Nhiều người tiêu dùng Việt Nam khi mua đậu phụ thường e ngại câu chuyện người làm cho thêm “thạch cao” để làm đông. Nỗi lo lắng về nguy cơ tích tụ độc chất, sỏi thận hay suy giảm chức năng tiêu hóa khiến không ít gia đình dè dặt với món ăn dân dã, giàu dinh dưỡng này.

Thực chất, chất làm đông được phép sử dụng hợp pháp trong chế biến đậu phụ là canxi sunfat tinh khiết, mang mã số phụ gia quốc tế E516. Theo các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm uy tín trên thế giới, phụ gia E516 không bị giới hạn bởi một con số miligam cụ thể mỗi ngày nhờ mức độ an toàn sinh học rất cao.

Hiểu đúng về thạch cao thực phẩm E516 trong chế biến đậu phụ

Trong ẩm thực truyền thống Á Đông, thạch cao thực phẩm đóng vai trò là chất làm đông tụ protein đậu nành. Khi sữa đậu nành nóng gặp canxi sunfat, các ion canxi mang điện tích dương sẽ liên kết các chuỗi protein lại với nhau, tạo nên cấu trúc khối đậu mềm mịn và giữ nước tốt.

Người tiêu dùng thường nhầm lẫn giữa thạch cao xây dựng và thạch cao dùng trong thực phẩm. Thạch cao xây dựng là khoáng vật tự nhiên chưa qua tinh chế, lẫn nhiều tạp chất và kim loại nặng nguy hiểm. Ngược lại, E516 là canxi sunfat tinh khiết, đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe về độ tinh khiết thực phẩm theo quy chuẩn quốc tế [1].

Về mặt hóa học, E516 có công thức là CaSO4. Khi đi vào đường tiêu hóa, hợp chất này phân ly thành các ion canxi và ion sunfat tự do trước khi được hấp thu qua thành ruột [2]. Cả hai loại ion này đều là những thành phần quen thuộc trong chu trình chuyển hóa sinh học tự nhiên của cơ thể người.

Cơ quan quản lý quốc tế xác định ngưỡng an toàn của E516 ra sao?

Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Châu Âu (SCF) từ năm 1991 đã thiết lập mức thu nạp hằng ngày có thể chấp nhận được (ADI) cho axit sunphuric và các muối của nó, bao gồm cả canxi sunfat E516, ở mức "không xác định" (not specified) [3]. Thuật ngữ "không xác định" trong khoa học an toàn thực phẩm có nghĩa là chất này có độc tính rất thấp, đến mức không cần phải đặt ra một giới hạn số lượng cụ thể bằng miligam trên mỗi kilôgam thể trọng mỗi ngày [3].

Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã thực hiện nhiều đợt tái đánh giá toàn diện đối với canxi sunfat vào các năm 2003, 2004 và 2008 [3]. Các đánh giá này xem xét việc dùng canxi sunfat trong thực phẩm chuyên biệt cho mục đích dinh dưỡng, thực phẩm thông thường cho cộng đồng và thực phẩm bảo vệ sức khỏe [3]. Kết luận chung xuyên suốt của EFSA là canxi sunfat khi được dùng như một nguồn cung cấp canxi hoặc chất khoáng bổ sung hoàn toàn không gây ra mối lo ngại nào về mặt an toàn [3].

Bên cạnh đó, các thử nghiệm lâm sàng được EFSA xem xét đã cung cấp bằng chứng trấn an mạnh mẽ về độ an toàn của phụ gia này [3]. Thậm chí trong kịch bản phơi nhiễm xấu nhất với liều lượng lên tới 6 gam ion sunfat từ canxi sunfat mỗi ngày, cơ thể người vẫn dung nạp tốt và không ghi nhận ảnh hưởng bất lợi [3].

Các cơ quan chuyên môn khác như Ủy ban Chuyên gia Phối hợp giữa FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) cũng liên tục rà soát dữ liệu nạp canxi từ các muối canxi dùng làm phụ gia để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng toàn cầu [1]. Hiện tại, canxi sunfat E516 được phép sử dụng trong cả các sản phẩm thay thế hoàn toàn bữa ăn để kiểm soát cân nặng và thực phẩm dùng cho mục đích y tế đặc biệt [3].

Đánh giá an toàn sinh học của các thành phần phân ly

Để hiểu vì sao E516 có độ an toàn cao, các nhà độc học phân tích tác động của từng ion riêng biệt sau khi phân ly trong đường tiêu hóa [2].

