Nhãn tươi và long nhãn sấy khô: Khác nhau thế nào?

Vào mùa thu hoạch, nhãn tươi luôn là thức quả thơm ngọt, mọng nước được rất nhiều gia đình yêu thích. Song song với đó, long nhãn sấy khô từ lâu đã trở thành một vị thuốc Đông y (còn gọi là á lệ chi) và là nguyên liệu quen thuộc trong các món chè thanh nhiệt, bổ dưỡng ^[1]. Không ít người tiêu dùng băn khoăn liệu giá trị dinh dưỡng, độ ngọt và tác dụng bồi bổ của nhãn tươi và cùi nhãn sấy dẻo có thực sự giống nhau.

Thực tế, quá trình rút cạn nước thông qua sấy nhiệt làm thay đổi mật độ dinh dưỡng, đặc tính sinh hóa và tác động miễn dịch của múi nhãn [1, 6]. Mặc dù cùng xuất phát từ một loại quả, dạng tươi và dạng sấy khô lại đem đến những giá trị và lưu ý sử dụng khác biệt.

Bản chất biến đổi dinh dưỡng khi sấy khô

Cùi nhãn tươi chứa hàm lượng nước rất lớn, tạo cảm giác thanh mát và mọng nước khi ăn. Khi trải qua quá trình phơi hoặc sấy khô để tạo thành long nhãn, phần lớn lượng nước tự nhiên bay hơi, khiến phần cùi co lại thành dạng dẻo dai sẫm màu.

Sự bốc hơi nước này khiến cho tất cả các chất dinh dưỡng hòa tan, đặc biệt là các loại đường tự nhiên và năng lượng, bị cô đặc lại trên cùng một đơn vị trọng lượng. Do đó, cùng một khối lượng nhất định, long nhãn khô sở hữu mật độ năng lượng và nồng độ đường cao gấp nhiều lần so với nhãn tươi. Ngược lại, vitamin C tự nhiên trong thịt quả vốn là thành phần nhạy cảm với nhiệt độ và quá trình oxy hóa ngoài không khí. Quá trình chế biến bằng nhiệt khiến loại vitamin này nhanh chóng bị phân hủy, dẫn đến lượng vitamin C trong cùi sấy khô suy giảm đáng kể so với quả tươi vừa hái.

Nghiên cứu về lượng đường và chất dinh dưỡng của nhãn tươi

Các phân tích sinh hóa trên thịt quả nhãn tươi chỉ ra rằng đây là nguồn cung cấp dồi dào đường tự nhiên và các chất chống oxy hóa ^[2]. Tuy nhiên, các dưỡng chất này rất dễ bị biến đổi và suy giảm nhanh chóng sau khi thu hoạch nếu không được bảo quản đúng cách [7, 8].

Một nghiên cứu công bố năm 2021 tiến hành khảo sát các chỉ số chất lượng của giống nhãn Fuyan tươi sau thu hoạch ^[2]. Khi đánh giá mẫu nhãn tươi sau 6 ngày bảo quản thông thường, các nhà khoa học đã ghi nhận được các chỉ số dinh dưỡng cụ thể trong phần cùi quả ^[2]. Đối với mẫu được bảo quản tối ưu bằng dung dịch chống oxy hóa (axit ascorbic 4 g/L), cùi nhãn tươi duy trì được hàm lượng vitamin C đạt mức 0,08 g/kg ^[2]. Đồng thời, lượng đường sucrose ghi nhận ở mức 20,70 g/kg, tổng lượng đường hòa tan đạt 56,32 g/kg và tổng chất rắn hòa tan đạt mức 12,4% ^[2]. Dữ liệu này chứng minh rằng ở dạng tươi, lượng đường trong nhãn hòa loãng trong lượng nước lớn, đi kèm với hàm lượng vitamin C tự nhiên đáng kể ^[2]. Tuy nhiên, thịt quả rất dễ bị thối hỏng và mất chất dinh dưỡng nếu gặp điều kiện bất lợi [7, 8].

Khác biệt cơ chế miễn dịch giữa cùi nhãn tươi và sấy khô

Nhãn tươi thường được tiêu thụ như một loại trái cây giải khát hàng ngày, trong khi long nhãn sấy khô lại được xếp vào nhóm dược liệu bồi bổ sức khỏe ^[1]. Sự khác biệt này không chỉ nằm ở thói quen sử dụng mà đã được khoa học chứng minh thông qua sự biến đổi của các chuỗi đường đa (polysaccharide) trong thịt quả [1, 6].

