Người tiểu đường ăn hạt sen được không? Lưu ý về chỉ số đường huyết

Người tiểu đường có ăn được hạt sen không?

Nhiều người mắc bệnh đái tháo đường thường ngần ngại khi sử dụng các loại hạt giàu tinh bột như hạt sen (liên nhục) vì lo sợ đường huyết tăng vọt sau ăn. Chế độ ăn uống kiêng khem quá mức đôi khi gây thiếu hụt dưỡng chất, trong khi việc lựa chọn đúng loại thực phẩm giàu carbohydrate phức hợp lại mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Người bệnh tiểu đường hoàn toàn có thể ăn được hạt sen. Các dữ liệu khoa học cho thấy hạt sen có chỉ số đường huyết thuộc nhóm thấp đến trung bình, giúp tăng đường huyết chậm hơn đáng kể so với gạo trắng hay bánh mì tinh chế. Tuy nhiên, người bệnh cần kiểm soát số lượng tiêu thụ và chế biến đúng cách để tránh nạp thừa năng lượng.

Cơ chế tác động của hạt sen lên đường huyết

Sự chuyển hóa tinh bột trong cơ thể phụ thuộc nhiều vào cấu trúc hạt và hàm lượng tinh bột kháng (resistant starch). Tinh bột kháng là dạng tinh bột không bị phân hủy tại ruột non, từ đó làm chậm quá trình giải phóng glucose vào máu và giảm bớt gánh nặng tiết insulin của tuyến tụy.

Trong các thử nghiệm trong ống nghiệm, hạt sen thể hiện tốc độ thủy phân tinh bột (hydrolysis index) tương đối thấp, dao động từ 37,7% đến 61,1%, thấp hơn rõ rệt so với nhiều thực phẩm giàu tinh bột khác ^[1]. Điều này đồng nghĩa với việc hạt sen giải phóng glucose từ từ, giúp kiểm soát tốt phản ứng đường huyết cấp tính sau ăn. Bên cạnh đó, việc biến tính tinh bột hạt sen bằng các phương pháp nhiệt ẩm hoặc enzyme có thể làm tăng tỷ lệ amylose lên 34,57-39,23% và hàm lượng tinh bột kháng đạt mức 86,99-92,52% tổng lượng tinh bột ^[2].

Nghiên cứu khoa học nói gì về hạt sen và đường huyết?

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên chéo thực hiện năm 2019 trên 10 người khỏe mạnh đã so sánh phản ứng đường huyết sau ăn của các loại thực phẩm giàu tinh bột không thuộc nhóm ngũ cốc qua chế biến gia đình ^[1]. Kết quả cho thấy bữa ăn chứa hạt sen đạt chỉ số đường huyết (GI) ở mức thấp, dao động trong khoảng từ 21 đến 51, trong khi các thực phẩm tinh bột khác có chỉ số GI tương đương với cơm (83 đến 109) ^[1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc ngâm hạt sen trước khi nấu làm tăng tinh bột tiêu hóa nhanh và giảm lượng tinh bột kháng ^[1].

Trước đó, một nghiên cứu lâm sàng năm 1994 đã tiến hành trên 49 bệnh nhân đái tháo đường không phụ thuộc insulin (chia thành 4 nhóm từ 10 đến 18 người) và 10 người khỏe mạnh làm nhóm đối chứng, sử dụng khẩu phần chứa 50g carbohydrate sau một đêm nhịn ăn ^[3]. Nghiên cứu lấy bánh bao làm mốc chuẩn (GI = 100, CI = 100) để đánh giá chỉ số đường huyết (GI) và chỉ số C-peptide (CI) sau 30, 60, 120 và 180 phút ^[3]. Kết quả ghi nhận gạo có GI 89 và CI 91; trong khi hạt sen có GI là 62 và CI là 72, thấp hơn đáng kể so với củ mài (GI 103, CI 95) và khiếm thực (GI 102, CI 102) ^[3]. Do đó, hạt sen được đánh giá là thực phẩm tinh bột phù hợp hơn cho bệnh nhân tiểu đường ^[3].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2022 trên bột hạt sen cho thấy mẫu bột tự nhiên và các mẫu biến tính qua xử lý nhiệt ẩm hoặc enzyme đều có chỉ số đường huyết ước tính (eGI) ở mức thấp (<50), ngoại trừ phương pháp hồ hóa một phần cho chỉ số eGI ở mức trung bình là 60 ^[2]. Ở mảng nghiên cứu thực nghiệm, tro hạt sen chứa các nguyên tố vi lượng khi dùng trên chuột cống mắc đái tháo đường do streptozotocin với liều 200 mg/kg thể trọng trong 30 ngày đã thể hiện hoạt tính hạ đường huyết tương đương thuốc gliclazide ^[4].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện nay

Bằng chứng lâm sàng đã khẳng định hạt sen nguyên hạt hoặc bột hạt sen có chỉ số đường huyết thuận lợi hơn so với các nguồn tinh bột tinh chế thông thường như gạo trắng hay bánh mì [2, 3]. Điều này hỗ trợ việc duy trì mục tiêu kiểm soát glucose huyết sau bữa ăn, vốn là yếu tố then chốt giúp giảm thiểu nguy cơ biến chứng tim mạch ở bệnh nhân đái tháo đường ^[5].