Ủy ban An toàn Thực phẩm Nhật Bản (FSCJ) trong một đánh giá toàn diện năm 2019 về các muối sunfat đã khẳng định rằng ion sunfat không gây ra mối lo ngại nào về mặt an toàn khi sử dụng làm phụ gia thực phẩm [2]. Ion sunfat là thành phần chuyển hóa thông thường, lượng dư thừa không hấp thu sẽ được đào thải tự nhiên qua đường bài tiết [2].

Đối với ion canxi, đây là vi chất dinh dưỡng thiết yếu cho cấu trúc xương, răng và chức năng dẫn truyền thần kinh. Khác với các chất phụ gia tổng hợp cần cơ thể giải độc, canxi từ E516 được hòa tan và tham gia trực tiếp vào quỹ đạo khoáng chất nội sinh của cơ thể [4].

Dữ liệu đánh giá đối với các muối canxi khác dùng làm phụ gia, chẳng hạn như canxi cacbonat (E170), cũng cho thấy việc sử dụng phụ gia chứa canxi đóng góp một tỷ lệ rất nhỏ vào tổng lượng canxi phơi nhiễm hằng ngày của toàn bộ dân số [5]. Do đó, phụ gia thực phẩm nhóm này không tạo ra nguy cơ quá liều khoáng chất trong điều kiện ăn uống bình thường [5].

Nghiên cứu khoa học nói gì về phơi nhiễm canxi qua khẩu phần?

Một vấn đề nhiều người đặt ra là liệu ăn nhiều đậu phụ có khiến cơ thể hấp thu quá mức canxi hay không. Theo các tổng quan khoa học về tăng cường vi chất, tình trạng thiếu hụt canxi trong khẩu phần ăn thực tế đang diễn ra phổ biến trên toàn cầu, đặc biệt là ở những vùng có thu nhập thấp [4].

Khẩu phần ăn thiếu canxi trầm trọng dẫn đến bệnh còi xương ở trẻ em, chứng nhuyễn xương và tăng nguy cơ loãng xương ở người trưởng thành [4]. Ngoài ra, thiếu canxi còn liên quan đến các vấn đề sức khỏe tim mạch và biến chứng tiền sản giật trong thai kỳ [4]. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thậm chí còn khuyến cáo bổ sung canxi cho phụ nữ mang thai ở các khu vực có khẩu phần canxi thấp để phòng ngừa tiền sản giật [4].

Đáng chú ý, các nghiên cứu chỉ ra rằng sinh khả dụng (tỷ lệ hấp thu thực tế) của các muối canxi chỉ đạt khoảng 20% đến 40% [4]. Điều này có nghĩa là khi tiêu thụ canxi qua thực phẩm đông tụ bằng muối canxi, phần lớn lượng canxi không được hấp thu toàn bộ cùng một lúc mà đi qua đường ruột theo cơ chế điều hòa tự nhiên [4].

Mặc dù việc bổ sung vi chất cần được theo dõi để không vượt quá mức khuyến nghị tối đa, lượng canxi đưa vào từ phụ gia E516 trong các miếng đậu phụ thông thường là rất nhỏ so với ngưỡng dung nạp trên của cơ thể [5], [4]. Việc dùng đậu phụ làm từ E516 trên thực tế còn là một nguồn hỗ trợ bổ sung canxi hữu ích cho những người không dung nạp sữa bò hoặc theo đuổi chế độ ăn thuần thực vật [4].

Bằng chứng khoa học và những khoảng trống dữ liệu

Khi phân tích các bằng chứng khoa học hiện có, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ cả mặt mạnh lẫn giới hạn của dữ liệu.

Các bằng chứng ủng hộ mức độ an toàn của E516 bao gồm:

  • Dữ liệu thử nghiệm lâm sàng trên người kiểm chứng kịch bản hấp thu liều cao tới 6 gam ion sunfat từ canxi sunfat mà không gây độc tính [3].
  • Lịch sử sử dụng lâu đời trong chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu mà không phát sinh báo cáo độc hại nguy hiểm ở người [3].
  • Đánh giá nhất quán từ các tổ chức khoa học độc lập uy tín như EFSA, JECFA và FSCJ về sự an toàn của ion sunfat [2], [1], [3].

Tuy nhiên, nghiên cứu khoa học cũng chỉ ra những giới hạn cần lưu ý:

  • Một số nghiên cứu độc tính chuyên sâu trên động vật như chuột cho thấy các loại muối khoáng vô cơ cần được kiểm soát chặt chẽ về mặt kỹ thuật sản xuất để tránh lẫn tạp chất độc hại như kim loại nặng [2], [5].
  • Thiếu các nghiên cứu can thiệp dài hạn trên từng phân nhóm bệnh nhân đặc thù như người suy thận giai đoạn cuối tiêu thụ đậu phụ làm từ E516 ở liều lượng lớn. Do đó, các khuyến nghị an toàn chung áp dụng cho cộng đồng người khỏe mạnh bình thường [3].