Nghiên cứu công bố năm 2021 chỉ ra rằng các polysaccharide hòa tan trong nước nóng chiết xuất từ cả cùi nhãn tươi và cùi nhãn khô chủ yếu là các glucan liên kết mạch 1,6 ^[3]. Các glucan này phân nhánh tại các vị trí O-3 với tỷ lệ từ 4-8%, tại vị trí O-2 là 1%, tại O-2,4 là 0,1% và tại O-3,4 là 0,1% ^[3]. Đáng chú ý, quá trình sấy khô đã thúc đẩy độ hòa tan của các chuỗi polysaccharide này trong nước ^[3]. Khi thử nghiệm in vitro, các chuỗi glucan từ cả hai dạng cùi nhãn đều thể hiện hoạt tính điều hòa miễn dịch rõ rệt thông qua việc kích thích đại thực bào thực bào, tăng tiết NO, TNF-alpha và IL-6, đồng thời ức chế phản ứng viêm do nội độc tố LPS gây ra ^[3]. Mức độ đáp ứng miễn dịch phụ thuộc chặt chẽ vào kích thước phân tử của các chuỗi glucan sau quá trình phân đoạn lọc màng (10, 50, 100 kDa) ^[3].

Nghiên cứu so sánh công bố năm 2024 đã phân tích sâu hơn về cơ chế kích hoạt đại thực bào giữa polysaccharide từ nhãn sấy khô (ký hiệu là LPG) và nhãn tươi (LPX) ^[1]. Kết quả phân tích biểu hiện gen bằng phương pháp giải trình tự RNA (RNA-seq) cho thấy LPG và LPX tác động đến hai con đường truyền tín hiệu hoàn toàn khác biệt ^[1]:

• Polysaccharide từ cùi khô (LPG) lấy các gen liên quan đến Tnf và chemokine làm gen lõi, kích hoạt đại thực bào chủ yếu qua các thụ thể TLR2/4 (thông qua tín hiệu TRAM/TRAF6) và qua thụ thể CLR (thông qua tín hiệu Src/Raf1 NF-kappaB) ^[1]. Do đó, cùi nhãn sấy khô có xu hướng thúc đẩy các tế bào miễn dịch di chuyển đến ổ viêm để tham gia phản ứng ^[1].
• Ngược lại, polysaccharide từ cùi tươi (LPX) lại kích hoạt đại thực bào thông qua các thụ thể CLR (con đường Bcl10/MALT1) và thụ thể NLR (con đường Rip2/TAK1 MAPK và NF-kappaB), với các gen lõi là myd88 và các gen liên quan đến interferon ^[1]. Nhờ đó, cùi nhãn tươi tạo điều kiện thuận lợi cho việc trình diện kháng nguyên và kích thích hoạt hóa tế bào lympho T ^[1].

Một điểm thú vị được ghi nhận là cả nhãn tươi lẫn nhãn khô đều kích hoạt con đường tín hiệu NF-kappaB không kinh điển, tạo ra phản ứng miễn dịch êm dịu và từ từ ^[1]. Điều này lý giải vì sao long nhãn khô hay được ứng dụng trong các bài thuốc bổ dưỡng dài ngày ^[1].

Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của các bộ phận quả nhãn

Bên cạnh cùi quả, các bộ phận khác của quả nhãn cũng được nghiên cứu kỹ lưỡng để so sánh năng lực bảo vệ tế bào [3, 4]. Một nghiên cứu năm 2007 đánh giá khả năng dọn gốc tự do của chiết xuất quả nhãn cho thấy nồng độ corilagin dao động từ 0 đến 50,64 mg/g chất khô, gallic acid từ 9,18 đến 23,04 mg/g chất khô, và ellagic acid từ 8,13 đến 12,65 mg/g chất khô tùy thuộc vào từng giống nhãn ^[4].

Thử nghiệm đối đầu trực tiếp trên giống nhãn Edor phát hiện rằng chiết xuất từ hạt nhãn sấy khô sở hữu hoạt tính quét gốc tự do DPPH và superoxide cao vượt trội, tương đương với chiết xuất trà xanh Nhật Bản ^[4]. Trong khi đó, cùi nhãn sấy khô và trà lá dâu tằm lại thể hiện hoạt tính quét gốc tự do thấp nhất trong các mẫu thử nghiệm ^[4]. Phép đo năng lực hấp thụ gốc oxy (ORAC) cũng xác nhận hạt nhãn tươi và hạt khô đều đạt chỉ số cao hơn đáng kể so với cùi nhãn sấy khô và toàn bộ quả nhãn ^[4]. Hạt nhãn còn có khả năng ức chế men tyrosinase với giá trị IC50 từ 2,9 đến 3,2 mg/ml ^[4].

