Rau sam từ lâu đã là món rau dân dã quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Với vị chua thanh đặc trưng, tính mát, loại rau này thường được luộc, nấu canh cua hoặc làm gỏi giải nhiệt vào những ngày hè. Nhiều người vẫn tin rằng các loại rau cỏ đồng nội lành tính, ăn càng nhiều càng có lợi cho sức khỏe mà ít khi nghĩ đến những mặt trái tiềm ẩn.
Tuy nhiên, với những người từng trải qua nỗi ám ảnh đau đớn vì sỏi thận, việc lựa chọn thực phẩm xanh lại đòi hỏi sự cẩn trọng rất lớn. Rau sam chứa một hàm lượng axit oxalic (oxalat) rất cao, đặc biệt là dạng oxalat hòa tan dễ hấp thu vào máu [1]. Nếu ăn với lượng lớn hoặc chế biến sai cách, lượng oxalat này có thể làm bùng phát nguy cơ tái phát sỏi canxi oxalat hoặc gây tổn thương ống thận cấp tính [1, 2].
Oxalat trong rau sam: Mối nguy tiềm ẩn đối với đường tiết niệu
Theo các phân tích dinh dưỡng và sinh hóa, sỏi canxi oxalat chiếm phần lớn trong số các trường hợp sỏi thận trên lâm sàng [4, 7]. Cụ thể, các báo cáo tổng quan chỉ ra rằng có khoảng 75% sỏi thận có thành phần chính là canxi oxalat [2]. Khi cơ thể dung nạp quá nhiều axit oxalic qua thực phẩm, hợp chất này sẽ liên kết với các khoáng chất trong cơ thể [1].
Trong rau sam, nồng độ axit oxalic được phát hiện ở mức rất cao [1]. Khi đi vào hệ tiêu hóa, oxalat từ chế độ ăn uống có thể tạo phức với các khoáng chất như canxi và sắt tạo thành muối không tan, hoặc kết hợp với natri, magiê, kali tạo thành các muối tan [1]. Quá trình này không chỉ làm giảm sự hấp thu các khoáng chất thiết yếu mà còn dẫn đến nguy cơ tích tụ và hình thành tinh thể canxi oxalat ở thận, tạo mầm mống cho sỏi phát triển [1].
Các chuyên gia nhận thấy nồng độ oxalat trong nước tiểu chỉ bằng khoảng 1/10 đến 1/5 nồng độ canxi, nhưng sự gia tăng oxalat nước tiểu lại làm tăng độ bão hòa canxi oxalat mạnh hơn nhiều so với việc tăng canxi [3]. Do đó, sự xuất hiện ồ ạt của oxalat sau bữa ăn nhiều rau sam là yếu tố thúc đẩy sỏi kết tinh rất nhanh [1, 7].
Bằng chứng khoa học: Rau sam chứa bao nhiêu oxalat?
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 về cơ chế phân tử và các hợp chất trong rau sam đã đưa ra những con số cụ thể về nồng độ oxalat [1]. Kết quả phân tích cho thấy:
- Lá rau sam tươi chứa tới 23,45 ± 0,45 g oxalat tổng số trên mỗi kilogam trọng lượng tươi [1].
- Thân cây tươi chứa 5,58 ± 0,18 g oxalat tổng số trên mỗi kilogam [1].
- Nụ hoa tươi chứa 9,09 ± 0,12 g oxalat tổng số trên mỗi kilogam [1].
Điều đáng lo ngại hơn là tính chất hòa tan của lượng oxalat này. Trong thân và nụ hoa của rau sam, có tới 75,0% lượng oxalat tồn tại ở dạng hòa tan trong nước [1]. Ngược lại, ở lá tươi, tỷ lệ oxalat hòa tan chiếm 27,5% [1]. Dạng oxalat hòa tan là nguồn cung cấp dễ hấp thu qua đường tiêu hóa vào máu hơn so với oxalat không tan [2]. Khi hấp thu vào cơ thể, chúng trực tiếp làm tăng gánh nặng bài tiết cho cầu thận và ống thận [4].
