Lá thì là tươi và hạt thì là khô: Thành phần dược tính khác nhau ra sao?

Cây thì là (tên khoa học Anethum graveolens L.) từ lâu đã là loại rau gia vị quen thuộc trong mâm cơm người Việt, thường dùng kèm các món canh cá, chả cá hoặc hải sản để khử mùi tanh ^[1]. Không chỉ là thảo mộc nấu ăn, các bộ phận của cây thì là từ hạt đến lá đều được y học cổ truyền nhiều nơi ứng dụng làm vị thuốc hỗ trợ tiêu hóa, giảm co thắt và lợi tiểu [1, 5]. Nhiều người thường băn khoăn liệu sử dụng phần lá tươi hay hạt khô thì mang lại giá trị dược tính cao hơn.

Câu trả lời là mỗi bộ phận lại sở hữu một hồ sơ hoạt chất sinh học rất khác biệt [1, 5]. Trong khi phần thảo mộc và lá tươi nổi bật với các thành phần dễ bay hơi như alpha-phellandrene, dill ether cùng các hợp chất có khả năng chống oxy hóa, thì hạt thì là khô lại là nơi tập trung nồng độ tinh dầu cao nhất, đặc biệt giàu hai hoạt chất carvone và limonene [1, 5, 6].

Sự khác biệt tự nhiên giữa thân lá và hạt thì là

Cây thì là thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), có nguồn gốc từ khu vực Tây Nam Á hoặc Đông Nam Âu và phân bố rộng rãi tại vùng Địa Trung Hải [1, 5]. Trong ẩm thực và dân gian, lá tươi thường được thu hái khi cây còn non để lấy mùi thơm dịu nhẹ, còn quả chín phơi khô (thường gọi là hạt) được thu hoạch để làm gia vị cay the hoặc chưng cất tinh dầu [1, 5].

Sự phân bổ hoạt chất giữa các cơ quan thực vật này không đồng đều ^[1]. Một nghiên cứu công bố năm 2022 tại Ả Rập Xê Út tiến hành chiết xuất các hợp chất bay hơi bằng phương pháp vi chiết pha rắn không gian hơi (HS-SPME) và phân tích sắc ký khí khối phổ (GC/MS) ^[1]. Kết quả cho thấy tinh dầu chiết xuất từ hạt cây thì là thể hiện hoạt tính kháng khuẩn cao nhất so với các bộ phận khác, lần lượt theo sau là hoa, lá và thân cây ^[1].

Nghiên cứu này cũng chỉ rõ tinh dầu ở hạt thì là chứa hàm lượng chất carvone và limonene cao vượt trội so với các phần còn lại của cây ^[1]. Ngược lại, phần thảo mộc bao gồm thân và lá tươi lại chứa các phân tử mùi hương đặc thù khác, quy định những đặc tính sinh học riêng biệt của từng bộ phận ^[2].

Dược tính từ lá thì là tươi: Nhóm hợp chất tạo mùi và chống oxy hóa

Lá thì là tươi chứa nhiều hợp chất bay hơi đặc trưng mang lại hương thơm thảo mộc thanh mát ^[2]. Theo y văn truyền thống và các phân tích hóa thực vật, carvone là chất tạo mùi chủ đạo trong hạt thì là, trong khi alpha-phellandrene, limonene, dill ether và myristicin lại là những chất tạo mùi quan trọng nhất của phần thân lá thì là ^[2].

Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã phân tích thành phần hóa học của tinh dầu từ các bộ phận trên mặt đất của cây thì là bằng phương pháp cất lôi cuốn hơi nước và phân tích GC/MS ^[3]. Các thành phần chính được định danh gồm limonene (26,34%), alpha-phellandrene (19,12%), dill ether (15,23%), sabinene (11,34%) cùng một lượng nhỏ alpha-pinene (2%) ^[3].

Nghiên cứu năm 2015 cũng chỉ ra tinh dầu từ phần trên mặt đất của cây có hoạt tính chống oxy hóa rõ rệt trong các hệ thống thử nghiệm, điển hình là thử nghiệm tẩy màu beta-carotene với giá trị IC50 đạt 15,3 microgam/mL và năng lực khử với EC50 là 11,24 microgam/mL ^[3]. Quá trình phân đoạn xác định limonene (chiếm 45% trong phân đoạn) và sabinene (chiếm 32% trong phân đoạn) là các hợp chất chống oxy hóa chủ lực, đồng thời tinh dầu cùng các hoạt chất chính này có khả năng dọn gốc oxit nitric (NO) và ức chế biểu hiện enzym iNOS gây viêm ^[3].

