Nhiều người thích ăn wasabi tươi mài trực tiếp tại bàn khi dùng sushi hay sashimi để tận hưởng vị cay nồng xốc thẳng lên mũi. Tuy nhiên, nếu để wasabi đã mài trên đĩa quá 15 phút, bạn sẽ nhận thấy mùi thơm và độ cay đặc trưng giảm đi rõ rệt. Hiện tượng này xảy ra do bản chất hóa học đặc biệt của các hợp chất tạo cay trong cây wasabi khi tiếp xúc với không khí.
Wasabi tươi không chứa sẵn chất cay tự do mà chất này chỉ sinh ra khi mô thực vật bị phá vỡ qua thao tác mài nhuyễn. Hoạt chất chính tạo nên mùi vị và đặc tính sinh học quý giá là allyl isothiocyanate, một chất có tính chất bay hơi rất nhanh [1], [2]. Do đó, việc mài và thưởng thức đúng thời điểm quyết định toàn bộ giá trị dinh dưỡng lẫn trải nghiệm ẩm thực của loại củ đắt đỏ này.
Cơ chế tạo vị cay nồng từ củ wasabi
Ở trạng thái nguyên củ chưa mài, wasabi (Wasabia japonica) lưu trữ các tiền chất sinh học tách biệt hoàn toàn với các enzyme nội bào. Chỉ khi củ wasabi bị mài xé rách các màng tế bào, phản ứng giải phóng hợp chất mới được kích hoạt [1]. Quá trình này tạo ra allyl isothiocyanate (thường viết tắt là AIT hoặc AITC), thành phần cay chủ đạo chiếm hơn một nửa lượng dẫn xuất isothiocyanate trong wasabi [2].
Chính allyl isothiocyanate là chất tạo ra cảm giác cay xộc đặc trưng và mang lại nhiều đặc tính sinh học hữu ích [1], [2]. Tuy nhiên, do cấu trúc hóa học đặc thù, phân tử allyl isothiocyanate là chất dễ bay hơi trong không khí [2]. Khi tiếp xúc lâu với môi trường bên ngoài sau khi mài, lượng hoạt chất này phân tán vào không khí khiến khối wasabi mất dần độ cay và các đặc tính vốn có.
Ngoài ra, các nghiên cứu hóa sinh cho thấy allyl isothiocyanate có tính phản ứng rất cao với các phân tử sinh học chứa nhóm chức cụ thể. Khi tiếp xúc với các protein hay acid amin như lysine trong điều kiện sinh lý, chất này nhanh chóng phản ứng và tạo thành các liên kết cộng hợp [3]. Phân tử isothiocyanate cũng liên kết mạnh với nhóm sulfhydryl (-SH) trong các phân tử như glutathione hay cysteine [4]. Tính chất hoạt động mạnh và dễ bay hơi giải thích vì sao hương vị nồng gắt của wasabi chỉ đạt đỉnh trong thời gian ngắn ngay sau khi mài rồi nhanh chóng biến mất.
Những phát hiện từ nghiên cứu thực nghiệm
Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm nhằm tìm hiểu tiềm năng bảo vệ sức khỏe của wasabi tươi cùng các hợp chất cay tự nhiên có trong củ.
Nghiên cứu công bố năm 2000 trong ống nghiệm ghi nhận rễ và lá wasabi thể hiện hoạt tính peroxidase, khả năng chống oxy hóa và dọn gốc tự do superoxide [1]. Hợp chất allyl isothiocyanate sinh ra khi mài wasabi có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn và vi nấm gây ngộ độc thực phẩm [1]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận wasabi có hoạt tính chống đột biến đối với hợp chất MeIQx (chất gây đột biến trong thịt, cá nướng) và hợp chất MX (chất sinh ung thư tiềm tàng trong nước máy khử trùng bằng clo) qua thử nghiệm Ames, đồng thời phân lập được ba thành phần chống đột biến, bao gồm (-)-(R)-7-methylsulfinylheptyl isothiocyanate [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2017 đánh giá tác động của wasabi đối với acrylamide, một chất sinh ung thư hình thành trong thực phẩm nấu chín [5]. Kết quả cho thấy allyl isothiocyanate ở nồng độ từ 2 mg/mL trở lên ức chế sự hình thành acrylamide (51,8 ± 4,2 microgam/kg) [5]. Chiết xuất rễ wasabi giúp giảm khoảng 90% sự tạo thành acrylamide, trong khi chiết xuất lá ở mức 2 mg/mL không cho thấy hiệu quả này [5]. Trên mô hình tế bào, rễ và lá wasabi làm giảm số lượng tế bào có vi nhân lần lượt khoảng 33% và 24% so với nhóm chỉ xử lý bằng acrylamide [5].
Cũng trong nghiên cứu năm 2017, trên động vật thí nghiệm, rễ và lá wasabi dùng liều 100 mg/kg thể trọng mỗi ngày làm giảm tổn thương DNA do acrylamide gây ra (ở cùng mức liều 100 mg/kg thể trọng/ngày) [5]. Hoạt tính của enzyme chuyển hóa CYP2E1 do acrylamide kích hoạt bị giảm lần lượt 39% và 26% nhờ rễ và lá wasabi [5]. Đồng thời, hoạt tính của glutathione S-transferase (GST) - enzyme hỗ trợ khử độc acrylamide - tăng tương ứng 54% và 33% [5].
Năm 2000, các nhà khoa học đã phân lập được hợp chất 6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (MS-ITC) từ củ wasabi Nhật Bản [4]. Thử nghiệm ống nghiệm cho thấy MS-ITC ức chế sự ngưng tập tiểu cầu ở người và kích hoạt enzyme khử độc GST trong tế bào RL34 [4]. Hoạt tính này cũng được ghi nhận trên chuột cống và chuột nhắt khi cho dùng MS-ITC đường uống [4]. Cơ chế này xuất phát từ việc nhóm chức isothiocyanate tương tác rất mạnh với các nhóm sulfhydryl (-SH) trong phân tử sinh học [4].
Nghiên cứu năm 2009 về các chất tổng hợp dựa trên cấu trúc 6-(methylsulfinyl)hexyl isothiocyanate (6-MITC) từ wasabi chỉ ra rằng hoạt tính ức chế sự phát triển tế bào khối u và ức chế sản sinh nitric oxide (NO) trong tế bào đại thực bào chuột J774.1 có mối liên hệ mật thiết với diện tích bề mặt phân cực (PSA) của phân tử hơn là tính ưa mỡ (logP) [6].
Năm 2023, một thử nghiệm trên chuột ICR nhiễm ký sinh trùng Plasmodium berghei cho thấy việc uống nước chứa allyl isothiocyanate ở nồng độ 35, 175 hoặc 350 microM giúp ức chế đáng kể mật độ ký sinh trùng trong máu [7]. Khi dùng một liều duy nhất allyl isothiocyanate 20 mg/kg thể trọng qua đường tiêu hóa, chất này chuyển hóa nhanh thành N-acetyl-S-(N-allylthiocarbamoyl)-l-cysteine (NAC-AITC) và đạt nồng độ tối đa trong huyết thanh (Cmax) là 11,4 microM sau 0,5 giờ, trong khi allyl isothiocyanate dạng nguyên bản không được phát hiện trong máu [7]. Trong ống nghiệm, chất chuyển hóa NAC-AITC cho thấy khả năng chống lại ký sinh trùng Plasmodium falciparum với nồng độ ức chế 50% (IC50) là 12,6 microM [7].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng
Wasabi tươi thường được dùng trong ẩm thực nhằm làm tăng hương vị và hỗ trợ bảo quản thực phẩm. Tác dụng ức chế vi khuẩn và nấm gây ngộ độc thực phẩm của allyl isothiocyanate khi mài đã được chứng minh trong phòng thí nghiệm [1]. Nhờ đó, việc dùng wasabi tươi kèm theo các món hải sản sống giúp hỗ trợ vệ sinh an toàn thực phẩm trong bữa ăn thường nhật.
