Người bị gút có nên ăn đậu nho nhe?

Đậu nho nhe (đậu mắt cua, một loại cây thuộc họ đậu phổ biến ở vùng miền núi phía Bắc) thường được dùng nấu chè, nấu xôi hoặc làm các món hầm thanh mát. Tuy nhiên, người bị tăng acid uric máu hoặc mắc bệnh gút thường có tâm lý e ngại các loại hạt họ đậu vì lo sợ purin sẽ kích hoạt cơn đau khớp cấp.

Người bị gút hoàn toàn có thể ăn đậu nho nhe nhưng chỉ nên ăn với lượng vừa phải, không ăn dồn dập [1]. Đậu nho nhe cùng các loại đậu đỗ tự nhiên không chứa lượng purin nguy hiểm như thịt đỏ hay hải sản, đồng thời nhiều nghiên cứu dịch tễ ghi nhận các loại đậu hạt không phải đậu nành còn liên quan nghịch với nồng độ acid uric huyết thanh [2].

Purin và bệnh gút chuyển hóa ra sao?

Purin là hợp chất tự nhiên có mặt trong mọi tế bào sống và hầu hết thực phẩm dung nạp mỗi ngày [3]. Trong cơ thể con người, purin được chuyển hóa tạo thành acid uric [3]. Ở mức sinh lý bình thường, acid uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa giúp bảo vệ mạch máu trước các gốc oxy hóa hoạt tính [3].

Tình trạng acid uric tăng cao kéo dài sẽ dẫn đến nguy cơ lắng đọng tinh thể urat tại mô, khớp và thận, gây ra bệnh gút cấp tính [4]. Việc tiêu thụ quá mức các loại thực phẩm giàu purin làm gia tăng nồng độ acid uric trong máu, trở thành yếu tố nguy cơ kích hoạt cơn gút bùng phát [4, 6].

Hàm lượng purin trong các loại hạt họ đậu

Nhiều người lầm tưởng tất cả các loại hạt họ đậu đều chứa purin cao ngất ngưởng tương đương phủ tạng động vật hay thịt đỏ. Một phân tích năm 2020 định lượng hàm lượng purin trong 80 nhóm thực phẩm ghi nhận: nhóm hạt đậu hoặc hạt thực vật (peas or seeds) chỉ chứa khoảng 19,6 đến 67,1 mg purin trên 100g [1].

So sánh với các nhóm thực phẩm khác trong cùng nghiên cứu:

  • Thịt hoặc cá: 19,0 - 385,4 mg/100g [1].
  • Milt cá (sẹ cá/nhiệt tinh): 375,4 - 559,8 mg/100g [1].
  • Thực phẩm chức năng: 81,9 - 516,0 mg/100g [1].
  • Nhóm rất giàu purin (>300 mg/100g): cá cơm, cá hố, sẹ cá tuyết, nước dùng cô đặc, men khô [1].

Như vậy, nhóm các loại hạt đậu thông thường nằm ở mức purin trung bình - thấp, thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng thực phẩm giàu purin (>200 mg/100g) cần kiểm soát nghiêm ngặt [1].

Nghiên cứu khoa học nói gì về đậu hạt và acid uric?

Mặc dù chưa có thử nghiệm lâm sàng riêng rẽ trên hạt đậu nho nhe đặc thù, các dữ liệu dịch tễ học quy mô lớn về nhóm hạt họ đậu (beans/legumes) đem lại cái nhìn khách quan:

Nghiên cứu cắt ngang thuộc Dự án Henan Rural Cohort (Trung Quốc) công bố năm 2020 đánh giá mối liên quan giữa việc tiêu thụ đậu hạt và chỉ số acid uric máu [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng lượng đậu nạp vào có mối liên hệ nghịch với nồng độ urat huyết thanh và giảm nguy cơ tăng acid uric máu, tác động này thể hiện rõ nét hơn ở nữ giới [2]. Thử nghiệm lâm sàng PREDIMED-Plus kéo dài 6 năm cũng cho kết quả tương tự: các loại đậu không phải đậu nành (non-soy legumes) có liên quan nghịch với nồng độ urat huyết thanh và tỷ lệ tăng acid uric máu [2].

Nghiên cứu đoàn hệ Jinchang cũng ghi nhận: người tiêu thụ các loại hạt đậu từ 0,25 kg/tuần trở lên có nguy cơ mắc bệnh gút thấp hơn đáng kể (HR = 0,528; khoảng tin cậy 95%: 0,345 - 0,808) [2].

Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cũng ghi nhận những mặt đối lập cần lưu ý: một nghiên cứu trên 178 trẻ nhỏ cho thấy sữa công thức từ đậu nành ảnh hưởng đến bài tiết urat, và một nghiên cứu khác ở nam giới Trung Quốc ghi nhận đậu tương, sữa đậu nành và bột đậu nành làm tăng nồng độ urat máu [2]. Giới hạn hiện tại là chưa có nghiên cứu đo lường chi tiết cấu trúc 4 gốc base purin (adenine, guanine, hypoxanthine, xanthine) chuyên biệt trên đậu nho nhe [3].

