Nhiều người khi gặp các vấn đề về đau nhức xương khớp, cơ thể suy nhược thường tìm đến các loại cao động vật toàn tính như cao khỉ, cao ngựa hay cao xương tổng hợp để bồi bổ. Tâm lý "ăn gì bổ nấy" cùng thói quen truyền miệng khiến sản phẩm cô đặc này được xem như thần dược hồi phục thể lực.

Tuy nhiên, với người mắc bệnh gout hoặc người có chức năng thận suy giảm, cao động vật không phải là thuốc bổ mà là mối nguy hại tiềm ẩn. Thói quen sử dụng này có thể đẩy nhanh tốc độ bùng phát cơn đau gout cấp và làm trầm trọng thêm tình trạng suy thận do quá tải chuyển hóa nitơ.

Cơ chế chuyển hóa purin và áp lực bài tiết tại thận

Purin là hợp chất tự nhiên hiện diện trong tế bào sinh vật và hầu hết các loại thực phẩm thường ngày [1]. Khi cơ thể tiêu hóa và phân giải purin, sản phẩm chuyển hóa cuối cùng tạo ra là axit uric [1]. Ở trạng thái sinh lý bình thường, axit uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ mạch máu [1].

Khoảng hai phần ba lượng axit uric trong cơ thể được bài tiết qua thận, phần còn lại đào thải qua đường tiêu hóa [2]. Quá trình này đòi hỏi các kênh vận chuyển màng đặc hiệu vì tinh thể axit uric không hòa tan tự do [2]. Thận đảm nhiệm vai trò lọc và tống khứ các sản phẩm thoái hóa của protein cùng các gốc purin ra nước tiểu.

Khi cơ thể nạp một lượng lớn thức ăn gốc động vật cô đặc, quá trình sinh tổng hợp axit uric nội sinh tăng vọt [1, 2]. Thận lập tức chịu áp lực đào thải kép: vừa phải xử lý lượng axit uric tăng cao, vừa phải giải quyết nồng độ gốc nitơ phát sinh từ đạm động vật. Khi vượt quá ngưỡng thanh thải của cầu thận, axit uric tồn ứ, lắng đọng tại khớp và các tổ chức kẽ thận.

Cao động vật và nguy cơ tích tụ purin đậm đặc

Cao toàn tính, đặc biệt là các chế phẩm nấu từ xương thịt động vật như khỉ, bản chất là sản phẩm ninh cô đặc kéo dài nhiều ngày. Nghiên cứu phân tích thành phần thực phẩm cho thấy một nhóm nhỏ thực phẩm chứa hàm lượng purin cô đặc cực kỳ cao [1]. Hầu hết các loại thực phẩm giàu purin cũng là thực phẩm giàu năng lượng, bao gồm thịt động vật, cá và nội tạng [1].

Để phòng ngừa bệnh gout và tăng axit uric máu, hướng dẫn dinh dưỡng tại Nhật Bản khuyến nghị lượng purin nạp vào cơ thể mỗi ngày nên dưới 400 mg [1]. Do đó, việc tiêu thụ sản phẩm cô đặc chiết xuất toàn bộ mô thịt, tủy và xương động vật sẽ đưa vào cơ thể lượng purin vượt trội so với bữa ăn bình thường.

Bên cạnh tổng hàm lượng, loại bazơ purin nạp vào đóng vai trò cốt lõi. Trong bốn loại bazơ purin (adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine), các thực phẩm giàu purin thường phân thành hai nhóm: nhóm chứa chủ yếu adenine và guanine, và nhóm chứa nhiều hypoxanthine [1]. Người bệnh gout cần đặc biệt lưu ý đến lượng hypoxanthine nạp vào vì đây là tiền chất tác động trực tiếp tới nồng độ axit uric huyết thanh [1].

Bằng chứng khoa học về mối liên hệ giữa đạm động vật và cơn gout cấp

Việc tiêu thụ thực phẩm nguồn gốc động vật ảnh hưởng trực tiếp đến tần suất bùng phát cơn gout cấp và sự gia tăng axit uric máu đã được xác nhận qua nhiều nghiên cứu lâm sàng diện rộng.