Từ sỏi thận đến tổn thương thận cấp do ăn rau sam
Việc ăn một lượng lớn rau sam không chỉ dừng lại ở nguy cơ tích tụ sỏi mạn tính mà còn có thể kích hoạt các đợt bệnh lý thận cấp tính do tinh thể oxalat [4]. Y văn quốc tế đã ghi nhận nhiều trường hợp lâm sàng nghiêm trọng liên quan trực tiếp đến thói quen ăn uống này [2, 3].
Báo cáo năm 2023 đã mô tả 2 trường hợp người cao tuổi bị tổn thương thận cấp do bệnh thận oxalat sau khi ăn rau sam [4]. Hai bệnh nhân này nhập viện trong tình trạng thiểu niệu (ít nước tiểu), buồn nôn, nôn mửa và suy giảm chức năng thận nghiêm trọng đến mức phải chỉ định lọc máu cấp cứu [4]. Kết quả sinh thiết thận dưới hướng dẫn siêu âm ở một bệnh nhân đã phát hiện tổn thương ống kẽ thận cấp tính kèm theo sự lắng đọng các tinh thể oxalat trong lòng ống thận [4]. May mắn là sau khi được lọc máu và điều trị hỗ trợ, nồng độ creatinine máu của các bệnh nhân đã cải thiện và họ được xuất viện an toàn [4].
Trước đó, một báo cáo ca bệnh năm 2022 cũng ghi nhận trường hợp tổn thương thận cấp sau khi ăn một lượng lớn rau sam [5]. Đáng chú ý, bệnh nhân này có xét nghiệm kháng thể kháng bào tương bạch cầu đa nhân trung tính (P-ANCA) dương tính trong máu, dễ khiến bác sĩ chẩn đoán nhầm thành viêm mạch liên quan ANCA để chỉ định thuốc ức chế miễn dịch [5]. Tuy nhiên, nước tiểu của người bệnh không có protein hay hồng cầu [5]. Khi sinh thiết thận, các bác sĩ phát hiện tinh thể dạng đĩa phát quang kép dưới ánh sáng phân cực nằm kẹt trong lòng ống thận gây tổn thương mô kẽ, khẳng định bệnh cảnh tổn thương thận do oxalat [5]. Chức năng thận của bệnh nhân đã hồi phục về mức bình thường sau khi ngừng ăn rau sam, được bù dịch và hỗ trợ lọc máu [5].
Các ca lâm sàng trên cho thấy thận là cơ quan cực kỳ nhạy cảm trước tình trạng quá tải oxalat do lưu lượng máu dồi dào và cơ chế tái hấp thu, cô đặc dịch ở ống thận [4]. Khi nồng độ oxalat tăng vọt thứ phát sau bữa ăn nhiều rau sam, nguy cơ tắc nghẽn ống thận do tinh thể là hoàn toàn có thể xảy ra [4].
Oxalat từ thực phẩm tác động đến nguy cơ sỏi như thế nào?
Nhiều người thường thắc mắc liệu oxalat trong chế độ ăn hàng ngày đóng góp bao nhiêu phần vào sự hình thành sỏi thận. Về mặt sinh lý, lượng oxalat đào thải qua nước tiểu có nguồn gốc từ hai nguồn: khoảng một nửa (40-50%) đến từ thức ăn nạp vào hàng ngày, phần còn lại do cơ thể tự tổng hợp nội sinh qua chuyển hóa ở gan [6, 7]. Lượng oxalat nội sinh tỷ lệ thuận với khối lượng cơ nạc và hiện chưa có phương pháp can thiệp nào thay đổi được [3]. Do đó, việc kiểm soát chế độ ăn là mục tiêu quan trọng duy nhất để can thiệp giảm oxalat ngoại sinh [6, 7].
Thông thường, ở người khỏe mạnh không có tiền sử tạo sỏi, tỷ lệ hấp thu oxalat từ thực phẩm qua đường tiêu hóa chỉ dao động trong khoảng 3% đến 8% tổng lượng oxalat ăn vào [3]. Mức tiêu thụ oxalat điển hình của người bình thường vào khoảng 150-250 mg mỗi ngày [3]. Tuy nhiên, các nghiên cứu đã phát hiện một nhóm bệnh nhân tạo sỏi thuộc tệp "tăng hấp thu oxalat", cơ thể họ hấp thu oxalat từ đường ruột cao hơn bình thường rất nhiều [3].
Phân tích dịch tễ từ các đoàn hệ quy mô lớn như NHS I, NHS II và HPFS năm 2023 cho thấy việc ăn nhiều thực phẩm giàu oxalat làm tăng 21-22% nguy cơ hình thành sỏi thận ở nam giới và phụ nữ lớn tuổi có mức tiêu thụ cao nhất (trung vị 287-328 mg/ngày) [6]. Đáng chú ý, nam giới có chế độ ăn ít canxi lại có nguy cơ tương đối cao nhất (RR = 1,46) khi tiêu thụ nhiều oxalat [6]. Lý do là khi thiếu hụt canxi trong lòng ruột để liên kết với oxalat tạo thành phức chất không tan đào thải qua phân, lượng oxalat tự do dạng hòa tan sẽ được ruột hấp thu tối đa vào máu và đổ về thận [6].
Dữ liệu trên 135 bệnh nhi mắc sỏi đường tiết niệu trên năm 2014 cũng khẳng định canxi oxalat chiếm ưu thế tuyệt đối với 73% các ca bệnh [7]. Phân tích nước tiểu 24 giờ của các bệnh nhi cho thấy hàm lượng canxi oxalat trong sỏi có mối liên quan mạnh mẽ với canxi niệu, và liên quan vừa phải với oxalat niệu, magiê niệu cùng tình trạng toan hóa (pH thấp) của nước tiểu [7]. Điều này củng cố thêm rằng việc tăng oxalat niệu là một trong những yếu tố chuyển hóa cốt lõi thúc đẩy hình thành sỏi [7].
Hiểu lầm: Rau cỏ tự nhiên luôn an toàn tuyệt đối?
Một hiểu lầm rất phổ biến là nhiều người cho rằng rau dại, cây thuốc nam mọc vườn nhà luôn thanh nhiệt, giải độc và không có tác dụng phụ. Trong thực tế, rau sam chứa nhiều hợp chất sinh học có hoạt tính dược lý phong phú [1]. Báo cáo năm 2022 ghi nhận hạt và cây rau sam có chứa flavonoid, alkaloid, terpenoid, polysaccharide và axit béo không bão hòa đa [1].
Các hợp chất này đã được quan sát thấy có tác dụng chống oxy hóa, hỗ trợ hạ đường huyết, cải thiện lipid máu và giảm đề kháng insulin trong một số thử nghiệm lâm sàng ở người [1]. Dược lý thực nghiệm cũng ghi nhận alkaloid và terpenoid trong rau sam có tiềm năng chống viêm, kháng khuẩn, bảo vệ gan [1]. Một nghiên cứu năm 1993 trên cơ hoành chuột cô lập còn chỉ ra dịch chiết rau sam có tác dụng làm giãn cơ vân, một phần nhờ ion kali và oxalat kali [8].
Tuy nhiên, những hoạt tính sinh học này không thể xóa bỏ nồng độ axit oxalic cực cao có trong thân lá của nó [1]. Việc nhầm lẫn giữa công dụng bồi bổ và tính an toàn tuyệt đối có thể khiến những người vốn có cơ địa dễ tạo sỏi đưa một lượng oxalat khổng lồ vào cơ thể mà không hề phòng bị [1, 2].
Ai cần đặc biệt thận trọng với rau sam?
Dựa trên các phân tích khoa học và trường hợp lâm sàng thực tế, các nhóm đối tượng sau cần hết sức thận trọng hoặc tránh dùng rau sam với lượng lớn:
- Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat: Nhóm người có xu hướng dễ tạo sỏi hoặc đã từng tán sỏi, mổ sỏi canxi oxalat cần tiết chế tối đa việc ăn rau sam để tránh tăng bão hòa tinh thể trong nước tiểu [1, 6].
