Món ăn dân dã và nỗi lo của người bệnh khớp
Rạm đồng từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Với hương vị béo ngậy từ gạch và vị ngọt đậm đà của thịt, các món rạm chiên giòn, rạm rim hay canh rạm mồng tơi luôn kích thích vị giác.
Tuy nhiên, với những người đang phải sống chung với bệnh gút hoặc có nồng độ axit uric trong máu cao, việc thưởng thức món thủy sản này lại đi kèm nhiều e ngại. Câu hỏi thường trực là liệu người bệnh gút có ăn được rạm không, hay món ăn này sẽ kích hoạt những cơn đau nhức dữ dội ở khớp?
Người mắc bệnh gút nên hết sức cẩn trọng hoặc hạn chế tối đa việc ăn rạm. Dù chưa có bảng phân tích riêng biệt về nồng độ purin cụ thể trên loài rạm đồng nước ngọt tại Việt Nam, các dữ liệu sinh hóa trên nhóm giáp xác như cua cho thấy nhóm thực phẩm này chứa lượng purin và axit uric đáng kể [1]. Việc dung nạp purin từ thủy hải sản nói chung làm gia tăng nồng độ urat huyết thanh và dễ châm ngòi cho các cơn gút cấp bùng phát [2], [3].
Cơ chế chuyển hóa purin và nguy cơ bùng phát cơn gút
Purin là những hợp chất tự nhiên hiện diện trong tế bào của cơ thể cũng như trong hầu hết các loại thực phẩm thường ngày [4]. Trong cơ thể con người, quá trình chuyển hóa purin tạo ra sản phẩm phụ là axit uric [4]. Ở mức độ sinh lý bình thường, axit uric hoạt động như một chất chống oxy hóa giúp bảo vệ các mạch máu [4].
Vấn đề chỉ nảy sinh khi lượng purin nạp vào qua đường ăn uống quá cao hoặc khả năng đào thải của thận bị suy giảm [4]. Lúc này, nồng độ axit uric trong máu tăng vọt, vượt quá ngưỡng bão hòa và kết tinh thành các tinh thể urat sắc nhọn lắng đọng tại các khớp xương [4]. Quá trình này gây ra phản ứng viêm cấp tính đặc trưng bởi cảm giác sưng, nóng, đỏ và đau nhức dữ dội [3].
Thịt và nội tạng động vật, cùng các loại thủy hải sản, là những nguồn thực phẩm rất giàu purin [4]. Khi cơ thể phân giải bốn gốc purin chính gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine, áp lực chuyển hóa axit uric gia tăng nhanh chóng [1], [4]. Do đó, việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin chính là một trong những yếu tố khởi phát cơn đau gút cấp thường gặp trên lâm sàng [3].
Các bằng chứng khoa học nói gì về thủy hải sản và nguy cơ gút?
Các nghiên cứu dịch tễ học và phân tích thành phần thực phẩm trên thế giới đã cung cấp nhiều dữ liệu rõ ràng về mối liên hệ giữa nhóm giáp xác, hải sản và bệnh gút:
Nghiên cứu công bố năm 2025 cập nhật cơ sở dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) và ODS-NIH đã phân tích 61 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng tương tác ưa nước ghép khối phổ phân giải cao (HILIC-HRMS/MS) [1]. Kết quả cho thấy tổng hàm lượng purin trong nhóm thịt và thủy hải sản dao động từ 96 đến 448 mg/100 g [1]. Đáng chú ý, cua là thực phẩm duy nhất trong nghiên cứu chứa lượng axit uric đáng kể ở mức 32 mg/100 g [1]. Quá trình nấu chín còn làm thay đổi hàm lượng purin do sự thất thoát nước và chất béo [1].
Một nghiên cứu phân tích tổng hợp công bố năm 2018 tổng hợp dữ liệu từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc cắt ngang đã đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố ăn uống lên bệnh gút [5]. Kết quả chỉ ra việc tiêu thụ thủy hải sản làm tăng đáng kể nguy cơ mắc bệnh gút với tỷ số chênh (OR) là 1,31 (khoảng tin cậy 95%: 1,01 - 1,68) [5]. Đồng thời, hải sản cũng làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu với tỷ số chênh (OR) là 1,47 (khoảng tin cậy 95%: 1,16 - 1,86) [5].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu xác định hàm lượng purin trong thực phẩm tại Nhật Bản năm 2014 và năm 2020 nhấn mạnh rằng người bệnh gút hoặc tăng axit uric máu được khuyến cáo giới hạn lượng purin ăn vào dưới 400 mg mỗi ngày [6], [4]. Các thực phẩm giàu purin có hàm lượng trên 200 mg/100 g được khuyên nên ăn ở lượng rất thấp hoặc hạn chế nghiêm ngặt [6]. Trong khi đó, các phủ tạng động vật và thịt cá đậm đặc năng lượng thường là nguồn tập trung lượng purin lớn [4].
Đánh giá rủi ro từ thịt và gạch rạm
Rạm thuộc bộ giáp xác mười chân, có tập tính và cấu tạo sinh học tương đồng với cua. Cả phần thịt và phần gạch (nội tạng, tuyến sinh dục) của rạm đều tiềm ẩn những rủi ro sinh hóa đối với người bị rối loạn chuyển hóa axit uric.
