Ngẩu pín bò và gân bò: Giá trị sinh học khác nhau thế nào?

Băn khoăn về món ăn đắt đỏ và nguyên liệu bình dân

Nhiều người tìm đến các món ăn từ ngẩu pín bò với niềm tin giúp bồi bổ thể lực, tăng cường sinh lý nam giới. Trong khi đó, gân bò lại là nguyên liệu nấu ăn quen thuộc, giá rẻ hơn và dễ mua tại các chợ dân sinh. Không ít người băn khoăn liệu giá trị sinh học và dinh dưỡng thực tế giữa ngẩu pín và gân bò chênh lệch ra sao.

Xét dưới góc độ dinh dưỡng, cả hai bộ phận này đều thuộc nhóm mô liên kết giàu collagen và protein cấu trúc. Sự chênh lệch về giá thành chủ yếu đến từ yếu tố nguồn cung và tâm lý tiêu dùng, trong khi bằng chứng khoa học trực tiếp về ngẩu pín còn rất hạn chế.

Giá trị sinh học và tỷ lệ hấp thu protein thực tế

Giá trị sinh học của một nguồn đạm phụ thuộc vào khả năng tiêu hóa và tỷ lệ axit amin thiết yếu được cơ thể hấp thu. Một thí nghiệm sinh học trên chuột năm 1997 đánh giá chất lượng protein của các sản phẩm thịt bò cho thấy tỷ lệ tiêu hóa protein thực sự của thịt bò đạt trung bình 90,3% và giá trị sinh học đạt 82,6% ^[1]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận protein của dạ cỏ bò có chất lượng tương đương thịt bò thông thường ^[1].

Tuy nhiên, đối với các mô liên kết như gân bò hay ngẩu pín, thành phần chủ yếu lại là collagen thay vì các chuỗi protein cơ hoàn chỉnh. Các mô liên kết có hàm lượng axit amin thiết yếu không cân bằng bằng thịt nạc thông thường. Do đó, người dùng không nên kỳ vọng tỷ lệ hấp thu hay giá trị sinh học của ngẩu pín vượt trội hơn các phần thịt hay gân bò khác.

Cấu trúc sợi và hàm lượng chất béo bão hòa

Nhiều người lo ngại việc ăn các món gân hay ngẩu pín sẽ nạp vào lượng lớn chất béo bão hòa gây hại tim mạch. Về bản chất giải phẫu học, cả ngẩu pín lẫn gân đều cấu tạo chủ yếu từ mô liên kết sợi collagen, chứa lượng chất béo tự thân thấp hơn nhiều so với thịt mỡ hay nội tạng.

Một nghiên cứu công bố năm 2020 so sánh 6 loại mô chứa collagen đã chỉ ra gân bò có đường kính sợi dày nhất, độ cứng, độ dai và hàm lượng collagen tổng số cao nhất so với gân cừu, gân gà và da động vật ^[2]. Gân bò cũng có độ bền nhiệt và hàm lượng glycosaminoglycan (GAG) cao hơn hẳn các mẫu mô da ^[2]. Nguy cơ tích tụ mỡ bão hòa chủ yếu không đến từ bản thân khối gân hay ngẩu pín, mà phát sinh từ quá trình chế biến dùng nhiều dầu mỡ, nước hầm xương béo ngậy hoặc xào nấu đậm vị.

Nghiên cứu khoa học nói gì về ngẩu pín và gân bò?

Hiện nay, các nghiên cứu chuyên sâu về đặc tính sinh học của ngẩu pín bò vô cùng khan hiếm, hầu như chưa có thử nghiệm lâm sàng nào chứng minh hiệu quả bổ thận tráng dương trên người. Dữ liệu khoa học hiện có chủ yếu tập trung vào cấu trúc gân bò và các nhóm protein cơ xương của bò.

Cụ thể, nghiên cứu năm 2020 trên 6 loại mô giàu collagen gồm gân bò, gân cừu, gân gà và da gà, da cừu, da heo qua xử lý nhiệt 45 phút ở 95 độ C đã xác nhận gân bò vượt trội về hàm lượng collagen và độ ổn định nhiệt ^[2]. Điểm giới hạn là nghiên cứu này thực hiện trên mô hình sản phẩm chế biến công nghiệp, chưa kiểm tra tác động tiêu hóa trực tiếp trên cơ thể người ^[2].

