Đậu sị (đậu đen lên men) là vị thuốc cổ truyền quen thuộc và cũng là loại gia vị đặc trưng trong nhiều món ăn Á Đông. Nhiều người thắc mắc khi sử dụng đậu sị để bồi bổ sức khỏe thì nên sắc lấy nước uống cùng các vị thuốc khác hay ủ ăn trực tiếp như món ăn hàng ngày sẽ giữ được nhiều hoạt chất hơn.

Câu trả lời phụ thuộc vào mục tiêu sử dụng và nhóm hoạt chất mà bạn muốn cơ thể hấp thu. Dạng ăn trực tiếp giúp giữ trọn vẹn hoạt tính của enzym phân giải protein, vi sinh vật sống và các peptide nhạy cảm với nhiệt; trong khi dạng sắc đun sôi lại giúp chiết xuất tối ưu chất xơ hòa tan và các hợp chất isoflavone dạng tự do chịu nhiệt tốt [1], [2], [3].

Cơ chế tác động và biến đổi hoạt chất qua lên men

Quá trình lên men đậu tương tạo ra nhiều biến đổi sinh hóa sâu sắc dưới tác động của vi sinh vật. Quá trình trao đổi chất của vi sinh vật sản sinh enzym beta-glucosidase giúp chuyển đổi isoflavone dạng glycoside liên kết thành dạng aglycone tự do mang hoạt tính sinh học cao hơn [4].

Ngoài ra, quá trình ủ lên men còn tạo ra hàng loạt sản phẩm chuyển hóa cuối có lợi cho sức khỏe như peptide hoạt tính, axit phenolic, axit béo, vitamin, flavonoid, khoáng chất và axit hữu cơ [4]. Các enzym thủy phân như beta-glucosidase và alpha-amylase đóng vai trò giải phóng polyphenol liên kết thành dạng tự do [3].

Các chủng vi sinh vật cũng sản sinh nhóm enzym protease quan trọng giúp cắt đứt protein đậu tương thành các chuỗi peptide có hoạt tính sinh học [3]. Nhóm enzym phân giải fibrin (serine protease) xuất hiện phổ biến trong đậu tương lên men truyền thống của châu Á, có vai trò sinh học quan trọng trong việc hỗ trợ làm tan cục máu đông [3].

Hoạt chất nào chịu nhiệt tốt khi đun sắc?

Nhiều người e ngại nhiệt độ cao khi đun sắc sẽ phá hủy toàn bộ giá trị dinh dưỡng của dược liệu. Tuy nhiên, các phân tích hóa lý chứng minh một số thành phần chủ chốt trong đậu nành lên men có tính bền nhiệt đáng kinh ngạc [1], [2].

Một nghiên cứu công bố năm 2023 phân tích nhiệt TGA-DSC trên bã đậu nành lên men phối hợp (MF) và chưa lên men (UF) cho thấy đậu nành sau lên men có độ bền nhiệt cao hơn hẳn [1]. Sự mất khối lượng của mẫu lên men nhỏ hơn mẫu chưa lên men trong quá trình phân hủy nhiệt, đặc biệt ở khoảng nhiệt độ từ 400 đến 800 độ C [1]. Độ bền nhiệt gia tăng được lý giải là nhờ quá trình lên men làm tăng hàm lượng chất xơ hòa tan (SDF), vốn bền nhiệt hơn chất xơ không hòa tan (IDF) [1].

Bên cạnh chất xơ, các aglycone isoflavone như daidzein và genistein cũng thể hiện tính ổn định cao dưới tác động nhiệt [2]. Nghiên cứu năm 2022 về chiết xuất đậu nành lên men bằng nấm men và nấm sợi ghi nhận hàm lượng daidzein đạt từ 565,9 đến 606,1 mcg/g và genistein từ 593,1 đến 625,3 mcg/g [2].

Nghiên cứu này cũng chỉ ra chiết xuất thu nhận ở điều kiện nhiệt độ cao 80 độ C và áp suất 25 MPa cho khả năng ức chế enzym hyaluronidase (enzym gây viêm mô) từ 63,83% đến 74,0%, cao hơn 9,15% so với mẫu đối chứng keo ong thương mại [2]. Khi gia nhiệt đậu tương lên men ở 85 độ C trong 50 phút, cấu trúc mạng lưới protein vẫn được bảo toàn tốt với độ bền màu và cấu trúc phiến gấp beta tăng 10% [5].

Hoạt chất nào bị phá hủy nếu đun sôi lâu?

Dù nhiều hoạt chất bền nhiệt, việc sắc đun sôi kéo dài ở nhiệt độ 100 độ C cũng làm tổn thất đáng kể các thành phần sinh học mẫn cảm. Nhóm enzym phân giải sợi huyết (fibrinolytic enzymes) bản chất là protein xúc tác tự nhiên, rất dễ bị biến tính mất hoạt tính khi gặp nhiệt độ cao của nước sôi [3].

Các chủng vi khuẩn sống có lợi như Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis hay men vi sinh Lacticaseibacillus rhamnosus mang lại giá trị cộng sinh cho đường ruột sẽ bị tiêu diệt khi đun sôi [5], [6]. Hoạt tính của một số enzym chuyển hóa gắn trên bề mặt bào tử Bacillus subtilis duy trì được 80% hoạt tính ở mức 40 đến 45 độ C sau 60 phút, nhưng sẽ suy giảm khi nhiệt độ gia tăng quá ngưỡng này [7].

Các chuỗi peptide ngắn, hợp chất gamma-poly-glutamic acid (gamma-PGA) và axit amin tự do dễ bị biến đổi liên kết hóa học nếu tiếp xúc với nhiệt độ sôi liên tục trong nhiều giờ [6], [3]. Do đó, việc đun sắc quá kỹ vô tình triệt tiêu toàn bộ hệ vi sinh và hệ enzym quý giá có sẵn từ quá trình ủ.

Bằng chứng nghiên cứu khoa học cụ thể

Nghiên cứu năm 2023 khảo sát quá trình lên men phối hợp giữa vi khuẩn axit lactic (LAB) và nấm men (SC) trên chất xơ đậu nành ghi nhận hàm lượng chất xơ hòa tan (SDF) tăng lên rõ rệt (p < 0,001) [1]. Quá trình này phá vỡ vi cấu trúc của chất xơ không hòa tan (IDF), làm cấu trúc xốp hơn và tăng khả năng bám giữ dầu mỡ, nhất là mỡ bão hòa [1].

Thử nghiệm in vitro trong nghiên cứu này cũng xác nhận quá trình lên men giúp tăng đáng kể khả năng hấp phụ cholesterol ở đường tiêu hóa (p < 0,01), với hiệu quả gắn kết cholesterol tại môi trường pH 7,0 cao hơn so với pH 2,0 [1]. Điều này cho thấy chất xơ đậu nành lên men có tiềm năng hạn chế hấp thu chất béo và cholesterol tại ruột non [1].

Tổng quan nghiên cứu năm 2022 về các thực phẩm đậu tương lên men truyền thống châu Á (như đậu sị/douchi, natto, miso, cheonggukjang) đã tổng hợp bằng chứng cho thấy việc bổ sung các món này giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính nhờ tiềm năng kháng viêm, chống béo phì, hạ đường huyết và bảo vệ thần kinh [4].

Đối với dòng đậu tương lên men ngắn ngày (24 đến 72 giờ) chungkookjang lên men chủ yếu bằng các loài vi khuẩn Bacillus phân lập từ Sunchang (Hàn Quốc), các đánh giá khoa học năm 2021 ghi nhận hiệu quả giảm stress oxy hóa và viêm thần kinh [6]. Liều dùng tương đương từ 20 đến 30 g/ngày chungkookjang giàu gamma-PGA hoạt động như một chất cộng sinh ở người, giúp cải thiện tình trạng kháng insulin ở não và hỗ trợ phòng ngừa suy giảm trí nhớ liên quan đến bệnh Alzheimer hoặc thiếu máu cục bộ não [6].

