Nỗi lo kim loại nặng trong đĩa hải sản quen thuộc

Sò biển và các loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ từ lâu đã trở thành món ăn khoái khẩu trên bàn nhậu lẫn bữa cơm gia đình nhờ vị ngọt tự nhiên, giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, do đặc tính sống vùi trong bùn cát và kiếm ăn bằng cách lọc nước biển, nhóm thủy hải sản này rất dễ tích tụ các tạp chất ô nhiễm từ môi trường xung quanh [1]. Nhiều người tiêu dùng không khỏi băn khoăn: liệu lượng chì, cadimi hay các kim loại nặng khác ẩn trong sò có gây hại cho cơ thể, và ăn bao nhiêu mới thực sự nằm trong ngưỡng an toàn?

Câu trả lời ngắn gọn dựa trên các khảo sát độc chất học quốc tế là: phần lớn các loại sò biển thương phẩm hiện nay đều có mức phơi nhiễm kim loại nặng nằm dưới ngưỡng gây độc cấp tính hoặc không vượt quá giới hạn an toàn hàng ngày cho phép [2], [3], [4]. Dẫu vậy, nguy cơ tích lũy lâu dài, đặc biệt là nguy cơ ung thư từ cadimi nếu tiêu thụ quá nhiều trong suốt hàng chục năm, vẫn là điều các nhà khoa học khuyến cáo không nên chủ quan [5], [4].

Động vật hai mảnh vỏ tích lũy kim loại nặng như thế nào?

Cơ chế sinh học của sò, nghêu, vẹm biển gắn liền với phương thức kiếm ăn lọc nước liên tục qua mang để giữ lại các hạt hữu cơ và sinh vật phù du. Cùng với thức ăn, các hợp chất độc hại lơ lửng trong nước biển, trầm tích và bụi lắng từ hoạt động đốt nhiên liệu hóa thạch hay công nghiệp cũng đi vào cơ thể chúng [6].

Khi kim loại nặng xâm nhập vào mô mềm của động vật thân mềm, chúng gắn kết với các protein chuyên biệt và đào thải rất chậm, dẫn đến hiện tượng tích lũy sinh học [2], [1]. Nếu con người ăn phải hải sản nhiễm độc với tần suất cao, các kim loại này sẽ chuyển hóa và hấp thu vào cơ thể. Chẳng hạn, chì (Pb) có thể gây tổn thương hệ tạo máu, thận, tim mạch và xương khớp [1]. Trong khi đó, cadimi (Cd) liên quan trực tiếp đến độc tính sinh sản, suy giảm chức năng thận, thoái hóa xương và làm tăng nguy cơ ung thư [5], [1]. Thủy ngân (Hg) dù ở liều thấp cũng ảnh hưởng xấu đến hệ thần kinh, vận động và tim mạch [1].

Bằng chứng khoa học: Khảo sát đo lường tại nhiều vùng biển

Để đánh giá mức độ phơi nhiễm thực tế, các nhà khoa học trên thế giới đã thực hiện nhiều công trình phân tích quy mô lớn trên các loài hai mảnh vỏ.

Một nghiên cứu kéo dài 8 năm (2005 - 2012) tại kênh Beagle thuộc vùng Patagonia đã thu thập 729 mẫu nhuyễn thể, bao gồm loài Mytilus chilensis và ốc Nacella magellanica [2]. Phân tích bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử cho thấy có 65% mẫu hai mảnh vỏ vượt quá giới hạn cadimi và 40% vượt mức giới hạn chì theo tiêu chuẩn của khối Mercosur [2]. Dù vậy, khi tính toán lượng ăn vào hàng ngày ước tính (EDI) của cư dân địa phương, các chỉ số phơi nhiễm chì, crom, đồng, niken, kẽm đều thấp hơn liều an toàn quy định [2]. Chỉ số nguy cơ THQ ở mức dưới 1 chứng minh người dân thông thường vẫn an toàn, ngoại trừ những trường hợp cá biệt ăn quá nhiều nhuyễn thể tại các điểm ô nhiễm nghiêm trọng [2].

