng 70% doanh thu hàng năm từ ba khu chợ này được tạo ra bởi 7 loài chủ lực, bao gồm cả khiếm thực (Euryale ferox) và sen (Nelumbo nucifera) cùng một số loài thực vật khác [2].
Khảo sát năm 2011 này cũng nhấn mạnh rằng các loài thực vật hoang dã ăn được là nguồn cung cấp vitamin và vi chất dinh dưỡng thiết yếu cho người dân nông thôn hẻo lánh [2]. Khi phân tích thành phần, hàm lượng carbohydrate được ghi nhận ở mức rất cao trong rễ củ của cây sen (Nelumbo nucifera) và khoai nước (Colocasia esculenta) [2]. Mặc dù vậy, nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào tính bền vững thương mại và chỉ ra sự suy giảm nguồn cung của các loài thực vật ngập nước do sinh cảnh bị thu hẹp cũng như biến đổi khí hậu gây lũ lụt hoặc hạn hán thất thường [2]. Nghiên cứu chưa đi sâu phân tích đối đầu giữa hạt của cây sen và hạt khiếm thực về các phân đoạn tinh bột kháng hay khoáng chất chuyên biệt [2].
Để làm rõ giá trị dinh dưỡng của hạt khiếm thực, một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2022 đã đi sâu khảo sát thành phần và đặc tính hóa lý của hạt khiếm thực thô cũng như sau khi xử lý nhiệt [1]. Kết quả phân tích khẳng định hạt khiếm thực là một nguồn dinh dưỡng quý giá với hàm lượng phong phú về tinh bột, chất đạm (protein), chất béo (lipid), tập hợp đầy đủ 20 loại axit amin, khoáng chất vi lượng và các vitamin quan trọng như vitamin C, vitamin E cùng beta-carotene [1]. Đây là bằng chứng thực nghiệm rõ ràng nhất khẳng định nền tảng dưỡng chất đa dạng của hạt khiếm thực [1].
Sự khác biệt về thành phần dinh dưỡng và cấu trúc tinh bột
Khi người tiêu dùng đặt lên bàn cân so sánh giữa hạt sen và khiếm thực, trọng tâm thường dồn vào hàm lượng tinh bột kháng, protein và khoáng chất. Tuy nhiên, việc hiểu đúng bản chất cấu trúc tinh bột và cách thức cơ thể tiếp nhận dinh dưỡng từ hạt là điều vô cùng cần thiết.
Về cấu trúc tinh bột, hạt khiếm thực ở trạng thái thô tự nhiên có mức độ hồ hóa rất thấp, hạt đặc và cứng [1]. Nghiên cứu năm 2022 ghi nhận rằng độ hồ hóa kém của hạt khiếm thực thô là một rào cản lớn, ngăn cản sự giải phóng các chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học bên trong ra ngoài [1]. Điều này đồng nghĩa với việc nếu hạt khiếm thực không được xử lý nhiệt đúng cách, tinh bột và các dưỡng chất của nó sẽ rất khó được các enzyme tiêu hóa phân cắt và hấp thụ qua đường ruột [1].
Về hàm lượng protein và khoáng chất, hạt khiếm thực sở hữu phổ dinh dưỡng ấn tượng với 20 loại axit amin cùng nhiều loại khoáng chất và vitamin tự nhiên [1]. Trong các tài liệu nghiên cứu cung cấp, dữ liệu so sánh trực tiếp hàm lượng đạm hay từng loại khoáng chất cụ thể giữa hạt sen và hạt khiếm thực chưa được thiết lập đối đầu. Điểm ghi nhận từ nghiên cứu sinh thái năm 2011 là cơ quan rễ củ của cây sen có hàm lượng carbohydrate rất cao [2]. Như vậy, thay vì khẳng định loại hạt nào vượt trội hoàn toàn hơn loại hạt nào, khoa học cho thấy mỗi loại hạt mang cấu trúc tế bào và đặc tính sinh hóa riêng biệt [2], [1].
Tác động của quá trình chế biến nhiệt đối với hạt khiếm thực
Một phát hiện mang tính đột phá từ nghiên cứu năm 2022 là cấu trúc vật lý và hoạt tính sinh học của hạt khiếm thực thay đổi ngoạn mục sau khi trải qua các phương pháp xử lý nhiệt phù hợp [1]. Nghiên cứu này đã thử nghiệm ba phương pháp xử lý nhiệt khác nhau đối với hạt và bột khiếm thực nhằm đánh giá khả năng cải thiện chất lượng dinh dưỡng [1].
Kết quả cho thấy mật độ thể tích, trọng lượng 1.000 hạt và độ cứng của hạt khiếm thực sau xử lý nhiệt đều giảm đi đáng kể có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) [1]. Trong đó, phương pháp gia nhiệt hồng ngoại công nghiệp kết hợp tầng sôi (IHFH) tạo ra mức giảm độ cứng mạnh nhất [1]. Dưới kính hiển vi điện tử, các nhà khoa học quan sát thấy xuất hiện nhiều đường nứt, khe nứt và cấu trúc xốp rỗng gia tăng rõ rệt giữa lớp vỏ quả, vỏ hạt và phần nội nhũ sau khi gia nhiệt [1]. Cấu trúc xốp này giúp hạt dễ dàng nghiền nát thành bột mịn và tăng khả năng hút nước [1].
Đáng chú ý, khả năng hấp thụ nước và hấp thụ dầu của hạt khiếm thực đã tăng lên đáng kể (p < 0.05) sau khi xử lý bằng vi sóng và phương pháp IHFH [1]. Độ hòa tan của bột hạt khiếm thực sau xử lý nhiệt cũng tăng lên rõ rệt (p < 0.05) [1]. Không dừng lại ở đó, hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), hàm lượng flavonoid tổng số (TFC), khả năng quét gốc tự do DPPH và lực khử chống oxy hóa của khiếm thực đều tăng lên có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) [1]. Điều này chứng minh rằng việc chế biến nhiệt hợp lý không chỉ giúp giải phóng dưỡng chất mà còn nâng cao đáng kể hoạt tính chống oxy hóa của hạt khiếm thực [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng khiếm thực và hạt sen
Hiểu lầm phổ biến nhất trong đời sống là xem khiếm thực và hạt sen là hai tên gọi khác nhau của cùng một loại hạt, hoặc có thể thay thế hoàn toàn cho nhau mà không cần bận tâm đến liều lượng hay cách chế biến. Thực tế, như các nghiên cứu sinh học đã chỉ rõ, đây là hai loài thực vật khác biệt về chi họ và cấu trúc tế bào [3], [1].
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm hạt càng thô, càng ít qua đun nấu thì càng giữ được nguyên vẹn chất dinh dưỡng và tinh bột kháng có lợi. Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng hạt khiếm thực thô chưa qua xử lý nhiệt có độ cứng cao và rất kém hồ hóa, cản trở ruột hấp thu protein và các hợp chất chức năng [1]. Nếu chỉ ngâm sơ hoặc nấu chưa chín kỹ, cơ thể người ăn không thể tiếp cận trọn vẹn 20 loại axit amin và khoáng chất có trong nội nhũ của hạt [1].
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng sử dụng khiếm thực hay hạt sen có thể thay thế thuốc chữa bệnh đường ruột hay chuyển hóa. Mặc dù các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên như polyphenol, flavonoid trong khiếm thực có khả năng khử gốc tự do tốt sau gia nhiệt [1], chúng hoàn toàn chỉ đóng vai trò hỗ trợ dinh dưỡng nâng cao sức khỏe, không có khả năng điều trị dứt điểm bất kỳ bệnh lý nào.
Ai nên thận trọng khi sử dụng hạt khiếm thực?
