Nhầm lẫn phổ biến giữa lá sắn thuyền và lá nguyệt quế

Trong gian bếp của nhiều gia đình yêu thích ẩm thực, các loại lá thơm đóng vai trò như linh hồn tạo nên sự đậm đà cho món ăn. Khi công thức nấu ăn phương Tây gọi tên "bay leaf", nhiều người tiêu dùng tại Đông Nam Á thường tìm đến lá sắn thuyền (hay còn gọi là daun salam trong ẩm thực Indonesia, Malaysia) vì vẻ ngoài có nhiều nét tương đồng [1].

Tuy nhiên, lá sắn thuyền và lá nguyệt quế thực chất là hai loại cây hoàn toàn khác nhau về nguồn gốc thực vật học, nhóm hóa chất tinh dầu đặc trưng cũng như mùi thơm ẩm thực [1, 2]. Việc nhầm lẫn hoặc tự ý thay thế hai loại lá này cho nhau có thể làm sai lệch hương vị nguyên bản của món ăn và tiềm ẩn một số nguy cơ đối với người dùng nhạy cảm [1].

Các loại lá này thường xuyên bị bán lẫn lộn trên thị trường dưới cái tên chung chung là "bay leaf" [1]. Việc hiểu rõ đặc điểm phân loại, thành phần hóa học và vai trò ẩm thực của từng loại sẽ giúp người nội trợ sử dụng đúng cách và an toàn hơn [1, 2].

Hai loại cây hoàn toàn khác nhau về thực vật học

Nguyệt quế thật hay nguyệt quế Địa Trung Hải có tên khoa học là Laurus nobilis, thuộc họ Nguyệt quế (Lauraceae) [1, 5]. Loài cây bụi xanh quanh năm này có nguồn gốc bản địa từ vùng Địa Trung Hải, vốn gắn liền với văn hóa và ẩm thực phương Tây từ thời cổ đại [1, 5]. Chi Laurus trong hệ thống thực vật chỉ bao gồm hai loài là Laurus azorica và Laurus nobilis [2].

Trong khi đó, lá sắn thuyền hay daun salam có tên khoa học là Syzygium polyanthum, thuộc chi Trâm (Syzygium) [1, 2]. Do có hình thái lá, hương thơm dịu và vẻ bề ngoài dạng phiến lá thon dài khá giống nhau, lá sắn thuyền thường xuyên bị gán nhầm nhãn mác hoặc dùng làm chất thay thế cho lá nguyệt quế Địa Trung Hải trong thương mại hương liệu [1, 2].

Bên cạnh sắn thuyền, thị trường thảo mộc còn ghi nhận nhiều loài khác cũng bị nhầm lẫn hoặc dùng thay thế nguyệt quế thật như Cinnamomum tamala (quế Ấn Độ), Litsea glaucescens, Pimenta racemosa và Umbellularia californica [1, 2]. Dù vậy, các nhà khoa học khẳng định mùi hương và vị của những loài thay thế này không hề giống với nguyệt quế chuẩn Laurus nobilis [1].

Khác biệt cốt lõi ở thành phần tinh dầu và hợp chất bay hơi

Sự khác biệt quan trọng nhất giữa lá nguyệt quế Địa Trung Hải và lá sắn thuyền nằm ở cấu trúc hợp chất thơm bay hơi bên trong phiến lá [1, 2]. Ở nguyệt quế thật (Laurus nobilis), các nghiên cứu phân tích tinh dầu chỉ ra rằng hợp chất chủ đạo chiếm tỷ lệ áp đảo là 1,8-cineole (còn gọi là eucalyptol) [3, 7, 8].