Tuy vậy, các nghiên cứu lâm sàng can thiệp trực tiếp trên người còn có quy mô mẫu khá nhỏ, chẳng hạn thử nghiệm năm 2019 chỉ thực hiện trên 10 người khỏe mạnh ^[1], hay nghiên cứu năm 1994 theo dõi phản ứng cấp tính trong 180 phút trên 49 bệnh nhân ^[3]. Các kết quả hạ đường huyết của tro hạt sen mới chỉ dừng lại ở mô hình chuột cống bị gây bệnh tiểu đường thực nghiệm và chưa có thử nghiệm lâm sàng tương đương trên người ^[4]. Do đó, hạt sen là một lựa chọn tinh bột thay thế lành mạnh chứ không mang tác dụng điều trị thay thế thuốc.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng hạt sen

Nhiều người cho rằng hạt sen là vị thuốc bổ lành tính nên có thể ăn thoải mái mà không lo tăng đường huyết. Thực tế, hạt sen vẫn là một thực phẩm chứa thành phần carbohydrate đáng kể; việc tiêu thụ một lượng lớn trong một bữa ăn vẫn làm tăng tải lượng đường huyết (GL) và gây quá tải cho tuyến tụy.

Một sai lầm phổ biến khác là thói quen chế biến hạt sen thành các món chè ngọt, ninh chung với đường phèn, long nhãn hoặc mật ong. Việc thêm các loại đường hấp thu nhanh sẽ làm mất đi hoàn toàn lợi ích chỉ số đường huyết thấp tự nhiên của hạt sen ^[1], khiến đường huyết sau ăn tăng vọt nhanh chóng.

Ai nên thận trọng khi sử dụng liên nhục?

Người mắc bệnh đái tháo đường đang kiểm soát đường huyết kém hoặc đang trong giai đoạn đường huyết dao động thất thường cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để tính toán khẩu phần carbohydrate phù hợp trước khi thêm hạt sen vào bữa ăn.

Bên cạnh đó, dữ liệu hạ đường huyết mạnh của tro hạt sen tương đương gliclazide mới chỉ được ghi nhận trên chuột cống ^[4]. Người bệnh tuyệt đối không được tự ý sử dụng các chế phẩm từ hạt sen để thay thế thuốc hạ đường huyết được bác sĩ chỉ định.

Hướng dẫn áp dụng thực tế và lưu ý chế biến

Để tận dụng tối đa lợi ích của hạt sen trong việc ổn định đường huyết, người bệnh nên chú ý đến cách sơ chế và phương pháp nấu nướng:

• Hạn chế ngâm quá lâu: Việc ngâm hạt sen quá kỹ trước khi nấu đã được chứng minh làm tăng lượng tinh bột tiêu hóa nhanh và giảm lượng tinh bột kháng có lợi ^[1].
• Thời gian nấu vừa phải: Tránh nấu nhừ hoặc ninh hạt sen quá nát vì quá trình gia nhiệt kéo dài có thể làm tăng tốc độ tiêu hóa và hấp thu tinh bột vào máu ^[1].
• Cách kết hợp thực phẩm: Nên dùng hạt sen để nấu cháo ngũ cốc nguyên hạt, nấu canh súp cùng rau củ và thịt nạc, thay thế một phần cơm trắng trong bữa ăn chính; tuyệt đối không nêm thêm đường.
• Khẩu phần: Dù có chỉ số GI thấp (21-62) [2, 3], người bệnh chỉ nên dùng một lượng vừa phải trong tổng lượng carbohydrate cho phép mỗi bữa và nên theo dõi đường huyết mao mạch sau ăn để điều chỉnh cho phù hợp với thể trạng cá nhân.

Hạt sen là một nguồn tinh bột có chỉ số đường huyết thấp đến trung bình, phù hợp để làm phong phú thực đơn cho người mắc bệnh đái tháo đường [2, 3]. Việc sử dụng hạt sen cần kết hợp với chế độ dinh dưỡng cân bằng tổng thể, lối sống vận động đều đặn và tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa.