Người tăng axit uric máu có phải kiêng hoàn toàn nấm?
Chế độ ăn uống luôn là mối bận tâm lớn của những người có nồng độ axit uric trong máu cao hoặc từng đối mặt với cơn đau dữ dội của bệnh gút. Trong thực đơn hằng ngày, nấm hương là thực phẩm phổ biến, thường được dùng để nấu canh, xào hoặc hầm lấy nước dùng thanh ngọt.
Nhiều người e ngại nấm hương chứa nhiều dinh dưỡng và nhân purin nên loại bỏ hoàn toàn khỏi bữa ăn. Thực tế, mối liên hệ giữa việc ăn nấm và nồng độ axit uric máu phức tạp hơn quan niệm dân gian thông thường. Người có axit uric cao không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối nấm hương, nhưng cần hiểu rõ bằng chứng khoa học và đặc tính chuyển hóa để sử dụng an toàn.
Axit uric trong cơ thể hình thành từ quá trình dị hóa các nucleotit purin, đến từ hai nguồn: nguồn nội sinh do cơ thể tự tổng hợp, phân hủy tế bào và nguồn ngoại sinh qua thực phẩm ăn vào [1]. Tình trạng tăng axit uric máu xảy ra khi cơ thể sản xuất quá nhiều hoặc bài tiết qua thận và ruột bị suy giảm [2], [3]. Bệnh lý này liên quan trực tiếp đến sự khởi phát của bệnh gút cũng như nhiều biến chứng tim mạch, thận và hội chứng chuyển hóa [2], [4].
Purin và cơ chế tạo thành axit uric trong cơ thể
Để kiểm soát axit uric, việc hiểu rõ đường đi của purin từ thức ăn là rất quan trọng. Thói quen sử dụng nhiều thực phẩm giàu purin như thịt, hải sản là nguyên nhân trực tiếp làm tăng gánh nặng purin ngoại sinh [3], [5]. Khi vào cơ thể, enzym xanthine oxidase (XO) đóng vai trò then chốt tại gan, xúc tác quá trình oxy hóa hạ xanthine thành xanthine, rồi tiếp tục chuyển đổi thành axit uric [6], [4].
Quá trình hoạt động của xanthine oxidase đồng thời sinh ra các gốc oxy hóa phản ứng, gây viêm và tổn thương tế bào [2], [4]. Ở người, gen sinh enzym uricase – enzym giúp thoái giáng axit uric thành allantoin dễ hòa tan như ở động vật có vú và vi sinh vật – đã bị bất hoạt do đột biến tiến hóa [6]. Vì vậy, con người không thể tự phân giải axit uric theo con đường này mà phải phụ thuộc hoàn toàn vào quá trình đào thải qua thận và tiêu hóa [6], [3].
Nếu nạp quá nhiều purin trong khi chức năng bài xuất giảm, axit uric sẽ tích tụ lại [6], [3]. Việc kiểm soát nguồn purin đưa vào từ chế độ ăn, đồng thời điều hòa men xanthine oxidase và các chất vận chuyển urate là chìa khóa để giữ axit uric ở ngưỡng an toàn [2], [3].
Bằng chứng khoa học: Nấm và chỉ số axit uric
Quan niệm ăn nấm làm bùng phát cơn gút cấp đang được khoa học làm sáng tỏ qua các nghiên cứu quan sát và thực nghiệm tiền lâm sàng:
Nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn công bố năm 2023 đã phân tích lượng tiêu thụ nấm trên người trưởng thành tại hai quốc gia: khảo sát dinh dưỡng NHANES tại Mỹ (5.778 người, độ tuổi trung bình 53,2) và nghiên cứu NILS-LSA tại Nhật Bản (1.738 người, độ tuổi trung bình 53,5) [7]. Tại Mỹ, tỷ lệ người dùng nấm chỉ chiếm 5,7% và không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa việc ăn nấm với tỷ lệ tăng axit uric máu ở cả nam và nữ [7].
