Nhiều người khi nhận kết quả xét nghiệm acid uric tăng cao liền lập tức gạch tên đậu phụ và các món từ đậu nành ra khỏi thực đơn. Thói quen kiêng khem này bắt nguồn từ quan niệm đậu nành chứa nhiều purin nên sẽ làm bùng phát cơn đau khớp. Liệu người có chỉ số acid uric trong máu cao có thực sự phải từ bỏ món ăn quen thuộc này?
Câu trả lời dựa trên bằng chứng khoa học mới là không cần kiêng hoàn toàn [1], [2]. Các dữ liệu dịch tễ học và thử nghiệm lâm sàng hiện đại cho thấy các chế phẩm từ đậu nành như đậu phụ không làm tăng nguy cơ bùng phát bệnh gút hay làm trầm trọng thêm tình trạng tăng acid uric máu như đạm động vật [3], [1].
Quan niệm sai lầm về đạm thực vật và acid uric
Acid uric là sản phẩm chuyển hóa tự nhiên từ chất purin trong cơ thể và thực phẩm nạp vào [4]. Trước đây, các hướng dẫn dinh dưỡng cổ điển thường khuyên người bệnh gút hạn chế toàn bộ nhóm thực phẩm có hàm lượng purin từ trung bình đến cao mà không phân biệt nguồn gốc.
Chính quy định cào bằng này đã khiến đậu nành bị xếp chung nhóm nguy hiểm với thịt đỏ hay nội tạng động vật [3], [2]. Khảo sát cho thấy có tới 48% chuyên gia y tế tại châu Á từng tin rằng thực phẩm từ đậu nành có thể gây bệnh gút [2]. Một thống kê khác ghi nhận tỷ lệ nhân viên y tế tại Singapore, Indonesia và Thái Lan coi thực phẩm đậu nành là yếu tố nguy cơ của gút lần lượt là 69%, 46% và 27% [5].
Tuy nhiên, ngoại trừ một số ít trường hợp cá biệt, thực phẩm từ đậu nành không có hàm lượng purin đặc biệt cao [5]. Hơn nữa, y học hiện đại đã ghi nhận purin thực vật và purin động vật có tác động hoàn toàn khác nhau lên quá trình chuyển hóa của cơ thể [3], [5].
Cơ chế tác động của đậu nành đối với chuyển hóa urate
Thực phẩm giàu purin từ nguồn gốc động vật và hải sản qua chế biến là yếu tố chính làm tăng các tiền chất của acid uric trong máu [3]. Trái lại, các loại thực vật giàu purin như đậu hạt, đậu lăng, nấm, đậu Hà Lan hay các loại cây họ đậu lại không mang nguy cơ gây tăng acid uric máu hay khởi phát bệnh gút [3].
Khoảng hai phần ba lượng urate được đào thải qua thận, phần còn lại được bài tiết qua đường tiêu hóa [3], [4]. Việc suy giảm chức năng bài tiết của chất vận chuyển ABCG2 sẽ làm giảm đào thải urate qua ruột, dẫn đến tăng nồng độ chất này trong huyết thanh [3]. Kháng insulin trong hội chứng chuyển hóa cũng dẫn đến việc thận giảm bài tiết acid uric [5].
Một nghiên cứu cắt ngang trên hơn 6.000 người cao tuổi mắc hội chứng chuyển hóa cho thấy các loại đậu hạt nói chung tỷ lệ nghịch với nồng độ acid uric huyết thanh và tỷ lệ lưu hành tăng acid uric máu [5]. Lý do là các bazơ purin và chất chuyển hóa từ thực vật được xử lý theo cách thức khác biệt, không gây ứ đọng acid uric như thịt động vật [5].
Nghiên cứu khoa học nói gì về đậu phụ và acid uric?
Để làm sáng tỏ mối liên hệ này, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều tổng quan hệ thống và phân tích gộp nhằm đánh giá tác động thực tế của đậu nành trên người và động vật.
Năm 2022, một phân tích gộp và tổng quan hệ thống tổng hợp từ 17 nghiên cứu đã đánh giá tác động của đậu nành, sản phẩm đậu nành, protein đậu nành và isoflavone lên nồng độ acid uric [1]. Phân tích định tính từ ba nghiên cứu lâm sàng cấp tính trên người cho thấy tiêu thụ hạt đậu nành thô có làm tăng nồng độ acid uric huyết thanh [1]. Thế nhưng, các sản phẩm phái sinh từ đậu nành bao gồm đậu phụ, bánh đậu phụ và phù trúc (váng đậu khô) lại không gây ảnh hưởng đáng kể nào đến acid uric huyết thanh [1].
Cũng trong công trình này, phân tích gộp từ năm nghiên cứu dài hạn trên người (với 10 bộ dữ liệu) khẳng định protein đậu nành và isoflavone không có tác động đáng kể lên mức acid uric (chênh lệch trung bình có trọng số WMD = -2,11; khoảng tin cậy 95% CI: -8,78 đến 4,55; p = 0,53) [1]. Đáng chú ý, phân tích gộp trên 9 thử nghiệm ở động vật (29 bộ dữ liệu) còn cho thấy protein đậu nành và isoflavone làm giảm đáng kể nồng độ acid uric huyết thanh so với nhóm đối chứng (MD = -38,02; 95% CI: -50,60 đến -25,44; p < 0,001) [1].
Trước đó, một bài tổng quan công bố năm 2011 cũng đã phân tích các bằng chứng dịch tễ và lâm sàng [2]. Kết quả cho thấy trong số 6 nghiên cứu dịch tễ học được xác định, không có bất kỳ nghiên cứu nào chỉ ra mối liên quan giữa việc tiêu thụ đậu nành với nồng độ acid uric lưu hành, tình trạng tăng acid uric máu hay bệnh gút [2]. Dữ liệu từ 5 nghiên cứu can thiệp trên người chỉ ra protein đậu nành có thể làm tăng nhẹ acid uric huyết thanh, nhưng với lượng tiêu thụ thông thường ở bữa ăn châu Á, mức tăng này gần như không có ý nghĩa lâm sàng [2].
Lợi ích sức khỏe và giới hạn của các bằng chứng
Đậu phụ và các sản phẩm chế biến từ đậu nành là nguồn cung cấp protein chất lượng cao với thành phần acid béo thuận lợi, rất phù hợp cho người bị tăng acid uric máu hoặc bệnh gút [1], [2]. Phần lớn dữ liệu dịch tễ học còn ghi nhận tiêu thụ đậu nành tỷ lệ nghịch với nồng độ acid uric trong máu [1]. Dầu đậu nành cũng được ghi nhận là có liên quan đến việc giảm nguy cơ tăng acid uric máu và bệnh gút [3].
Tuy vậy, các bằng chứng hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định. Các thử nghiệm can thiệp dài hạn trên người đánh giá trực tiếp từng loại chế phẩm đậu nành riêng biệt vẫn còn khá khiêm tốn [1], [2]. Tác động dài hạn của việc tiêu thụ đậu nành với lượng cực lớn chưa được nghiên cứu đầy đủ, do đó chưa có cơ sở khoa học để khuyến khích dùng quá mức bình thường [2].
Bên cạnh đó, việc điều chỉnh chế độ ăn thuần túy không thể thay thế hoàn toàn cho thuốc hạ acid uric khi có chỉ định y khoa [4]. Chế độ ăn uống giúp hỗ trợ đưa acid uric nhanh chóng về ngưỡng mục tiêu và giảm bớt tần suất xuất hiện các cơn gút cấp, chứ không loại bỏ hoàn toàn căn bệnh nếu có yếu tố gen di truyền phức tạp [4].
Những yếu tố thực sự làm tăng acid uric cần tránh
Thay vì lo sợ món đậu phụ thanh đạm, người có chỉ số acid uric cao cần nhận diện đúng các thủ phạm nguy hiểm hơn nhiều đã được khoa học chứng minh.
Đầu tiên là đồ uống có đường và si-rô ngô hàm lượng fructose cao (HFCS) [6]. Một nghiên cứu năm 2013 trên 1.634 người tại New Zealand và 7.075 người từ nghiên cứu ARIC cho thấy uống nước ngọt có đường làm tăng mạnh nguy cơ mắc bệnh gút [6]. Nguy cơ mắc gút (OR) ở người uống 4 phần nước ngọt mỗi ngày so với người không uống là 6,89 ở người da trắng châu Âu, 5,19 ở người Maori và 2,84 ở người dân đảo Thái Bình Dương [6]. Đồ uống ngọt can thiệp vào quá trình bài tiết acid uric qua thận qua trung gian gen SLC2A9 [6].
Kế đến là rượu bia [3]. Rượu là yếu tố nguy cơ gây bệnh gút đã được xác lập rõ, phụ thuộc vào lượng uống và loại đồ uống có cồn [3]. Bia là loại đồ uống tệ nhất làm tăng nguy cơ gút so với rượu mạnh, trong khi rượu vang có nguy cơ thấp nhất [3]. Một ly rượu vang mỗi ngày có thể không làm tăng nguy cơ, nhưng việc giảm hoặc loại bỏ đồ uống có cồn, nhất là bia giàu purin, luôn là khuyến cáo chuẩn mực [3], [7].
