Nghể răm trên mâm cơm và những thắc mắc thường gặp

Nghể răm (còn gọi là thủy liễu, tên khoa học Polygonum hydropiper L.) là loài rau dại quen thuộc ở các vùng ẩm ướt tại Việt Nam, thường được dùng làm rau gia vị nhờ vị cay nồng đặc trưng [1], [2]. Trong ẩm thực dân gian, một chút lá nghể răm thái nhỏ có thể giúp khử tanh cho các món thủy sản, tăng thêm độ thơm ấm cho món kho hoặc canh cá.

Tuy nhiên, không ít người khi sơ chế hoặc ăn trực tiếp loại rau này gặp phải hiện tượng nóng rát quanh môi, cay buốt khoang miệng kéo dài, thậm chí nổi mẩn ngứa ở kẽ ngón tay khi tiếp xúc với dịch cây tươi. Nhiều người băn khoăn liệu vị cay nồng của nghể răm có an toàn cho dạ dày không, ăn bao nhiêu là đủ và tinh dầu của nó có tiềm ẩn nguy cơ gây độc tiếp xúc hay không.

Về bản chất, nghể răm là một loại thảo mộc chứa hàm lượng cao các hợp chất cay tự nhiên và tinh dầu bay hơi mạnh [2]. Khi sử dụng ở mức độ gia vị thông thường, nghể răm tương đối an toàn, nhưng nếu tiếp xúc trực tiếp lượng lớn dịch chiết tươi hoặc ăn quá nhiều có thể gây kích ứng niêm mạc miệng và phản ứng viêm da [3], [2].

Vị cay nồng và cơ chế tác động lên mô cơ thể

Theo các tổng quan nghiên cứu thực vật học, nghể răm có chứa hàng trăm hợp chất hóa học có hoạt tính sinh học, nổi bật là các flavonoid, glycoside, saponin, tanin và nhóm tinh dầu bay hơi [4], [2]. Vị cay gắt đặc trưng của nghể răm đến từ các thành phần có tính kích thích mạnh trong tinh dầu và các chất chuyển hóa thứ cấp [2].

Khi chúng ta nhai lá tươi, các túi chứa tinh dầu bị phá vỡ, giải phóng trực tiếp các hợp chất cay lên biểu mô bề mặt của niêm mạc miệng và lưỡi [2]. Cơ chế kích thích này tạo cảm giác châm chích, làm giãn mạch máu cục bộ và có thể dẫn đến cảm giác bỏng rát nếu nồng độ tiếp xúc quá cao.

Đối với làn da, việc tiếp xúc trực tiếp với dịch lá nghiền nát có thể làm suy yếu tạm thời hàng rào bảo vệ da biểu bì ở những người có cơ địa nhạy cảm. Các phân tử có hoạt tính cay nồng thâm nhập qua lớp sừng, kích hoạt các phản ứng viêm cục bộ, dẫn đến hiện tượng đỏ, ngứa hoặc châm chích nhẹ thường thấy khi hái hoặc vò nát rau bằng tay trần.

Các nghiên cứu nói gì về độ an toàn và liều lượng?

Nghiên cứu khoa học hiện đại đã bắt đầu đánh giá độ an toàn cũng như tiềm năng sinh học của nghể răm trên người và mô hình thực nghiệm:

Thử nghiệm lâm sàng năm 2019 khảo sát độ an toàn và tác dụng hạ huyết áp của bột nghể răm khô (Polygonum hydropiper L.) trên người [1]. Nghiên cứu tiến hành hai giai đoạn: đầu tiên cho uống liều duy nhất 4000 mg bột nghể răm khô để đánh giá độc tính cấp tính; sau đó thử nghiệm can thiệp trên 11 đối tượng có huyết áp từ bình thường cao đến tăng huyết áp mức độ nhẹ trong vòng 2 tuần dùng giả dược và 2 tuần dùng nghể răm với liều tăng dần từ 200 mg đến 2000 mg/ngày [1]. Kết quả cho thấy liều duy nhất 4000 mg không gây ra bất kỳ biến cố bất lợi nào; đồng thời ở liều 800 mg và 2000 mg/ngày, huyết áp tâm thu buổi tối ghi nhận giảm có ý nghĩa thống kê (p < 0.05), đặc biệt rõ rệt ở người có mức tiêu thụ muối cao đo qua nước tiểu [1]. Trong suốt giai đoạn thử nghiệm, không ghi nhận tác dụng phụ nguy hại nào [1].

