Cua cà ra (còn gọi là cua lông, tên khoa học Eriocheir sinensis) là món đặc sản sông nước được nhiều người ưa chuộng nhờ vị ngọt đậm và phần gạch béo ngậy. Vào mùa cua, nhiều gia đình thường tìm mua để bồi bổ cho phụ nữ mang thai. Tuy nhiên, không ít thai phụ băn khoăn liệu món ăn này có an toàn cho thai nhi hay không.
Phụ nữ mang thai hoàn toàn có thể ăn cua cà ra, nhưng cần hết sức thận trọng và kiểm soát chặt chẽ cách chế biến lẫn lượng ăn. Mối lo ngại lớn nhất đối với loại thủy sản này không chỉ nằm ở vi khuẩn Listeria từ khâu sơ chế, mà còn đến từ nguy cơ tích tụ kim loại nặng và hóa chất tồn dư trong môi trường sống của chúng.
Cơ chế tích tụ độc chất ở cua cà ra
Cua cà ra là loài thủy sinh sống ở tầng đáy sông, hồ và các bãi bồi. Tập tính đào hang và vùi mình trong bùn khiến chúng dễ dàng hấp thu các chất ô nhiễm từ trầm tích đáy vào cơ thể. Các chất độc hại như kim loại nặng, dioxin và hợp chất hữu cơ khó phân hủy thường tích lũy qua chuỗi thức ăn.
Khi cua hấp thu các hợp chất này, độc chất không phân bố đồng đều mà tập trung nhiều nhất ở các cơ quan nội tạng và mô mỡ. Phần gạch cua (nội tạng và gan tụy) là nơi tích tụ nồng độ chất ô nhiễm cao hơn rất nhiều so với phần thịt càng và chân. Đối với phụ nữ mang thai, hàng rào nhau thai có thể không ngăn chặn được hoàn toàn một số kim loại nặng hoặc chất độc sinh học, gây ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của thai nhi.
Nghiên cứu về kim loại nặng trong cua lông
Nhiều công trình khoa học đã đánh giá mức độ phơi nhiễm kim loại nặng từ loài cua này để đưa ra khuyến cáo an toàn thực phẩm. Một nghiên cứu thực hiện năm 2021 thu thập 70 mẫu (tổng cộng 2.100 cá thể cua cà ra) từ 6 lưu vực tiêu biểu tại tỉnh Giang Tô, Trung Quốc để xác định hàm lượng cadmium [1]. Kết quả ghi nhận nồng độ cadmium dao động từ 0,028 đến 5,015 mg/kg, với mức tích tụ tương đương nhau giữa các vùng nước [1]. Nghiên cứu này chỉ ra rằng, xét về nguy cơ phơi nhiễm cadmium, lượng tiêu thụ thích hợp mỗi ngày là dưới 8 con cua [1].
Tại Hà Lan, nghiên cứu năm 2015 trên cua cà ra bắt từ các sông và hồ lớn cho thấy nồng độ cadmium và chì cao hơn ở những vùng bị ô nhiễm, tuy nhiên thủy ngân và asen không có sự khác biệt rõ rệt [2]. Các nhà nghiên cứu kết luận việc ăn loại cua này không tạo ra rủi ro đáng kể về cadmium và thủy ngân [2]. Dù vậy, lượng chì hấp thu hàng ngày có thể vượt mức ngưỡng độc tính phát triển thần kinh (BMDL01) trong một số ít ngày tiêu thụ [2].
