Nhiều người khi nghe đến quả a kê (ackee, tên khoa học Blighia sapida) thường băn khoăn về mức độ an toàn và giá trị thực phẩm thực tế của nó. Đây là loại trái cây nhiệt đới nổi tiếng tại Jamaica và vùng Caribe, có nguồn gốc từ Tây Phi, sở hữu phần áo hạt màu vàng béo ngậy được dùng làm thực phẩm [1], [2], [3]. Tuy nhiên, trái cây này cũng kèm theo lời cảnh báo ngộ độc nếu thu hái hoặc ăn không đúng thời điểm [2], [3].

Phần thịt quả (áo hạt) khi chín hoàn toàn là nguồn cung cấp dồi dào chất béo không bão hòa đơn lành mạnh, đặc biệt là axit oleic (thuộc nhóm omega-9), cùng các hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa [1], [2]. Khi quả đạt độ chín tự nhiên, lượng độc tố giảm xuống mức rất thấp, biến phần thịt quả thành nguyên liệu giàu năng lượng và dưỡng chất [2].

Cơ chế tích lũy chất béo và biến đổi sinh hóa khi quả chín

Trong quá trình phát triển, thực vật thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae) như a kê trải qua sự thay đổi lớn về màu sắc, đường và các hợp chất chuyển hóa sinh học [1], [3]. Tại phần áo hạt bao quanh hạt, các tế bào tích trữ một lượng lipid lớn để chuẩn bị cho giai đoạn phát sinh mầm hoặc dự trữ năng lượng sinh học [1].

Cơ chế đáng chú ý nhất ở quả a kê chín là sự dịch chuyển và chuyển hóa hợp chất amin độc hại hypoglycin A [2]. Khi quả còn non, chất này tích lũy với hàm lượng rất cao trong áo hạt [2]. Đến giai đoạn trưởng thành và tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, vỏ quả nứt tự nhiên theo chiều dọc, hypoglycin A chuyển vị về hạt và chuyển hóa thành hypoglycin B, giúp phần thịt quả đạt trạng thái an toàn để sử dụng làm thực phẩm [2], [3].

Cùng lúc đó, các liên kết este của phân tử chất béo dần hoàn thiện, chủ yếu hình thành nên các chuỗi axit béo không bão hòa [1]. Cấu trúc phân tử của dầu chiết xuất từ áo hạt chứa các proton olefinic đặc trưng cho chuỗi axit oleic và độ bất bão hòa cao, tạo nên dạng chất béo lỏng mềm tương tự nhiều loại dầu hạt dinh dưỡng [2].

Axit béo không bão hòa đơn: Dưỡng chất chiếm ưu thế trong áo hạt

Nghiên cứu công bố năm 2013 đã tiến hành đánh giá chi tiết hàm lượng axit béo ở hai giống a kê phổ biến là "cheese" và "butter" qua năm giai đoạn phát triển khác nhau [1]. Các nhà nghiên cứu thu thập mẫu vỏ và áo hạt để phân tích bằng sắc ký khí [1].

Kết quả cho thấy tổng hàm lượng axit béo trong áo hạt cao hơn rất nhiều so với phần vỏ quả, dao động từ 283,4 đến 465,1 g/kg trọng lượng khô ở cả hai giống [1]. Hàm lượng axit béo ở áo hạt cao gấp 10 đến 20 lần so với vỏ quả [1]. Trong quá trình quả chín, tổng lượng axit béo ở cả áo hạt và vỏ quả đều có xu hướng giảm dần [1].

Phân tích xác định được 5 loại axit béo chính gồm axit palmitic (C16:0), axit stearic (C18:0), axit oleic (C18:1), axit linoleic (C18:2) và axit linolenic (C18:3) [1]. Trong đó, axit oleic (Delta9-cis-oleic acid, omega-9) đạt nồng độ cao nhất ở cả hai giống nghiên cứu, xếp sau lần lượt là palmitic, stearic, linoleic và thấp nhất là linolenic [1]. Tỷ lệ giữa axit béo không bão hòa và bão hòa trong áo hạt biến thiên từ 1,23 đến 3,26 [1]. Tỷ lệ axit béo không bão hòa đơn so với không bão hòa đa đạt từ 8,56 đến 25,19, khẳng định chất béo không bão hòa đơn là thành phần áp đảo tuyệt đối [1].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2009 phân tích dầu chiết từ quả Blighia sapida ghi nhận hiệu suất thu hồi dầu đạt 20,02% [4]. Thành phần dầu quả gồm 22,22% axit béo bão hòa, 56,43% axit béo không bão hòa đơn và 21,35% axit béo không bão hòa đa [4]. Dầu từ quả a kê có hàm lượng một số axit béo cao hơn đáng kể so với dầu đậu nành, chẳng hạn axit oleic cao hơn 7,22%, axit behenic cao hơn 15,70% và gadoleic cao hơn 12,05% [4].

Dù vậy, cần lưu ý dữ liệu về khoáng chất trực tiếp từ phần áo hạt chín trong các nghiên cứu hiện tại còn rất giới hạn. Một phân tích năm 2009 về bã hạt a kê sau khử béo tại Benin ghi nhận khoáng chất tổng số (tro toàn phần) đạt 3,5% trọng lượng khô, cùng sự có mặt của tinh bột (44,2%), protein (22,4%) và chất xơ (15,6%) [5]. Điều này cho thấy cây a kê có khả năng hấp thu và dự trữ chất khoáng tốt, dù thành phần này tập trung chủ yếu ở phần phụ phẩm hạt [5].

Khả năng chống oxy hóa và các hợp chất sinh học đi kèm

Không chỉ cung cấp lipid, dầu chiết xuất từ áo hạt a kê còn chứa các chất có hoạt tính chống lại các gốc tự do [2]. Nghiên cứu năm 2018 sử dụng kỹ thuật cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) và quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR) để khảo sát đặc tính dầu áo hạt Blighia sapida [2].

Thử nghiệm quang phổ cho thấy dầu áo hạt có khả năng thu dọn gốc tự do đạt mức 48% ± 2,8% [2]. Đồng thời, hàm lượng carotenoid hòa tan tự nhiên trong lớp dầu này được xác định ở mức 21 ± 0,2 ppm [2]. Sắc tố carotenoid này góp phần tạo nên màu vàng tươi đặc trưng của áo hạt chín và đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên bảo vệ các liên kết đôi của chuỗi axit béo [2], [3].

Ngoài ra, các nghiên cứu hóa thực vật cho thấy cây a kê chứa nhiều nhóm hợp chất thứ cấp có hoạt tính sinh học như triterpen, saponin steroid, quinone, polyphenol và alkaloid [3]. Những hợp chất này tồn tại ở các mô khác nhau của cây, từ vỏ quả, hạt đến lá, tạo nên nền tảng chuyển hóa phong phú của loài thực vật này [6], [3].

Bằng chứng an toàn sinh học từ các mô hình thực nghiệm

Đặc tính dinh dưỡng của chất béo áo hạt đã thúc đẩy các thử nghiệm tiền lâm sàng nhằm đánh giá độ an toàn tiêu thụ [7], [4]. Nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát độc tính của dầu ép lạnh từ áo hạt trên chuột cống trắng Wistar theo hướng dẫn chuẩn hóa của OECD [7]. Kết quả ghi nhận chuột không có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm hay thay đổi bất thường về cân nặng và hành vi [7].

Liều gây chết trung bình (LD50) qua đường tiêu hóa của loại dầu này được xác định lớn hơn 5000 mg/kg trọng lượng cơ thể [7]. Các chỉ số huyết học và sinh hóa máu ở chuột ăn dầu áo hạt không có sự sai khác đáng kể so với lô đối chứng [7]. Kiểm tra giải phẫu không thấy lắng đọng mỡ tại các cơ quan nội tạng quan trọng, đồng thời hệ miễn dịch không bị ảnh hưởng tiêu cực [7].

Mặc dù vậy, nghiên cứu năm 2009 trên chuột dùng khẩu phần phối trộn dầu quả a kê lại phát hiện một số cảnh báo chuyển hóa [4]. Động vật ăn chế độ này có sự suy giảm nồng độ triglycerid huyết thanh và giảm chỉ số sinh xơ vữa động mạch (atherogenic index), lượng cholesterol bảo vệ HDL tăng [4]. Tuy nhiên, tỷ lệ trọng lượng gan và thận trên trọng lượng cơ thể tăng, đồng thời hoạt độ các enzym gan (GOT, GPT) và phosphatase kiềm có sự xáo trộn qua lại giữa mô và huyết thanh [4]. Các tác giả nhận định dầu từ quả a kê ít nguy cơ gây xơ vữa mạch máu nhưng có khả năng làm tăng tính thấm màng tế bào gan, thận và tác động đến chuyển hóa axit amin nếu dùng kéo dài [4].

Hiểu lầm thường gặp: Áo hạt nào cũng ăn được?