Đáng chú ý, tại Nhật Bản với tỷ lệ người ăn nấm lên tới 81,2%, kết quả theo dõi dọc cho thấy việc ăn nhiều nấm lại liên quan đến việc giảm nguy cơ tăng axit uric máu ở nam giới dưới 65 tuổi [7]. Nhóm nam giới dưới 65 tuổi ăn nhiều nấm nhất có tỷ lệ mắc axit uric cao thấp hơn đáng kể so với nhóm không ăn (tỷ số chênh hiệu chỉnh OR = 0,55; khoảng tin cậy 95% từ 0,31 đến 0,99) [7]. Ở phụ nữ trong nghiên cứu này, không ghi nhận mối liên quan [7].
Một tổng quan khoa học năm 2024 chỉ ra rằng các loài nấm và hoạt chất sinh học của chúng thể hiện tiềm năng hạ axit uric máu trong các thử nghiệm ống nghiệm (in vitro) và động vật (in vivo) [2]. Cơ chế ghi nhận được bao gồm ức chế men tạo axit uric xanthine oxidase, điều hòa các chất vận chuyển urate tại thận, tăng đào thải qua ruột, đồng thời chống oxy hóa và kháng viêm [2].
Nấm hương tươi và khô: Sự khác biệt cần lưu ý
Mặc dù nấm nói chung thể hiện mối liên quan tích cực hoặc trung tính với axit uric trong các nghiên cứu dịch tễ [7], sự khác biệt về dạng chế biến – tươi hay khô – lại có ý nghĩa thực tế rất lớn đối với người bệnh gút.
Các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp số liệu hàm lượng miligam purin riêng biệt giữa nấm hương tươi và nấm hương khô. Tuy nhiên, theo nguyên lý dinh dưỡng cơ bản, nấm hương khô đã trải qua quá trình rút nước toàn bộ. Khi mất nước, thể tích và trọng lượng nấm giảm đi nhiều lần, dẫn đến nồng độ các chất dinh dưỡng cũng như mật độ purin trên cùng một đơn vị khối lượng (100g) tăng vọt so với nấm tươi.
Nhiều người thường dùng nấm hương khô nấu nước dùng cô đặc, ninh súp đặc để lấy vị ngọt tự nhiên. Việc hấp thu một lượng lớn nấm khô trong một bữa ăn ngắn có thể vô tình làm tăng lượng purin ngoại sinh đưa vào cơ thể, từ đó tạo áp lực lên quá trình dị hóa tạo axit uric [6], [3]. Ngược lại, nấm hương tươi có hàm lượng nước cao tự nhiên, giúp làm loãng mật độ chất trên khẩu phần ăn thông thường.
Giới hạn của các bằng chứng nghiên cứu hiện tại
Dù có các số liệu dịch tễ và tiền lâm sàng khả quan, người bệnh cần nhìn nhận rõ những hạn chế của y văn hiện nay:
Trước hết, nghiên cứu dịch tễ năm 2023 đánh giá lượng nấm tiêu thụ nói chung chứ không phân tách riêng lẻ từng loại nấm cụ thể như nấm hương, nấm rơm hay nấm kim châm [7]. Mức giảm nguy cơ cũng chỉ ghi nhận được trên phân nhóm nam giới Nhật Bản dưới 65 tuổi mà không thấy ở phụ nữ hay mẫu khảo sát tại Mỹ [7].
Thứ hai, các hoạt tính ức chế men xanthine oxidase và điều hòa thải trừ urate của nấm phần lớn mới dừng lại ở mức thử nghiệm tiền lâm sàng trên tế bào và mô hình động vật [2]. Các đánh giá khoa học nhấn mạnh rằng cần có thêm các thử nghiệm lâm sàng đối chứng trên người để xác nhận chính xác hiệu quả cũng như độ an toàn của nấm trong việc hỗ trợ kiểm soát axit uric máu [2]. Nấm không thể thay thế các thuốc hạ axit uric tiêu chuẩn trong phác đồ điều trị y khoa.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nấm
Hiểu lầm thứ nhất là người bị gút phải kiêng hoàn toàn các loại nấm. Bằng chứng dịch tễ cho thấy tiêu thụ nấm không làm tăng tỷ lệ axit uric máu ở quần thể nghiên cứu, thậm chí nhóm nam giới tiêu thụ nấm thường xuyên tại Nhật Bản còn giảm được nguy cơ mắc bệnh [7]. Nấm có nguồn gốc thực vật/vi sinh vật, khác biệt với nguồn purin từ thịt đỏ hay hải sản vốn gắn liền với tăng nguy cơ gút [5].
