Người bệnh gút ăn tôm được không: Hàm lượng purin thực tế bao nhiêu?

Nỗi lo ăn tôm kích hoạt cơn đau gút

Tôm là món hải sản quen thuộc, thơm ngon và giàu dưỡng chất trong bữa cơm gia đình cũng như các buổi tiệc tùng. Tuy nhiên, với những người từng trải qua cơn viêm khớp gút cấp tính với cảm giác đau buốt dữ dội ở ngón chân cái hay khớp cổ chân, tôm lại là món ăn gây nhiều e dè. Nhiều người thắc mắc liệu tăng acid uric máu hay mắc gút có phải kiêng tuyệt đối món tôm yêu thích hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh gút không bắt buộc phải kiêng tuyệt đối trọn đời, nhưng cần kiểm soát nghiêm ngặt và hạn chế tối đa. Tôm thuộc nhóm hải sản có lượng purin cao, trực tiếp làm tăng acid uric trong huyết thanh và có thể châm ngòi cho các đợt sưng đau khớp cấp tính.

Cơ chế biến đổi purin từ tôm thành tinh thể gây đau

Purin là hợp chất tự nhiên tồn tại trong cấu trúc tế bào cơ thể cũng như trong hầu hết các loại thực phẩm thường ngày ^[1]. Khi chúng ta nạp thức ăn vào, cơ thể sẽ tiến hành phân giải và chuyển hóa purin thành acid uric ^[1]. Ở mức bình thường, acid uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ các mạch máu ^[1]. Tuy nhiên, cơ thể con người và một số loài linh trưởng đã mất đi enzyme uricase (loại men giúp chuyển hóa acid uric thành allantoin dễ tan để đào thải ở các loài động vật khác) ^[2]. Vì vậy, khi acid uric bị dư thừa do chế độ ăn giàu purin, chúng không kịp đào thải hết qua thận và ruột ^[2].

Hậu quả là acid uric tích tụ trong máu dẫn đến tình trạng tăng acid uric máu ^[3]. Khi nồng độ vượt ngưỡng bão hòa, chúng sẽ lắng đọng dưới dạng tinh thể muối urat (monosodium urate - MSU) bám vào các ổ khớp, gây ra phản ứng viêm sưng vô cùng đau đớn, y học gọi là bệnh gút [4, 8]. Việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin như thịt động vật và hải sản là nguồn cơn chính đẩy nhanh quá trình sản sinh dư thừa acid uric này [2, 8].

Hàm lượng purin thực tế trong tôm cao hay thấp?

Để biết người bệnh gút ăn tôm an toàn hay không, cần xem xét các dữ liệu phân tích hóa sinh cụ thể về nhóm hải sản này. Một nghiên cứu công bố năm 2017 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để đo hàm lượng bốn loại purin khác nhau trong hải sản ^[4]. Kết quả cho thấy tôm và ốc là nhóm hải sản chứa lượng purin cao hơn đáng kể so với cá và các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ ^[4].

Nghiên cứu này cũng chỉ ra một phát hiện quan trọng: hàm lượng purin trong hải sản thay đổi tùy theo từng loài cụ thể, từng bộ phận trên cơ thể và cả độ tươi khi bảo quản ^[4]. Càng lưu trữ lâu, hàm lượng purin trong hải sản càng có sự biến đổi phức tạp ^[4].

Tại Nhật Bản, các hướng dẫn dinh dưỡng lâm sàng xác định rằng những thực phẩm chứa trên 200 mg purin trong mỗi 100 g được xếp vào nhóm "thực phẩm giàu purin", và người có bệnh cần ăn ở lượng rất thấp ^[5]. Nhóm thực phẩm thịt hoặc cá nói chung có dao động purin từ 19,0 đến 385,4 mg/100 g ^[5]. Do tôm nằm trong nhóm hải sản giàu purin, việc ăn với khẩu phần thông thường rất dễ khiến tổng lượng purin vượt ngưỡng cho phép [1, 6].

Bằng chứng dịch tễ: Mối liên hệ giữa tôm và khởi phát gút

Mối liên hệ giữa việc ăn tôm và nguy cơ bùng phát bệnh gút không chỉ dừng lại ở các phân tích trong phòng thí nghiệm. Bằng chứng lâm sàng trên cộng đồng đã xác nhận nguy cơ này.

Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu kéo dài 5 năm tại vùng duyên hải tỉnh Sơn Đông, Trung Quốc, được công bố năm 2013, đã theo dõi 659 bệnh nhân bị tăng acid uric máu nhưng chưa từng có tiền sử mắc gút ở thời điểm bắt đầu ^[6]. Sau 5 năm theo dõi, có 75 bệnh nhân đã tiến triển thực sự thành bệnh gút ^[6].

Phân tích mô hình hồi quy đa biến cho thấy thói quen tiêu thụ tôm là yếu tố nguy cơ độc lập thúc đẩy chuyển biến từ tăng acid uric máu thành bệnh gút (chỉ số P = 0,038) ^[6]. Đặc biệt, khi việc ăn tôm kết hợp thêm với bệnh nền đái tháo đường, nguy cơ tiến triển thành bệnh gút tăng gấp 2,571 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,110 - 5,953) ^[6]. Nghiên cứu cũng ghi nhận nữ giới có nguy cơ mắc gút thấp hơn đáng kể so với nam giới (nguy cơ tương đối RR = 0,113) ^[6].

Kết quả này hoàn toàn tương đồng với một tổng quan tổng hợp năm 2019 dựa trên 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc cắt ngang ^[7]. Báo cáo này kết luận nguy cơ tăng acid uric máu và bệnh gút có mối tương quan thuận với lượng tiêu thụ thịt đỏ, hải sản, rượu bia và đồ uống chứa đường fructose ^[7].

Ngưỡng an toàn và giới hạn bằng chứng hiện tại

Để phòng ngừa biến chứng gút và kiểm soát nồng độ acid uric huyết thanh, ngưỡng tiêu thụ purin từ chế độ ăn uống mỗi ngày được khuyến nghị là dưới 400 mg/ngày [3, 6].

Khi tiếp nhận can thiệp dinh dưỡng cho bệnh gút hay tăng acid uric máu, bệnh nhân phải hạn chế tối đa các thực phẩm có mật độ purin trên 200 mg/100 g ^[5]. Nếu chỉ ăn một lượng nhỏ thực phẩm giàu purin khoảng 20-30 g, người bệnh đã có thể nạp vào từ 75-168 mg purin, tương đương 20% đến 40% giới hạn tối đa của cả ngày ^[5]. Vì vậy, việc ăn một đĩa tôm đầy trong bữa ăn chắc chắn sẽ phá vỡ giới hạn 400 mg này [3, 6].

Mặc dù các dữ liệu dịch tễ và hóa phân tích đều thống nhất rằng tôm làm tăng nguy cơ gút, bằng chứng hiện tại vẫn có một số giới hạn [1, 5]. Nghiên cứu sắc ký phân tích purin năm 2017 chưa công bố chi tiết con số miligam tuyệt đối của từng loại tôm cụ thể mà chỉ kết luận tôm có mức purin cao hơn cá và nghêu sò ^[4]. Thêm vào đó, nguy cơ cá nhân của từng người bệnh còn chịu ảnh hưởng đan xen phức tạp giữa các yếu tố không thể thay đổi (tuổi, giới tính, chủng tộc, di truyền) và lối sống ^[7]. Do đó, độ nhạy cảm của khớp trước món tôm có thể khác nhau ở mỗi cá nhân.

Hiểu lầm thường gặp khi người bệnh gút ăn hải sản

Nhiều người bệnh gút cho rằng tôm sông là đồ nước ngọt nên "lành tính" và ít purin hơn tôm biển nước mặn. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến. Purin là vật liệu di truyền có trong mọi tế bào sống của động vật, và các phân tích hóa sinh khẳng định tôm nói chung là nhóm chứa nhiều purin [1, 3]. Dù là tôm nước ngọt hay tôm biển, nguy cơ làm tăng gánh nặng acid uric vẫn hiện hữu nếu ăn nhiều.

Một hiểu lầm khác là suy nghĩ có thể "uống bia để giải độc khi ăn tôm". Thực tế, bia và đồ uống có cồn là một trong những tác nhân nguy hiểm nhất ^[7]. Quá trình chuyển hóa cồn tại gan làm tiêu hao lượng lớn phân tử năng lượng ATP, dẫn đến tích tụ phân tử AMP và đẩy mạnh sản sinh acid uric ^[2]. Uống bia cùng lúc với ăn tôm sẽ tạo ra đòn kép làm acid uric tăng vọt, rất dễ dẫn tới cơn đau cấp ngay trong đêm [7, 8].

