Nấu chín hay phơi khô cá nóc có hết độc? Khoa học giải thích

Nhiều người dân miền biển vẫn giữ thói quen chế biến cá nóc thành các món kho, nấu canh chua hoặc phơi khô làm mồi nhắm. Quan niệm dân gian cho rằng độc tố nằm ở gan, ruột hay trứng, nếu nấu thật sôi hoặc phơi qua nhiều đợt nắng to thì chất độc sẽ bay hơi hoặc phân hủy hết. Tuy nhiên, các ca cấp cứu do ngộ độc cá nóc vẫn liên tục xuất hiện tại các bệnh viện ven biển.

Câu trả lời dứt khoát từ các nhà khoa học: nấu chín, luộc sôi, chiên ngập dầu hay phơi khô đều hoàn toàn không loại bỏ được độc tố trong cá nóc. Độc tố tetrodotoxin (TTX) trong loài cá này có đặc tính bền vững kỳ lạ trước nhiệt độ cao, khiến thức ăn dù chín kỹ vẫn giữ nguyên khả năng gây tử vong cho người dùng.

Tetrodotoxin là gì và vì sao lại nguy hiểm?

Tetrodotoxin (viết tắt là TTX) là một loại độc tố thần kinh cực mạnh, ban đầu được phát hiện nhiều nhất ở các vụ ngộ độc cá nóc tại vùng biển nhiệt đới ^[1]. Độc chất này không phải là một chuỗi protein thông thường dễ bị biến tính bởi nhiệt, mà là một hợp chất có trọng lượng phân tử thấp và phi protein ^[2].

Khi xâm nhập vào cơ thể, tetrodotoxin tấn công trực tiếp vào hệ thần kinh và cơ vận động. Hợp chất này ngăn chặn các kênh natri phụ thuộc điện thế trên màng tế bào thần kinh và mô cơ, khiến tế bào không thể tạo ra điện thế hoạt động ^[2]. Khi các tín hiệu dẫn truyền bị chặn đứng, toàn bộ chức năng thần kinh và vận động của cơ thể sẽ rơi vào trạng thái tê liệt hoàn toàn ^[2].

Chính vì cơ chế phong bế dòng ion truyền tín hiệu này, nạn nhân trúng độc tetrodotoxin thường tỉnh táo nhưng không thể cử động, không thở được do liệt cơ hô hấp và nhanh chóng tử vong vì thiếu oxy não nếu không được hỗ trợ kịp thời. Ngoài cá nóc, tetrodotoxin còn được tìm thấy ở một số sinh vật biển khác như bạch tuộc đốm xanh, cua biển và một số loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống ở biển ^[2]. Độc chất này có thể tích lũy vào chuỗi thức ăn tự nhiên và đe dọa nghiêm trọng đến tính mạng người tiêu dùng ^[2].

Nấu sôi và phơi khô: Vì sao nhiệt độ thông thường bất lực?

Đa số độc tố có bản chất protein từ vi khuẩn hoặc nọc độc rắn, bọ cạp thường bị phá vỡ cấu trúc và mất hoạt tính sinh học khi đun nóng ở mức nhiệt 70-100 độ C. Đây là lý do quy tắc "ăn chín, uống sôi" bảo vệ cơ thể rất tốt trước hầu hết các bệnh nhiễm khuẩn đường ruột.

Tuy nhiên, tetrodotoxin là một chất không chứa protein và sở hữu tính bền nhiệt rất cao ^[2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng tetrodotoxin cực kỳ ổn định dưới tác động của nhiệt độ và vẫn duy trì nguyên vẹn độc tính ngay cả sau khi thực phẩm đã trải qua quá trình nấu chín ^[1]. Việc đun sôi ở 100 độ C hay chiên rán trên chảo dầu chỉ làm chín phần thịt cá chứ không thể bẻ gãy cấu trúc hóa học của phân tử tetrodotoxin.

Quá trình phơi khô dưới ánh nắng mặt trời lại càng không mang lại tác dụng khử độc. Ánh nắng và nhiệt độ môi trường khi phơi cá chỉ làm mất đi lượng nước tự do bên trong thớ thịt. Phân tử tetrodotoxin không bay hơi cùng nước, do đó khối lượng nước giảm đi thậm chí còn làm cho nồng độ độc tố tính trên từng gram thịt khô đậm đặc hơn so với lúc còn tươi.

Các nghiên cứu khoa học phát hiện độc tố ra sao?

Để làm rõ mức độ tồn dư của độc tố sau chế biến, các phương pháp phân tích độ nhạy cao đã được phát triển để phát hiện tetrodotoxin trong nhiều môi trường thực phẩm khác nhau.

Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã thiết lập phương pháp sắc ký lỏng khối phổ hai lần (HPLC-MS/MS) để định lượng đồng thời tetrodotoxin trong cả thủy sản tươi sống và thủy sản đã qua xử lý nhiệt ^[2]. Phương pháp này chứng minh độ chính xác và độ tin cậy cao với tỷ lệ thu hồi đạt 90,5% đến 107,2%, giới hạn phát hiện rất thấp chỉ 0,2 ng/g và khoảng đo rộng từ 0,2 đến 100 ng/g ^[2]. Thử nghiệm thực tế áp dụng thành công trên nhiều mẫu thủy sản tươi và đã qua chế biến nhiệt, khẳng định rằng các công đoạn gia nhiệt thông thường không hề làm biến mất phân tử độc ^[2].

