Hành tăm, hay còn gọi là củ nén, từ lâu đã là thứ gia vị quen thuộc gắn liền với văn hóa ẩm thực của người dân miền Trung và nhiều vùng miền trên cả nước. Không chỉ làm tăng hương vị thơm nồng cho món ăn, dân gian còn lưu truyền nhiều mẹo dùng hành tăm để giải cảm, làm ấm bụng và hỗ trợ tiêu hóa. Chính vì những lời truyền miệng này, không ít người đang khổ sở vì các cơn đau dạ dày hay trào ngược thực quản đã tìm cách ăn thật nhiều hành tăm, thậm chí nhai sống cả nắm củ nén với hy vọng nhanh lành vết loét.
Tuy nhiên, đối với người đang có bệnh lý về dạ dày và trào ngược, thói quen ăn nhiều hành tăm lại là một sai lầm có thể khiến bệnh trầm trọng hơn. Các hợp chất cay nồng cùng thành phần carbohydrate dễ lên men trong loại củ này có thể gây kích ứng niêm mạc, làm tăng áp lực dạ dày và kích thích triệu chứng ợ chua, nóng rát thực quản bùng phát dữ dội.
Cơ chế tác động của hợp chất cay nồng đến dạ dày và thực quản
Hành tăm thuộc chi Hành (Allium), chứa hàm lượng đáng kể các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi tạo nên mùi cay hăng đặc trưng [1]. Khi củ hành bị đập dập hoặc nhai nát, hoạt chất alliin sẽ nhanh chóng bị thủy phân để tạo thành allicin, một hợp chất có hoạt tính sinh học mạnh mẽ [1]. Ở trạng thái tự nhiên, allicin mang tính cay nóng, khi tiếp xúc trực tiếp với lớp niêm mạc dạ dày đang bị viêm trợt có thể gây ra phản ứng châm chích, kích ứng và làm gia tăng cảm giác cồn cào khó chịu.
Bên cạnh đó, các chất hóa học kích thích thụ thể trong thức ăn có thể tác động sâu sắc đến sự vận động của ống tiêu hóa trên [2]. Nghiên cứu sinh lý học trên người cho thấy thức ăn có thể kích hoạt quá trình giãn điều hòa dạ dày (gastric accommodation) ngay từ giai đoạn ở khoang miệng mà chưa cần nuốt xuống tá tràng [2]. Quá trình giãn điều hòa này vốn được xem là một cơ chế nền tảng thúc đẩy các cơn trào ngược dạ dày thực quản xuất hiện [2].
Đặc biệt, nghiên cứu trên các bệnh nhân mắc chứng trào ngược không trợt (NERD) chỉ ra rằng hợp chất capsaicin (chất kích thích thụ thể TRPV1 tạo vị cay) có khả năng làm tăng mức độ giãn điều hòa dạ dày nhiều hơn đáng kể so với giả dược ở thời điểm 20 phút sau bữa ăn [2]. Sự kích thích các thụ thể cảm nhận vị cay nóng tương tự trong các gia vị cay nồng có thể làm tăng phản ứng nhạy cảm của dạ dày và thúc đẩy trào ngược [2]. Khi dạ dày gia tăng thể tích chứa và áp lực cơ thắt thực quản dưới bị suy giảm, dịch vị acid cùng thức ăn thừa sẽ dễ dàng trào ngược lên thực quản, gây cảm giác bỏng rát và ợ trớ cho người bệnh.
Mối liên hệ giữa FODMAP, fructan và triệu chứng trào ngược
Hành tăm là loại thực phẩm chứa chuỗi carbohydrate ngắn gọi là fructan, thuộc nhóm FODMAP (các loại đường lên men kém hấp thu ở ruột). Đối với người có đường tiêu hóa nhạy cảm, việc nạp nhiều fructan sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu trong lòng ruột và trở thành nguồn thức ăn dồi dào cho vi khuẩn đường ruột lên men sinh khí. Sự tích tụ khí trong đường tiêu hóa không chỉ gây trướng bụng mà còn làm tăng áp lực gián tiếp lên dạ dày, đẩy luồng khí và acid dịch vị trào ngược lên phía trên cổ họng.
Nghiên cứu khoa học cho thấy các can thiệp về chế độ ăn uống có ảnh hưởng trực tiếp đến việc cải thiện các triệu chứng trào ngược [2]. Một nghiên cứu ngẫu nhiên thực hiện trong 4 tuần so sánh giữa chế độ ăn ít FODMAP (dưới 3 g mỗi ngày) và chế độ ăn theo lời khuyên dinh dưỡng thông thường (chế độ ăn ít chất béo, tránh rượu bia, caffeine và tránh ăn quá no) ở các bệnh nhân trào ngược kháng thuốc ức chế bơm proton (PPI) [2]. Đối tượng nghiên cứu là những bệnh nhân có thời gian tiếp xúc acid thực quản bình thường với giá trị trung vị là 1,1% (dao động từ 0,2% đến 2,6%) [2].
Kết quả thử nghiệm cho thấy cả hai nhóm bệnh nhân đều ghi nhận mức độ cải thiện triệu chứng trào ngược tương đương nhau [2]. Dù các thông số đo pH và trở kháng (như số lượng cơn trào ngược, thời gian tiếp xúc acid, thời gian làm sạch khối trôi) gần như không thay đổi, số lượng bệnh nhân có mối liên hệ triệu chứng dương tính đã giảm đi rõ rệt [2]. Điều này chứng minh rằng việc điều chỉnh các thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là cắt giảm các chất dễ gây kích ứng như FODMAP, có khả năng làm giảm độ nhạy cảm của cơ thể đối với các cơn trào ngược [2].
Mặt khác, phản ứng của đường tiêu hóa đối với từng loại thực phẩm là rất khác biệt [2]. Một nghiên cứu can thiệp cho thấy bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích chồng lấp trào ngược dạ dày thực quản có triệu chứng ợ trớ gia tăng sau bữa sáng dùng mì sợi lúa mì so với bún gạo [2]. Đáng chú ý là triệu chứng gia tăng này chỉ biểu hiện ở hiện tượng ợ trớ chứ không phải ợ nóng, sau đó cải thiện nhanh chóng và có liên quan đến các triệu chứng sinh khí vào buổi chiều [2]. Điều này củng cố thêm bằng chứng rằng các thành phần carbohydrate trong chế độ ăn có thể làm biến đổi cảm nhận triệu chứng ở đường tiêu hóa trên [2].
Nghiên cứu khoa học về hành tăm: Những gì đã được chứng minh?
Dưới góc độ hóa thực vật học, hành tăm (Allium schoenoprasum) là nguồn thảo mộc giàu các hợp chất chống oxy hóa và chuyển hóa thứ cấp có giá trị sinh học [1]. Một nghiên cứu công bố năm 2013 tại Romania đã phân tích thành phần hóa học của ba loài thuộc chi Hành, trong đó có Allium schoenoprasum L. subsp. schoenoprasum [1]. Phân tích cho thấy allicin có mặt trong tất cả các dịch chiết và đạt hàm lượng cao hơn ở loài Allium schoenoprasum so với một số loài khác [1].
Nghiên cứu này cũng ghi nhận sự hiện diện của các axit phenol carboxylic bao gồm axit p-coumaric và axit ferulic [1]. Dịch chiết lá hành tăm chứa các flavonoid quý như isoquercitrin và rutin, cùng với các dẫn xuất glycoside của kaempferol và quercetol [1]. Ngoài ra, các hợp chất phytosterol thực vật như beta-sitosterol và campesterol cũng được tìm thấy đồng thời [1].
Một nghiên cứu hóa học khác công bố năm 2010 sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép đầu dò khối phổ (HPLC-UV-MS) cũng xác nhận lá loài Allium schoenoprasum chứa axit p-coumaric, axit ferulic, isoquercitrin và rutin [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng của tất cả các polyphenol đều tăng lên sau khi thực hiện quá trình thủy phân mẫu [3]. Điều này cho thấy các hoạt chất chống oxy hóa quý giá trong hành tăm tồn tại ở cả dạng tự do và dạng liên kết ester hoặc glycoside bền vững [3].
Về tác dụng sinh học thực nghiệm, một nghiên cứu năm 2014 đã khảo sát hoạt tính chống viêm của dịch chiết lá hành tăm được điều chế theo tỷ lệ 1:1 (trọng lượng:thể tích) [4]. Phân tích cho thấy tổng hàm lượng phenolic đạt 68,5 ± 2 g đương lượng axit gallic (GAE)/g thực vật, hoạt tính dọn gốc tự do DPPH đạt 6,72 ± 0,44 g/mg và năng lực chống oxy hóa đương lượng Trolox (TEAC) đạt 132,8 ± 23 g trolox eq./g thực vật [4].