Khi xử lý nhiệt và ủ lão hóa (tạo nhãn đen), hàm lượng các chất chống oxy hóa này biến chuyển rất mạnh ^[5]. Nghiên cứu năm 2021 công bố rằng hạt nhãn sấy thông thường chứa gallic acid, corilagin và ellagic acid lần lượt là 5,3 ± 0,0; 8,9 ± 0,1 và 1,9 ± 0,2 mg/g chiết xuất ^[5]. Sau quá trình xử lý nhiệt tạo nhãn đen, các con số này tăng vọt lên 53,6 ± 0,9 mg/g đối với gallic acid (gấp 10 lần), 19,8 ± 2,9 mg/g đối với corilagin (tăng gấp đôi) và 24,5 ± 0,7 mg/g đối với ellagic acid (tăng hơn 10 lần) ^[5]. Tuy nhiên, các bằng chứng này đều nhấn mạnh rằng nguồn hợp chất polyphenol bảo vệ tế bào tập trung chủ yếu ở phần hạt, còn phần cùi nhãn dùng để ăn chứa tỷ lệ các chất này khiêm tốn hơn nhiều [3, 4].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng nhãn tươi và nhãn khô

Nhiều người lầm tưởng rằng cùi nhãn sấy khô giữ nguyên toàn bộ dinh dưỡng của nhãn tươi, chỉ mất đi nước. Sự thật là lượng vitamin C tự nhiên rất dễ bị hao hụt trong quá trình phơi sấy nhiệt ^[2]. Ngoài ra, cấu trúc của các hoạt chất miễn dịch đã bị biến đổi, dẫn đến tác động sinh học của nhãn khô khác biệt so với quả tươi [1, 6].

Một hiểu lầm khác là ăn long nhãn sấy dẻo không làm tăng đường huyết nhanh bằng nhãn tươi vì vị ngọt có vẻ đượm và không gắt bằng. Trên thực tế, vì nước đã mất đi nên nồng độ đường trong mỗi gam cùi khô đậm đặc hơn rất nhiều so với cùi tươi ^[2]. Việc nhai một nắm nhỏ long nhãn khô đồng nghĩa với việc đưa vào cơ thể lượng đường tương đương với việc ăn một lượng rất lớn nhãn tươi.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc người đang trong giai đoạn tiền tiểu đường cần đặc biệt cẩn trọng với cùi long nhãn sấy khô. Do mật độ đường tự nhiên bị cô đặc ở mức cao, chỉ một lượng nhỏ long nhãn cũng có thể làm đường huyết tăng vọt nhanh chóng. Nhãn tươi cũng cần kiểm soát số lượng ăn mỗi lần.

Người đang thực hiện chế độ ăn kiêng giảm cân, kiểm soát calo nên hạn chế dùng long nhãn sấy dẻo như món ăn vặt thường xuyên. Việc ăn thiếu kiểm soát các loại hoa quả khô cô đặc năng lượng dễ dẫn đến dư thừa calo ngoài ý muốn. Những người có bệnh lý chuyển hóa nền nên tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ điều trị để xác định liều lượng nạp vào phù hợp với thể trạng.

Gợi ý cách áp dụng thực tế an toàn và hiệu quả

Để tận dụng tốt nhất giá trị dinh dưỡng của từng dạng nhãn, bạn có thể áp dụng theo các hướng dẫn sau:

• Đối với nhãn tươi: Nên ăn trực tiếp khi quả còn tươi mới để tận dụng nguồn nước tự nhiên và hàm lượng vitamin C chưa bị phân hủy ^[2]. Hạn chế ăn khi bụng đang quá đói hoặc ngay trước khi đi ngủ. Mỗi lần chỉ nên ăn một lượng vừa phải, tương đương một chùm nhỏ (khoảng 10-15 quả).
• Đối với cùi nhãn sấy khô (long nhãn): Thích hợp nhất khi dùng để hãm trà thảo mộc cùng kỷ tử, hoa cúc hoặc nấu cùng các món canh hầm dưỡng sinh. Tránh ăn trực tiếp cả nắm cùi khô như một món mứt ăn vặt.
• Kết hợp thực phẩm: Cùi long nhãn có thể kết hợp với các nguyên liệu giàu chất xơ hoặc hạt dinh dưỡng để làm chậm quá trình hấp thu đường vào máu.

Cả cùi nhãn tươi và long nhãn sấy dẻo đều mang những giá trị dinh dưỡng riêng biệt cho sức khỏe người dùng [1, 6]. Hiểu đúng sự khác nhau về độ cô đặc năng lượng, lượng đường và biến đổi vi chất sẽ giúp bạn đưa ra lựa chọn sử dụng thông minh và an toàn cho gia đình.