Một quan niệm sai lầm rất nguy hiểm là coi mọi phần của quả a kê đều có thể ăn trực tiếp như các loại trái cây thông thường khác. Trên thực tế, quả a kê non chưa nứt vỏ chứa nồng độ rất cao độc tố hypoglycin A (khoảng 8000 mg/kg ở áo hạt non) [2]. Nếu vô tình ăn phải quả non, chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành methylenecyclopropyl-acetyl-CoA, một chất ức chế mạnh quá trình oxy hóa axit béo, gây hạ đường huyết nghiêm trọng và dẫn đến hội chứng "bệnh nôn ói Jamaica" [2], [3].

Chỉ khi quả chín già và tự nứt vỏ trên cây dưới tác động của nắng, hàm lượng hypoglycin A trong áo hạt mới tụt giảm xuống khoảng 271 mg/kg, tức giảm gần 30 lần, giúp phần thịt quả trở nên an toàn hơn [2], [3]. Do đó, người tiêu dùng tuyệt đối không được tự ý hái hoặc cậy mở những quả a kê còn khép chặt vỏ để lấy áo hạt [2], [3].

Ngoài ra, hạt màu đen và vỏ quả tuyệt đối không được ăn [2]. Nghiên cứu xác nhận hạt tích lũy độc tố hypoglycin B với nồng độ tăng vọt từ 1629 lên tới 11774 mg/kg khi quả già [2]. Vỏ quả và hạt còn chứa hàm lượng lớn saponin độc hại, vốn chỉ được dùng trong sản xuất xà phòng hoặc làm thuốc trừ cá truyền thống [3]. Nhiều trường hợp ngộ độc nặng ở trẻ em tại Tây Phi đã được ghi nhận do ăn hạt nướng hoặc áo hạt chưa chín [2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người tiêu dùng bình thường không sống tại các vùng bản địa (như Jamaica hay Tây Phi) không nên tự ý tìm kiếm hoặc chế biến quả tươi hái ngoài tự nhiên nếu không có kinh nghiệm nhận biết độ chín chuẩn xác [2], [3].

Những người mắc bệnh lý rối loạn chuyển hóa mỡ, suy giảm chức năng gan hoặc suy thận mạn cần đặc biệt thận trọng và hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng các sản phẩm chế biến từ dầu hay áo hạt a kê [7], [4]. Các bằng chứng trên động vật cho thấy việc tiêu thụ lượng lớn chất béo này có thể làm thay đổi men gan và gây áp lực lên tế bào biểu mô thận [4].

Phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng nhạy cảm tuyệt đối không nên thử các món ăn lạ từ quả a kê tươi chưa được kiểm duyệt công nghiệp [2]. Sự non nớt trong chức năng thải độc của gan ở trẻ nhỏ khiến nguy cơ ngộ độc hypoglycin trở nên cực kỳ nguy hiểm nếu quả chế biến sai quy cách [2].

Cách áp dụng thực tế an toàn và cân bằng

Tại những nơi tiêu thụ hợp pháp, áo hạt a kê chín đã tách bỏ hạt thường được sơ chế kỹ, luộc bỏ nước rồi xào nấu, nổi tiếng nhất là món ăn truyền thống kết hợp cùng cá tuyết muối tại Jamaica [2], [3]. Trên thị trường quốc tế, áo hạt chín thường được chế biến dưới dạng đóng hộp ngâm nước muối vô trùng để bảo đảm an toàn sinh học [6].

Nếu có cơ hội tiếp cận nguồn thực phẩm này, người dùng chỉ nên sử dụng các sản phẩm đóng hộp có chứng nhận an toàn thực phẩm rõ ràng, nơi quy trình thu hái đã loại bỏ hạt và chỉ lấy áo hạt chín tự nhiên [2], [6]. Khẩu phần ăn nên ở mức vừa phải, xen kẽ cùng các nguồn chất béo thực vật quen thuộc khác như dầu ô liu, đậu phộng, quả bơ để đa dạng hóa dinh dưỡng.

Không nên lạm dụng dầu chiết xuất thô từ a kê với số lượng lớn trong nấu nướng hằng ngày [7], [4]. Sự điều độ là nguyên tắc cốt lõi để thu nhận lợi ích từ axit béo không bão hòa đơn mà không gây gánh nặng chuyển hóa cho cơ thể [7], [4].

Phần thịt quả a kê chín là một nguồn dưỡng chất độc đáo, nổi bật với hàm lượng axit béo không bão hòa đơn cao (đặc biệt là axit oleic) và carotenoid chống oxy hóa [1], [2]. Tuy nhiên, loại quả này đòi hỏi quy chuẩn khắt khe về thời điểm thu hái và cách thức chế biến để loại trừ độc tính tự nhiên [2]. Việc sử dụng hợp lý, có chọn lọc và tôn trọng khuyến cáo khoa học là cách tốt nhất để tiếp cận nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng này.