Một khảo sát khác vào năm 2021 tại Giang Tô, Trung Quốc phân tích sự hiện diện của kim loại nặng trong mô cua cà ra, ghi nhận nồng độ giảm dần theo thứ tự: asen > cadmium > chì > thủy ngân [3]. Xét theo từng bộ phận, mức tích tụ giảm dần từ vỏ, thịt nâu (gạch/nội tạng), thịt trắng đến mang [3]. Đánh giá chung cho thấy nguy cơ ung thư và phi ung thư nằm trong giới hạn chấp nhận được khi sử dụng lâu dài, song nguy cơ riêng lẻ từ cadmium tại một số điểm ô nhiễm cục bộ vẫn là vấn đề cần quan tâm [3].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2022 kiểm tra hàm lượng asen trong cua cà ra khẳng định chỉ số nguy hại mục tiêu (THQ) của asen qua tiêu hóa nhỏ hơn 1, cho thấy không gây rủi ro sức khỏe đáng kể, mặc dù nguy cơ sinh ung thư dài hạn vẫn cần được theo dõi [4]. Ở các loài cua và giáp xác khác, nghiên cứu năm 2014 tại Hàn Quốc cũng xác nhận kim loại nặng tích tụ ở nội tạng cao hơn đáng kể so với mô cơ thịt [5]. Nồng độ cadmium trung bình trong toàn bộ nội tạng giáp xác (trừ cua xanh) đều vượt giới hạn quy định của Hàn Quốc và Liên minh Châu Âu, do đó các chuyên gia khuyến cáo chỉ nên ăn phần thịt và loại bỏ hoàn toàn nội tạng [5].
Rủi ro từ chất ô nhiễm hữu cơ và vi khuẩn
Ngoài kim loại nặng, ô nhiễm hữu cơ trong cua sống ở tầng đáy là mối nguy hiện hữu. Nghiên cứu năm 2015 tại Hà Lan phát hiện nồng độ dioxin và PCBs trong thịt thân cua (phần thịt nâu/gạch) ở các con sông lớn đạt trung bình 43 pg TEQ/g trọng lượng tươi, cao gấp 3,7 lần so với cua ở các hồ phía bắc [2]. Việc tiêu thụ cua từ vùng ô nhiễm có thể làm tăng đáng kể lượng nạp vào cơ thể vượt mức dung nạp hàng tuần [2].
Nghiên cứu năm 2021 tại Giang Tô cũng chỉ ra phần thịt nâu chứa các đồng phân PCB với nồng độ cao nhất và đa dạng nhất, trong đó các chất như PCB 28, 105, 114 và 126 xuất hiện xuyên suốt trong các mẫu khảo sát [3]. Năm 2020, một nghiên cứu tại Giang Tây phát hiện phần lớn mẫu cua cà ra chứa PCB 118, beta-HCH và p,p'-DDT, đồng thời nồng độ dẫn xuất thuốc trừ sâu p,p'-DDD có sự khác biệt theo giới tính của cua [6].
Bên cạnh hóa chất môi trường, nguy cơ sinh học từ vi khuẩn Listeria monocytogenes là cảnh báo y tế hàng đầu cho thai phụ. Listeria là loại vi khuẩn có thể tồn tại trong bùn đất, nước ô nhiễm và bám vào vỏ hoặc mang cua. Khi xâm nhập vào cơ thể mẹ bầu qua thực phẩm sống hoặc tái, vi khuẩn này có thể đi qua nhau thai, dẫn đến sảy thai, sinh non hoặc nhiễm trùng sơ sinh nghiêm trọng.
Hiểu lầm phổ biến khi mẹ bầu ăn cua
Nhiều người cho rằng cua nước ngọt tự nhiên hoặc cua nuôi ở hồ luôn sạch và an toàn hơn hải sản biển. Thực tế, cua sống đáy nước ngọt có nguy cơ tích tụ hóa chất công nghiệp và thuốc trừ sâu từ dòng chảy nông nghiệp nếu nguồn nước không được kiểm soát chặt chẽ [6, 8].
Một quan niệm sai lầm khác là phần gạch cua béo ngậy chứa nhiều dưỡng chất tốt nhất cho thai nhi. Mặc dù gạch cua giàu chất béo, đây lại chính là nơi lưu giữ lượng PCBs, dioxin và kim loại nặng cao nhất trong toàn bộ con cua [5, 6]. Thai phụ ăn nhiều gạch cua vô tình làm tăng gánh nặng phơi nhiễm độc chất cho cơ thể.
