Tảo đỏ dulse và nori (laver) là nguyên liệu quen thuộc trong món cơm cuộn, canh hay các món ăn vặt được nhiều gia đình ưa chuộng. Tuy nhiên, người mắc bệnh tuyến giáp thường băn khoăn liệu hàm lượng vi chất trong các loại rong biển này có làm tình trạng suy giáp hay cường giáp diễn biến xấu đi hay không.
Câu trả lời ngắn gọn: Người bệnh tuyến giáp cần hết sức thận trọng khi ăn tảo dulse và nori. Dù các loại tảo đỏ thường có hàm lượng iod thấp hơn tảo nâu (như kombu, kelp), việc nạp lượng iod không kiểm soát từ rong biển vẫn có thể gây biến động hormone tuyến giáp [1], [2]. Hiện chưa có nghiên cứu can thiệp riêng rẽ khẳng định độ an toàn tuyệt đối của dulse hay nori trên bệnh nhân suy giáp và cường giáp, do đó bạn không nên tự ý dùng nhiều và cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị.
Cơ chế tác động của iod trong tảo đỏ đến tuyến giáp
Iod là vi chất thiết yếu để tuyến giáp tổng hợp hormone điều hòa chuyển hóa trong cơ thể [1], [3]. Tình trạng thiếu iod kéo dài có thể làm giảm hormone giáp, dẫn đến suy giáp hoặc phì đại tuyến giáp (bướu cổ) [4]. Ngược lại, khi cơ thể nạp một lượng iod vượt mức từ thực phẩm như tảo biển, tuyến giáp có thể bị ức chế tạm thời hoặc kích thích tăng sản xuất hormone bất thường [2].
Các loại tảo biển hấp thụ và tích tụ khoáng chất từ nước biển, dẫn đến hàm lượng iod bên trong dao động rất lớn [1], [2]. Dù cơ thể có cơ chế tự đào thải lượng iod dư thừa qua thận ra nước tiểu [5], [6], việc tiếp xúc thường xuyên với nồng độ iod cao vẫn có thể kích hoạt những rối loạn chức năng giáp tiềm tàng ở những người có sẵn bệnh nền [1], [2].
Khảo sát hàm lượng iod thực tế trong tảo biển
Hàm lượng iod trong các loại rong biển thương phẩm không cố định mà biến thiên phụ thuộc vào chủng loại, môi trường sống, thời điểm thu hoạch và cách chế biến [3], [4]. Một khảo sát trên 12 loài rong biển thu hoạch tại Mỹ, Canada, Tasmania và Namibia cho thấy nồng độ iod dao động rất rộng, từ 16 đến 8165 mug/g [2]. Trong ngành chăn nuôi, iod trong một số loài tảo đỏ và tảo nâu có thể đạt tới 3,7 mg/kg vật chất khô [4].
Nghiên cứu về quy trình chế biến tảo nâu Ascophyllum nodosum chỉ ra rằng mẫu tươi thu hoạch vào tháng 6 có hàm lượng iod thấp hơn đáng kể so với các đợt khác [3]. Quá trình ép lấy dịch làm giảm 30,4% đến 58,5% lượng iod trong bã ép so với mẫu tươi, chứng minh khâu xử lý làm hao hụt đáng kể vi chất này [3]. Tại Hàn Quốc, mức tiêu thụ iod trung bình hàng ngày là 400-500 mug, trong đó rong biển đóng góp khoảng 77% tổng lượng nạp [7]. Trong các nguồn rong biển tại đây, rong laver (tảo nori) đóng góp 13,1%, trong khi rong sea mustard chiếm 44,0% và rong sea tangle chiếm 20,4% tổng iod khẩu phần [7]. Nhu cầu iod khuyến nghị cho người trưởng thành do Hội đồng Bộ trưởng các nước Bắc Âu đưa ra là 150 mug/ngày, với giới hạn trên an toàn là 600 mug/ngày [3].