Mặc dù các dữ liệu tiền lâm sàng cho thấy wasabi có hoạt tính chống oxy hóa, hỗ trợ hệ thống enzyme khử độc và kháng vi sinh vật, người tiêu dùng cần hiểu rõ giới hạn của các bằng chứng này. Hầu hết các thử nghiệm hiện có được tiến hành trên môi trường tế bào, ống nghiệm hoặc trên mô hình động vật gặm nhấm [1], [5], [7], [4], [6]. Đến nay chưa có đủ thử nghiệm lâm sàng trên người để xác nhận wasabi có thể chữa bệnh hay phòng ngừa triệt để các bệnh nan y.
Đặc biệt, wasabi không phải là "thần dược" điều trị ung thư gan hay xơ gan như một số lời đồn đại. Nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2025 trên chuột đực C57BL6/J bị gây tổn thương gan hóa chất (bằng DEN và TAA) cho thấy: việc bổ sung chiết xuất thân rễ wasabi (0,5 hoặc 1,0 g/kg thể trọng) hoặc allyl isothiocyanate (2 mg/kg thể trọng) 5 lần/tuần trong 6 tuần không làm thay đổi các tổn thương viêm gan, xơ hóa hay số lượng ổ tiền tân sinh [8]. Các chỉ số men gan ALT, AST và khối lượng nội tạng vẫn không thay đổi sau can thiệp [8]. Trong ống nghiệm, allyl isothiocyanate làm giảm khả năng sống của tế bào sao gan sinh collagen, nhưng tác dụng này gần như không thể hiện đáng kể trên cơ thể động vật sống [8].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng wasabi
Hiểu lầm phổ biến nhất là nhầm lẫn giữa mù tạt tuýp đóng sẵn giá rẻ và wasabi tươi chính gốc. Đa số sản phẩm dạng tuýp công nghiệp trên thị trường được sản xuất từ cây cải ngựa (horseradish), mù tạt hạt và phẩm màu nhân tạo, không phải từ củ wasabi tươi tự nhiên (Wasabia japonica). Cây cải ngựa cũng chứa allyl isothiocyanate sinh ra khi mài nhuyễn và có khả năng chống oxy hóa [1], nhưng hương thơm dịu và phức hợp isothiocyanate tự nhiên của rễ wasabi tươi Nhật Bản phong phú hơn rất nhiều [1], [4].
Nhiều người cũng tin rằng wasabi tươi càng để lâu sẽ càng ngấm và cay hơn. Thực tế hoàn toàn ngược lại do hoạt chất cay allyl isothiocyanate rất dễ bay hơi [2]. Nếu mài sẵn wasabi và để trên đĩa trong các bữa tiệc kéo dài, sau 15 đến 20 phút vị cay xộc sẽ giảm dần, khối wasabi chỉ còn lại vị ngọt nhẹ và mùi ngái của xơ thực vật.
Một sai lầm khác là nghĩ rằng ăn càng nhiều wasabi nồng đậm thì càng bổ dưỡng và tăng cường miễn dịch. Việc tiêu nạp một lượng quá lớn hoạt chất cay nồng có thể gây phản ứng phụ lên hệ thần kinh và nội tiết, không đem lại lợi ích như mong muốn.
Ai nên thận trọng khi dùng wasabi?
Người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản hoặc hội chứng ruột kích thích nên thận trọng khi dùng wasabi tươi. Tính cay nồng mạnh mẽ của allyl isothiocyanate có thể gây kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa, dẫn đến cảm giác nóng rát hoặc khó chịu vùng thượng vị.
Những người đang dùng thuốc chống đông máu hoặc có bệnh lý rối loạn đông máu cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ. Các hợp chất tự nhiên trong wasabi như 6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (MS-ITC) đã được chứng minh có đặc tính ức chế sự ngưng tập tiểu cầu ở người trong ống nghiệm và trên động vật [4]. Dùng lượng lớn wasabi có thể làm tăng nguy cơ tương tác với các loại thuốc làm loãng máu.