Ngoài ra, quan niệm cho rằng nước luộc tôm giúp đào thải purin nên có thể húp thoải mái cũng không đúng. Purin có thể hòa tan một phần vào nước canh hoặc nước luộc, do đó việc húp cạn các loại nước lẩu, nước luộc hải sản đậm đặc chỉ khiến cơ thể hấp thu purin nhanh hơn.

Ai nên đặc biệt thận trọng với món tôm?

• Bệnh nhân đang trong đợt gút cấp: Người đang bị sưng, nóng, đỏ, đau tại các khớp cần kiêng tuyệt đối tôm và các loại hải sản giàu purin cho tới khi phản ứng viêm được dập tắt hoàn toàn.
• Người tăng acid uric máu có kèm bệnh đái tháo đường: Bằng chứng khoa học chứng minh việc kết hợp ăn tôm cùng bệnh nền đái tháo đường làm nguy cơ bùng phát bệnh gút tăng gấp hơn 2,5 lần ^[6].
• Bệnh nhân gút có bệnh thận mạn tính hoặc huyết áp cao: Tăng acid uric là yếu tố nguy cơ độc lập đối với các bệnh lý tim mạch và thận [3, 4]. Việc thận suy giảm chức năng đào thải acid uric kết hợp chế độ ăn giàu purin từ tôm sẽ đẩy nhanh biến chứng ^[2].
• Nam giới trưởng thành: Nam giới có nguy cơ chuyển biến thành cơn gút cao hơn hẳn so với phụ nữ trước mãn kinh khi cùng tiêu thụ tôm ^[6].

Gợi ý áp dụng tôm an toàn trong thực đơn

Đối với những người bệnh gút đang ở giai đoạn ổn định hoặc người có acid uric máu cao nhẹ nhưng chưa xuất hiện cơn đau, việc thưởng thức tôm vẫn có thể thực hiện nếu tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Kiểm soát chặt chẽ lượng dùng: Chỉ ăn lượng vừa phải, không ăn tôm như món chính cung cấp đạm trong bữa. Khẩu phần tôm chỉ nên dừng lại ở mức vài con nhỏ để thưởng thức hương vị, tránh tiêu thụ quá mức trần 400 mg purin mỗi ngày [3, 6].
• Cách chế biến phù hợp: Nên ưu tiên chế biến tôm bằng phương pháp luộc hoặc hấp chín kỹ và bỏ phần nước luộc. Tránh nướng cháy cạnh, chiên xào nhiều dầu mỡ hay nấu nước lẩu cô đặc.
• Chọn tôm tươi sống: Do hàm lượng purin và các thành phần hóa sinh có sự biến đổi theo thời gian bảo quản, người bệnh nên chọn mua tôm tươi, chế biến ngay và tránh ăn hải sản ươn đông lạnh dài ngày ^[4].
• Kết hợp thực phẩm thông minh: Khi ăn tôm, tuyệt đối không dùng chung với bia, rượu hay nước ngọt chứa nhiều siro ngô giàu đường fructose [2, 7, 8]. Thay vào đó, hãy ăn kèm nhiều rau xanh, các sản phẩm từ sữa như sữa tách béo hoặc phô mai, vì đây là những thực phẩm hỗ trợ làm giảm nguy cơ và nồng độ acid uric ^[7].
• Không tự ý thay đổi thuốc: Không được dùng chế độ ăn để thay thế chỉ định dùng thuốc của bác sĩ. Nếu đang dùng thuốc hạ acid uric hoặc thuốc lợi tiểu, cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi thay đổi thực đơn ^[8].

Tóm lại, tôm là thực phẩm giàu purin có khả năng làm tăng acid uric và kích hoạt cơn gút [1, 5]. Người bệnh gút không nhất thiết phải cấm đoán tuyệt đối nếu bệnh đang kiểm soát tốt, nhưng phải ăn với lượng rất chừng mực và biết cách kết hợp thực phẩm an toàn. Khi xuất hiện các dấu hiệu đau khớp bất thường, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được thăm khám và điều trị kịp thời.