Bằng chứng từ các nghiên cứu can thiệp và dịch tễ học
Nhiều công trình đã đánh giá tác động của việc bổ sung tảo biển đối với nồng độ hormone kích thích tuyến giáp (TSH) và các chỉ số liên quan:
- Nghiên cứu tại Na Uy trên 44 người tiêu thụ rong biển ghi nhận nồng độ iod niệu trung vị (UIC) đạt mức 1200 mug/L (khoảng tứ phân vị 370-2850 mug/L) [1]. Lượng iod nạp từ chế độ ăn ngoài rong biển ước tính chỉ ở mức 110 mug/ngày, cho thấy rong biển là nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng dư thừa iod ở nhóm này [1]. Trong nhóm nhỏ 19 người được xét nghiệm máu, nồng độ TSH nằm trong giới hạn tham chiếu nhưng cao hơn các quần thể so sánh, trong đó dulse và laver nằm trong nhóm các loài rong được dùng phổ biến nhất [1].
- Thử nghiệm chéo ngẫu nhiên mù đôi trên 25 phụ nữ mãn kinh khỏe mạnh tại Mỹ cho dùng 5 g/ngày tảo biển (Alaria esculenta, cung cấp 475 mug iod/ngày) trong 7 tuần [5]. Kết quả cho thấy tỷ lệ iod/creatinine niệu tăng có ý nghĩa (P < 0,0001) và TSH huyết thanh tăng từ 1,69 lên 2,19 microU/mL (P < 0,0001), trong khi việc bổ sung protein đậu nành trong tuần cuối không làm thay đổi các chỉ số tuyến giáp [5].
- Thử nghiệm tại Anh trên 42 phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ bị thiếu iod nhẹ cho dùng 0,5 g tảo Ascophyllum nodosum mỗi ngày trong 2 tuần [8]. Tảo chứa 712 mug iod/g và độ sinh khả dụng đạt 33% (khoảng tứ phân vị 28-46%) [8]. Sau can thiệp, nồng độ iod niệu tăng từ 78 lên 140 mug/L, TSH tăng từ 1,5 lên 2,1 mIU/L, trong đó có 2 người có TSH vượt ngưỡng bình thường dù fT4 vẫn ổn định [8].
- Nghiên cứu tại Mỹ trên 36 người có chức năng giáp bình thường dùng viên nang tảo bẹ trong 4 tuần cho thấy TSH tăng từ 1,5 lên 2,1 mIU/L ở nhóm liều thấp và từ 1,8 lên 2,5 mIU/L ở nhóm liều cao, dù chỉ số fT4 không đổi [2]. Tương tự, tại Nhật Bản, người trưởng thành dùng 15 g hoặc 30 g tảo Kombu mỗi ngày trong 7-10 ngày ghi nhận TSH tăng lần lượt từ 1,54 lên 4,31 mIU/L và 2,15 lên 3,09 mIU/L [2].
- Báo cáo về tỷ lệ đào thải iod cho thấy độ hấp thu iod từ rong Laminaria japonica đạt khoảng 57% đến 71% [6]. Khi dùng 15 g tảo này mỗi ngày trong 7-10 ngày, có 4/6 người có TSH tăng vượt ngưỡng bình thường; ở liều 30 g/ngày có 4/14 người ghi nhận TSH vượt chuẩn [6]. Dẫu vậy, các chỉ số iod niệu đã trở về mức ban đầu sau khi ngừng ăn rong từ 7 đến 40 ngày [6].
- Nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn trên 190.524 người tại Hàn Quốc ghi nhận việc nạp lượng lớn iod không liên quan đáng kể đến nguy cơ rối loạn chức năng tuyến giáp [7]. Giới nghiên cứu nhận định kết quả này có thể bắt nguồn từ chế độ ăn truyền thống lâu đời và cơ chế thích nghi chuyển hóa iod đặc thù của người dân bản địa [7].
Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng hiện có
Các bằng chứng khoa học cho thấy rong biển có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng thiếu iod ở những nhóm người có nguy cơ cao như người ăn thuần chay hoặc người ít dùng hải sản và chế phẩm sữa [6], [8]. Độ khả dụng sinh học vừa phải của iod trong một số loài tảo cũng giúp bổ sung vi chất này một cách tự nhiên [8].