Khi thử nghiệm in vivo trên mô hình chuột cống bị gây viêm thực nghiệm bằng dầu thông (turpentine oil), các nhà nghiên cứu đã sử dụng ba nồng độ dịch chiết lá hành tăm là 25%, 50% và 100% [4]. Kết quả chỉ ra rằng dịch chiết nguyên chất nồng độ 100% thể hiện khả năng ức chế hiện tượng thực bào và giảm thiểu stress oxy hóa tốt nhất [4]. Các tác giả kết luận dịch chiết lá hành tăm thể hiện tác dụng chống viêm thông qua cơ chế ức chế hiện tượng thực bào bằng cách làm giảm stress nitro-oxy hóa [4].
Ngoài ra, hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá hành tăm còn được đánh giá trên mô hình tổn thương não do thiếu máu cục bộ - tái tưới máu ở chuột nhắt trong nghiên cứu năm 2018 [5]. Chuột được gây tắc động mạch cảnh chung hai bên trong 15 phút, sau đó tái tưới máu trong 24 giờ và được cho uống dịch chiết lá hành tăm với liều 200 mg/kg hoặc 400 mg/kg mỗi ngày một lần trong 7 ngày liên tục [5]. Thử nghiệm độc tính cấp theo hướng dẫn OECD cho thấy dịch chiết hoàn toàn an toàn và không gây độc trên chuột [5].
Kết quả điều trị 7 ngày bằng dịch chiết hành tăm đã làm suy giảm đáng kể các khiếm khuyết về trí nhớ và chức năng cảm giác vận động do tổn thương thiếu máu não gây ra [5]. Dịch chiết giúp thu nhỏ kích thước ổ nhồi máu não, giảm sự gia tăng nồng độ chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS), đồng thời khôi phục nồng độ glutathione khử (GSH) và kích hoạt lại enzym chống oxy hóa superoxide dismutase (SOD) [5].
Giới hạn của bằng chứng và những ngộ nhận thường gặp
Mặc dù các dữ liệu phân tích hóa thực vật chứng minh hành tăm chứa dồi dào các polyphenol, flavonoid và hợp chất lưu huỳnh có khả năng chống oxy hóa [1], [3], người bệnh cần nhìn nhận rõ ràng về ranh giới khoa học. Tất cả các bằng chứng về khả năng kháng viêm hay bảo vệ mô của hành tăm hiện nay chỉ mới dừng lại ở các thử nghiệm trên mô hình chuột cống bị gây viêm [4] hoặc chuột nhắt bị nhồi máu não [5]. Cho đến nay, hoàn toàn chưa có bất kỳ thử nghiệm lâm sàng nào được tiến hành trên người để chứng minh ăn hành tăm có thể chữa lành vết viêm loét dạ dày hay điều trị bệnh trào ngược.
Một ngộ nhận hết sức phổ biến trong cộng đồng là xem hành tăm như một loại "kháng sinh tự nhiên" không có tác dụng phụ. Nhiều người tin rằng nuốt sống hàng chục củ nén mỗi ngày sẽ giúp tiêu diệt sạch vi khuẩn Helicobacter pylori (HP) và làm sạch ổ viêm trong dạ dày. Mặc dù allicin và các hợp chất trong hành tăm có đặc tính kháng khuẩn trong điều kiện phòng thí nghiệm [4], [1], nhưng việc đưa một lượng lớn củ nén sống vào dạ dày sẽ giải phóng nồng độ tinh dầu allicin đậm đặc [1]. Chất này gây bỏng rát trực tiếp, khiến ổ loét bị sung huyết nặng hơn, thậm chí gây xuất huyết tiêu hóa vi thể ở những người có niêm mạc mỏng manh.
Một hiểu lầm khác là việc ngâm hành tăm với rượu trắng để uống chữa đau bụng và ợ hơi. Rượu là dung môi làm tăng độ cay nồng của allicin, đồng thời bản thân cồn là chất làm giãn cơ thắt thực quản dưới và kích thích tăng tiết acid dịch vị dữ dội [2]. Khi kết hợp rượu với hành tăm, người bệnh trào ngược không những không khỏi bệnh mà còn đối mặt với nguy cơ viêm thực quản trào ngược tiến triển nhanh chóng.
Ai nên thận trọng khi sử dụng hành tăm?
