Nhiều người ăn bánh mì hay mì ống thường bị chướng bụng, đầy hơi, tiêu chảy rồi tự cho rằng mình dị ứng gluten nên chuyển sang ăn kiêng ngặt nghèo. Nhưng khi cắt giảm gluten, có người hết khó chịu, có người lại không thấy chuyển biến rõ rệt. Thực tế, thủ phạm gây khó tiêu trong lúa mì chưa chắc đã là chất đạm gluten.

Bản chất của hai phương pháp Low-FODMAP và Gluten-free hoàn toàn khác nhau. Chế độ Gluten-free loại trừ các loại đạm gluten có trong lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch để giải quyết phản ứng miễn dịch hoặc tổn thương ruột [1]. Trong khi đó, chế độ Low-FODMAP cắt giảm các chuỗi carbohydrate ngắn lên men kém hấp thu, bao gồm đường fructan trong lúa mì, vốn là nguồn gốc sinh hơi gây khó chịu tiêu hóa chức năng [1, 7].

Bản chất khác biệt: Đạm gluten đối đầu chuỗi đường fructan

Để hiểu rõ hai chế độ ăn, trước hết cần phân biệt các thành phần dinh dưỡng có trong cùng một hạt lúa mì. Gluten là hỗn hợp protein cấu trúc chính được tìm thấy trong các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch spenta và lúa mạch [1]. Đạm này kích hoạt phản ứng tự miễn ở người mắc bệnh Celiac hoặc làm tăng tính thấm niêm mạc ruột non ở một số người bệnh nhạy cảm [1].

Trái lại, fructan thuộc nhóm carbohydrate mạch ngắn chuỗi oligo-, di-, monosaccharide và polyol có khả năng lên men, gọi tắt là FODMAP [1, 7]. Lúa mì chứa fructan mạch ngắn như một thành phần carbohydrate chính [2].

Cơ chế tác động của hai chất này lên ống tiêu hóa hoàn toàn tách biệt. Đạm gluten trong chế độ ăn có thể liên quan đến sự gia tăng tính thấm niêm mạc ruột non, đo bằng dấu ấn bài tiết đường qua nước tiểu [1]. Trong khi đó, các carbohydrate chuỗi ngắn như fructan đi xuống đại tràng, hút nước và bị vi khuẩn lên men nhanh chóng, sinh khí gây căng tức thành ruột, đau bụng và biến đổi tính chất phân [1, 4]. Vì vậy, việc khó chịu sau khi ăn lúa mì có thể bắt nguồn từ phản ứng lên men đường fructan chứ không phải do đạm gluten [2].

Bằng chứng khoa học về hai chế độ ăn trên hội chứng ruột kích thích

Hội chứng ruột kích thích (IBS) ước tính ảnh hưởng đến 11,2% dân số toàn cầu hoặc khoảng 10-15% dân số các nước phương Tây [1, 4]. Bệnh lý chức năng này đặc trưng bởi đau bụng tái phát ít nhất một lần mỗi tuần trong 3 tháng gần nhất, kèm theo thay đổi tần suất hoặc khuôn phân, khởi phát ít nhất 6 tháng trước chẩn đoán [3].

Chế độ ăn Low-FODMAP đã được nhiều thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên và nghiên cứu quan sát tiến cứu xác nhận về hiệu quả làm giảm triệu chứng tiêu hóa chức năng ở người bệnh IBS, trở thành liệu pháp ăn uống chính trên thế giới [4]. Một nghiên cứu can thiệp năm 2019 chia 42 bệnh nhân IBS thực hiện liên tiếp ba chế độ ăn: Low-FODMAP, Gluten-free và chế độ cân bằng, mỗi chế độ kéo dài 4 tuần [3]. Kết quả ở 28 bệnh nhân hoàn thành cả ba giai đoạn cho thấy cả ba chế độ đều làm giảm mức độ nghiêm trọng của triệu chứng (p < 0,01), giảm đầy hơi (p < 0,01), giảm đau bụng (p < 0,01) và cải thiện chất lượng sống (p < 0,05) [3]. Tuy vậy, 86% bệnh nhân ưu tiên lựa chọn chế độ ăn cân bằng lâu dài, trong khi tỷ lệ chọn Gluten-free là 11% và Low-FODMAP chỉ chiếm 3% (p < 0,01) do tính chất gò bó [3].

Về chế độ Gluten-free, một nghiên cứu ngẫu nhiên có đối chứng kéo dài 4 tuần trên 45 bệnh nhân IBS thể tiêu chảy (IBS-D) chia nhóm theo kiểu gen HLA: 23 người ăn kiêng gluten (11 người HLA-DQ2/8 dương tính, 12 người âm tính) và 22 người ăn chế độ có gluten [1]. Kết quả ghi nhận chế độ Gluten-free làm giảm tần suất đi ngoài rõ rệt so với nhóm chứng, tác động rõ rệt hơn ở người mang gen HLA-DQ2 hoặc HLA-DQ8 [1]. Một can thiệp khác kéo dài 6 tuần trên 41 bệnh nhân IBS-D cũng cho thấy sự cải thiện khi loại bỏ gluten [1]. Một số can thiệp kiêng gluten từ 4 đến 8 tuần ghi nhận cải thiện triệu chứng và giảm độ thấm màng ruột [2]. Dù vậy, các nhà khoa học nhận định Low-FODMAP tỏ ra vượt trội hơn Gluten-free ở những người tự báo cáo nhạy cảm với gluten không do Celiac [4].

