Trám hồng là món ăn dân dã quen thuộc trong mâm cơm người Việt, nổi tiếng với vị chua nhẹ, bùi béo và hậu ngọt đặc trưng. Tuy nhiên, quả trám tươi chứa lượng tannin rất lớn khiến cùi quả có vị chát gắt, khó ăn trực tiếp [1]. Hai phương pháp chế biến truyền thống phổ biến nhất để xử lý vị chát này là om nước ấm và ngâm muối.

Liệu việc ngâm muối hay om qua nhiệt độ có làm mất đi nguồn chất chống oxy hóa quý giá hay không? Bằng chứng khoa học cho thấy các bước xử lý nhiệt và ngâm rửa giúp giảm bớt lượng tannin gây vị se chát khó chịu, nhưng nếu làm sai cách, các hoạt chất polyphenol có lợi sẽ bị rửa trôi đáng kể vào môi trường nước [1, 6].

Bí quyết nằm ở sự biến đổi của hợp chất polyphenol

Vị chát nồng của các loại quả rừng như trám bắt nguồn từ tannin – một phân nhóm lớn thuộc họ polyphenol [1, 2]. Trong tự nhiên, tannin đóng vai trò như lá chắn bảo vệ quả khỏi các loài động vật ăn hạt [1]. Về mặt sinh hóa, tannin dễ dàng liên kết và làm kết tủa các protein trong nước bọt, tạo ra cảm giác khô ráp, se cứng nơi đầu lưỡi và khoang miệng [2, 6].

Khi gặp nhiệt độ thích hợp và môi trường dung dịch muối, cấu trúc màng tế bào thực vật mềm ra. Các polyphenol và tannin dạng thủy phân giải phóng khỏi khung liên kết tế bào [2]. Dưới tác động nhiệt và quá trình ngâm, các hợp chất đơn lẻ có thể ngưng tụ thành tannin phức hợp không tan hoặc khuếch tán, rò rỉ trực tiếp ra môi trường nước xung quanh [1, 6]. Nhờ hiện tượng thất thoát tannin tự do này, cùi trám giảm hẳn độ chát gắt, chuyển sang trạng thái mềm thơm và dễ thưởng thức.

Tuy nhiên, ranh giới giữa việc "giảm chát" và "mất chất" rất mong manh. Nếu nhiệt độ om quá cao hoặc thời gian ngâm xả quá dài, phần lớn các hoạt chất chống oxy hóa tan trong nước sẽ bị hòa tan hết vào dung dịch và bỏ phí [2].

Dữ liệu từ các nghiên cứu khoa học

Hiện tại, chưa có nghiên cứu chuyên sâu công bố chi tiết về riêng quả trám hồng Việt Nam trong quá trình om và muối. Tuy vậy, các loài cùng chi Trám (Canarium) và các mô hình xử lý nhiệt thực phẩm đem lại góc nhìn rõ ràng:

  1. Nghiên cứu trên cây chi Trám Canarium odontophyllum (2010): Một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm phân tích khả năng chống oxy hóa của các phần vỏ, cùi và hạt của quả trám Canarium odontophyllum [3]. Sử dụng các dung môi chiết xuất ethylacetate, butanol và nước kết hợp các thử nghiệm DPPH, FRAP và thử nghiệm oxy hóa hemoglobin, kết quả chỉ ra rằng phân đoạn chiết ethylacetate từ vỏ quả chứa hàm lượng polyphenol tổng và flavonoid tổng cao nhất, vượt trội so với cùi và hạt [3]. Hàm lượng phenolic tổng tương quan thuận trực tiếp với hoạt tính chống oxy hóa [3]. Điều này cho thấy lớp vỏ ngoài của quả trám là nơi tích tụ nhiều dưỡng chất nhất, nếu gọt bỏ vỏ khi chế biến sẽ làm hao hụt đáng kể chất chống oxy hóa [3].

