Vì sao nấu củ bách hợp hay bị đắng và thâm?
Củ bách hợp, tức phần thân hành dưới lòng đất của cây hoa loa kèn vằn (Lilium lancifolium), là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn thanh nhiệt như chè dưỡng nhan, hạt sen hầm, cháo bổ dưỡng hay canh bồi bổ sức khỏe [1]. Dù giàu dinh dưỡng và đem lại cảm giác bùi ngậy, loại thực phẩm này thường khiến người nội trợ lúng túng khi chế biến bởi vị đắng gắt khó ăn hoặc vảy củ chuyển sang màu nâu sậm, làm hỏng hương vị lẫn hình thức của món ăn.
Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này nằm ở các hợp chất thực vật tự nhiên cùng hoạt tính enzyme có sẵn bên trong tép tỏi, vảy củ [5, 6]. Để món chè hay bát canh giữ được độ ngọt thanh tự nhiên và màu sắc trắng ngà đẹp mắt, người nấu cần nắm rõ đặc tính hóa sinh của củ bách hợp để áp dụng các thao tác sơ chế như tách vảy, chần qua nước sôi đúng cách.
Bản chất của vị đắng và hiện tượng thâm đen ở củ loa kèn vằn
Trong củ loa kèn vằn chứa các hợp chất hoạt tính sinh học thuộc nhóm saponin, alkaloid, cùng các hợp chất phenylpropanoid, phenolic và flavonoid [2, 6]. Nhiều nghiên cứu chuyển hóa thực vật chỉ ra rằng các hợp chất tự nhiên này tuy mang lại giá trị dược liệu nhưng lại tạo nên vị đắng đặc trưng ở các tép vảy [2]. Khi nấu trực tiếp mà không qua sơ chế loại bỏ bớt phần dịch chứa saponin hòa tan, món ăn sẽ bị ám vị đắng nồng.
Bên cạnh vị đắng, củ bách hợp tươi rất dễ bị thâm xỉn ngay sau khi tách lớp vảy hoặc cắt gọt [3]. Hiện tượng này xảy ra do enzyme polyphenol oxidase (PPO) xúc tác các phản ứng oxy hóa dẫn đến hiện tượng hóa nâu [3]. Đáng chú ý, dịch chiết thô của củ loa kèn vằn (Lilium lancifolium) có hoạt tính enzyme PPO cao hơn so với một số giống bách hợp khác như Lilium brownie hay Lilium davidii [3]. Enzyme PPO ở củ loa kèn vằn hoạt động tối ưu ở hai mốc pH là 4,0 và 6,5–7,0, đồng thời giữ trạng thái ổn định ở nhiệt độ 45 độ C [3].
Hơn nữa, tinh bột của củ loa kèn vằn có độ trương nở và độ hòa tan cao hơn một số loài bách hợp hoang dã [4]. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột loài này tương đối thấp và chứa mức độ phân nhánh amylopectin cao nhất trong số các giống được so sánh [4]. Điều này giải thích tại sao khi ninh quá lâu hoặc xử lý nhiệt sai cách, củ rất dễ bị nát vữa, giải phóng tinh bột và hòa lẫn dịch đắng vào toàn bộ nước dùng.
Nghiên cứu khoa học về củ loa kèn vằn
Để hiểu rõ cách xử lý loại củ này, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu phân tích chi tiết về thành phần sinh hóa và tính chất vật lý của Lilium lancifolium:
Năm 2015, nghiên cứu đánh giá hình thái và tính chất tinh bột của 3 loài bách hợp miền Tây Trung Quốc (Lilium lancifolium, Lilium leucanthum, Lilium rosthornii) ghi nhận sự khác biệt rõ rệt về cấu trúc hạt tinh bột và hàm lượng đường hòa tan giữa các loài [4]. Tinh bột từ củ loa kèn vằn (L. lancifolium) có độ trương nở và độ hòa tan cao hơn hai loài hoang dã còn lại [4]. Ngoài ra, L. lancifolium có độ kết tinh thấp nhất, tỷ lệ cấu trúc trật tự ở vùng ngoài hạt tinh bột lớn nhất, đồng thời nhiệt độ hồ hóa thấp hơn đáng kể nhưng năng lượng hồ hóa (enthalpy) lại cao hơn [4]. Tinh bột của củ loa kèn vằn cũng ít kháng enzyme thủy phân alpha-amylase hơn so với hai loài kia [4].
Năm 2020, nghiên cứu về thành phần thực phẩm và tác dụng chống oxy hóa, chống viêm trên củ loa kèn vằn có nguồn gốc từ Hàn Quốc và Nhật Bản cho thấy nguyên liệu này chứa lượng carbohydrate dồi dào [1]. Phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) chỉ ra rằng chiết xuất củ từ Hàn Quốc chứa hàm lượng axit p-coumaric là 1,14 ± 0,01 mg/g và axit ferulic là 1,46 ± 0,00 mg/g [1]. Chiết xuất này thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao và ức chế đáng kể các protein gây viêm thông qua con đường phụ thuộc MyD88 [1].