Bên cạnh khả năng kháng oxy hóa, dịch chiết nước từ lá thì là còn được ghi nhận về khả năng tác động lên chuyển hóa lipid trên mô hình thử nghiệm ^[4]. Cần lưu ý rằng dữ liệu về vitamin C trong trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa được đề cập cụ thể, do đó giá trị dược lý của lá trong phạm vi bằng chứng thực nghiệm tập trung mạnh nhất vào các monoterpene bay hơi và polyphenol hòa tan [2, 6].

Hạt thì là khô: Điểm hội tụ của nồng độ carvone và limonene

Nếu như lá thì là nhẹ nhàng thì hạt thì là lại là một "kho dự trữ" tinh dầu đậm đặc [1, 4]. Tỷ lệ tinh dầu thu được từ hạt thì là qua phương pháp cất Clevenger có thể đạt từ 4,63% (ở cây trồng ngoài trời bình thường) đến 4,81% (ở cây trồng dưới lưới che mát 40%) theo một nghiên cứu công bố năm 2024 ^[5].

Hạt thì là nổi tiếng nhờ tỷ lệ rất cao của cặp đôi hợp chất carvone và limonene [1, 3, 4]. Một nghiên cứu năm 2003 tại Bulgaria tiến hành phân tích hạt thì là khô bảo quản lâu năm (hơn 35 năm) bằng phương pháp hóa lý, sắc ký khí khối phổ và khứu giác học ^[6]. Kết quả phát hiện hơn 40 thành phần dễ bay hơi tạo nên mùi hương tươi mát và cay nồng chất lượng cao, trong đó D-carvone chiếm tới 50,1% và D-limonene chiếm 44,1% tổng lượng chất thơm tác động ^[6].

Nghiên cứu năm 2024 khảo sát hạt thì là trồng ở điều kiện đủ sáng cũng cho thấy phân đoạn tecpen của tinh dầu hạt chứa 53,6% dẫn xuất monoterpene chứa oxy với thành phần chính là carvone (46,1%), cùng 46,4% hydrocarbon monoterpene với chủ yếu là limonene (43,8%) ^[5]. Khi cây được trồng dưới bóng râm, tỷ lệ carvone trong tinh dầu hạt thậm chí còn tăng lên mức 49,8%, trong khi limonene đạt 37,8% ^[5].

Tuy nhiên, thành phần hóa học của hạt thì là cũng có thể biến thiên tùy thuộc vào xuất xứ địa lý ^[7]. Chẳng hạn, một nghiên cứu năm 2024 đối với hạt thì là thu hái tại Errachidia (miền nam Morocco) lại ghi nhận thành phần chính trong tinh dầu là E-anethole (38,13%), estragole (29,32%), fenchone (17,21%) và alpha-pinene (7,37%) ^[7]. Nghiên cứu này đồng thời ghi nhận hạt thì là rất giàu polyphenol, flavonoid, tannin ngưng tụ, umbelliferone (12,35%) và 3-hydroxyflavone (11,23%), thể hiện năng lực bắt giữ gốc tự do mạnh mẽ qua các thử nghiệm DPPH, FRAP và CAT ^[7].

So sánh tác dụng kháng khuẩn và bảo vệ sinh học

Sự chênh lệch về nồng độ các hoạt chất dẫn đến sự khác biệt đáng kể về hoạt tính sinh học giữa hạt và lá ^[1]. Do sở hữu hàm lượng carvone và limonene vượt trội, tinh dầu hạt thì là thường chiếm ưu thế trong các thử nghiệm ức chế vi sinh vật gây hại ^[1].

Nghiên cứu năm 2022 ghi nhận tất cả mẫu tinh dầu từ hạt thì là đều có hoạt tính kháng nấm Aspergillus parasiticus mạnh hơn cả thuốc đối chứng itraconazole ^[1]. Nghiên cứu năm 2003 cũng chứng minh tinh dầu hạt thì là có hoạt tính cao chống lại nấm mốc Aspergillus niger và các chủng nấm men bao gồm Saccharomyces cerevisiae và nấm gây bệnh Candida albicans ^[6]. Nghiên cứu năm 2024 xác nhận tinh dầu hạt thì là kháng khuẩn mạnh nhất đối với Escherichia coli với đường kính vòng ức chế từ 15-18 mm trên đĩa thạch ^[5].

Về tác dụng bảo vệ nội tạng, một nghiên cứu năm 2020 trên chuột bị gây nhiễm độc kim loại nặng cadimi (5 mg/kg thể trọng trong 30 ngày) cho thấy hạt thì là có tiềm năng ứng dụng cao ^[8]. Dầu hạt thì là chứa carvone và limonene khi bào chế dạng nhũ tương nano (kích thước giọt 148,8 nm) cho chuột uống ở các nồng độ 0,125; 0,25 và 0,5 mg/L đã giúp cải thiện tình trạng sụt cân, giảm tích tụ cadimi ở gan, giảm peroxy hóa lipid và giảm viêm ở gan, thận, não ^[8].

