Mộc qua Kavkaz là loại quả thuộc họ hoa hồng, thường được biết đến với hương thơm đặc trưng nhưng lại sở hữu vị chát gắt và cấu trúc cứng khi còn tươi. Nhiều người nội trợ băn khoăn liệu có nên ăn sống loại quả này như các loại trái cây thông thường hay bắt buộc phải qua chế biến nhiệt mới đảm bảo an toàn.

Thực tế khoa học cho thấy mộc qua nấu chín an toàn và tốt cho hệ tiêu hóa hơn rất nhiều so với ăn sống. Quá trình xử lý nhiệt cùng các bước sơ chế loại bỏ hạt giúp vô hiệu hóa lượng tannin gây chát đắng khó tiêu, đồng thời bảo vệ đường ruột khỏi các nguy cơ kích ứng.

Vì sao mộc qua sống lại chát đắng và khó tiêu?

Vị chát đắng khó nuốt của mộc qua tươi bắt nguồn từ hàm lượng hợp chất tannin hòa tan tự nhiên [1], [2]. Tannin là các hợp chất polyphenol thực vật có trọng lượng phân tử từ 300 đến 500, vốn đóng vai trò như một cơ chế phòng vệ hóa học của cây nhằm chống lại động vật ăn cỏ và điều kiện môi trường bất lợi [3], [2]. Khi ăn sống các loại quả chứa nhiều tannin, người dùng sẽ cảm nhận ngay cảm giác khô khốc, se cứng khó chịu trong khoang miệng và trên bề mặt lưỡi [4].

Cơ chế gây ra cảm giác chát này đã được khoa học làm sáng tỏ thông qua tương tác giữa tannin và các protein trong nước bọt [5], [4]. Các thử nghiệm cho thấy acid tannic làm giảm đáng kể khả năng bôi trơn của nước bọt người bằng cách giảm độ nhớt và tăng độ ma sát giữa các bề mặt mô miệng [6]. Tannin kết tủa protein và mucopolysaccharide trong nước bọt, đặc biệt là các protein giàu proline (PRP), tạo thành các khối lắng đọng gây cản trở việc nhai, nuốt và hình thành viên thức ăn [4], [6]. Hiện tượng này liên quan trực tiếp đến việc tăng lực ma sát khoang miệng do các phức hợp protein-tannin kết tụ lại [4].

Không dừng lại ở khoang miệng, khi tannin ngưng tụ dạng tự nhiên đi vào dạ dày, chúng hoạt động như một chất phản dinh dưỡng [5], [3]. Chúng có khả năng kết tủa protein, ức chế mạnh các enzyme tiêu hóa và tạo phức hợp bền vững với các khoáng chất cũng như vitamin quan trọng, từ đó cản trở quá trình hấp thu dưỡng chất của cơ thể [5], [3]. Độc tính của tannin đã được ghi nhận trên động vật thí nghiệm, gây cảm giác chán ăn và ức chế lượng tiêu thụ dung dịch chứa tannin [3], [7].

Bằng chứng khoa học về việc loại bỏ tannin bằng nhiệt độ

Để giảm thiểu tác động tiêu cực của tannin đối với hệ tiêu hóa, các kỹ thuật sơ chế và xử lý nhiệt đóng vai trò then chốt [5], [3]. Các phương pháp thủy nhiệt như luộc, nấu, gia nhiệt áp suất hoặc đun sôi đã được chứng minh là làm giảm đáng kể hàm lượng tannin trong nguồn nguyên liệu thực vật [5], [3]. Khi xử lý nhiệt kết hợp với việc ngâm nước, các phân tử tannin hòa tan bị phân hủy hoặc kết tủa không hoàn nguyên, giúp cải thiện rõ rệt sinh khả dụng của protein và các nguyên tố khoáng [3].

Một nghiên cứu công bố năm 2021 về ảnh hưởng của các phương pháp gia nhiệt đối với tannin trong quả hồng – loại quả giàu tannin tương tự – đã so sánh hiệu quả giữa xào, luộc và nấu áp suất [1]. Kết quả cho thấy phương pháp xào đi kèm với quá trình bay hơi nước mang lại ưu thế vượt trội trong việc ức chế sự tái xuất hiện của vị chát và ngăn ngừa hiện tượng tách nước so với hai phương pháp còn lại [1]. Bên cạnh đó, phương pháp xào còn giúp thực phẩm giữ được màu sắc tươi sáng và kết cấu dẻo dai thích hợp cho chế biến [1].