Khi người bệnh Celiac vẫn bị đau bụng dù đã kiêng sạch gluten

Bệnh Celiac là bệnh lý tự miễn đòi hỏi phải loại trừ đạm gluten trọn đời để phục hồi niêm mạc ruột non [5]. Thế nhưng, việc tuân thủ chế độ Gluten-free thường giúp niêm mạc hồi phục nhưng các triệu chứng tiêu hóa dai dẳng vẫn rất phổ biến [5].

Để giải quyết vấn đề này, một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng tiến hành từ 2018 đến 2019 trên 70 người trưởng thành mắc bệnh Celiac đã xác chẩn qua sinh thiết [5]. Toàn bộ người tham gia đã theo chế độ Gluten-free trên 12 tháng, niêm mạc và huyết thanh học đã hồi phục nhưng điểm GSRS-IBS vẫn từ 30 trở lên [5]. Nhóm can thiệp (34 người) áp dụng chế độ Low-FODMAP kết hợp Gluten-free với lượng FODMAP tiêu thụ ở mức thấp vừa phải (trung bình 8,1 g/ngày), so sánh với nhóm đối chứng (36 người) chỉ duy trì Gluten-free thông thường [5].

Sau 1 tuần, điểm GSRS-IBS giữa hai nhóm đã có sự khác biệt rõ rệt (chênh lệch trung bình -8,2) và kéo dài đến tuần thứ 4 (chênh lệch trung bình -10,8, p < 0,001) [5]. Phân tích chi tiết ghi nhận điểm số các triệu chứng đau bụng, đầy hơi, tiêu chảy và no sớm giảm rõ rệt (p <= 0,04), ngoại trừ triệu chứng táo bón (p = 0,43) [5]. Chỉ số triệu chứng Celiac (CSI) cũng thấp hơn có ý nghĩa ở nhóm can thiệp tại tuần 4 (chênh lệch trung bình -5,8) [5].

Đồng quan điểm, một bài tổng quan hệ thống năm 2024 đánh giá 6 nghiên cứu, trong đó có 4 nghiên cứu can thiệp trên 115 bệnh nhân Celiac còn triệu chứng dai dẳng [6]. Kết quả tổng hợp chỉ ra việc kết hợp Low-FODMAP với Gluten-free trong tối thiểu 4 tuần mang lại hiệu quả giảm triệu chứng vượt trội so với chỉ ăn Gluten-free đơn thuần (p < 0,05 ở 3/4 nghiên cứu can thiệp) [6]. Dù người bệnh Celiac giảm lượng sản phẩm từ hạt chứa FODMAP, họ lại có xu hướng ăn nhiều trái cây và rau củ chứa hàm lượng FODMAP cao [6].

Góc nhìn của chuyên gia y tế và thực trạng tự ăn kiêng

Nhiều người bệnh thường tự ý áp dụng chế độ ăn kiêng theo cảm tính trước khi tìm đến lời khuyên chuyên môn y tế. Một khảo sát trên 1.500 bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa tại Mỹ cho thấy hơn 75% bác sĩ khuyến nghị thay đổi chế độ ăn cho phần lớn bệnh nhân IBS [7]. Các bác sĩ nhận thấy bệnh nhân hay tự áp dụng phương pháp "thử và sai", tiếp theo là cắt giảm lactose [7].

Gần 25% bác sĩ tiêu hóa cho biết người bệnh đã tự thử chế độ Gluten-free trước khi đến khám, trong khi rất hiếm bệnh nhân tự thử nghiệm Low-FODMAP [7]. Ngược lại, có tới hơn 85% bác sĩ tham gia khảo sát khuyến nghị chế độ Low-FODMAP ở mức độ ít nhất là "thỉnh thoảng", và tỏ ra ít mặn mà hơn với chế độ Gluten-free đơn thuần [7]. Khảo sát cũng phản ánh sự thiếu hụt dữ liệu an toàn và hiệu quả dài hạn của các can thiệp dinh dưỡng này [7].

Hiểu lầm thường gặp: Cắt bỏ gluten có trị được mọi chứng đầy bụng?

Hiểu lầm phổ biến nhất là quy kết mọi triệu chứng khó tiêu sau khi ăn bánh mì cho "dị ứng đạm gluten" [2]. Thuật ngữ "nhạy cảm với gluten không do Celiac" (NCGS) đang được xem xét lại vì dễ gây hiểu nhầm rằng chỉ có gluten là nguyên nhân duy nhất [2]. Ngoài protein gluten và đường fructan, hạt lúa mì còn chứa các hoạt chất khác như chất ức chế amylase trypsin và ngưng kết tố mầm lúa mì (wheat germ agglutinins) cũng có thể góp phần gây triệu chứng [2].

