Quả a kê (ackee) có hình dáng bắt mắt và được xem là nguyên liệu đặc sắc trong văn hóa ẩm thực tại một số quốc gia. Tuy nhiên, nếu thưởng thức không đúng cách hoặc hái quả khi còn non, loại quả này có thể biến thành "liều thuốc độc" nguy hiểm đối với sức khỏe con người [1]. Nhiều người vẫn lầm tưởng rằng mọi bộ phận của quả đều có thể nấu chín để ăn như các loại trái cây thông thường.
Câu trả lời dứt khoát từ các bằng chứng khoa học là: chỉ được phép ăn phần áo hạt (cơm thịt màu vàng) khi quả đã chín hoàn toàn và tự nứt vỏ trên cây [1, 3]. Tuyệt đối không ăn quả còn xanh, không ăn hạt đen và phải loại bỏ toàn bộ các màng liên kết để phòng ngừa nguy cơ ngộ độc cấp tính [1, 5].
Độc tố trong quả a kê hoạt động như thế nào?
Thành phần gây độc chủ yếu trong quả a kê là một axit amin không cấu tạo protein mang tên hypoglycin A [1]. Khi xâm nhập vào cơ thể người, chất này bị chuyển hóa thành methylenecyclopropyl-acetyl-CoA, một chất có khả năng phong bế quá trình oxy hóa chất béo của tế bào [1]. Điều này làm cản trở quá trình tạo năng lượng của cơ thể, dẫn đến hội chứng tụt đường huyết nghiêm trọng, nôn ói cấp tính, hay còn gọi là "bệnh nôn mửa Jamaica" [1, 6].
Khi quả còn xanh, lượng hypoglycin A tập trung rất lớn ở cả phần thịt áo hạt và vỏ quả [3, 5]. Trong quá trình sinh trưởng và chín tự nhiên, hypoglycin A tại phần áo hạt sẽ giảm đi đáng kể do được dịch chuyển sang hạt của quả [1, 5]. Tại hạt, hoạt chất này được chuyển hóa thành dạng hypoglycin B [1, 5]. Cơ chế sinh học này biến hạt thành một "kho chứa" độc chất, đóng vai trò giải độc tự nhiên cho phần thịt quả ăn được [2].
Bằng chứng khoa học về sự biến đổi hàm lượng độc tố
Các công trình nghiên cứu trong nhiều năm qua đã cung cấp các số liệu chi tiết về sự phân bố và chuyển hóa của chất độc này:
Một nghiên cứu xác định nồng độ độc tố bằng phương pháp phân tích axit amin công bố năm 1990 cho thấy quả a kê chưa chín chứa tới 939 mg hypoglycin A trong 100 g hạt, 711 mg/100 g ở áo hạt và 41,6 mg/100 g tại vỏ [3]. Khi quả chín hoàn toàn, nồng độ độc chất này trong hạt giảm xuống còn 269 mg/100 g, trong khi ở phần áo hạt ăn được, hàm lượng độc chất giảm mạnh xuống dưới ngưỡng phát hiện của máy là 1,2 mg/100 g [3].
Nghiên cứu khác công bố năm 2002 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trên mẫu tươi ghi nhận kết quả tương tự [4]. Quả chưa chín chưa qua chế biến chứa tới 124,4 ± 6,7 mg hypoglycin A trong 100 g thịt tươi, hạt chứa 142,8 ± 8,8 mg/100 g [4]. Ngược lại, ở quả chín chưa nấu, hàm lượng độc tố trong phần áo hạt giảm chỉ còn 6,4 ± 1,1 mg/100 g, trong khi hạt quả chín vẫn giữ lượng độc chất cao ở mức 106,0 ± 5,4 mg/100 g [4].
Nghiên cứu theo dõi sự biến đổi chất độc công bố năm 2011 trên hai giống a kê 'Butter' và 'Cheese' qua hai mùa thu hoạch tại Jamaica chỉ ra rằng: ở giống 'Cheese', lượng hypoglycin A giảm từ khoảng 8000 mg/kg ở áo hạt và hạt xanh xuống còn 271 mg/kg ở áo hạt chín [1, 5]. Đồng thời, lượng chất độc hypoglycin B tích tụ tại hạt tăng vọt từ 1629 mg/kg lên mức 11774 mg/kg khi chín [1, 5].
Về mặt độc tính trên động vật, nghiên cứu liều lượng năm 2006 trên chuột cống trắng Sprague-Dawley cho thấy liều gây độc cấp tính của hypoglycin A dạng tự nhiên trong khẩu phần a kê là 231,19 ± 62,55 mg/kg thể trọng ở chuột đực và 215,99 ± 63,33 mg/kg thể trọng ở chuột cái [5]. Mức liều dung nạp tối đa được xác định qua thử nghiệm 30 ngày chỉ ở mức 1,50 ± 0,07 mg/kg thể trọng mỗi ngày [5]. Thử nghiệm năm 2019 trên chuột nhắt trắng Swiss (trọng lượng 18-20 g) khi dùng dịch chiết quả xanh cũng đã ghi nhận các tổn thương và độc tính rõ rệt lên gan và hệ thần kinh [6].
Giá trị dinh dưỡng và tiềm năng của phần áo hạt chín
Bên cạnh nguy cơ độc tính nếu dùng sai, phần áo hạt khi chín kỹ lại là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng được sử dụng trong món ăn truyền thống tại Jamaica [1, 8]. Theo số liệu phân tích dinh dưỡng công bố năm 2010, trong 100 g áo hạt a kê tươi tại Mexico chứa: 57,60 g nước; 8,75 g protein; 18,78 g chất béo; 3,45 g chất xơ; 9,55 g carbohydrate; 1,87 g tro cùng các khoáng chất như canxi (83 mg), phốt pho (98 mg), sắt (5,52 mg) và vitamin C (65 mg) [7]. Phân tích mẫu tại vùng Tây Bắc Benin cho thấy áo hạt thô chứa 46% dầu, 47% chất xơ và 3% protein [7].