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 tổng hợp dữ liệu dược lý dân tộc học và hóa thực vật của cây nghể răm [3]. Báo cáo ghi nhận loài cây này chứa nhiều nhóm chất như alkaloid, carbohydrate, flavonoid, thể hiện các hoạt tính chống oxy hóa, kháng khuẩn, giải lo âu và an thần với mức độc tính tối thiểu trong các thử nghiệm tiền lâm sàng [3]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng lưu ý thảo dược này từng được ghi nhận trong y học cổ truyền với tác dụng làm giảm khả năng sinh sản (antifertility), do đó cần thận trọng về đối tượng dùng [3].

Nghiên cứu năm 2014 phân tích hàm lượng kim loại nặng và độc tính thực vật của nghể răm [4]. Kết quả cho thấy trong bột thô của cây tự nhiên, nồng độ các kim loại nặng như đồng, sắt, crom, kẽm, chì, niken, cadimi đều nằm trong giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [4]. Tuy vậy, các phân đoạn chiết xuất đậm đặc từ dung môi hữu cơ lại thể hiện độc tính tế bào thực vật đáng kể trên hạt củ cải, với tỷ lệ ức chế hạt nảy mầm từ 85,32% đến 89,32% ở các phân đoạn saponin, chloroform và ethyl acetate [4]. Điều này phản ánh rằng các chất đậm đặc trong nghể răm có hoạt tính sinh học rất mạnh và cần dùng đúng dạng, đúng lượng [4].

Trên mô hình động vật, một thử nghiệm độc học năm 2005 đánh giá dịch chiết chloroform từ lá nghể răm ghi nhận giá trị độc tính cấp liều gây chết một nửa (LD50) ở chuột nhắt trắng đực là 758,58 mg/kg [5]. Khi tiêm dưới da liều dưới mức gây chết mỗi tuần một lần trong 6 tuần trên chuột nhắt đực, dịch chiết không gây biến đổi có ý nghĩa thống kê đối với số lượng hồng cầu, bạch cầu hay nồng độ cholesterol máu [5].

Một công trình công bố năm 2025 cũng chứng minh nghể răm chứa lượng hợp chất có hoạt tính dồi dào, có khả năng điều hòa chuyển hóa urê của nấm men và tương tác vi sinh vật, giúp làm giảm lượng ethyl carbamate trong quá trình lên men rượu gạo hoàng tửu [6].

Cần lưu ý rằng trích đoạn nghiên cứu về độc tính trên tế bào gan của cây Hà thủ ô đỏ (Polygonum multiflorum) [7] thuộc một loài thực vật hoàn toàn khác, không áp dụng suy diễn cho cây nghể răm (Polygonum hydropiper).

Hiểu lầm thường gặp và nguy cơ nhầm lẫn loài

Một trong những hiểu lầm phổ biến là xem nghể răm hoàn toàn vô hại như các loại rau ăn lá thông thường (như rau muống, xà lách) và có thể ăn sống số lượng lớn [2]. Thực tế, do vị cay nồng và các hợp chất bay hơi kích thích, việc ăn sống quá nhiều đọt tươi cùng lúc có thể gây cồn cào niêm mạc dạ dày và xót rát khoang miệng.

Bên cạnh đó, nguy cơ nhầm lẫn về mặt thực vật học là rủi ro đáng kể. Nghiên cứu năm 2022 chỉ ra rằng trong tự nhiên, nghể răm (Polygonum hydropiper L.) rất dễ bị nhầm lẫn với cây nghể lá rộng (Polygonum lapathifolium L.) và các loài họ hàng gần khác [8]. Phân tích hóa học cho thấy thành phần hoạt chất thứ cấp và hệ vi nấm nội sinh giữa hai loài này có sự khác biệt rất lớn [8]. Việc thu hái tự nhiên không đúng loài chuẩn có thể dẫn đến việc hấp thu các chất không mong muốn hoặc không đạt được giá trị gia vị vốn có [8].