Tại Hàn Quốc, nghiên cứu năm 2014 đánh giá nồng độ kim loại nặng trong phần ăn được của 105 mẫu sinh vật biển không xương sống (gồm 16 loài nhuyễn thể và giáp xác) mua từ các chợ cá ven biển lớn năm 2011 [3]. Kết quả ghi nhận nồng độ cadimi ở nhóm hai mảnh vỏ và cua cao hơn có ý nghĩa thống kê so với chân đầu và chân bụng [3]. Tuy nhiên, toàn bộ mẫu vật đều nằm trong giới hạn kiểm soát theo quy định của Hàn Quốc và quốc tế [3]. Lượng phơi nhiễm thực tế (EDE) của cadimi, thủy ngân và chì từ nhóm hai mảnh vỏ chỉ chiếm tương ứng từ 0,07 đến 2,64%, từ 0,01 đến 0,43%, và từ 0,001 đến 0,16% lượng dung nạp hàng ngày tạm thời có thể chấp nhận được (PTDI) [3]. Tổng chỉ số nguy cơ sức khỏe (HI) của tất cả các loài đều nhỏ hơn 1,0, xác nhận việc tiêu thụ không tạo ra mối nguy đáng kể [3].

Một nghiên cứu quy mô lục địa công bố năm 2021 dọc theo 18.000 km bờ biển Trung Quốc đã so sánh 3 nhóm hải sản: động vật thân mềm hai mảnh vỏ, động vật giáp xác và cá [6]. Kết quả chứng minh tổng hàm lượng 8 kim loại nặng (Cu, Pb, Zn, Cd, Cr, Hg, As, Ni) tích tụ cao nhất ở động vật hai mảnh vỏ, xếp sau đó là giáp xác rồi mới đến cá [6]. Phân tích rủi ro chỉ ra mức độ an toàn phi ung thư đạt 99,1% ở người lớn và 97,7% ở trẻ em tiêu thụ hải sản tại tất cả các điểm khảo sát [6]. Dữ liệu cũng cho thấy các nguồn ô nhiễm chính xuất phát từ tiêu thụ năng lượng hóa thạch (khí thải xe cộ, đốt than), nước biển và bụi luyện kim [6].

Năm 2023, nghiên cứu trên 597 cá thể nhuyễn thể hai mảnh vỏ thuộc 8 loài thu thập ở ven biển Đông Nam Trung Quốc ghi nhận nồng độ trung bình theo trọng lượng tươi của As, Cd, Cr, Hg, Ni và Pb lần lượt là 1,83; 0,581; 0,111; 0,0117; 0,268 và 0,137 mg/kg [5]. Lượng ăn vào hàng ngày ước tính tương ứng là 1,156; 0,367; 0,07; 0,007; 0,167 và 0,087 microgam/kg thể trọng/ngày [5]. Đánh giá không tìm thấy nguy cơ phi ung thư cho cư dân, nhưng lượng cadimi đưa vào cơ thể qua việc ăn nhuyễn thể vẫn bị xếp vào nhóm có nguy cơ tiềm ẩn về ung thư, đòi hỏi phải theo dõi môi trường định kỳ [5].

Tương tự, nghiên cứu năm 2021 phân tích 2.610 cá thể thuộc 5 loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ thương phẩm lấy từ 6 chợ truyền thống tại ba thành phố Bắc Hải, Khâm Châu và Phòng Thành Cảng (Quảng Tây, Trung Quốc) [4]. Hàm lượng kim loại trong mô mềm giảm dần theo thứ tự: Zn > Cu > As > Cd > Cr > Pb > Hg [4]. Hầu hết mẫu vật đều đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, và lượng hấp thu EDI thấp hơn ngưỡng dung nạp PTDI [4]. Dù không có nguy cơ phi ung thư trước mắt, các mô hình tính toán cảnh báo việc tiêu thụ liên tục và quá mức kéo dài suốt 70 năm cuộc đời có thể dẫn tới rủi ro ung thư mục tiêu do cadimi và crom [4].