Nghiên cứu năm 2018 kiểm tra dầu chiết xuất từ áo hạt quả a kê bằng phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) và hồng ngoại (FTIR) khẳng định loại dầu này rất giàu axit béo không bão hòa đơn, đặc trưng bởi sự hiện diện của axit oleic [1]. Dầu từ áo hạt đạt hoạt tính dọn gốc tự do 48% ± 2,8% và chứa hàm lượng carotenoid đạt 21 ± 0,2 ppm [1].
Những hiểu lầm nguy hiểm thường gặp
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng nhiệt độ nấu nướng thông thường có thể triệt tiêu hoàn toàn độc tố của quả còn xanh. Nghiên cứu thực tế khẳng định ăn quả chưa chín hoặc luộc hạt đều dẫn tới ngộ độc nặng [1]. Tại Nigeria, nhiều ca ngộ độc và tử vong thương tâm ở trẻ em đã xảy ra sau khi ăn hạt a kê nướng hoặc ăn quả còn xanh do thiếu hiểu biết [1, 2].
Hiểu lầm thứ hai là có thể cạy mở quả khi vỏ còn đóng kín để lấy áo hạt đem phơi hoặc chế biến. Quả chỉ thực sự giải độc ở phần thịt khi tự bung vỏ ngoài tự nhiên trên cây [1, 5]. Mọi can thiệp cơ học để tách quả sớm đều khiến độc tố hypoglycin A còn đọng lại ở nồng độ cực kỳ nguy hiểm [3, 5].
Hiểu lầm thứ ba là giữ lại nước luộc quả để nấu canh hoặc làm súp. Thực nghiệm khoa học năm 2002 cho thấy, dù luộc áo hạt chín trong nước khoảng 30 phút có tác dụng đào thải và làm giảm độc chất ra ngoài, nhưng vẫn phát hiện một lượng tồn dư hypoglycin A khoảng 0,54 ± 0,15 mg trong mỗi 200 mL nước nấu [4]. Việc tái sử dụng nước luộc này vô tình khiến cơ thể hấp thụ lại lượng độc tố vừa thôi ra.
Những ai cần đặc biệt thận trọng?
Trẻ em là đối tượng có nguy cơ ngộ độc cao nhất và dễ tổn thương nhất trước độc tố của quả a kê [1, 2]. Các báo cáo y khoa nhấn mạnh rằng ở những trẻ em bị đói, suy dinh dưỡng hoặc thiếu ăn, tính độc của hypoglycin sẽ tăng lên rất nhiều [6]. Việc tiếp xúc hàng ngày với liều lượng dưới ngưỡng độc cũng có thể tạo ra tác động hạ đường huyết tích lũy, âm thầm và dẫn tới tử vong [6]. Ngay cả phần áo hạt chín chứa một lượng nhỏ độc tố cũng có thể tạo ra tác động tích tụ nguy hiểm đối với cơ thể trẻ đang đói lả [6].
Người có bệnh lý nền về đường huyết, suy giảm chức năng gan hoặc rối loạn chuyển hóa chất béo không nên tự ý dùng loại quả này nếu chưa tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ, do cơ chế tác động trực tiếp của hypoglycin A lên quá trình oxy hóa lipid và điều hòa glucose [1].
Hướng dẫn nhận biết và chế biến an toàn
Để bảo đảm an toàn tuyệt đối khi sử dụng quả a kê làm thực phẩm, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc nhận diện và xử lý cơ bản:
Chỉ thu hái và sử dụng những quả đã chín đỏ, vỏ tự nứt bung rộng để lộ rõ các hạt đen và phần áo hạt vàng óng bên trong [1, 5]. Tuyệt đối không thu hái những quả còn xanh, vỏ đóng chặt hoặc những quả bị rụng khi chưa nứt vỏ [1, 3].
Khi sơ chế, dùng tay tách rời phần áo hạt màu vàng ngà ra khỏi vỏ. Bắt buộc phải bẻ bỏ hoàn toàn phần hạt đen bóng gắn ở đầu [1]. Đồng thời, phải tỉ mỉ bóc sạch lớp màng raphe màu hồng hoặc đỏ nằm ở các khe giữa các múi áo hạt, vì đây là vùng tiếp giáp tích tụ nhiều độc tố [1, 5].
Sau khi đã làm sạch hạt và màng, phần thịt quả cần được rửa kỹ dưới vòi nước sạch. Nên đem luộc áo hạt chín trong nước sôi khoảng 30 phút để loại bỏ triệt để lượng độc tố vi lượng còn sót lại [4]. Ngay sau khi luộc, phải đổ bỏ hoàn toàn phần nước luộc này và để ráo phần thịt quả trước khi chế biến thành các món ăn khác [4].
Quả a kê là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và giàu chất béo tốt khi được khai thác ở độ chín thích hợp [1, 4]. Tuy nhiên, ranh giới giữa món ăn bổ dưỡng và chất độc nguy hiểm phụ thuộc hoàn toàn vào kiến thức nhận biết và cách chế biến của người sử dụng [1]. Hãy luôn cẩn trọng loại bỏ hạt, màng và kiên quyết chỉ ăn áo hạt của quả đã tự nứt chín hoàn toàn để bảo vệ sức khỏe gia đình.