Hiểu lầm thường gặp về cách chế biến đậu sị

Nhiều người cho rằng đậu sị phải đun sắc thật đặc, nấu chung trong thang thuốc suốt 2 đến 3 tiếng mới thôi ra hết chất bổ. Thực tế, việc đun nấu quá nhiệt chỉ giúp hòa tan chất xơ và polyphenol thô nhưng lại làm mất sạch enzym tiêu hóa và các vi khuẩn có lợi [1], [3].

Ngược lại, một số người lầm tưởng ăn sống trực tiếp đậu sị là cách duy nhất để hấp thu dinh dưỡng. Tuy nhiên, việc ăn đậu sị chưa qua gia nhiệt có thể khiến một số người có hệ tiêu hóa yếu cảm thấy đầy bụng, khó tiêu do kết cấu xơ chưa được làm mềm hoàn toàn bằng nhiệt độ ẩm [1], [8].

Quan niệm cho rằng sắc thuốc hay ăn trực tiếp có thể "chữa khỏi hoàn toàn" bệnh mỡ máu, huyết khối hay tiểu đường là sai lệch. Các thử nghiệm lâm sàng và tiền lâm sàng đều nhấn mạnh đậu nành lên men đóng vai trò hỗ trợ điều hòa chuyển hóa và cải thiện độ nhạy insulin, chứ không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa [4], [6].

Ai nên thận trọng khi sử dụng đậu sị?

Người có bệnh nền suy thận hoặc tăng huyết áp cần thận trọng khi chọn nguồn đậu sị. Một số loại đậu sị làm gia vị thương phẩm được ủ cùng hàm lượng muối rất cao để bảo quản; trong khi đó, các nghiên cứu khuyến khích lợi ích sinh học thường dựa trên các sản phẩm lên men ngắn ngày không muối [6].

Người đang sử dụng thuốc chống đông máu hoặc thuốc ức chế kết tập tiểu cầu cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị. Hoạt tính của các enzym phân giải fibrin và peptide trong sản phẩm đậu tương lên men có thể tương tác với cơ chế đông cầm máu [3].

Những người có cơ địa dị ứng đạm đậu nành hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm với thức ăn lên men cần thử với lượng nhỏ trước. Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai cần lựa chọn sản phẩm đậu sị có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn chéo từ quá trình lên men thủ công.

Gợi ý áp dụng thực tế: Sắc hay làm gia vị?

Dựa trên tính chất nhiệt của từng nhóm chất, bạn có thể linh hoạt phối hợp cả hai cách chế biến tùy mục đích sử dụng trong đời sống:

Nếu dùng dạng sắc thuốc, bạn nên sắc các vị thuốc thảo mộc khác trước. Đậu sị chỉ nên cho vào nồi sắc trong 10 đến 15 phút cuối cùng trước khi bắc ra nhằm hạn chế sự thoái hóa của các aglycone isoflavone và giữ được hương vị đặc trưng [2]. Nước sắc đậu sị rất thích hợp để tận dụng nguồn chất xơ hòa tan hỗ trợ đường ruột và hạ hấp phụ mỡ [1].

Nếu dùng dạng gia vị ăn trực tiếp, bạn nên ủ mềm đậu sị rồi nêm vào món ăn (canh, xào, kho) ngay sau khi vừa tắt bếp hoặc trộn trực tiếp vào cháo ấm. Cách làm này giúp bảo vệ tối đa các enzym protease tiêu sợi huyết và chuỗi vi sinh vật có ích [5], [3]. Bạn có thể duy trì lượng dùng thực phẩm đậu nành lên men khoảng 20 đến 30 g mỗi ngày theo gợi ý từ các nghiên cứu dinh dưỡng [6].

Đậu sị là một vị thuốc và gia vị bổ dưỡng với nhiều hoạt chất aglycone, peptide và chất xơ hòa tan giá trị [1], [4], [2]. Dạng sắc thuốc hay dạng gia vị ủ ăn trực tiếp đều mang lại những lợi ích riêng biệt cho sức khỏe nếu được chế biến đúng cách. Hãy lựa chọn phương pháp phù hợp với tình trạng thể chất và tham khảo ý kiến bác sĩ khi đang điều trị bệnh mạn tính.