Tại khu vực Vịnh California (Mexico), khảo sát năm 2009 trên nghêu sò như Mytilus edulis, Laevicardium elatum, Megapitaria squalida và Chione californiensis cho thấy nồng độ cao nhất của sắt, đồng và cadimi (khô) ở Loreto lần lượt là 572, 181 và 4,66 mg/kg; chì ở Golfo de Santa Clara lên đến 9,2 mg/kg [7]. Điều bất ngờ là dù được thu hoạch tại các vùng biển chịu tác động của hoạt động khai thác mỏ, phần lớn kim loại nặng trong trầm tích tồn tại ở dạng hóa học có sinh khả dụng thấp, khiến nghêu sò khó hấp thu vào mô hơn dự đoán [7].

Nghiên cứu 3 năm tại miền Trung nước Ý năm 2020 trên động vật hai mảnh vỏ, chân bụng và nhím biển cũng chỉ phát hiện 6 mẫu vượt ngưỡng pháp luật quy định [1]. Mức đóng góp vào liều nạp hàng ngày chấp nhận được (ADI) của cadimi là 9,17%, chì là 1,44% và thủy ngân là 0,20% [1]. Tỷ lệ lợi ích - nguy cơ (BRQ < 1) cho thấy mức tiêu thụ hiện tại hoàn toàn an toàn và thậm chí có thể gia tăng mà không gây hại cho sức khỏe [1].

Cuối cùng, nghiên cứu năm 2025 về khả năng hòa tan sinh học (bioaccessibility) qua mô phỏng hệ tiêu hóa người cho thấy không phải toàn bộ kim loại nặng trong sò đều được cơ thể hấp thụ [8]. Trong khi chì có sự gia tăng sinh khả dụng mạnh mẽ, hầu hết các nguyên tố dạng á kim khác đều có tỷ lệ sinh khả dụng dưới 100%, đồng nghĩa lượng thực tế ngấm vào máu thấp hơn lượng đo được trong mẫu sống [8]. Mức tiêu thụ loài hàu M. gigas ghi nhận EDI cao nhất cho crom (0,321 mg/kg/ngày), đồng (10,15 mg/kg/ngày) và kẽm (12,67 mg/kg/ngày), nhưng chỉ số nguy cơ HI và nguy cơ ung thư tính toán đều nằm dưới ngưỡng báo động [8].

Lưu ý rằng các nghiên cứu trên chỉ tập trung phân tích nồng độ kim loại nặng; hiện tượng ô nhiễm vi nhựa trong sò biển chưa được các dữ liệu này đề cập, do đó không thể đưa ra kết luận về vi nhựa.

Giới hạn tiêu thụ và những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng rằng nghêu sò sống ở vùng nước biển sâu hay vùng tự nhiên sẽ "sạch tuyệt đối" và không có kim loại nặng. Thực tế, ô nhiễm có thể phát tán từ trầm tích tự nhiên, bụi khí quyển và vận chuyển xa trong đại dương, khiến cả hải sản hoang dã cũng bị tích tụ kim loại tương tự, thậm chí cao hơn hải sản nuôi [6], [7].

Một hiểu lầm phổ biến khác là nấu chín ở nhiệt độ cao (luộc, nướng kỹ) sẽ "phân hủy" hoặc loại bỏ được kim loại nặng. Kim loại nặng là các nguyên tố vô cơ bền vững, nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể phá hủy hay làm chúng biến mất [8]. Tuy nhiên, quá trình tiêu hóa trong ruột người không hấp thu toàn bộ 100% lượng kim loại chứa trong hải sản [8].