Bên cạnh cá nóc, sự lan rộng của tetrodotoxin trên các loài sinh vật biển khác cũng được giám sát chặt chẽ. Một nghiên cứu tiến hành khảo sát trên 264 mẫu động vật thân mềm hai mảnh vỏ được thu thập vào các năm 2019 và 2021 tại 17 địa điểm dọc theo bờ biển phía tây Thụy Điển ^[1]. Nhóm tác giả sử dụng kỹ thuật LC-MS/MS để tìm kiếm tetrodotoxin nhằm đánh giá nguy cơ mất an toàn thực phẩm, xuất phát từ thực tế độc tố này bền nhiệt và vẫn giữ nguyên hoạt tính sau khi nấu chín ^[1]. Kết quả phân tích cho thấy không có bằng chứng về sự hiện diện của tetrodotoxin trong 264 mẫu nhuyễn thể tại vùng biển này với giới hạn phát hiện dưới 7,8 ug/kg ^[1]. Dù kết quả ở vùng biển lạnh này an toàn, nghiên cứu ghi nhận rằng việc tích lũy tetrodotoxin ở nhuyễn thể có xu hướng chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước biển khi vượt quá 15 độ C, cho thấy độc tố xuất hiện theo mùa tại các vĩ độ ôn đới ^[1].

Những hiểu lầm chết người về cá nóc

Hiểu lầm phổ biến nhất trong đời sống là cho rằng chỉ cần bỏ hết mang, mật, gan và trứng cá thì phần thịt cá sẽ hoàn toàn lành tính. Mặc dù nội tạng là nơi chứa hàm lượng độc tố rất cao, nhưng tetrodotoxin có thể thẩm thấu hoặc lây nhiễm sang thịt cá trong quá trình sơ chế nếu dụng cụ chạm phải nội tạng vỡ. Hơn nữa, tùy theo loài và chu kỳ sinh sản, độc tố vẫn có thể hiện diện tự nhiên trong cơ thịt và da cá nóc.

Hiểu lầm thứ hai là việc ướp muối, phơi nhiều nắng hoặc ngâm giấm, rượu có thể giải trừ chất độc. Phân tử tetrodotoxin vô cùng bền vững trước cả dung dịch axit loãng và môi trường muối mặn, không bị phân rã bởi các gia vị lên men hay cồn. Việc phơi khô chỉ làm khô thớ thịt chứ độc tố vẫn nằm nguyên vẹn bên trong sợi cơ.

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng nếu ăn một lượng nhỏ mà không thấy tê môi thì cá không có độc. Độc tính tetrodotoxin không phân bố đồng đều giữa các con cá và ngay trên từng phần cơ thể của một con. Một miếng thịt ăn trước có thể chứa ít độc, nhưng miếng thịt ăn sau lại chứa liều lượng đủ gây tê liệt hệ thần kinh chỉ sau vài chục phút.

Ai nên thận trọng tuyệt đối với loại thực phẩm này?

Mọi đối tượng người tiêu dùng đều cần tuyệt đối tránh xa các món ăn chế biến từ cá nóc hoặc các sản phẩm khô cá không rõ nguồn gốc. Độc tố tetrodotoxin tác động trực tiếp lên hệ thần kinh của con người mà không phụ thuộc vào thể trạng khỏe mạnh hay yếu đuối ^[2].

Đặc biệt, trẻ em, người cao tuổi và những người có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp hoặc hô hấp sẽ suy sụp nhanh hơn rất nhiều khi trúng độc. Do tetrodotoxin ức chế trực tiếp hoạt động của cơ tim và cơ hoành, người có tiền sử suy hô hấp hoặc bệnh tim sẽ nhanh chóng rơi vào trạng thái ngừng tuần hoàn nếu không có máy thở can thiệp ngay lập tức.

Ngoài ra, những người thường xuyên mua các loại hải sản khô đóng gói trôi nổi, khô cá xay nhuyễn làm sẵn ở các chợ tự phát ven biển cũng cần cẩn trọng. Một số cơ sở chế biến chui có thể trộn lẫn cá nóc vào nguyên liệu cá khô thương phẩm nhằm giảm giá thành, gây nguy hiểm khôn lường cho người ăn.

Cách phòng ngừa ngộ độc và xử trí đúng

Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc an toàn thực phẩm nghiêm ngặt đối với thủy hải sản:

• Không mua, không bán và không sử dụng cá nóc dưới bất kỳ hình thức nào, bao gồm cá tươi sống, cá ướp lạnh, chả cá hoặc cá khô phơi một nắng.
• Tuyệt đối không tự ý làm thịt cá nóc tại gia đình theo kinh nghiệm dân gian truyền miệng, vì sơ xuất nhỏ làm rách nội tạng cũng khiến thịt cá bị nhiễm độc.
• Cảnh giác với các loại hải sản khô được bày bán mà không có nhãn mác, không rõ chủng loại cá hoặc các sản phẩm cá tẩm ướp sẵn che giấu nhận diện của con cá ban đầu.
• Khi ăn hải sản mà xuất hiện dấu hiệu tê rần ở đầu lưỡi, môi, ngón tay hoặc buồn nôn, chóng mặt, khó thở, cần lập tức ngừng ăn. Cần nhanh chóng đưa nạn nhân đến cơ sở y tế gần nhất có trang bị phương tiện cấp cứu hồi sức; không tự ý dùng các bài thuốc lá hay mẹo dân gian để chữa trị tại nhà.

Ý thức chủ động phòng tránh là giải pháp hữu hiệu nhất trước mối nguy hiểm từ cá nóc. Thay vì mạo hiểm mạng sống vì những lời đồn thổi về món ăn khoái khẩu, người dân nên lựa chọn các loại thủy hải sản an toàn, có nguồn gốc minh bạch để bữa ăn gia đình luôn trọn vẹn và an tâm.