Tuy nhiên, phần lớn dữ liệu can thiệp lâm sàng hiện nay được thực hiện trên người trưởng thành có chức năng giáp bình thường hoặc phụ nữ khỏe mạnh [5], [2], [8]. Chưa có các thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt kiểm tra tác động trực tiếp của tảo đỏ dulse và nori trên nhóm bệnh nhân đã được chẩn đoán suy giáp hoặc cường giáp. Do đó, không thể suy diễn rằng kết quả an toàn ở người khỏe mạnh hay người Hàn Quốc thích nghi lâu đời cũng sẽ áp dụng hoàn toàn cho người bệnh tuyến giáp [7]. Ngoài ra, nhãn mác của nhiều sản phẩm rong biển lưu thông trên thị trường vẫn thiếu thông tin định lượng iod cụ thể [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng tảo đỏ
Nhiều người lầm tưởng rằng rong biển nori hay dulse là thực vật biển nên hoàn toàn lành tính và ăn bao nhiêu cũng an toàn. Thực tế, ngay cả với người bình thường, việc ăn rong biển hàng ngày vẫn có thể dẫn đến tình trạng quá tải iod trong nước tiểu [1].
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm người suy giáp chỉ cần ăn thật nhiều rong biển để bù đắp hormone tuyến giáp. Lượng iod quá cao có thể gây ức chế ngược hoạt động của tuyến giáp, làm chỉ số TSH tăng cao tạm thời hoặc kéo dài [5], [2], [6]. Ngược lại, một số người cho rằng ăn rong biển sẽ lập tức gây ngộ độc giáp. Mặc dù các trường hợp nhiễm độc giáp hay bão giáp đã được ghi nhận sau khi dùng rong biển hoặc trà tảo bẹ, điều này thường chỉ xảy ra ở người có sẵn bướu giáp nhân hoặc sống ở vùng thiếu iod nghiêm trọng nạp liều lượng lớn [2]. Bên cạnh đó, nori còn có tiêu chuẩn kiểm soát hàm lượng cadimi (chẳng hạn quy định 0,3 mg/kg tại Hàn Quốc) mà người tiêu dùng cần lưu ý [7].
Nhóm đối tượng cần thận trọng
Người đã được chẩn đoán mắc bệnh lý cường giáp, bệnh Basedow hoặc có bướu giáp nhân cần hết sức cẩn trọng trước khi bổ sung rong biển vào chế độ ăn [2]. Đã có ghi nhận trường hợp chẩn đoán bão giáp ở một phụ nữ 39 tuổi có tuyến giáp to sau 4 tuần uống trà chứa tảo bẹ [2]. Tại Úc, tình trạng nhiễm độc giáp cũng được báo cáo ở 8 người lớn liên quan đến việc uống sữa đậu nành sản xuất cùng tảo Kombu [2].
Người mắc bệnh suy giáp đang điều trị bằng thuốc hormone tuyến giáp cũng không nên tùy tiện tăng lượng dulse hay nori trong bữa ăn hàng ngày. Nồng độ iod nạp vào biến động thất thường có thể làm thay đổi chỉ số TSH, cản trở việc theo dõi và chỉnh liều thuốc của bác sĩ [5], [6]. Bất kỳ ai có bệnh nền tuyến giáp đều nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nội tiết hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thói quen dùng tảo.
Hướng dẫn sử dụng tảo đỏ trong bữa ăn hàng ngày
Đối với người có sức khỏe bình thường muốn đưa nori hoặc dulse vào thực đơn, nên tuân thủ nguyên tắc đa dạng hóa và dùng lượng vừa phải. Do hàm lượng iod giữa các lô sản phẩm chênh lệch rất lớn và thường thiếu nhãn mác hàm lượng iod rõ ràng, không nên ăn tảo biển liên tục mỗi ngày [1], [2].
Khi lựa chọn sản phẩm, nên ưu tiên những thương hiệu có công bố chỉ tiêu dinh dưỡng và kiểm định kim loại nặng như cadimi đạt chuẩn [7]. Các phương pháp sơ chế nhiệt như luộc, chần trong nước có thể làm thay đổi độ lưu giữ và hấp thu iod [7]. Người tiêu dùng nên kết hợp rong biển với nhiều nhóm thực phẩm tươi sống khác thay vì lạm dụng như một nguồn bổ sung dinh dưỡng duy nhất.
Người bệnh tuyến giáp không nhất thiết phải kiêng khem tuyệt đối từng lát rong biển nori trong món ăn thường ngày, nhưng không được xem đây là vị thuốc chữa bệnh hay thực phẩm bổ sung an toàn vô hạn. Việc kiểm soát lượng iod nạp vào cơ thể, lắng nghe phản ứng của cơ thể và duy trì thăm khám định kỳ cùng bác sĩ điều trị luôn là giải pháp an toàn nhất để bảo vệ sức khỏe tuyến giáp.