  2. Nghiên cứu lâm sàng trên người với thức uống từ bã quả trám Canarium ovatum (2017): Một thử nghiệm can thiệp trên 10 người trưởng thành khỏe mạnh nhằm đánh giá tác động của đồ uống bã quả trám pili (Canarium ovatum) qua xử lý nhiệt [4]. Sau khi nhịn ăn qua đêm, các đối tượng uống 130 ml nước uống bã quả trám; mẫu máu được lấy tại các mốc 0, 30, 60, 120 và 240 phút [4]. Kết quả cho thấy nồng độ polyphenol trong huyết tương đạt đỉnh trong khoảng 30 đến 60 phút, còn tổng năng lực chống oxy hóa (TAC) đạt mức tối đa tại thời điểm 120 phút (p < 0,05) [4]. Cả hai chỉ số này duy trì cao hơn đáng kể so với mức ban đầu trong suốt 240 phút theo dõi [4]. Nghiên cứu xác nhận các chất chống oxy hóa của nhóm quả trám sau khi qua xử lý nhiệt vẫn được cơ thể người hấp thu tốt qua đường tiêu hóa [4].

  3. Nghiên cứu về cơ chế rò rỉ polyphenol dưới nhiệt độ (2021): Để hiểu rõ sự thất thoát polyphenol vào môi trường nước, nghiên cứu quá trình đóng hộp xử lý nhiệt ở xoài và dứa chỉ ra cơ chế khuếch tán quan trọng [2]. Khi xử lý nhiệt từ 115 đến 130 độ C trong 40 phút, hàm lượng polyphenol tổng trong nước đường cao hơn hẳn trong phần thịt quả [2]. Nguyên nhân là các polyphenol dạng thủy phân tự nhiên hoặc mới hình thành đã bị rửa trôi (leaching) từ miếng quả vào môi trường lỏng khi kéo dài quá trình xử lý nhiệt [2].

  4. Nghiên cứu về bất hoạt enzym oxy hóa bằng nhiệt độ nước (2015/2021): Nghiên cứu về chần nước nóng trên hạt thực vật chỉ ra rằng xử lý ở 90 độ C trong 5 phút giúp bất hoạt enzyme polyphenol oxidase, giữ lại hàm lượng polyphenol cao nhất (119,4 mg GAE/g ở mẫu tươi và 69,9 mg GAE/g ở mẫu lên men) [5]. Kéo dài thời gian chần lên 10 phút làm giảm lượng hoạt chất còn lại xuống 65,4 mg GAE/g do hiện tượng hòa tan vào nước [5]. Khi lên men, quá trình oxy hóa và ngưng tụ biến đổi các monomer như epicatechin (giảm từ 132,15 mg/g xuống 0,6 mg/g) thành tannin phức không tan [5].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng

Việc chế biến nhiệt mức độ vừa phải và ngâm dung dịch có kiểm soát giúp giảm trừ vị chát khó chịu, làm tăng độ ngon miệng và giúp polyphenol gắn kết giải phóng thành dạng tự do dễ hấp thu [1, 3]. Các thử nghiệm lâm sàng bước đầu xác nhận chất chống oxy hóa từ chi Trám được hấp thu vào máu người [4].

Mặc dù vậy, đa số các phân tích hóa học hiện có được thực hiện trên các loài họ hàng như Canarium odontophyllum hoặc Canarium ovatum, chưa có số liệu trực tiếp trên giống trám hồng nội địa Việt Nam [3, 5]. Thử nghiệm lâm sàng về khả năng hấp thu mới dừng lại ở cỡ mẫu nhỏ (10 người) và đánh giá tác động cấp tính ngắn hạn trong 240 phút, chưa theo dõi dài hạn [4].