Cụ thể, một nghiên cứu hóa thực vật cho thấy tinh dầu lá nguyệt quế tươi và khô chứa hàm lượng 1,8-cineole rất cao, dao động từ 31,48% trong một phân tích đối sánh [3], đến 42,2% ở dạng lỏng trong nghiên cứu năm 2021 [4], thậm chí đạt tới 68,82% tổng lượng tinh dầu trong một nghiên cứu chuyên sâu năm 2013 [5]. Ngoài 1,8-cineole, nguyệt quế còn chứa các thành phần bay hơi chính khác bao gồm alpha-pinene (chiếm khoảng 6,94% đến 16,7% ở dạng lỏng và 39,0% ở pha hơi) cùng limonene (chiếm khoảng 3,04%) [7, 8]. Mùi hương của 1,8-cineole mang nét thảo mộc the mát, nồng ấm, hơi ngọt và phảng phất hương gỗ đặc trưng [5, 7].

Ngược lại, các loài thuộc chi Syzygium thường sở hữu đặc trưng hóa học hoàn toàn khác biệt, với sự xuất hiện nổi bật của các dẫn xuất phenol thơm hoặc các hợp chất thơm riêng biệt [2, 3]. Chẳng hạn, loài cùng chi gần gũi là đinh hương (Syzygium aromaticum) chứa tới 82,16% eugenol - hợp chất mang mùi cay nồng ấm áp [3]. Khi so sánh giữa Laurus nobilis và Syzygium polyanthum (sắn thuyền), các phương pháp sắc ký khí khối phổ hiện đại đã chứng minh mỗi loài đều có ít nhất 3 hợp chất chỉ thị sinh học riêng biệt để nhận diện, khẳng định bản chất tinh dầu của chúng không hề trùng khớp [6]. Mùi của lá sắn thuyền khô mang hương thơm thảo mộc mộc mạc, thoảng chút chát nhẹ và mùi đất, khác hẳn với mùi thanh nồng đậm tính camphor/cineole của nguyệt quế Tây [1, 2].

Nghiên cứu khoa học nói gì về việc nhận diện và phân biệt?

Để giải quyết tình trạng nhầm lẫn phức tạp trên thị trường hương liệu, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều công trình phân tích chuyên sâu nhằm tìm ra công cụ kiểm soát chất lượng chính xác [1, 2].

Trong nghiên cứu kiểm soát chất lượng công bố năm 2017, các tác giả đã kiểm tra hình thái học và giải phẫu lá của Laurus nobilis cùng các loài thường bị dùng thay thế như Syzygium polyanthum, Cinnamomum tamala, Pimenta racemosa và Umbellularia californica [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng tên gọi "bay leaf" trong thương phẩm đã bị dùng lẫn lộn cho nhiều loài thực vật hương liệu khác nhau [1]. Tác giả kết luận mùi và vị của các loài thay thế này không tương đồng với nguyệt quế thật, do đó không nên dùng thay thế cho L. nobilis trong nấu nướng, đồng thời một số loài thay thế còn tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe [1].

Tiếp tục hướng nghiên cứu này, một công trình công bố năm 2018 đã ứng dụng kỹ thuật sắc ký khí kết hợp khối phổ tứ cực thời gian bay (GC/Q-ToF) kết hợp công cụ hóa trắc học nâng cao để phân tích 39 mẫu đối chứng đã xác thực danh tính [6]. Bộ mẫu bao gồm nguyệt quế thật (Laurus nobilis) và 4 loài thay thế phổ biến, trong đó có sắn thuyền (Syzygium polyanthum) [6]. Các nhà nghiên cứu đã trích xuất dữ liệu tự động, áp dụng phân tích thành phần chính (PCA) và mô hình phân loại (PLS-DA) [6].

Kết quả cho thấy mô hình đạt độ chính xác xuất sắc trong việc nhận diện, cho phép phân loại chuẩn xác các mẫu thương mại từ hỗn hợp phức tạp đến dạng tinh dầu [6]. Đáng chú ý, nhóm nghiên cứu đã xác định được ít nhất 3 hợp chất chỉ thị đặc trưng riêng cho từng loài để phân biệt dứt khoát giữa sắn thuyền và nguyệt quế thật [6]. Giới hạn của những nghiên cứu này là tập trung chủ yếu vào kỹ thuật hóa phân tích trong phòng thí nghiệm nhằm phục vụ kiểm định hàng hóa, chưa trực tiếp đánh giá tương tác ẩm thực cảm quan trên bàn ăn gia đình [1, 2].