Một nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn năm 2014 đánh giá nguy cơ tái phát cơn gout cấp cho thấy người tiêu thụ lượng purin cao nhất (chủ yếu từ nguồn động vật) trong vòng 2 ngày có nguy cơ tái phát cơn đau cao gấp gần 5 lần so với nhóm tiêu thụ lượng purin thấp nhất [3]. Mối liên hệ này độc lập với các yếu tố nguy cơ khác như giới tính, tuổi tác, mức tiêu thụ rượu bia hay việc đang dùng thuốc allopurinol, thuốc lợi tiểu [3]. Nghiên cứu cũng ghi nhận khoảng hai phần ba số người tham gia từng bị gout trong năm trước đã gặp ít nhất một cơn tái phát vào năm tiếp theo [3].

Một khảo sát cắt ngang công bố năm 2020 trên 6.813 cư dân trưởng thành tại Trung Quốc (với 1.111 người bị tăng axit uric máu) cho thấy thực phẩm nguồn gốc động vật là nguồn cung cấp purin chính (trung bình 140,67 g/ngày) [4]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố nhiễu, nguy cơ tăng axit uric máu tăng thêm 2,40% cho mỗi 10 g thực phẩm nguồn gốc động vật nạp vào mỗi ngày (OR = 1,024; KTC 95%: 1,018 - 1,030) [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các loại thịt đỏ, gia cầm và hải sản đều làm tăng nguy cơ, trong khi purin từ nấm và rau củ không ảnh hưởng đến tỷ lệ mắc [4].

Nghiên cứu tổng quan năm 2017 khẳng định việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin từ nguồn gốc động vật và hải sản là yếu tố mấu chốt làm tăng tiền chất axit uric [2]. Ngược lại, các loại thực vật giàu purin như đậu lăng, nấm, đậu Hà Lan cùng các sản phẩm sữa lại không gây nguy cơ tăng axit uric máu và có thể dùng được cho người bệnh gout [2].

Nguy cơ toan hóa nước tiểu và cản trở bài tiết axit uric

Không chỉ làm tăng sinh axit uric nội sinh, đạm động vật còn trực tiếp can thiệp tiêu cực vào cơ chế bài tiết tại ống thận thông qua độ pH của nước tiểu.

Một nghiên cứu năm 2010 về độ kiềm của nước tiểu chỉ ra rằng khi nồng độ ion H+ giảm và pH nước tiểu tăng lên, sự bài tiết axit uric qua thận tăng lên đáng kể [5]. Tỷ lệ vận chuyển axit uric dạng kiềm liên hợp (với hằng số phân ly pKa = 5,35) trong môi trường nước tiểu kiềm cao hơn rõ rệt so với môi trường axit [5]. Do axit amin chứa lưu huỳnh hiện diện dồi dào trong protein động vật, những người có chế độ ăn giàu đạm động vật sẽ bài tiết nước tiểu có tính axit cao hơn [5].

Nước tiểu bị toan hóa do chuyển hóa protein động vật sẽ ức chế nghiêm trọng khả năng đào thải axit uric, khiến người tiêu thụ nhiều đạm động vật nhạy cảm và dễ mắc bệnh gout hơn nhóm ăn nhiều rau củ quả [5]. Khi dùng các dạng cao đậm đặc, lượng axit bài tiết qua thận tăng cao, làm sụt giảm độ pH nước tiểu, biến thận thành môi trường giữ lại axit uric thay vì đào thải.

Sự suy giảm đào thải purin ở người bệnh thận và gout mạn tính

Đối với người đã suy giảm chức năng thận hoặc có bệnh lý thận di truyền kết hợp gout, khả năng thanh lọc các chất chuyển hóa nitơ vốn đã bị tổn hại nặng nề.

Một nghiên cứu năm 1988 trên ba nhóm đối tượng (10 người khỏe mạnh, 15 bệnh nhân gout nguyên phát giảm bài tiết và 10 bệnh nhân có khiếm khuyết enzym tăng sinh axit uric) đã đo lường nồng độ purin trong huyết tương và nước tiểu 24 giờ [6]. Kết quả cho thấy nồng độ hypoxanthine và xanthine huyết tương ở các bệnh nhân gout đều tăng cao hơn so với nhóm chứng khỏe mạnh, trong khi nồng độ bài tiết qua nước tiểu ở nhóm bệnh nhân gout giảm [6]. Điều này chứng minh sự bài tiết qua thận của các tiền chất purin bị suy giảm nghiêm trọng ở phần lớn bệnh nhân gout [6].