Ở góc độ cơ bắp nói chung, một nghiên cứu năm 2004 phân tích protein cơ bán gân bò (Semitendinosus) bằng điện di gel hai chiều đã xác định được 129 điểm protein thuộc 75 sản phẩm gen khác nhau, trong đó protein cấu trúc tế bào chiếm 17% và bộ máy co cơ chiếm 14,5% ^[3]. Các khảo sát khác chỉ ra chất lượng protein mô cơ biến đổi nhiều theo phương pháp cấp đông sâu hay cách treo thân thịt sau giết mổ [4, 6]. Dù vậy, dữ liệu từ cơ bắp không thể ngoại suy hoàn toàn sang mô cơ quan sinh dục như ngẩu pín.

Những hiểu lầm phổ biến về tác dụng bổ thận

Quan niệm dân gian "ăn gì bổ nấy" khiến nhiều người tin ngẩu pín là thần dược cho sức khỏe tình dục. Thực tế, không có bằng chứng khoa học nào cho thấy ngẩu pín chứa lượng hormone sinh dục tồn dư đủ để tạo ra tác dụng sinh học sau khi đã nấu chín. Hệ tiêu hóa sẽ phân cắt toàn bộ protein và chuỗi collagen thành các peptide nhỏ và axit amin tự do như mọi loại thực phẩm khác.

Việc bỏ ra số tiền lớn để mua ngẩu pín với hy vọng tăng cường bản lĩnh phái mạnh là sự lãng phí không cần thiết. Gân bò thông thường hoàn toàn cung cấp lượng collagen và gelatin tương đương với mức chi phí tiết kiệm hơn rất nhiều.

So sánh mức chi phí thực tế giữa hai nguyên liệu

Trên thị trường thực phẩm, ngẩu pín bò thường có giá thành đắt gấp 2 đến 4 lần so với gân bò thông thường. Lý do là mỗi cá thể bò chỉ có một bộ ngẩu pín, tạo ra sự khan hiếm nguồn cung cục bộ, cộng thêm nhu cầu tìm kiếm của người tiêu dùng chuộng món bổ dưỡng.

Ngược lại, gân bò là sản phẩm phụ dồi dào, thu được từ nhiều vị trí vận động của con bò như gân gót, gân bắp chân. Với giá trị sinh học và thành phần mô liên kết tương đương nhau, gân bò đem lại hiệu quả kinh tế vượt trội cho bữa ăn gia đình so với ngẩu pín đắt đỏ.

Những ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù chứa ít chất béo nội tại, các món hầm từ ngẩu pín và gân bò vẫn đòi hỏi sự thận trọng ở một số nhóm đối tượng:

• Người có hệ tiêu hóa kém: Do gân bò có cấu trúc sợi dày, độ dai cao và độ bền nhiệt lớn, dạ dày cần nhiều thời gian để xử lý ^[2]. Người già hoặc trẻ nhỏ ăn nhiều dễ bị đầy bụng, khó tiêu.
• Người mắc bệnh gout: Các món canh hầm gân hoặc ngẩu pín thường ninh nhừ chung với tủy xương, nội tạng, có thể chứa purin làm tăng axit uric máu.
• Người mắc bệnh tim mạch, mỡ máu cao: Cần chú ý cách chế biến, tránh ăn kèm nước béo hoặc gia vị nhiều muối để không làm tăng gánh nặng lên thành mạch. Người có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa các món hầm béo vào khẩu phần ăn đều đặn.

Cách áp dụng thực tế và chế biến khoa học

Để khai thác dinh dưỡng tốt nhất từ gân bò mà không tốn kém, người tiêu dùng nên chọn gân tươi, có màu trắng trong tự nhiên, không mùi ôi chua. Do gân có tính ổn định nhiệt cao, quá trình nấu cần hầm chín nhừ từ 1 đến 2 giờ để sợi collagen chuyển hóa một phần thành gelatin mềm, dễ tiêu hóa hơn ^[2].

Chỉ nên sử dụng lượng vừa phải, kết hợp gân bò cùng nhiều loại rau củ như cà rốt, củ cải, hành tây để cân đối dinh dưỡng. Tránh nấu cùng quá nhiều dầu mỡ hay đường ngọt. Đối với ngẩu pín, nếu dùng vì sở thích ẩm thực thì hoàn toàn bình thường, nhưng không nên coi đây là phương thuốc chữa bệnh sinh lý nam.

Chất lượng dinh dưỡng của bữa ăn phụ thuộc vào sự đa dạng và cân bằng giữa các nhóm chất. Hiểu rõ giá trị thực tế của từng nguyên liệu giúp người nội trợ đưa ra lựa chọn thông minh, vừa bảo vệ sức khỏe cả gia đình vừa tiết kiệm ngân sách chi tiêu.