- Người cao tuổi và người có chức năng thận suy giảm: Khả năng bài tiết và bù trừ của thận ở người lớn tuổi thường giảm sút, khiến cơ quan này dễ bị tổn thương ống kẽ thận cấp tính khi phải đào thải nồng độ oxalat cao đột ngột [4].
- Người có chế độ ăn thiếu hụt canxi: Việc ăn ít thực phẩm chứa canxi trong bữa ăn sẽ làm tăng tỷ lệ hấp thu oxalat hòa tan từ rau sam vào máu, đẩy nguy cơ sỏi lên cao hơn [6].
- Bệnh nhân có bệnh lý thận mạn hoặc có tiền sử tăng oxalat niệu: Nhóm đối tượng này cần tuân thủ nghiêm ngặt chế độ ăn hạn chế oxalat theo chỉ định y khoa [6, 7].
Cách chế biến giúp giảm bớt oxalat trong rau
Nếu vẫn yêu thích hương vị của rau sam, người tiêu dùng cần biết cách sơ chế đúng khoa học để loại bỏ bớt mối nguy hại.
Nghiên cứu về các phương pháp nấu nướng năm 2005 chỉ ra rằng luộc là biện pháp hữu hiệu nhất để giảm oxalat hòa tan trong các loại rau củ [2]. Luộc kỹ làm giảm 30-87% hàm lượng oxalat hòa tan, vượt trội hơn hẳn so với phương pháp hấp (chỉ giảm 5-53%) hay nướng (hoàn toàn không làm mất oxalat) [2]. Việc kiểm tra nước luộc cho thấy gần như 100% lượng oxalat mất đi từ rau đã chuyển hóa và hòa tan vào trong nước nấu [2]. Vì vậy, việc đổ bỏ hoàn toàn nước luộc đầu là bước bắt buộc để cắt giảm oxalat nạp vào [2].
Đối với riêng rau sam, nghiên cứu năm 2022 đã ghi nhận một biện pháp xử lý rất hiệu quả: luộc nhanh lá rau sam, đổ bỏ nước luộc rồi đem ngâm muối chua cùng giấm trắng giúp làm giảm tới 66,7% lượng oxalat hòa tan (p < 0,001) [1].
Lời khuyên áp dụng thực tế
Đối với người hoàn toàn khỏe mạnh, thỉnh thoảng ăn một lượng vừa phải rau sam đã qua chế biến luộc bỏ nước sẽ không gây hại nghiêm trọng. Tuy nhiên, không nên uống nước ép rau sam sống hoặc ăn các món nộm rau sam sống với số lượng nhiều.
Đối với những người từng mắc sỏi thận, việc thay đổi chế độ dinh dưỡng tổng thể đóng vai trò then chốt. Bên cạnh việc hạn chế các loại rau có nồng độ oxalat đậm đặc như rau sam, người bệnh có thể tham khảo chế độ ăn DASH [6]. Nghiên cứu năm 2023 cho thấy chế độ ăn DASH giúp giảm mức độ quá bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu tốt hơn chế độ ăn kiêng oxalat đơn thuần, nhờ cơ chế làm tăng bài tiết magiê, citrate và nâng cao pH nước tiểu [6]. Uống đủ nước để duy trì thể tích nước tiểu hàng ngày và đảm bảo lượng canxi vừa phải trong các bữa ăn cũng là chìa khóa then chốt giúp ức chế kết tinh sỏi [6, 7].
Rau sam là một loại rau ăn kèm ngon miệng với một số hoạt tính sinh học tự nhiên, nhưng lại chứa lượng axit oxalic rất cao, đe dọa trực tiếp đến hệ tiết niệu. Người có tiền sử sỏi thận không nên lạm dụng loại rau này; nếu dùng, cần luộc kỹ bỏ nước và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để bảo vệ chức năng thận an toàn, bền vững.