Ngoài ra, thừa cân và béo phì cũng là yếu tố nguy cơ rất mạnh [3], [8]. Béo phì làm tăng sản xuất acid uric nội sinh (thông qua leptin) và giảm đào thải urate qua thận [3], [8]. Các nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu chỉ ra tăng cân làm tăng acid uric và nguy cơ gút; ngược lại, giảm cân giúp hạ acid uric huyết thanh rõ rệt [3], [8].
Nhóm người nào nên thận trọng?
Dù đậu phụ an toàn cho người tăng acid uric, một số đối tượng vẫn cần lưu ý khi sử dụng thực phẩm này trong chế độ ăn hàng ngày.
Người có chức năng thận suy giảm nặng cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để tính toán tổng lượng đạm tiêu thụ mỗi ngày, không phân biệt là đạm thực vật hay đạm động vật. Do hai phần ba lượng urate được bài tiết qua thận, mọi tổn thương thận đều ảnh hưởng trực tiếp đến việc cân bằng acid uric [3].
Người đang trong cơn gút cấp dữ dội nên ưu tiên tuân thủ phác đồ thuốc giảm đau, kháng viêm và hạ acid uric của bác sĩ chuyên khoa [4]. Khi khớp đang sưng nóng đỏ đau, người bệnh không nên đột ngột thay đổi chế độ ăn quá mức hoặc dung nạp lượng lớn bất kỳ nhóm thực phẩm mới nào.
Những người có tiền sử dị ứng với đậu nành tuyệt đối không sử dụng đậu phụ và các chế phẩm liên quan để tránh phản ứng quá mẫn nguy hiểm, bất kể tình trạng acid uric máu ở mức nào.
Áp dụng đậu phụ vào thực đơn đúng cách
Để tận dụng tối đa lợi ích dinh dưỡng mà không gây áp lực lên khớp, người bệnh có thể áp dụng đậu phụ theo các hướng dẫn khoa học:
- Lựa chọn chế phẩm: Ưu tiên đậu phụ tươi, đậu phụ miếng hoặc phù trúc vì các món này đã qua chế biến, loại bỏ bớt các thành phần không cần thiết và đã được chứng minh không làm tăng acid uric máu [1]. Hạn chế tiêu thụ quá nhiều hạt đậu nành thô nguyên hạt chưa qua xử lý [1].
- Lượng dùng hợp lý: Duy trì mức tiêu thụ protein từ thực vật vừa phải, cân đối như trong bữa ăn truyền thống của người châu Á để không làm xáo trộn nồng độ acid uric [2]. Để phòng ngừa gút, Hiệp hội Gút và Chuyển hóa Acid Nucleic Nhật Bản khuyến cáo giới hạn lượng purin nạp vào dưới 400 mg mỗi ngày [5].
- Cách chế biến: Nên chế biến đậu phụ bằng cách luộc, hấp, nấu canh thanh đạm. Tránh chiên rán ngập dầu mỡ động vật hoặc xào nấu chung với lượng lớn thịt đỏ, hải sản để không làm tăng gánh nặng purin tổng thể [3].
- Kết hợp thực phẩm hỗ trợ: Bổ sung các thực phẩm giàu vitamin C, dầu thực vật (dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu ô liu) và sữa ít béo vì chúng có liên quan đến việc giảm nguy cơ tăng acid uric và gút [3]. Vitamin C giúp tăng bài tiết acid uric qua thận; một thử nghiệm ngẫu nhiên mù đôi có đối chứng cho thấy dùng 500 mg vitamin C mỗi ngày trong 2 tháng giúp giảm 0,5 mg/dL acid uric huyết thanh [8], [7].
- Uống cà phê vừa phải: Tiêu thụ cà phê lâu dài có thể hỗ trợ giảm acid uric và hạ nguy cơ bệnh gút thông qua cơ chế ức chế cạnh tranh men xanthine oxidase và cải thiện độ nhạy insulin [8].
Việc kiêng khem mù quáng đậu phụ khi bị tăng acid uric máu là không cần thiết và thiếu cơ sở khoa học hiện đại [1], [2]. Thay vì cắt bỏ nguồn đạm thực vật lành mạnh này, người bệnh nên tập trung kiểm soát cân nặng, cắt giảm nước ngọt nhiều đường, hạn chế bia rượu và thịt đỏ [3], [6], [8]. Một lối sống lành mạnh, cân bằng kết hợp với hướng dẫn dùng thuốc từ bác sĩ là chìa khóa bền vững để kiểm soát nồng độ acid uric máu [4].