Những hiểu lầm thường gặp về E516 và đậu phụ

Hiểu lầm thứ nhất: "Ăn đậu phụ thạch cao gây sỏi thận". Nhiều người tin rằng cặn thạch cao sẽ tích tụ trong thận tạo thành sỏi. Tuy nhiên, sỏi thận chủ yếu hình thành do sự mất cân bằng nước, nồng độ oxalate cao và rối loạn chuyển hóa bên trong cơ thể. Canxi sunfat E516 sau khi tiêu hóa sẽ phân ly thành các ion hòa tan và được hấp thu hoặc đào thải theo sinh lý bình thường chứ không tồn tại nguyên khối trong hệ tiết niệu [2], [3].

Hiểu lầm thứ hai: "Mọi loại thạch cao đều như nhau". Sự đánh đồng giữa thạch cao công nghiệp và thạch cao thực phẩm gây ra hoang mang không đáng có. Canxi sunfat E516 được phép dùng trong thực phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy chuẩn tinh khiết nhằm loại bỏ hoàn toàn kim loại nặng độc hại như asen, chì hay nhôm trước khi đưa vào sản xuất [5], [1].

Hiểu lầm thứ ba: "Đậu phụ dùng phụ gia E516 là đậu phụ bẩn". Thực tế, canxi sunfat là phụ gia truyền thống chuẩn mực, được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu và được quy định rõ trong các danh mục phụ gia an toàn của Liên minh Châu Âu và thế giới [3].

Nhóm đối tượng nào cần thận trọng?

Dù E516 được đánh giá an toàn ở mức "không xác định ADI", một số nhóm đối tượng cụ thể vẫn cần lưu ý trong chế độ ăn uống:

Người mắc bệnh thận mạn tính: Khi chức năng lọc của thận bị suy giảm nghiêm trọng, cơ thể khó đào thải lượng khoáng chất dư thừa. Nhóm này cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát tổng lượng protein, canxi và các chất điện giải tiêu thụ mỗi ngày từ mọi nguồn thực phẩm.

Người đang dùng các loại thuốc điều trị đặc hiệu: Việc bổ sung một lượng lớn canxi cùng lúc với một số loại thuốc kháng sinh hoặc thuốc điều trị tuyến giáp có thể làm giảm khả năng hấp thu của thuốc. Do đó, cần duy trì khoảng cách thời gian giữa bữa ăn giàu canxi và thời điểm uống thuốc.

Người có cơ địa sỏi thận tái phát: Nhóm này cần được bác sĩ chuyên khoa thăm khám để xác định chính xác thành phần của sỏi. Việc điều chỉnh chế độ ăn cần dựa trên hướng dẫn y tế chuyên sâu, không nên tự ý cắt bỏ hoàn toàn các thực phẩm giàu dinh dưỡng như đậu phụ mà không có chỉ định.

Hướng dẫn áp dụng thực tế để chọn và dùng đậu phụ an toàn

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của đậu phụ mà không phải lo lắng về an toàn phụ gia, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

Lựa chọn nguồn gốc uy tín: Chỉ mua đậu phụ từ các cơ sở sản xuất có đăng ký an toàn vệ sinh thực phẩm rõ ràng, hoặc các thương hiệu đóng gói sẵn có ghi rõ thành phần. Tránh mua các sản phẩm trôi nổi không rõ nguồn gốc nguyên liệu để hạn chế nguy cơ người làm dùng thạch cao xây dựng rẻ tiền thay vì E516 thực phẩm tinh khiết.

Chế biến đúng cách: Đậu phụ là thực phẩm giàu đạm thực vật, có thể luộc, rán nhẹ, nấu canh hoặc sốt cà chua. Khi nấu nướng, nên kết hợp đậu phụ với các loại rau xanh giàu chất xơ và vitamin để hỗ trợ tiêu hóa và cân bằng chuyển hóa khoáng chất.

Đa dạng hóa bữa ăn: Không nên ăn duy nhất một loại thực phẩm với số lượng quá lớn trong thời gian dài. Chế độ ăn uống lành mạnh cần sự cân bằng giữa đạm thực vật, đạm động vật, ngũ cốc nguyên hạt và rau củ quả tươi.

Tóm lại, canxi sunfat E516 là phụ gia làm đông đậu phụ an toàn, được các cơ quan an toàn thực phẩm quốc tế công nhận không cần giới hạn ngưỡng ADI cố định [3]. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng đậu phụ làm từ E516 chuẩn thực phẩm trong bữa ăn gia đình hằng ngày, đồng thời duy trì lối sống lành mạnh và hỏi ý kiến bác sĩ nếu có các bệnh lý nền mạn tính.