Khác biệt trong trải nghiệm ẩm thực: Không thể thay thế ngang hàng

Chính vì sự khác biệt về thành phần tinh dầu, việc dùng lá sắn thuyền thay thế hoàn toàn cho lá nguyệt quế Địa Trung Hải trong công thức món ăn phương Tây là một sai lầm phổ biến nhưng không mang lại kết quả như ý [1].

Lá nguyệt quế Địa Trung Hải (Laurus nobilis) tỏa ra hương thơm thảo mộc the mát, thoảng mùi thông và gỗ nhờ lượng lớn 1,8-cineole và alpha-pinene [7, 8]. Nó phát huy tối đa tác dụng khi được ninh hầm lâu trong các món sốt vang, bò kho kiểu Tây, nước dùng súp, ragout hay nước xốt cà chua vì nhiệt độ giúp giải phóng từ từ các hợp chất thơm dễ bay hơi [1, 5].

Trái lại, lá sắn thuyền (Syzygium polyanthum) là gia vị nền tảng của các món cà ri, món kho hay món súp truyền thống của vùng Đông Nam Á (như Sayur Lodeh hay Rendang). Hương vị của sắn thuyền mang tính trầm, đượm mùi lá khô tự nhiên, hỗ trợ cân bằng vị béo của nước cốt dừa và khử mùi tanh của thịt cá một cách dịu nhẹ [1]. Nếu cho lá sắn thuyền vào món súp hầm kiểu Pháp hay Ý, món ăn sẽ thiếu đi nốt hương thanh the đặc trưng của nguyệt quế; ngược lại, bỏ lá nguyệt quế vào món kho Đông Nam Á có thể lấn át hương thơm mộc của các gia vị địa phương [1].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu trong ống nghiệm còn cho thấy tinh dầu nguyệt quế thật có nhiều hoạt tính sinh học đặc biệt như kháng khuẩn đối với các chủng vi khuẩn như Bacillus cereus, Acinetobacter bohemicus [4], khả năng ức chế men alpha-glucosidase (với giá trị IC50 là 1,748 mcL/mL) và dọn gốc tự do chống oxy hóa mạnh mẽ [5]. Tinh dầu họ Trâm (Syzygium) cũng sở hữu những hoạt tính sinh học riêng biệt, chẳng hạn như khả năng kháng nấm gây bệnh thực vật [7]. Tuy nhiên, các tác dụng dược lý này chỉ mới ghi nhận trong điều kiện thí nghiệm với tinh dầu chiết xuất, không đồng nghĩa với việc ăn lá trong bữa ăn hàng ngày có thể tạo ra tác dụng chữa bệnh tương tự [3, 7, 8].

Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng

Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng mọi loại lá có tên gọi "lá thơm" hay "bay leaf" đều có thể dùng chung một liều lượng và thay thế qua lại một-đổi-một [1]. Thực tế, vì profile hợp chất bay hơi không tương đồng, việc thay thế này sẽ làm biến đổi hương vị của món ăn [1, 2].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm thảo mộc thiên nhiên nào cũng lành tính như nhau. Báo cáo khoa học đã nhấn mạnh việc nhầm lẫn nguyệt quế với một số loài thay thế trôi nổi trên thị trường tự do có thể tiềm ẩn những vấn đề bất lợi cho sức khỏe nếu sử dụng sai loài thực vật [1]. Do đó, việc xác định đúng xuất xứ và tên loài khoa học là yếu tố quan trọng [1, 2].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng có thể ăn trực tiếp cả lá sau khi nấu. Dù là lá sắn thuyền hay lá nguyệt quế, cấu trúc phiến lá khi phơi khô đều rất dai, cứng, chứa nhiều gân lá khó tiêu hóa. Chúng chỉ đóng vai trò truyền tinh dầu thơm vào món ăn trong lúc nấu và cần được vớt bỏ trước khi thưởng thức để tránh nguy cơ nghẹn, hóc hoặc cọ xát đường tiêu hóa.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dữ liệu hiện có từ các nghiên cứu tập trung vào đặc tính thực vật học, hóa học phân tích và hoạt tính sinh học trong phòng thí nghiệm của dịch chiết và tinh dầu [1, 2, 7, 8]. Chưa có nghiên cứu chi tiết về mức độ dung nạp của nhóm phụ nữ mang thai, người đang cho con bú hoặc trẻ nhỏ đối với việc dùng thường xuyên các loại lá này ở dạng chiết xuất nồng độ cao [1, 5].