Nghiên cứu trên chuột cống trưởng thành cho thấy việc tiêm dưới da allyl isothiocyanate với liều cao (20 mg/kg thể trọng/ngày liên tục trong 10 ngày) làm tăng nồng độ hormone căng thẳng corticosterone trong huyết tương lên gấp 4,7 đến 8,4 lần [2]. Thử nghiệm này cũng ghi nhận sự sụt giảm tổng lượng bạch cầu (giảm 25-27%), giảm tế bào lympho (giảm 21-36%) và giảm tế bào đơn nhân (giảm 28-78%), đồng thời làm teo tuyến ức và phì đại tuyến thượng thận [2]. Dù đây là thí nghiệm tiêm liều cao trên động vật, kết quả này cho thấy cơ thể sẽ kích hoạt phản ứng căng thẳng nếu tiếp xúc với lượng hoạt chất đậm đặc kéo dài.
Đối với phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú, trẻ nhỏ và người có bệnh nền mạn tính, hiện chưa có nghiên cứu an toàn chuyên biệt; các dữ liệu hiện có mới chỉ dừng lại trên động vật thí nghiệm hoặc tế bào [5], [7], [8], [2]. Do đó, những nhóm đối tượng này chỉ nên dùng wasabi như một loại gia vị thông thường với lượng vừa phải và nên hỏi ý kiến bác sĩ khi có thắc mắc về sức khỏe.
Cách mài và thưởng thức wasabi đúng điệu
Để giữ trọn hoạt chất quý allyl isothiocyanate và hương vị tinh tế của củ wasabi, kỹ thuật mài đóng vai trò quyết định. Người Nhật truyền thống thường dùng bàn mài chuyên dụng bọc da cá mập (oroshigane) hoặc bàn mài kim loại có mắt siêu mịn.
Khi mài, cần giữ củ wasabi thẳng đứng một góc 90 độ so với mặt bàn mài và xoay tròn nhẹ nhàng theo chiều kim đồng hồ. Mài vòng tròn với lực vừa phải giúp phá vỡ các tế bào thực vật ở mức độ siêu nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi nhất cho quá trình giải phóng allyl isothiocyanate [1], [2]. Khối wasabi thu được sẽ có dạng sệt mịn như kem tuyết.
Thời điểm vàng để thưởng thức wasabi tươi là trong khoảng 3 đến 5 phút sau khi mài. Đây là lúc phản ứng tạo hương cay đạt đỉnh điểm. Sau khoảng 15 phút, hoạt chất allyl isothiocyanate sẽ bay hơi đáng kể vào không khí [2]. Do đó, nguyên tắc quan trọng là ăn đến đâu mài đến đó, không mài dồn thành một lượng lớn để ăn dần trong cả bữa ăn.
Khi ăn sushi hoặc sashimi, tránh hòa tan hoàn toàn wasabi tươi vào chén nước tương vì nước sẽ làm loãng và hòa tan mất vị cay tinh tế. Thay vào đó, hãy lấy một lượng nhỏ wasabi tươi đặt trực tiếp lên miếng cá sống rồi mới chấm nhẹ phần thịt cá vào nước tương. Cách làm này giúp giữ trọn vẹn hương cay xộc lên khoang mũi và bảo toàn tối đa các chất chống oxy hóa tự nhiên [1].
Wasabi tươi là loại gia vị quý giá chứa nhiều hoạt chất tự nhiên có hoạt tính sinh học cao như allyl isothiocyanate [1], [2]. Do tính chất dễ bay hơi sau khi mài, việc sử dụng wasabi tươi đòi hỏi sự tinh tế về thời điểm để vừa tận hưởng trọn vẹn hương vị, vừa hấp thu tốt các dưỡng chất thực vật. Thay vì xem wasabi như một biện pháp trị liệu y khoa, hãy thưởng thức nó như một nét ẩm thực cân bằng và lành mạnh trong bữa ăn hàng ngày.