Năm 2020, một nghiên cứu khác tập trung khảo sát đặc tính sinh hóa và sự bất hoạt nhiệt của enzyme polyphenol oxidase (PPO) trên 3 giống bách hợp trồng tại Trung Quốc (Lilium lancifolium, Lilium brownie, Lilium davidii) [3]. Dịch chiết enzyme PPO thô từ L. lancifolium cho hoạt tính cao nhất [3]. Phân tích động học chỉ ra quá trình mất hoạt tính của PPO tuân theo động học phản ứng bậc một, với năng lượng hoạt hóa (Ea) của PPO từ L. lancifolium đạt 144,28 kJ/mol, ổn định ở 45 độ C nhưng bị mất hoạt tính dần ở các mức nhiệt cao hơn [3].
Năm 2024, một phân tích tích hợp hệ gene phiên mã và chuyển hóa học so sánh củ Lilium davidii và Lilium lancifolium đã định danh được 20.520 gene biểu hiện khác biệt và 383 chất chuyển hóa khác biệt [2]. Đáng chú ý, hàm lượng phenols và flavonoids ở Lilium lancifolium cao hơn giống đối chứng, trong khi saponins và alkaloids cũng đóng vai trò quyết định đến mùi vị và đặc tính sinh học của củ [2].
Năm 2023, nghiên cứu khảo sát tác động của vi sóng kết hợp sấy khí nóng lên củ loa kèn vằn ghi nhận các hoạt chất như regaloside A, regaloside B, regaloside E và axit chlorogenic [5]. Xử lý vi sóng ở mức 900 W trong 2 phút hoặc 500 W trong 5 phút giúp ức chế đáng kể hiện tượng thâm nâu của củ (chỉ số khác biệt màu tổng thể lần lượt là 28,97 ± 4,05 và 28,58 ± 3,31) và gia tăng hàm lượng hoạt chất chống oxy hóa [5].
Năm 2012, nghiên cứu trên 6 loài bách hợp bản địa Trung Quốc cho thấy chiết xuất củ loa kèn vằn thể hiện khả năng chống oxy hóa có mối tương quan thuận với tổng hàm lượng phenolic (hệ số r = 0,68 đến 0,94) và flavonoid (r = 0,51 đến 0,89) [6]. Hai thành phần phenolic chính được định danh qua HPLC là rutin và kaempferol [6].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2007 về công nghệ chiết xuất flavonoid từ củ hoa loa kèn vằn bằng sóng siêu âm ghi nhận tỷ lệ chiết xuất đạt 99,25% khi dùng ethanol 80% với tỷ lệ dung môi/củ là 1:30 ở 70 độ C trong 40 phút chia làm hai lần [7]. Năm 2017, nghiên cứu tế bào học và hệ phiên mã trên cây loa kèn vằn tam bội (L. lancifolium) phát hiện sự tích lũy và chuyển hóa tinh bột cùng sucrose thúc đẩy quá trình hình thành chồi khí sinh ở nách lá [8].
Lợi ích sức khỏe và những giới hạn của bằng chứng
Củ bách hợp loa kèn vằn cung cấp nguồn năng lượng sạch nhờ hàm lượng carbohydrate và tinh bột dồi dào [1, 2]. Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm xác nhận chiết xuất củ chứa nhiều hợp chất tự nhiên có lợi như axit p-coumaric, axit ferulic, rutin, kaempferol, regaloside và axit chlorogenic [2, 7, 8]. Những hoạt chất này thể hiện hoạt tính chống oxy hóa rõ rệt và khả năng ức chế phản ứng viêm qua trung gian MyD88 trên mô hình thử nghiệm [2, 8].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận khách quan rằng các bằng chứng khoa học hiện có chủ yếu dừng lại ở mức thử nghiệm hóa sinh, phân tích tế bào và mô hình phòng thí nghiệm [2, 6, 8]. Chưa có đủ các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn trên cơ thể người để khẳng định củ bách hợp có thể dùng thay thế thuốc điều trị bệnh lý viêm nhiễm hay phổi [1]. Do đó, củ loa kèn vằn chỉ nên được sử dụng như một nguyên liệu ẩm thực bổ dưỡng và hỗ trợ nâng cao sức đề kháng.
Những hiểu lầm thường gặp khi chế biến bách hợp
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần rửa sạch củ bách hợp dưới vòi nước rồi cho thẳng vào nồi ninh nhừ là có thể loại bỏ hết vị đắng. Trên thực tế, saponin và các hợp chất chuyển hóa thứ cấp phân bố sâu trong cấu trúc tế bào vảy củ [2]. Khi nấu trực tiếp ở lửa nhỏ kéo dài mà không chần trôi dịch ban đầu, saponin sẽ hòa tan ngược vào nước chè hay nước canh, khiến vị đắng ngấm sâu vào các nguyên liệu nấu cùng.