Nghiên cứu năm 1993 theo dõi 14 bệnh nhân thuộc hai gia đình mắc bệnh thận di truyền có tăng axit uric máu hoặc gout ghi nhận tốc độ lọc cầu thận giảm tỷ lệ thuận với lưu lượng huyết tương qua thận [7]. Kháng lực mạch máu thận tăng rõ rệt, và toàn bộ bệnh nhân đều suy giảm tốc độ bài tiết axit uric, hypoxanthine và xanthine qua nước tiểu [7]. Sự thiếu hụt bài tiết purin này thậm chí còn nghiêm trọng hơn so với bệnh nhân chỉ bị gout kết hợp suy thận thông thường [7]. Khi nạp thêm gánh nặng purin đậm đặc từ ngoài vào, hệ thống vi mạch thận vốn đã suy yếu sẽ càng đối mặt với rủi ro tổn thương tiến triển.

Hiểu lầm phổ biến và đối tượng cần thận trọng tuyệt đối

Nhiều người bệnh gout cho rằng kiêng thịt tươi nhưng dùng cao động vật (như cao khỉ, cao xương) thì an toàn vì cao đã được nấu kỹ, loại bỏ độc tố. Đây là sai lầm nguy hại, bởi purin là hợp chất bền vững không bị phân hủy bởi nhiệt độ nấu thông thường [1, 2]. Quá trình ninh nấu dài ngày chỉ làm nồng độ đạm và purin cô đọng đặc hơn trong một thể tích nhỏ.

Những nhóm người cần đặc biệt cẩn trọng và không tự ý sử dụng các loại cao động vật bao gồm:

  • Người mắc bệnh gout cấp hoặc mạn tính: Việc dung nạp đột ngột lượng purin lớn có thể kích hoạt cơn viêm khớp cấp dữ dội trong vòng 48 giờ [3].
  • Người suy giảm chức năng thận, viêm thận mạn hoặc có tiền sử sỏi thận: Thận yếu không đủ khả năng bài tiết lượng nitơ và purin dư thừa, làm tăng nguy cơ tổn thương ống thận mô kẽ [7].
  • Người có hội chứng chuyển hóa, béo phì: Tình trạng thừa cân vốn đã làm tăng sản xuất axit uric nội sinh do nồng độ leptin tăng cao [2].

Hiện tại chưa có nghiên cứu khoa học cụ thể nào đánh giá tính an toàn hoặc hiệu quả lâm sàng của riêng cao khỉ đối với người bệnh suy thận và gout; dữ liệu y khoa hiện có chỉ tập trung trên các nguồn thực phẩm, đạm và purin từ động vật nói chung [1, 2, 8]. Do đó, người bệnh không nên tin vào các lời quảng cáo truyền miệng chưa có kiểm chứng.

Khuyến nghị áp dụng thực tế và chế độ ăn cân bằng

Để kiểm soát nồng độ axit uric và bảo tồn chức năng thận, người bệnh cần thiết lập lối sống và dinh dưỡng khoa học thay vì phụ thuộc vào các sản phẩm bổ trợ trôi nổi:

  • Kiểm soát nguồn đạm: Hạn chế các nguồn đạm động vật cô đặc, nội tạng, thịt đỏ và thịt gia cầm [2, 8]. Giữ tổng lượng purin nạp vào cơ thể dưới 400 mg mỗi ngày [1].
  • Ưu tiên đạm thực vật và sữa: Có thể sử dụng các nguồn thực vật giàu purin như đậu, đậu lăng, nấm, đậu Hà Lan và các sản phẩm từ sữa ít béo mà không lo ngại nguy cơ tăng axit uric máu [2].
  • Tăng cường kiềm hóa nước tiểu: Bổ sung rau xanh, trái cây và thực phẩm giàu vitamin C [1, 4]. Vitamin C đã được chứng minh có khả năng hỗ trợ tăng bài tiết axit uric qua thận [2].
  • Hạn chế đồ uống có cồn: Đặc biệt là bia, vì đây là loại thức uống làm tăng nguy cơ gout cao nhất so với các loại đồ uống có cồn khác [2].
  • Giảm cân và vận động: Giảm cân thông qua tập thể dục giúp giảm nồng độ axit uric huyết thanh nhờ hạn chế cơ chế tăng sinh nội sinh [2].

Bảo vệ thận và hệ thống xương khớp đòi hỏi một chế độ ăn uống thanh đạm, lành mạnh kết hợp phác đồ điều trị từ bác sĩ chuyên khoa. Người bệnh tuyệt đối không tự ý dùng các loại cao động vật không rõ thành phần khi chưa có chỉ định y tế.