Quan niệm uống nước gừng hoặc nấu cua với nhiều gia vị cay ấm có thể triệt tiêu tính hàn và tiêu diệt mọi mầm bệnh cũng hoàn toàn thiếu cơ sở khoa học. Các chất ô nhiễm hóa học và kim loại nặng không bị phân hủy bởi gia vị; chỉ có nhiệt độ đun sôi nấu chín kỹ mới vô hiệu hóa được các vi khuẩn gây bệnh như Listeria.
Nhóm thai phụ cần thận trọng hoặc kiêng cữ
Mặc dù cua cung cấp nguồn đạm và khoáng chất, một số nhóm đối tượng mang thai cần hạn chế tối đa hoặc tránh sử dụng:
Thai phụ có cơ địa dị ứng hải sản hoặc từng bị nổi mề đay, khó thở sau khi ăn giáp xác tuyệt đối không nên dùng thử cua cà ra trong thai kỳ. Phản ứng dị ứng có thể diễn tiến nặng, gây nguy hiểm cho cả mẹ và thai nhi.
Những mẹ bầu đang gặp các vấn đề về tiêu hóa, rối loạn đường ruột, hoặc có tiền sử bệnh lý về gan, thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi ăn. Khả năng đào thải kim loại nặng và độc chất hữu cơ ở người có bệnh nền suy giảm hơn bình thường. Ngoài ra, thai phụ trong 3 tháng đầu thai kỳ – giai đoạn hình thành các cơ quan trọng yếu của thai nhi – nên đặc biệt cẩn trọng với các nguồn thực phẩm có nguy cơ tích lũy chì và thủy ngân.
Hướng dẫn ăn cua cà ra an toàn trong thai kỳ
Để đảm bảo an toàn tối đa cho mẹ và bé, việc lựa chọn và chế biến cua cà ra cần tuân thủ nghiêm ngặt các bước sau:
Về nguồn gốc, chỉ nên chọn mua cua còn sống khỏe mạnh, bơi bò linh hoạt, có xuất xứ từ các vùng nuôi trồng đạt chuẩn, tránh mua cua đánh bắt tự nhiên từ sông ngòi gần khu công nghiệp hoặc khu vực xả thải nông nghiệp. Tuyệt đối không chế biến hay ăn cua đã chết, vì thịt cua phân hủy rất nhanh sinh ra độc tố histamine và tạo điều kiện cho vi khuẩn bùng phát.
Trong khâu sơ chế, cần dùng bàn chải cọ rửa thật sạch bùn đất bám ở mai, yếm và các khớp chân cua dưới vòi nước chảy. Bóc bỏ hoàn toàn phần mang cua (cơ quan lọc nước tích tụ nhiều cặn bẩn) và loại bỏ yếm cua. Khi ăn, thai phụ chỉ nên ăn phần thịt trắng ở càng và thân, loại bỏ phần gạch và nội tạng bên trong mai để giảm thiểu tối đa phơi nhiễm kim loại nặng và hợp chất hữu cơ [3, 6].
Về chế biến, bắt buộc phải nấu chín hoàn toàn. Cua phải được luộc hoặc hấp ở nhiệt độ sôi liên tục trong ít nhất 15-20 phút cho đến khi toàn bộ vỏ chuyển màu đỏ đều và thịt săn chắc, không còn bất kỳ phần nào sống hoặc tái. Tuyệt đối không ăn các món cua ngâm tương, gỏi cua sống hoặc cua nướng chưa chín thấu.
Về khẩu phần, thai phụ chỉ nên ăn một lượng vừa phải mang tính chất đổi bữa, khoảng 1-2 con kích thước vừa trong một bữa và không nên ăn liên tục nhiều ngày trong tuần.
Tóm lại, mẹ bầu hoàn toàn có thể thưởng thức cua cà ra nếu biết cách chọn lựa nguồn sạch, chế biến chín kỹ và loại bỏ phần nội tạng, gạch cua. Một chế độ ăn đa dạng, cân bằng kết hợp tham vấn y khoa định kỳ luôn là chìa khóa tốt nhất để bảo vệ sức khỏe mẹ và bé suốt thai kỳ.