Về tác động chuyển hóa lipid, một nghiên cứu năm 2001 trên chuột bị tăng lipid máu do chế độ ăn cho thấy chiết xuất nước từ lá thì là dùng liên tục 14 ngày giúp giảm gần 50% triglycerid và 20% cholesterol toàn phần ^[4]. Trong khi đó, việc cho chuột uống tinh dầu hạt thì là ở hai liều lượng khác nhau giúp giảm triglycerid gần 42%, nhưng lại không ghi nhận tác dụng làm giảm cholesterol toàn phần ^[4].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng thì là

Nhiều người tiêu dùng cho rằng ăn lá thì là tươi và nhai hạt thì là khô mang lại công dụng y hệt nhau vì chúng cùng thuộc một cây ^[2]. Trên thực tế, tỷ lệ carvone trong lá tươi rất thấp hoặc không phải là thành phần chủ đạo như ở hạt [5, 6]. Ngược lại, mùi hương dịu mát của lá đến từ dill ether và alpha-phellandrene – những chất không chiếm tỷ trọng lớn trong hạt [5, 6].

Một hiểu lầm phổ biến khác là xem các chế phẩm đậm đặc từ thì là như phương thuốc chữa dứt điểm bệnh mỡ máu hay nhiễm trùng. Dù chiết xuất lá và hạt giúp cải thiện chỉ số triglycerid trên mô hình động vật gặm nhấm, đây chỉ là thử nghiệm tiền lâm sàng trên chuột và không thể thay thế cho các phác đồ điều trị y khoa chính thống ^[4]. Tương tự, hoạt tính ức chế vi khuẩn hay nấm của tinh dầu hạt chủ yếu mới được ghi nhận trong ống nghiệm (in vitro) [2, 3, 4].

Ngoài ra, không ít người tin rằng chiết xuất thảo mộc càng tinh khiết càng tốt. Trong nghiên cứu năm 2001, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách để loại bỏ nhóm chất furocoumarin ra khỏi dịch chiết nước của lá thì là ^[4]. Kết quả cho thấy việc loại bỏ furocoumarin không làm suy giảm đáng kể tác dụng hạ lipid máu của dịch chiết lá thì là ^[4].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù lá thì là rất an toàn khi dùng làm thực phẩm thông thường, những người có cơ địa nhạy cảm hoặc đang điều trị bệnh lý cần thận trọng với các dạng bào chế đậm đặc từ hạt và tinh dầu [1, 2].

Chưa có đầy đủ dữ liệu an toàn trên phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ đối với việc sử dụng tinh dầu hạt thì là liều cao; hầu hết dữ liệu dược tính hiện có đều thực hiện trên chuột, mô hình tế bào hoặc trong ống nghiệm [2, 4, 7, 8]. Các tài liệu y học cổ truyền Ayurvedic ghi nhận hạt thì là có tính chất gây lợi tiểu, kiện vị và có thể tác động đến vùng tử cung ^[2].

Những người mắc bệnh nền mạn tính, người đang dùng thuốc điều trị mỡ máu hoặc các bệnh về gan thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi muốn sử dụng các sản phẩm bổ sung chiết xuất từ hạt hoặc lá thì là đậm đặc, tránh tự ý bỏ thuốc điều trị [7, 8].

Hướng dẫn sử dụng trong đời sống

Trong gian bếp thường nhật, bạn có thể phân chia công năng của hai bộ phận này để phát huy tốt nhất giá trị dinh dưỡng và hương vị. Lá thì là tươi nên được ưu tiên cho các món ăn nấu nhanh, cho vào ở bước cuối cùng khi nấu canh, hấp cá để giữ lại tối đa các hợp chất thơm dễ bay hơi như alpha-phellandrene và limonene [5, 6].

Đối với hạt thì là khô, do vỏ hạt cứng và chứa các túi tinh dầu giàu carvone sâu bên trong, bạn nên rang nhẹ hạt trên chảo nóng cho dậy mùi hoặc nghiền nhỏ trước khi dùng ướp thịt, hầm súp hoặc pha trà hãm nước nóng [2, 3, 5]. Việc hãm hạt thì là khô dạng nước sắc tương tự như phương pháp trích xuất truyền thống giúp hòa tan một lượng nhất định polyphenol và flavonoid có lợi [2, 5].

Chỉ nên sử dụng lá và hạt thì là ở lượng vừa phải như một loại gia vị thực phẩm cân bằng; đối với việc sử dụng các sản phẩm tinh dầu đậm đặc nhằm mục đích cải thiện sức khỏe, người dùng bắt buộc phải trao đổi với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được chỉ định phù hợp [1, 7].