Thịt rạm chứa mật độ tế bào cao, vốn là nơi chứa nhiều nhân tế bào mang axit nucleic. Khi phân giải, các gốc purin trong thịt động vật thủy sản chuyển hóa nhanh thành axit uric [4]. Việc ăn một bữa rạm với lượng thịt đáng kể có thể dễ dàng đẩy lượng purin nạp vào vượt mức giới hạn an toàn 400 mg/ngày [6].
Gạch rạm thậm chí còn đáng lo ngại hơn. Trong các phân tích dinh dưỡng, các bộ phận nội tạng của động vật và thủy sản luôn nằm trong nhóm có hàm lượng purin rất cao [4]. Nghiên cứu cho thấy các cơ quan nội tạng động vật có thể chứa lượng purin lên tới 245 mg/100 g hoặc cao hơn nhiều tùy loại mô [7]. Gạch rạm là phần nội tạng tập trung các mô mỡ và cơ quan chuyển hóa, do đó lượng purin và cholesterol thường ở mức cao. Hấp thụ lượng lớn purin từ gạch rạm có thể gây đột biến nồng độ urat trong máu, thúc đẩy phản ứng viêm khớp [4], [3].
Hiểu lầm thường gặp khi ăn rạm và đồ thủy sản
Nhiều người bệnh gút lầm tưởng rằng chỉ hải sản biển như tôm biển, mực, cua biển mới làm tăng axit uric, còn rạm đồng hay cua đồng sống ở nước ngọt thì "lành tính" và ăn thoải mái. Đây là nhận định hoàn toàn sai lầm. Axit nucleic và purin có mặt trong mọi tế bào sống của sinh vật, và hàm lượng purin phụ thuộc vào cấu trúc mô chứ không phụ thuộc vào môi trường nước mặn hay nước ngọt [4].
Một quan niệm sai lầm khác là nấu rạm thành canh hoặc luộc kỹ rồi bỏ cái, chỉ uống nước canh thì sẽ an toàn. Trên thực tế, purin là hợp chất dễ hòa tan trong nước nóng. Khi nấu canh rạm hoặc luộc rạm, một phần lớn purin từ thịt và gạch sẽ khuếch tán vào nước canh [1]. Uống nước canh rạm đậm đặc vẫn khiến cơ thể nạp một lượng purin đáng kể, dẫn đến nguy cơ bùng phát cơn đau khớp [1], [3].
Cũng cần lưu ý rằng, chưa có nghiên cứu khoa học nào phân tích chi tiết riêng biệt về nồng độ purin của con rạm đồng tại Việt Nam. Toàn bộ nhận định hiện nay đều dựa trên đặc tính chung của nhóm giáp xác (cua, hải sản) và các mô nội tạng động vật [1], [4], [5]. Do đó, người bệnh không nên chủ quan tự ý thử nghiệm với số lượng lớn.
Nhóm đối tượng nên thận trọng tối đa
Những người đang trong giai đoạn bùng phát cơn gút cấp tuyệt đối không nên ăn rạm hay bất kỳ món ăn nào chế biến từ cua, rạm. Việc bổ sung thêm purin lúc khớp đang sưng viêm sẽ khiến tình trạng đau đớn kéo dài và khó kiểm soát bằng thuốc hơn [3].
Người có tiền sử gút mạn tính hoặc có nồng độ axit uric máu thường xuyên ở mức cao chưa kiểm soát tốt cũng thuộc nhóm cần tránh [2], [5]. Nếu ăn rạm, lượng purin đưa vào có thể vượt ngưỡng dung nạp được khuyến cáo [6].
Người bệnh gút kèm theo các bệnh lý nền như suy giảm chức năng thận, tăng huyết áp hoặc rối loạn chuyển hóa tim mạch cần đặc biệt cảnh giác [4]. Khi chức năng thận suy giảm, khả năng đào thải axit uric bị hạn chế, việc nạp thêm thực phẩm giàu purin sẽ làm tăng nguy cơ tổn thương cơ quan và biến chứng nghiêm trọng [4].
Lời khuyên áp dụng thực tế cho người bệnh
Đối với người bệnh gút đang ở giai đoạn ổn định hoàn toàn, nếu muốn ăn rạm cho đỡ thèm, chỉ nên ăn với lượng rất nhỏ để thưởng thức hương vị, không ăn thường xuyên. Tốt nhất chỉ nên nếm thử một vài miếng thịt rạm, hạn chế tối đa việc ăn gạch rạm vì gạch chứa mật độ nội tạng cao [4].
Khi chế biến các món liên quan, không nên nấu nước dùng quá đậm đặc hoặc chan nhiều nước canh rạm. Có thể kết hợp ăn cùng nhiều rau xanh, bởi các phân tích tổng hợp chỉ ra rằng rau củ dù chứa purin cũng không làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu hay bùng phát cơn gút [2], [5].
Đặc biệt, trong bữa ăn có món rạm, tuyệt đối không kết hợp với rượu, bia hoặc các loại nước ngọt có chứa đường fructose [2], [5]. Rượu bia và fructose là những yếu tố nguy cơ mạnh làm gia tăng đột biến axit uric máu và kích hoạt cơn gút cấp [2], [5], [3]. Thay vào đó, hãy duy trì thói quen uống nhiều nước lọc để hỗ trợ thận đào thải chất cặn bã.
Tóm lại, rạm là món ăn thơm ngon nhưng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với người bệnh gút do thuộc nhóm giáp xác giàu purin. Việc kiềm chế sở thích ăn uống, kiểm soát lượng purin hàng ngày dưới 400 mg và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị là cách tốt nhất để bảo vệ khớp xương khỏi những cơn đau nhức tái phát [6], [4].