Về câu hỏi "ăn bao nhiêu là an toàn": các nghiên cứu tính toán dựa trên mức phơi nhiễm hàng ngày cho thấy với khẩu phần ăn thông thường của người dân, tổng lượng kim loại nạp vào chỉ chiếm một phần rất nhỏ (thường dưới vài phần trăm) so với liều dung nạp cho phép [3], [1]. Mối nguy hiểm chỉ xuất hiện ở những cá nhân có thói quen ăn hải sản nhuyễn thể với số lượng cực lớn, lặp đi lặp lại hàng ngày từ các nguồn nước bị ô nhiễm cục bộ, hoặc tích tụ liên tục suốt hàng chục năm [2], [4].

Ai nên thận trọng khi ăn sò biển?

Mặc dù rủi ro đối với người trưởng thành khỏe mạnh ở mức rất thấp [6], [5], [4], một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý kiểm soát khẩu phần:

  • Trẻ em: Các nghiên cứu chỉ ra rằng trẻ nhỏ có thể nhạy cảm hơn trước nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng từ hải sản [6]. Do trọng lượng cơ thể nhẹ và hệ cơ quan chưa hoàn thiện, lượng phơi nhiễm tính trên mỗi kg thể trọng của trẻ sẽ cao hơn so với người lớn khi ăn cùng một lượng sò [6].
  • Người có tiền sử bệnh thận hoặc bệnh xương khớp: Cadimi là kim loại tích tụ ưu tiên tại thận và làm rối loạn chuyển hóa khoáng chất ở xương [1]. Người đang suy giảm chức năng thận nên hạn chế tiêu thụ thường xuyên động vật hai mảnh vỏ.
  • Người sống ven các khu công nghiệp, mỏ khoáng: Nhóm tiêu thụ hải sản tự đánh bắt tại các cửa sông, vịnh biển chịu ô nhiễm nặng nề có nguy cơ phơi nhiễm vượt ngưỡng quy định [2].

Người bệnh mạn tính hoặc phụ nữ có thai nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần hải sản phù hợp với thể trạng.

Cách áp dụng thực tế để thưởng thức an toàn

Để vừa tận hưởng giá trị dinh dưỡng của sò biển vừa giảm thiểu tối đa phơi nhiễm kim loại nặng, bạn có thể áp dụng các biện pháp thực tế sau:

  • Ăn lượng vừa phải, đa dạng hóa nguồn đạm: Thay vì ăn liên tục động vật hai mảnh vỏ nhiều ngày trong tuần, hãy xen kẽ với cá, tôm, thịt hoặc đạm thực vật để tránh tích lũy một loại kim loại đặc thù [6], [4].
  • Lựa chọn nguồn gốc rõ ràng: Ưu tiên hải sản được nuôi trồng hoặc đánh bắt tại các vùng biển kiểm định an toàn, xa nguồn xả thải công nghiệp và lò đốt nhiên liệu hóa thạch [6].
  • Sơ chế kỹ lưỡng: Ngâm sò trong nước sạch nhiều lần để nhả bớt bùn cát và cặn lắng – vốn là nơi chứa các hạt trầm tích giàu kim loại nặng [7]. Khi chế biến, nên loại bỏ các cơ quan nội tạng sẫm màu nếu kích thước sò lớn.
  • Lắng nghe cơ thể: Nếu có bất kỳ dấu hiệu dị ứng, rối loạn tiêu hóa hoặc đang điều trị các bệnh lý chuyển hóa, cần tham vấn nhân viên y tế trước khi bổ sung nhiều hải sản vào thực đơn.

Sò biển là nguồn thực phẩm giàu khoáng chất nhưng có đặc tính tích lũy kim loại nặng cao hơn cá hay giáp xác [6], [8]. Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học hiện hành khẳng định người bình thường ăn sò với tần suất hợp lý hoàn toàn không gặp nguy hại [2], [3], [4]. Sự điều độ và lựa chọn nguồn thực phẩm minh bạch luôn là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe gia đình.