Đậu răng ngựa: Giàu đạm nhưng tiềm ẩn rủi ro
Đậu răng ngựa (faba bean/broad bean) là loại hạt họ đậu giàu dinh dưỡng với hàm lượng đạm cao và cung cấp nguồn chất xơ dồi dào [2, 8]. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ e ngại sử dụng loại đậu này do lo sợ nguy cơ gây tán huyết (bệnh favism) [2, 8].
Mối nguy này bắt nguồn từ hai hợp chất tự nhiên có tên là vicine và convicine [2, 8]. Khi vào cơ thể người mang khiếm khuyết di truyền nhất định, chúng chuyển hóa thành các chất gây vỡ hồng cầu nghiêm trọng [2, 8]. Việc chế biến thông qua các công đoạn ngâm, tách vỏ và luộc nhiệt độ cao là mối quan tâm hàng đầu nhằm giảm thiểu tối đa lượng độc tố này trước khi ăn.
Độc tố trong đậu răng ngựa là gì và vì sao nguy hiểm?
Vicine và convicine là các glycoside pyrimidine tồn tại sẵn trong hạt đậu răng ngựa [2, 8]. Khi hạt được tiêu hóa, hai chất này bị thủy phân để giải phóng ra các phân tử aglycone gồm divicine và isouramil [1]. Đây chính là tác nhân độc hại gây kích hoạt phản ứng tán huyết (favism) [1].
Tình trạng tan máu này đe dọa trực tiếp nhóm đối tượng thiếu men glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6PD) [6, 8]. Đây là chứng rối loạn di truyền phổ biến trên toàn cầu, ước tính ảnh hưởng đến hàng trăm triệu người [7, 8]. Bên cạnh đó, các nghiên cứu sinh học phân tử ghi nhận hạt đậu còn có sự hiện diện của các con đường sinh tổng hợp phytate và raffinose [2].
Cơ chế loại bỏ độc tố qua ngâm và nhiệt phân
Cả vicine và convicine đều có khả năng hòa tan nhất định vào môi trường nước ngâm [3]. Do đó, quá trình ngâm hạt giúp chất độc khuếch tán từ nội nhũ ra bên ngoài qua hiện tượng thẩm thấu [3]. Tốc độ thẩm thấu này phụ thuộc mạnh mẽ vào vỏ hạt và tính chất dung dịch ngâm [3].
Khi hạt đậu được tách bỏ lớp vỏ ngoài (decortication), diện tích tiếp xúc giữa hạt và dung dịch tăng lên rõ rệt, phá vỡ rào cản cản trở sự khuếch tán của chất tan [3]. Bên cạnh đó, xử lý nhiệt như đun nấu thông thường hoặc ninh áp suất làm biến đổi cấu trúc tế bào và gia tăng độ hòa tan của các glycoside này vào nước luộc [3].
Dữ liệu thực nghiệm: Ngâm đậu làm giảm vicine ra sao?
Một nghiên cứu thực nghiệm năm 1988 thực hiện trên giống đậu răng ngựa Giza 2 của Ai Cập đã phân tích chi tiết khả năng đào thải tổng lượng vicine (gồm cả vicine và convicine) qua các dung dịch ngâm [3]. Khi tiến hành ngâm nguyên hạt đậu trong nước thường ở nhiệt độ phòng suốt 72 giờ, lượng vicine tổng số chỉ bị loại bỏ 28,45% [3].
Để cải thiện tỷ lệ đào thải, nghiên cứu thử nghiệm bổ sung dung môi axit và kiềm [3]. Kết quả cho thấy khi ngâm nguyên hạt trong 72 giờ ở nhiệt độ phòng, dung dịch axit axetic 1% giúp loại bỏ 61,31% tổng vicine [3]. Trong khi đó, dung dịch natri cacbonat (Na2CO3) 0,5% chỉ đào thải được 38,40% độc tố [3]. Tỷ lệ hòa tan của tổng vicine trong hạt nguyên hạt lần lượt đối với nước thường, dung dịch kiềm Na2CO3 và axit axetic tương ứng là 1:1,35:2,16 [3].
Tác động của việc bóc vỏ hạt trước khi ngâm mang lại bước đột phá lớn [3]. Khi hạt đậu được tách vỏ, tỷ lệ đào thải vicine và convicine tăng vọt lên mức 78,46% trong dung dịch axit axetic 1% và đạt 79,13% trong dung dịch kiềm Na2CO3 0,5% sau 72 giờ ngâm [3]. Tỷ số hòa tan ở dạng đậu tách vỏ tương ứng với nước thường, kiềm và axit là 1:2,41:2,39 [3].
Hiệu quả của bước luộc và ninh nấu nhiệt độ cao
Bên cạnh khâu ngâm, tác động của nhiệt độ qua các hình thức đun nấu cũng được nghiên cứu năm 1988 đo lường cụ thể [3]. Khi không ngâm trước, lượng tổng vicine còn tồn dư sau khi hầm nhừ theo cách thông thường là 78,33%, và sau khi nấu bằng nồi áp suất là 77,27% [3]. Điều này cho thấy nếu chỉ luộc hoặc ninh đậu mà bỏ qua bước ngâm dài ngày, nhiệt độ đơn thuần chỉ phân hủy hoặc loại bớt khoảng hơn 20% độc chất [3].
Tuy nhiên, sự kết hợp giữa ngâm kỹ và nhiệt phân mang lại hiệu quả vượt trội [3]. Nếu hạt đậu được ngâm liên tục trong 72 giờ trước khi nấu, lượng vicine tồn dư giảm mạnh xuống chỉ còn 30,33% đối với phương pháp nấu nhừ thông thường và còn 29,92% khi nấu bằng nồi áp suất [3].