Khi một người chuyển sang ăn Gluten-free, họ vô tình cắt bỏ các sản phẩm từ lúa mì, lúa mạch, đồng nghĩa với việc lượng đường fructan nạp vào giảm đi đáng kể [7, 8]. Do đó, sự thuyên giảm triệu chứng có thể xuất phát từ việc giảm tải carbohydrate lên men chứ không phải do cơ thể nhạy cảm với đạm gluten [2]. Ngược lại, nếu chọn nhầm các sản phẩm Gluten-free chế biến sẵn nhưng lại bổ sung nhiều phụ gia, chất tạo ngọt chứa polyol hoặc ăn thêm rau củ giàu fructan, tình trạng đầy hơi vẫn tiếp diễn [6].

Tác động tiêu cực và đối tượng cần thận trọng

Cả hai chế độ ăn đều có tính hạn chế cao và tiềm ẩn nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng nếu kéo dài tùy tiện [5, 6]. Chế độ Low-FODMAP loại bỏ nhiều thực phẩm mang tính prebiotic nuôi dưỡng đường ruột, làm suy giảm tổng lượng vi khuẩn đại tràng [4]. Cụ thể, các nghiên cứu cho thấy mật độ các vi khuẩn có lợi như Actinobacteria, Bifidobacterium, và Faecalibacterium prausnitzii giảm đi đáng kể ở người theo chế độ Low-FODMAP [1].

Những đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng gồm:

  • Người mắc bệnh viêm ruột (IBD) như Crohn hoặc viêm loét đại tràng thể hoạt động: Nguy cơ suy dinh dưỡng ở nhóm này vốn đã cao, chế độ ăn kiêng khắt khe có thể làm trầm trọng thêm tình trạng thiếu chất [8]. Chế độ Low-FODMAP chỉ nên cân nhắc khi bệnh đã ổn định nhưng vẫn còn triệu chứng dạng IBS [8].
  • Người có nguy cơ suy dinh dưỡng, thể trạng gầy yếu, trẻ em hoặc người có tiền sử rối loạn ăn uống [8].
  • Người chưa làm xét nghiệm chẩn đoán bệnh Celiac: Tuyệt đối không được tự ý kiêng gluten trước khi xét nghiệm kháng thể hoặc nội soi sinh thiết, vì việc cắt gluten sẽ làm sai lệch kết quả chẩn đoán y khoa [2, 7].

Bất kỳ chế độ hạn chế nào cũng đòi hỏi có sự hướng dẫn và giám sát chặt chẽ từ chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ chuyên khoa [5, 6, 7].

Hướng dẫn áp dụng thực tế an toàn và khoa học

Việc áp dụng các chế độ ăn này cần dựa trên quy trình chuẩn để bảo vệ hệ vi sinh đường ruột và sức khỏe tổng thể.

Chế độ Low-FODMAP không bao giờ được thiết kế để áp dụng nghiêm ngặt suốt đời [2]. Quy trình chuẩn gồm 3 bước:

  1. Giai đoạn kiêng nghiêm ngặt: Kéo dài tối thiểu từ 3 đến 4 tuần để đánh giá đáp ứng lâm sàng [2]. Nếu sau 4 tuần tuân thủ chặt chẽ mà triệu chứng không cải thiện, cần dừng can thiệp và tìm kiếm giải pháp khác [2].
  2. Giai đoạn thử nghiệm lại: Từng bước đưa các nhóm thực phẩm chứa FODMAP trở lại khẩu phần để xác định chính xác cơ thể phản ứng với loại đường nào (fructan, lactose, polyol...) [2].
  3. Giai đoạn cá nhân hóa: Thiết lập chế độ ăn cân bằng lâu dài, chỉ hạn chế những thực phẩm thực sự gây kích ứng nhằm duy trì đủ lượng prebiotic cho đường ruột [1, 4, 7].

Đối với chế độ Gluten-free, phương pháp này là bắt buộc trọn đời đối với người có chẩn đoán bệnh Celiac [5]. Đối với người nghi ngờ nhạy cảm, chỉ nên áp dụng thử nghiệm từ 4 đến 8 tuần sau khi đã loại trừ hoàn toàn bệnh Celiac qua xét nghiệm chuyên khoa [5, 7]. Trong đời sống hàng ngày, người bệnh nên ưu tiên các loại thực phẩm nguyên bản, cân bằng dinh dưỡng thay vì quá lạm dụng các sản phẩm chế biến sẵn dán nhãn ăn kiêng thương mại [3].

Cắt giảm thực phẩm không phải là giải pháp vạn năng cho mọi trục trặc đường ruột. Việc nhận diện đúng bản chất giữa đạm gluten và đường fructan giúp tránh kiêng khem mù quáng gây suy kiệt dinh dưỡng. Người bệnh cần thảo luận với bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để có lộ trình can thiệp an toàn và phù hợp.