Những đối tượng đang gặp vấn đề về tiêu hóa dưới đây cần đặc biệt cẩn trọng và không nên ăn nhiều hành tăm trong khẩu phần ăn:
Người đang bị viêm loét dạ dày - tá tràng cấp tính hoặc có vết trợt niêm mạc: Tinh dầu cay nóng và allicin tự nhiên [1] sẽ gây kích ứng trực tiếp lên bề mặt tổn thương, tạo ra các cơn đau quặn thắt vùng thượng vị và cảm giác cồn cào dai dẳng.
Bệnh nhân mắc chứng trào ngược dạ dày thực quản (GERD): Kích thích từ các hợp chất cay nóng có thể thúc đẩy sự giãn điều hòa của dạ dày [2], làm suy yếu hàng rào cơ thắt thực quản, từ đó kích hoạt các đợt trào ngược acid, ợ trớ và nóng rát cổ họng gia tăng.
Người có hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc nhạy cảm với carbohydrate: Fructan trong hành tăm thuộc nhóm FODMAP kém hấp thu [2], dễ bị lên men tạo ra lượng lớn khí trong lòng ruột, gây cảm giác chướng bụng, đầy hơi, sôi bụng và đau quặn từng cơn.
Người chuẩn bị phẫu thuật đường tiêu hóa hoặc đang dùng thuốc đặc trị: Các hợp chất chuyển hóa thứ cấp trong chi Hành có thể tương tác với quá trình đông máu hoặc các men chuyển hóa thuốc, cần có ý kiến theo dõi sát sao từ nhân viên y tế.
Cách sử dụng hành tăm an toàn trong bữa ăn hàng ngày
Đối với những người có tiền sử đau dạ dày hoặc trào ngược nhưng ở mức độ nhẹ, không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối hành tăm nếu biết cách chế biến và sử dụng hợp lý. Việc tuân thủ một số nguyên tắc dưới đây sẽ giúp tận dụng được hương vị món ăn mà không làm tổn hại đến hệ tiêu hóa:
Sử dụng với lượng vừa phải: Chỉ nên dùng một lượng nhỏ hành tăm như một loại gia vị tạo mùi thơm trong món ăn (vài củ nhỏ đập dập mỗi bữa), tuyệt đối không ăn một lượng lớn hoặc dùng liên tục nhiều ngày.
Nấu chín kỹ trước khi ăn: Nhiệt độ trong quá trình nấu nướng giúp làm bay hơi và phân giải phần lớn lượng allicin cay nồng [1], chuyển hóa các chất hăng thành mùi thơm ngọt dễ chịu. Người đau dạ dày nên phi thơm củ nén đã đập dập với một lượng dầu thực vật vừa phải để nấu canh cá, cháo hoặc kho cá, tuyệt đối tránh ăn sống củ nén.
Không ăn khi bụng đói: Thời điểm dạ dày trống rỗng là lúc niêm mạc dễ bị tổn thương nhất. Việc dung nạp gia vị cay vào lúc đói sẽ kích thích thụ thể TRPV1 và tiết acid ào ạt [2], gây đau quặn. Luôn kết hợp gia vị này trong bữa ăn chính cùng các loại tinh bột dễ tiêu như cơm trắng hoặc cháo gạo [2].
Lắng nghe phản ứng của cơ thể: Mỗi cá nhân có ngưỡng dung nạp thức ăn và phản ứng của hệ tiêu hóa hoàn toàn khác nhau [2]. Nếu sau khi ăn món có nêm hành tăm mà nhận thấy hiện tượng ợ trớ, nóng rát xương ức hoặc đầy trướng bụng gia tăng, người bệnh cần chủ động loại bỏ loại gia vị này ra khỏi khẩu phần ăn ngay lập tức.
Kết luận
Hành tăm là loại gia vị giàu giá trị ẩm thực, chứa nhiều polyphenol và chất chống oxy hóa tự nhiên đã được khoa học thực nghiệm ghi nhận [4], [1], [3]. Tuy nhiên, các bằng chứng hiện có hoàn toàn không ủng hộ việc sử dụng nhiều hành tăm để điều trị bệnh lý đường tiêu hóa. Người đau dạ dày và trào ngược không nên ăn nhiều loại gia vị này, đặc biệt là ăn sống, để tránh làm bùng phát các cơn đau rát và tổn thương niêm mạc. Hãy duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, nấu chín kỹ thức ăn và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa khi các triệu chứng bệnh kéo dài.