Những người có tiền sử dị ứng với các loại cây thuộc họ Nguyệt quế (Lauraceae) hoặc họ Đào kim nương/chi Trâm (Syzygium) nên cẩn trọng khi tiếp xúc [1, 5]. Nếu xuất hiện các dấu hiệu ngứa ngáy, mẩn đỏ sau khi tiếp xúc hoặc sử dụng, cần ngừng ngay.

Ngoài ra, do tinh dầu nguyệt quế đậm đặc có ghi nhận tác động ức chế enzyme alpha-glucosidase trong ống nghiệm (liên quan đến chuyển hóa đường) [5], những bệnh nhân tiểu đường đang điều trị bằng thuốc hạ đường huyết cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu có ý định sử dụng các chế phẩm bổ sung chiết xuất đậm đặc từ lá nguyệt quế. Không tự ý dùng lá gia vị để thay thế phác đồ điều trị bệnh.

Gợi ý cách áp dụng thực tế trong gian bếp

Để phát huy tối đa giá trị của hai loại lá này, người tiêu dùng nên lưu ý những điểm thực tế sau:

  • Kiểm tra nhãn mác sản phẩm: Khi mua hàng khô, hãy tìm tên khoa học trên bao bì. Nếu món ăn phương Tây yêu cầu "bay leaf", hãy tìm sản phẩm ghi Laurus nobilis. Nếu nấu món Indonesia hoặc Malaysia cần "daun salam", hãy chọn đúng Syzygium polyanthum [1, 2].
  • Sử dụng lượng vừa phải: Không nên lạm dụng quá nhiều lá trong một nồi nấu. Đối với nồi súp hoặc kho dung tích trung bình cho gia đình, chỉ nên dùng 1-2 lá nguyên vẹn để tạo mùi thơm thoang thoảng, tránh để hương tinh dầu át hết hương vị tự nhiên của thực phẩm.
  • Thời điểm cho vào nồi: Cả lá nguyệt quế và lá sắn thuyền đều thích hợp cho vào ngay từ đầu giai đoạn ninh, hầm hoặc om để nhiệt độ giúp các hợp chất thơm giải phóng chậm rãi vào nước dùng [1, 7].
  • Loại bỏ trước khi ăn: Luôn nhớ dùng muôi vớt lá ra khỏi món ăn trước khi dọn lên bàn, bảo đảm an toàn cho đường ruột của cả gia đình, đặc biệt là người già và trẻ nhỏ.
  • Bảo quản đúng cách: Bảo quản lá khô trong hũ thủy tinh kín khí, đặt nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp để giữ được lượng tinh dầu tự nhiên bền lâu nhất [2].

Lá sắn thuyền (Syzygium polyanthum) và lá nguyệt quế Địa Trung Hải (Laurus nobilis) là hai món quà thảo mộc quý giá của tự nhiên, nhưng mỗi loại lại mang một bản sắc hóa thực vật và phong cách ẩm thực riêng biệt [1, 2]. Hiểu đúng bản chất, phân biệt chuẩn xác và sử dụng đúng liều lượng sẽ giúp bạn trở thành người nội trợ thông thái, vừa làm giàu hương vị bữa ăn vừa bảo vệ sức khỏe gia đình.