Lợi ích chuyển hóa và sức khỏe đường ruột

Bên cạnh nguồn năng lượng lành mạnh, các loại thực phẩm thực vật khi kết hợp trong chế độ ăn cân bằng giúp hỗ trợ hệ vi sinh đường ruột [4]. Mất cân bằng hệ vi sinh ruột có liên quan mật thiết đến sự khởi phát của tăng acid uric máu và gút [4]. Rối loạn vi khuẩn đường ruột thường gặp ở người bệnh gút, trong khi chế độ ăn nhiều purin động vật và nhiều si-rô ngô giàu fructose thúc đẩy sự mất cân bằng này [5, 6].

Nghiên cứu năm 2022 trên mô hình chuột bị tăng acid uric do chế độ ăn nhiều purin cho thấy việc bổ sung lợi khuẩn Lactobacillus brevis MJM60390 giúp giảm acid uric huyết thanh về mức bình thường sau 2 tuần, đồng thời ức chế 30% hoạt tính enzyme xanthine oxidase xúc tác tạo acid uric [5]. Chủng này làm tăng tỷ lệ vi khuẩn họ Rikenellaceae sinh acid béo chuỗi ngắn butyrate, bảo vệ ống thận và bao Bowman [5]. Điều này cho thấy bảo vệ hệ vi sinh đường ruột và tiêu hóa lành mạnh là mục tiêu quan trọng bên cạnh kiểm soát purin.

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều bệnh nhân kiêng khem tuyệt đối tất cả các loại đậu vì nghĩ rằng ăn hạt họ đậu sẽ gây bùng phát cơn gút ngay lập tức. Khuyến cáo dinh dưỡng hiện đại không bắt buộc kiêng toàn bộ hạt họ đậu; chế độ ăn kiêng purin quá khắt khe dễ gây dư thừa tinh bột xấu hoặc thiếu hụt protein [6].

Một nghiên cứu năm 2024 tại Nhật Bản tính toán lượng purin trong các mô hình ăn uống cân đối:

  • Chế độ ăn Địa Trung Hải: 346,6 - 394,1 mg purin/ngày [6].
  • Chế độ ăn DASH: 325,9 - 493,9 mg purin/ngày [6].
  • Chế độ ăn chuẩn Nhật Bản: 308,5 - 366,1 mg purin/ngày [6].
  • Tháp MyPlate của Mỹ: 308,7 - 335,0 mg purin/ngày [6].

Các mức này đều xoay quanh ngưỡng khuyến cáo tối đa 400 mg purin/ngày của Hướng dẫn Điều trị Tăng acid uric máu và Gút tại Nhật Bản [1, 3, 4]. Do đó, người bệnh không cần cắt bỏ hoàn toàn các loại đậu hạt thông thường, mà cần kiểm soát khẩu phần tổng thể [1, 3].

Ai nên thận trọng khi ăn đậu nho nhe?

Người đang trong cơn gút cấp tính có sưng đau khớp dữ dội nên ưu tiên chế độ ăn purin rất thấp để tránh áp lực chuyển hóa. Người có tiền sử nhạy cảm hoặc ghi nhận nồng độ acid uric tăng sau khi ăn các món từ đậu nành, bột đậu nên thận trọng khi thử món mới [2].

Người bệnh gút kèm suy giảm chức năng thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để điều chỉnh lượng đạm thực vật phù hợp với khả năng lọc của cầu thận. Không tự ý thay đổi phác đồ hạ acid uric bằng việc ăn uống thuần túy.

Gợi ý áp dụng thực tế an toàn

Người bệnh tăng acid uric máu hoặc gút mạn tính muốn sử dụng đậu nho nhe nên tuân thủ các nguyên tắc:

  • Khẩu phần vừa phải: Cân đối lượng ăn trong giới hạn khuyến cáo chung (dưới 400 mg purin mỗi ngày từ tất cả các nguồn thức ăn) [1, 4]. Không ăn dồn dập nhiều bữa đậu liên tục trong một ngày.
  • Cách chế biến: Nên ngâm kỹ hạt đậu và rửa sạch trước khi nấu; ưu tiên phương pháp nấu chín nhừ, hầm lấy nước trong hoặc nấu cháo loãng. Tránh nấu chung với nước hầm xương đặc, thịt đỏ, hải sản hoặc nội tạng động vật - những nguồn chứa purin đậm đặc [1, 4].
  • Hạn chế đường: Không nấu chè đậu nho nhe với quá nhiều đường hoặc si-rô bắp chứa nhiều fructose, vì đường fructose là yếu tố môi trường kích hoạt tăng acid uric [7].
  • Cân bằng lối sống: Tránh xa rượu bia vì đồ uống có cồn cản trở bài tiết và gia tăng nồng độ purin [6, 8]. Duy trì uống đủ nước để hỗ trợ đào thải acid uric qua thận.

Người bị gút có thể bổ sung đậu nho nhe như một phần của chế độ ăn cân bằng, thanh đạm. Người bệnh nên lắng nghe phản ứng của cơ thể và thảo luận cùng bác sĩ dinh dưỡng để xây dựng thực đơn cá nhân hóa tối ưu.