Hiểu lầm thứ hai là ăn nấm hương có thể "chữa khỏi" hoàn toàn tình trạng tăng axit uric hoặc thay thế thuốc điều trị. Tăng axit uric là bệnh lý chuyển hóa phức tạp liên quan đến yếu tố di truyền, men nội sinh và bài tiết thận [6], [1], [8]. Các chất trong nấm chỉ mới thể hiện tiềm năng hỗ trợ trong phòng thí nghiệm và không có khả năng triệt tiêu bệnh lý [2].
Hiểu lầm thứ ba là uống nước ninh nấm hương khô đậm đặc rất lành tính. Các chất chuyển hóa tan trong nước, bao gồm purin, sẽ đi vào nước dùng khi nấu sôi [6]. Uống nước canh hoặc nước hầm nấm khô cô đặc với lượng nhiều vẫn tiềm ẩn nguy cơ nạp nhanh lượng purin vào cơ thể.
Ai nên thận trọng khi ăn nấm hương?
Người đang trong cơn gút cấp tính với các khớp sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội nên thận trọng. Trong giai đoạn này, nồng độ axit uric cần được giữ ổn định, tránh mọi sự thay đổi đột ngột từ nguồn purin ngoại sinh [6], [3]. Do đó, nên tạm ngưng dùng nấm hương khô đậm đặc cho đến khi cơn đau qua đi.
Người có bệnh thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng lọc cầu thận cần lưu ý. Khả năng đào thải urate qua nước tiểu ở nhóm người này đã suy giảm sẵn [4], [8]. Mọi nguồn bổ sung purin đậm đặc cần được tính toán kỹ lưỡng theo tư vấn của bác sĩ chuyên khoa thận.
Người có cơ địa dị ứng nấm hoặc đang mắc các bệnh rối loạn tiêu hóa mạn tính cũng nên bắt đầu với lượng nhỏ để đánh giá phản ứng của cơ thể trước khi đưa vào thực đơn thường xuyên.
Hướng dẫn sử dụng nấm hương hợp lý
Để thưởng thức nấm hương an toàn mà không lo ngại bùng phát cơn đau khớp, người có axit uric cao có thể áp dụng một số lưu ý thực tế:
Ưu tiên sử dụng nấm hương tươi thay vì nấm khô. Khi dùng nấm tươi, khối lượng nước tự nhiên giúp kiểm soát lượng ăn ở mức vừa phải, tránh tình trạng dung nạp purin quá mức trên mỗi khẩu phần ăn.
Nếu dùng nấm hương khô, nên ngâm rửa kỹ bằng nước ấm và luộc sơ qua, sau đó bỏ nước luộc đầu trước khi chế biến món ăn. Cách làm này giúp giảm bớt một phần các chất hòa tan giải phóng ra từ nấm.
Chế biến nấm hương bằng cách xào nhẹ với nhiều rau xanh, nấu canh thanh đạm. Tránh hầm nấm hương khô với các loại thịt đỏ, phủ tạng động vật hay hải sản nhiều giờ liền, vì sự cộng hưởng từ các thực phẩm giàu purin này sẽ làm tăng vọt lượng purin trong món ăn [3], [5].
Quan trọng nhất, khẩu phần nấm cần được cân đối trong một chế độ ăn tổng thể lành mạnh, duy trì uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ hệ bài tiết làm việc hiệu quả.
Nấm hương là thực phẩm giàu hương vị và nghiên cứu cho thấy nấm nói chung không làm tăng nguy cơ axit uric máu ở người khỏe mạnh. Tuy nhiên, người có axit uric cao nên ưu tiên nấm tươi, dùng với lượng vừa phải và chế biến thanh đạm. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để có phác đồ cá nhân hóa phù hợp với tình trạng bệnh lý của bản thân.