Mặc dù là loại hạt thực phẩm lành tính và giàu dưỡng chất, nhưng do đặc tính cơ lý riêng, một số nhóm đối tượng cần hết sức thận trọng khi đưa khiếm thực vào chế độ ăn uống thường nhật.
Trước hết, những người có hệ tiêu hóa kém, người thường xuyên bị đầy hơi, trướng bụng hoặc chức năng co bóp dạ dày yếu cần lưu ý. Do hạt khiếm thực tự nhiên có kết cấu rất đặc, độ cứng lớn và khó hồ hóa nếu chưa được xử lý công nghệ cao hoặc ninh nhừ [1], việc ăn lượng lớn hạt nấu chưa kỹ có thể gây cảm giác nặng bụng, khó tiêu hóa.
Đối với các nhóm đối tượng đặc biệt như phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú, trẻ nhỏ hoặc người cao tuổi có nhiều bệnh lý nền mạn tính, các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp dữ liệu lâm sàng chuyên biệt trên những nhóm người này [2], [3], [1]. Dữ liệu hiện có chủ yếu tập trung vào đặc tính vật lý thực phẩm, nông nghiệp và phân tích bộ gen thực vật [2], [3], [1]. Do đó, những đối tượng này không nên tự ý dùng khiếm thực với liều lượng đậm đặc dạng bài thuốc bồi bổ mà cần tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để đảm bảo an toàn.
Hướng dẫn áp dụng và chế biến thực tế trong đời sống
Để tận dụng tối đa nguồn dưỡng chất từ khiếm thực và hạt sen trong bữa ăn gia đình, người tiêu dùng cần nắm vững các nguyên tắc sơ chế và kết hợp dựa trên bằng chứng khoa học.
Về cách chế biến hạt khiếm thực, do nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh nhiệt độ giúp phá vỡ các rào cản vỏ hạt, tạo cấu trúc xốp và giải phóng polyphenol cùng flavonoid [1], người nội trợ không nên nấu vội vàng. Nếu sử dụng hạt khiếm thực khô nguyên hạt, nên ngâm nước ấm trong thời gian đủ dài trước khi nấu và ninh thật nhừ cùng các món súp, chè hoặc cháo. Việc sử dụng bột khiếm thực đã qua quy trình rang sấy gia nhiệt hoặc tán mịn cũng là giải pháp tốt giúp tăng độ hòa tan và khả năng hấp thu dưỡng chất vào cơ thể [1].
Về lượng dùng và cách phối hợp, hiện chưa có con số quy định cụ thể về hàm lượng tuyệt đối trong các nghiên cứu khoa học [1]. Vì vậy, nguyên tắc an toàn nhất là chỉ nên sử dụng ở mức độ vừa phải, xem đây là một thành phần ngũ cốc bổ sung xen kẽ trong tuần thay vì ăn liên tục với lượng lớn mỗi ngày. Người dùng hoàn toàn có thể kết hợp lượng vừa phải khiếm thực cùng hạt sen, ý dĩ, táo đỏ trong các món canh hầm thịt nạc hoặc chè dưỡng nhan để đa dạng hóa khẩu phần ăn, vừa cung cấp nguồn chất xơ, tinh bột phức hợp vừa bổ sung các axit amin cần thiết [1]. Khi đang phải điều trị bệnh lý đường tiêu hóa hoặc sử dụng các thuốc chuyển hóa, người bệnh cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi bổ sung thường xuyên.
Tóm lại, cả khiếm thực và hạt sen đều là những món quà quý từ hệ sinh thái ngập nước với giá trị ẩm thực lâu đời [2]. Việc hiểu rõ đặc tính cấu trúc hạt khó hồ hóa của khiếm thực và tầm quan trọng của việc chế biến nhiệt kỹ lưỡng sẽ giúp người tiêu dùng khai thác trọn vẹn nguồn đạm, tinh bột và chất chống oxy hóa tự nhiên, bảo vệ sức khỏe một cách khoa học và cân bằng [1].