Ai nên thận trọng khi dùng nghể răm?

Mặc dù nghể răm an toàn khi làm gia vị ở liều nhỏ, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý:

  • Người có niêm mạc miệng nhạy cảm, viêm loét miệng, nhiệt miệng hoặc viêm thực quản: Tinh dầu cay nồng trong nghể răm có thể gây kích ứng trực tiếp, làm vết loét thêm đau xót và chậm lành [2].
  • Người có tiền sử viêm da tiếp xúc, dị ứng da: Nhựa và dịch lá tươi khi tiếp xúc với da trần có thể kích hoạt cảm giác châm chích, mẩn ngứa ở người nhạy cảm.
  • Phụ nữ có kế hoạch mang thai hoặc đang mang thai: Các nghiên cứu tổng quan dược lý ghi nhận nghể răm có đặc tính ảnh hưởng đến khả năng sinh sản (antifertility) và điều hòa kinh nguyệt trong kinh nghiệm dân gian [3], [4]. Do chưa có thử nghiệm an toàn toàn diện trên thai phụ, phụ nữ mang thai không nên tùy tiện ăn nhiều loại rau này.
  • Người đang dùng thuốc điều trị huyết áp: Dữ liệu lâm sàng năm 2019 cho thấy bột nghể răm ở liều từ 800 mg đến 2000 mg/ngày có thể làm hạ huyết áp tâm thu [1]. Do đó, người bệnh đang dùng thuốc hạ áp cần theo dõi huyết áp nếu sử dụng thường xuyên để tránh hiện tượng cộng gộp tác dụng ngoài ý muốn [1].

Hướng dẫn sử dụng an toàn và hạn chế kích ứng

Để tận dụng hương vị thơm cay của nghể răm mà không lo kích ứng hay độc tính tiếp xúc, người nội trợ có thể áp dụng một số kinh nghiệm sau:

  • Dùng găng tay khi sơ chế: Nếu phải hái hoặc nhặt, giã một lượng lớn nghể răm tươi, nên đeo găng tay để tránh dịch lá dính vào kẽ móng tay hoặc da mỏng gây châm chích. Nếu bị dính nhựa cây, nên rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy cùng xà phòng nhẹ.
  • Ưu tiên nấu chín hoặc chần qua: Nhiệt độ trong quá trình nấu nướng sẽ làm bay hơi bớt các hợp chất cay nồng gắt, giúp món ăn có mùi thơm dịu nhẹ hơn và giảm thiểu nguy cơ kích ứng biểu mô khoang miệng so với việc nhai sống trực tiếp một lượng lớn.
  • Liều lượng chừng mực: Nghiên cứu can thiệp trên người sử dụng mức liều bột khô an toàn từ 200 mg đến 2000 mg mỗi ngày [1]. Trong đời sống gia vị, việc chỉ dùng vài ngọn non hoặc một nhúm nhỏ lá thái chỉ nêm vào tô canh, nồi cá kho là hoàn toàn phù hợp và an toàn [1].
  • Kết hợp thực phẩm phù hợp: Vị cay ấm của nghể răm thích hợp nhất khi kết hợp cùng các món thủy sản mang tính hàn, tanh như cá trê, ốc, hến, vừa giúp khử tanh hiệu quả vừa hỗ trợ hệ tiêu hóa [3], [2].

Tóm lại, nghể răm là một loại gia vị đặc sắc với nhiều hoạt tính sinh học phong phú [3], [2]. Khi được dùng đúng cách với lượng vừa phải trong ẩm thực, loại thảo mộc này không chỉ làm tăng hương vị món ăn mà còn an toàn cho sức khỏe; chỉ cần lưu ý tránh tiếp xúc dịch lá tươi đậm đặc lên da và niêm mạc nhạy cảm [1], [2].