Những hiểu lầm thường gặp khi om và muối trám

Nhiều người cho rằng om trám bắt buộc phải dùng nước sôi 100 độ C để quả nhanh mềm và hết chát. Trên thực tế, nước sôi sùng sục làm chín ép bề mặt, khiến cùi trám bị teo tóp, xơ cứng và thúc đẩy các hợp chất chống oxy hóa nhạy cảm với nhiệt độ phân hủy nhanh chóng [1, 7].

Một quan niệm sai lầm khác là ngâm trám trong nước muối càng mặn và càng lâu thì trám càng ngon. Nồng độ muối quá đậm tạo áp suất thẩm thấu cao, rút hết nước cùng các polyphenol tan trong nước ra ngoài dung dịch [2]. Kết quả là quả trám teo quắt, mặn gắt và nghèo nàn dưỡng chất. Ngược lại, nếu nước muối quá loãng hoặc thiếu vệ sinh, quá trình lên men không chuẩn xác sẽ làm thối hỏng thực phẩm [5].

Ai nên thận trọng khi ăn trám muối?

Trám hồng ngâm muối là món ăn kèm kích thích tiêu hóa tốt, nhưng một số nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng:

Người mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim hoặc bệnh thận mạn tính nên hạn chế ăn trám muối mặn. Dung dịch ngâm muối chứa lượng natri cao, dễ gây giữ nước và làm tăng gánh nặng tuần hoàn.

Người có tiền sử viêm loét dạ dày tá tràng nặng không nên ăn trám còn vị chát đậm hoặc trám ngâm chua cay khi đói bụng, vì lượng tannin dư thừa có thể gây cồn cào và kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa [1]. Những ai đang có bệnh lý chuyển hóa cần kiểm soát chế độ ăn nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Hướng dẫn áp dụng trong căn bếp gia đình

Để quả trám hồng sau khi chế biến mềm dẻo, thơm bùi, hết chát nhưng vẫn giữ được tối đa các chất chống oxy hóa, bạn nên tuân thủ các bước khoa học sau:

  • Chọn lựa và sơ chế: Rửa sạch trám dưới vòi nước chảy. Giữ nguyên phần vỏ mỏng ngoài cùng vì đây là khu vực tích tụ hàm lượng chất chống oxy hóa phenolic và flavonoid cao nhất [3]. Dùng dao khía nhẹ vài đường dọc thân quả để vị chát dễ thoát ra ngoài một cách có kiểm soát.
  • Kiểm soát nhiệt độ om: Tuyệt đối không thả trám vào nồi nước sôi trên bếp. Đun sôi nước rồi tắt bếp, mở vung chờ nguội bớt xuống khoảng 60 đến 70 độ C (nước ấm nóng, chạm tay vào cảm giác nóng già nhưng không bỏng rát). Đổ trám vào nồi, đậy kín nắp và ủ trong khoảng 20 đến 30 phút. Nhiệt độ ấm vừa đủ làm mềm màng tế bào, giúp giải phóng polyphenol liên kết mà không phá hủy cấu trúc cùi [2].
  • Kỹ thuật muối trám: Khi quả trám đã mềm cùi sau khi om, vớt ra để ráo nước. Pha dung dịch nước muối đun sôi để nguội ở độ mặn vừa phải (khoảng 3-5% muối ăn). Cho trám vào hũ thủy tinh sạch, đổ nước muối ngập mặt quả và dùng nan gài chèn chặt.
  • Thời gian sử dụng: Để hũ trám ở nơi thoáng mát trong 3 đến 5 ngày cho quả lên men nhẹ và tiết bớt vị chát dư thừa ra nước ngâm. Khi ăn, gắp lượng vừa phải ra đĩa làm món đưa cơm.

Trám hồng là món ăn dân dã giàu hoạt chất thực vật tốt cho sức khỏe nếu được chế biến đúng cách [3, 5]. Việc kiểm soát nhiệt độ om và nồng độ muối ngâm chính là chìa khóa vàng giúp loại bỏ vị se chát khó chịu mà vẫn bảo tồn trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của quả trám.