Một quan niệm sai lầm khác là ngâm củ bách hợp trong nước ấm nhẹ trước khi nấu để giữ màu trắng. Nghiên cứu sinh hóa cho thấy enzyme polyphenol oxidase (PPO) gây thâm đen ở củ loa kèn vằn hoạt động rất ổn định ở nhiệt độ 45 độ C [3]. Việc ngâm rửa trong nước ấm vừa phải vô tình kích thích enzyme PPO hoạt động mạnh hơn, khiến củ nhanh chóng chuyển sang màu nâu tối mất thẩm mỹ.
Ai nên thận trọng khi sử dụng củ bách hợp?
Dù là thực phẩm tự nhiên, củ loa kèn vằn có hàm lượng carbohydrate và tinh bột cao với độ hòa tan lớn [1, 2]. Những người đang cần kiểm soát đường huyết nghiêm ngặt hoặc mắc bệnh đái tháo đường nên theo dõi lượng ăn vừa phải, tránh ăn các món chè bách hợp nấu kèm quá nhiều đường tinh luyện.
Chưa có nghiên cứu đầy đủ trên phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ về việc sử dụng củ bách hợp với liều lượng lớn; dữ liệu hiện có chủ yếu tập trung vào phân tích thành phần hóa sinh và thử nghiệm trên mẫu tế bào chiết xuất [2, 6]. Do đó, các nhóm đối tượng này chỉ nên ăn củ bách hợp như một món rau củ thông thường với lượng vừa phải và nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu có ý định sử dụng thường xuyên như một bài thuốc bồi bổ. Người có tiền sử dị ứng thực vật họ Hành tỏi (Liliaceae) cũng cần cẩn trọng khi lần đầu dùng thử.
Cách sơ chế thực tế giúp giảm đắng và giữ màu trắng ngà
Để chế biến củ loa kèn vằn tươi thành công, người nội trợ nên tuân thủ các bước sơ chế dựa trên đặc tính khoa học của nguyên liệu:
Trước hết là thao tác tách lớp vảy. Củ bách hợp gồm nhiều bẹ vảy xếp chồng lên nhau. Bạn nên dùng dao nhỏ cắt bỏ phần đế gốc có dính rễ và đất bẩn. Sau đó, nhẹ nhàng dùng tay tách rời từng lớp vảy củ từ ngoài vào trong. Cần loại bỏ các bẹ vảy ngoài cùng bị dập nát, héo úa hoặc đốm đen, chỉ giữ lại những lớp vảy còn tươi chắc. Lớp màng mỏng bao quanh mặt trong của vảy củ chứa khá nhiều hợp chất đắng; nếu có thời gian, việc bóc nhẹ lớp màng này dưới vòi nước chảy sẽ giúp giảm đáng kể vị hăng đắng.
Tiếp theo là kỹ thuật chần nước sôi để vô hiệu hóa enzyme PPO và đào thải saponin tự do [5, 6]. Do enzyme PPO của củ loa kèn vằn ổn định ở 45 độ C nhưng mất hoạt tính ở nhiệt độ cao, bạn hãy đun một nồi nước sôi già (khoảng 95–100 độ C) [3]. Thả các tép bách hợp đã rửa sạch vào chần nhanh trong khoảng 30 đến 60 giây. Nhiệt độ sôi đột ngột sẽ lập tức vô hiệu hóa enzyme gây thâm đen bề mặt, đồng thời kéo bớt lượng saponin tan trên bề mặt ra ngoài [5, 6].
Ngay sau khi vớt ra, hãy thả tép bách hợp vào một âu nước lạnh để chặn đứng quá trình chín nhiệt. Tinh bột của củ loa kèn vằn có nhiệt độ hồ hóa thấp và độ trương nở cao, nếu để ngâm nhiệt quá lâu tép củ sẽ bị nhũn nát [4]. Sau khi củ nguội, vớt ra để ráo nước hoàn toàn trước khi cho vào nấu.
Về thời điểm nấu trong các món chè hoặc canh, không nên cho củ bách hợp vào ninh ngay từ đầu cùng thịt hay các loại hạt cứng như sen, đậu đỏ. Hãy ninh các nguyên liệu khác cho chín mềm, sau đó mới cho củ bách hợp đã chần vào nấu trong 10 đến 15 phút cuối cùng. Cách làm này giúp bẹ củ giữ được độ giòn xốp bùi ngậy, không bị tan nát làm đục nước canh và hạn chế tối đa vị đắng sót lại.
Lời kết
Củ bách hợp từ hoa loa kèn vằn là nguồn nguyên liệu thơm ngon, bổ dưỡng với nhiều hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên [2, 8]. Việc hiểu rõ đặc tính dễ thâm đen do enzyme PPO và vị đắng do saponin sẽ giúp bạn dễ dàng làm chủ khâu sơ chế bằng cách tách vảy cẩn thận và chần nhanh qua nước sôi [5, 6]. Hãy bổ sung củ bách hợp vào thực đơn gia đình một cách điều độ, cân bằng để làm phong phú bữa ăn hàng ngày.