Triển vọng từ công nghệ lên men vi sinh
Ngoài các biện pháp xử lý cơ học và nhiệt học trong bếp ăn, con đường sinh học lên men cho thấy tiềm năng loại bỏ triệt để nhóm độc tố này [2, 5]. Nghiên cứu năm 2016 ghi nhận quá trình lên men bột đậu răng ngựa bằng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum DPPMAB24W trong 48 giờ ở điều kiện ủ thích hợp đã làm suy giảm hoàn toàn các pyrimidine glycoside [1]. Sau 48 giờ, các dẫn xuất aglycone độc hại không còn được phát hiện bằng phương pháp HPLC-ESI-MS/MS, và thử nghiệm độc tính ex-vivo trên máu người đã xác nhận hạt đậu lên men không còn gây hại [1].
Trước đó, một công trình công bố năm 1991 cũng phát hiện chủng vi khuẩn Streptococcus faeciens có khả năng chuyển hóa hoàn toàn convicine và loại bỏ khoảng 95% vicine chỉ sau 3 giờ ủ [4]. Tuy nhiên, các kỹ thuật lên men này hiện chủ yếu áp dụng trong quy mô phòng thí nghiệm hoặc sản xuất công nghiệp, chưa thể thay thế hoàn toàn cho cách nấu nướng gia đình thông thường [2, 5].
Hiểu lầm thường gặp về độc tố trong đậu răng ngựa
Nhiều người lầm tưởng việc luộc sôi đậu răng ngựa trong 15-20 phút là đủ an toàn để tiêu hủy mọi hợp chất bất lợi. Thực tế dữ liệu cho thấy đun nấu thông thường nếu không ngâm trước vẫn để lại tới hơn 77-78% lượng vicine tồn dư trong hạt [3]. Độc chất này chịu nhiệt khá bền và không dễ dàng mất đi chỉ bằng việc luộc sơ [3].
Một ngộ nhận khác là hạt đậu sau khi ngâm kiềm hoặc axit đã sạch hoàn toàn độc tố. Ngay cả khi ngâm đậu tách vỏ trong axit axetic 1% suốt 72 giờ, lượng vicine đào thải tối đa ghi nhận thực tế là khoảng 78,46% đến 79,13%, tức vẫn còn khoảng 20% tồn dư trong đậu [3]. Hơn nữa, một nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng ngoài vicine và convicine dạng tự do, trong hạt đậu còn có hàng chục dẫn xuất liên kết khác có thể chứa hoạt tính sinh học mà các cách đo thông thường chưa bao quát hết [5].
Ai nên đặc biệt thận trọng với đậu răng ngựa?
Những người được chẩn đoán mắc chứng thiếu men G6PD phải đặc biệt cẩn trọng và không nên tùy tiện ăn đậu răng ngựa dù đã qua nấu nướng kỹ [2, 6, 8]. Các glycoside vicine và convicine có thể kích hoạt cơn tan máu cấp tính đe dọa tính mạng ở nhóm đối tượng này [2, 8].
Người có tiền sử gia đình bị bệnh tán huyết favism hoặc chưa từng xét nghiệm men G6PD cũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thử nghiệm loại thực phẩm này [2, 6]. Đối với các nhóm đối tượng đặc biệt như phụ nữ có thai, người đang cho con bú hay người có bệnh lý nền mạn tính, các nghiên cứu trích dẫn chưa thực hiện khảo sát can thiệp lâm sàng trực tiếp; do đó cần tham vấn chuyên gia dinh dưỡng hoặc y tế trước khi sử dụng.
Cách ngâm và luộc đậu răng ngựa đúng cách tại nhà
Để giảm thiểu tối đa hàm lượng vicine tự nhiên có trong đậu răng ngựa, quy trình chế biến tại gia đình cần tuân thủ nghiêm ngặt các bước cơ học và hóa lý đã được kiểm chứng qua thực nghiệm [3]:
- Tách vỏ hạt: Nên loại bỏ toàn bộ lớp vỏ dày bao quanh hạt đậu trước khi ngâm để giải phóng hoàn toàn bề mặt tiếp xúc, giúp hiệu quả loại bỏ độc tố tăng từ mức 28-61% lên xấp xỉ 78-79% [3].
- Ngâm kéo dài kết hợp môi trường axit: Ngâm hạt đậu đã tách vỏ trong dung dịch axit axetic loãng 1% (tương đương giấm ăn pha loãng thích hợp) trong thời gian lên tới 72 giờ ở nhiệt độ phòng [3]. Quá trình ngâm cần thay nước định kỳ để tăng hiệu suất hòa tan [3].
- Nấu nhiệt độ cao: Sau khi ngâm đủ thời gian và rửa sạch, tiến hành luộc nhừ hoặc nấu bằng nồi áp suất; sự kết hợp này giúp hạ lượng vicine tồn dư xuống ngưỡng xấp xỉ 29-30% [3]. Toàn bộ nước luộc hạt phải đổ bỏ hoàn toàn, không tận dụng làm nước dùng vì chứa lượng glycoside bị khuếch tán ra ngoài [3].
Lời khuyên cân bằng khi sử dụng
Đậu răng ngựa là nguồn đạm thực vật chất lượng và bổ dưỡng nếu được chế biến cẩn thận qua các khâu tách vỏ, ngâm chua và ninh nhừ để giảm thiểu antinutrient [1, 2]. Tuy vậy, người tiêu dùng cần hiểu rõ cơ địa của bản thân, tuyệt đối không dùng cho người thiếu men G6PD và luôn chủ động hỏi ý kiến bác sĩ khi có bất kỳ băn khoăn nào về sức khỏe [6, 8].