Một nghiên cứu khác thực hiện trên chuột thuộc dòng thuần chủng (A/Snell) năm 2011 đã kiểm tra hành vi tiêu thụ đối với dung dịch chứa acid tannic nồng độ từ 0,5 đến 8 g/L [7]. Kết quả ghi nhận việc bổ sung acid tannic gây ức chế mạnh lượng uống hằng ngày theo mức độ phụ thuộc vào nồng độ, thậm chí lượng tiêu thụ qua đêm giảm tuyến tính về mức 0 trong đêm đầu tiên trước khi phục hồi dần [7]. Các protein trong nước bọt của chuột phản ứng mạnh mẽ với acid tannic, minh chứng rõ ràng cho việc tannin nồng độ cao tạo ra rào cản cảm quan và ức chế vị giác rất lớn nếu không được khử bỏ qua chế biến [7].

Độc tính tiềm ẩn từ phần hạt mộc qua cần loại bỏ

Một lưu ý tối quan trọng khi chế biến mộc qua Kavkaz là xử lý phần lõi và hạt. Tương tự như nhiều loại quả khác cùng chi họ, hạt của mộc qua chứa các hợp chất glycoside sinh cyanide có thể thủy phân tạo ra acid hydrocyanic gây độc khi bị nhai nát hoặc tiêu hóa với lượng lớn. Trong khi phần thịt quả chứa nhiều polyphenol có lợi, phần hạt lại hoàn toàn không có giá trị ẩm thực thông thường và tiềm ẩn rủi ro sức khỏe.

Do đó, người dùng tuyệt đối không nên ăn cả hạt, không xay nhuyễn hạt lẫn vào thịt quả khi làm mứt, làm nước ép hay sốt. Trước khi tiến hành bất kỳ công đoạn nấu nướng nào, việc bổ đôi quả, dùng dao khoét sạch toàn bộ khoang hạt cứng và loại bỏ hoàn toàn phần hạt là thao tác bắt buộc để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho món ăn.

Lợi ích hai mặt của tannin: Không phải lúc nào cũng có hại

Mặc dù tannin ở dạng tự do gây chát đắng và cản trở tiêu hóa, các nhà khoa học đánh giá hợp chất này là "con dao hai lưỡi" vì sở hữu nhiều đặc tính sinh học quý giá khi tiêu thụ ở lượng nhỏ thích hợp [5]. Tannin ngưng tụ và các chiết xuất giàu tannin thể hiện hoạt tính chống oxy hóa vượt trội, chống viêm, kháng khuẩn, chống đái tháo đường, hỗ trợ phòng ngừa béo phì và chống khối u [5], [4]. Tác dụng chống viêm của tannin liên quan mật thiết đến việc giảm thiểu stress oxy hóa, giảm các gốc tự do ROS và NOS, đồng thời bảo vệ DNA khỏi tổn thương [4].

Trong công nghiệp thực phẩm và đồ uống, tannin được ứng dụng rộng rãi làm chất điều vị và chất làm trong tự nhiên [4]. Việc bổ sung tannin vào dịch nho hoặc bia giúp cải thiện độ bền màu, tăng độ ổn định của bọt, ngăn ngừa quá trình oxy hóa tự nhiên và tạo hương vị cay ấm đặc trưng mà không cần dùng đến chất chống oxy hóa nhân tạo [4]. Các bằng chứng khoa học mới đây đã thúc đẩy giới chuyên môn xem xét lại định nghĩa xem tannin thuần túy là chất phản dinh dưỡng [3].

Về vấn đề hấp thu vi chất, một nghiên cứu lâm sàng can thiệp dài hạn thực hiện năm 2017 trên phụ nữ tiền mãn kinh không bị thiếu máu (nồng độ ferritin dự trữ ban đầu từ 7 đến 100 ng/mL) đã bổ sung tannin ngưng tụ với các liều khác nhau lên tới 1,5 g mỗi ngày [8]. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng việc bổ sung tannin ngưng tụ không làm thay đổi tình trạng sắt hoặc sinh khả dụng của sắt trong cơ thể sau 4 tuần [8]. Tuy nhiên, nghiên cứu này có giới hạn là thực hiện trên dạng chất bổ sung đơn lẻ, trong khi tannin tự nhiên trong thực phẩm thường cùng tồn tại với các chất phản dinh dưỡng khác như acid phytic và tương tác phức tạp với cấu trúc nền của thực phẩm [8].

Hiểu lầm phổ biến khi sử dụng mộc qua tươi

Nhiều người lầm tưởng rằng mộc qua có thể gọt vỏ ăn tươi giòn ngọt như táo hay lê thông thường. Đây là một sai lầm phổ biến dẫn đến trải nghiệm vị giác tồi tệ và cảm giác đầy trướng bụng. Thịt mộc qua sống rất cứng, lượng tannin tự do cao bám chặt vào niêm mạc lưỡi làm mất lớp chất nhầy bảo vệ, gây cảm giác khô rát kéo dài [4], [6].

Một hiểu lầm khác là ngâm nước muối loãng hay rửa nhiều lần có thể loại bỏ hết vị chát của mộc qua sống. Dù tannin là hợp chất hòa tan trong nước [3], việc ngâm rửa thông thường chỉ tác động được một lượng rất nhỏ ở bề mặt vết cắt. Cần có tác động của nhiệt độ cao kết hợp với kỹ thuật nấu nướng để phá vỡ cấu trúc mô tế bào, làm biến tính hoặc kết tủa tannin thì món ăn mới trở nên mềm ngọt, thơm ngon [5], [1].

Ai nên thận trọng khi tiếp xúc với thực phẩm chứa tannin?

Người có hệ tiêu hóa yếu, mắc chứng trào ngược dạ dày, viêm loét đường ruột hoặc hội chứng ruột kích thích không nên sử dụng mộc qua sống. Lượng tannin tự do chưa qua xử lý nhiệt sẽ gây ức chế men tiêu hóa, làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày và gây co thắt khó chịu [5], [3].

Người cao tuổi có lượng tiết nước bọt giảm sút cũng cần tránh ăn sống thực phẩm này, bởi tannin làm giảm độ nhớt và tăng lực ma sát trong khoang miệng, gây khó khăn cho việc nhai nuốt và tăng nguy cơ mòn răng [6]. Đối với những người bị thiếu máu do thiếu sắt nặng hoặc đang dùng thuốc điều trị, dù nghiên cứu trên người khỏe mạnh không thấy ảnh hưởng tiêu cực lên dự trữ sắt [8], việc tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi bổ sung thường xuyên thực phẩm giàu tannin vẫn là điều cần thiết.

Cần lưu ý rằng các dữ liệu nghiên cứu về độc tính và đáp ứng hành vi với tannin hiện phần lớn được thực hiện trên mô hình động vật như chuột [3], [7] hoặc trên các nhóm đối tượng phụ nữ khỏe mạnh [8], chưa có nghiên cứu chuyên sâu riêng biệt trên trẻ nhỏ hay phụ nữ mang thai đối với mộc qua Kavkaz. Vì vậy, các đối tượng này chỉ nên ăn mộc qua đã nấu chín kỹ với lượng vừa phải.

Hướng dẫn sơ chế và chế biến mộc qua đúng cách

Để tận dụng tối đa hương vị thơm ngon và khử bỏ vị chát đắng khó chịu, khâu sơ chế cần tuân thủ các bước:

  • Gọt bỏ lớp vỏ ngoài nếu vỏ quá dày hoặc xơ cứng, sau đó bổ dọc quả mộc qua làm tư.
  • Dùng dao nhọn khoét sâu để loại bỏ triệt để phần lõi xơ và toàn bộ hạt mộc qua, tuyệt đối không giữ lại hạt trong quá trình chế biến.
  • Cắt phần thịt quả thành các lát mỏng hoặc miếng vuông vừa ăn rồi ngâm ngay vào nước để giảm bớt hiện tượng oxy hóa [5], [3].
  • Áp dụng các phương pháp nhiệt: Đun sôi, luộc chín mềm, hầm áp suất hoặc xào đảo với nhiệt độ thích hợp [5], [1]. Quá trình nhiệt phân kết hợp bốc hơi ẩm sẽ giúp tannin không bị hoàn nguyên độ chát, tạo độ dẻo mềm hấp dẫn [1].

Mộc qua sau khi làm sạch hạt và nấu chín có thể dùng để làm mứt, hầm cùng các món thịt, ngâm mật ong hoặc nấu siro thơm dịu. Việc kết hợp nhiệt lượng vừa đủ không chỉ vô hiệu hóa tính phản dinh dưỡng của tannin mà còn giải phóng trọn vẹn hương thơm tự nhiên đặc sắc của loại quả này.

Chế biến nhiệt và loại bỏ hạt là hai nguyên tắc bắt buộc để biến mộc qua từ một loại quả chát cứng thành món ăn bổ dưỡng, an toàn cho cả gia đình.