Nhiều người vẫn truyền tai nhau rằng thịt kỳ đà là món đặc sản bổ dưỡng, có tác dụng tăng cường sinh lực và hỗ trợ điều trị một số chứng bệnh xương khớp. Tại các quán nhậu hay bàn tiệc gia đình, các món kỳ đà nướng, xào lăn hay lẩu thường được đón nhận như một món ăn quý hiếm từ thiên nhiên. Tuy nhiên, đằng sau sự hấp dẫn của món thịt rừng này lại là những mối đe dọa sức khỏe tiềm ẩn mà không phải ai cũng nắm rõ.
Câu trả lời trực tiếp cho sự an toàn của món ăn này là việc tiêu thụ thịt kỳ đà tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng rất cao, đặc biệt là ấu trùng sán Sparganum có thể ký sinh trực tiếp trong thớ thịt của chúng. Nếu quá trình nấu nướng không bảo đảm làm chín kỹ hoặc chế biến không đúng cách, các mầm bệnh này hoàn toàn có thể xâm nhập vào cơ thể con người và gây ra những tổn thương nội tạng nghiêm trọng.
Mối nguy tiềm ẩn từ các món đặc sản thịt bò sát
Kỳ đà cùng nhiều loài bò sát hoang dã từ lâu đã nằm trong danh mục thực phẩm ưa thích của một bộ phận người tiêu dùng chuộng thịt rừng. Thói quen sử dụng thịt động vật hoang dã thường đi kèm với niềm tin dân gian về giá trị bồi bổ cơ thể vượt trội so với thịt gia súc thông thường. Không ít người còn tìm mua kỳ đà sống để tự mổ thịt, lấy tiết pha rượu uống hoặc chế biến các món tái nhằm giữ lại hương vị tươi ngọt.
Thực tế, bò sát trong tự nhiên là mắt xích quan trọng trong chuỗi thức ăn và thường xuyên dung nạp nhiều sinh vật trung gian truyền bệnh. Môi trường sống tại các vùng đầm lầy, sông suối và thức ăn tạp khiến cơ thể kỳ đà trở thành vật chủ lý tưởng cho nhiều loại mầm bệnh sinh sôi. Khi con người can thiệp và sử dụng nguồn thực phẩm này mà thiếu kiến thức bảo vệ vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ rước bệnh vào người là điều khó tránh khỏi.
Các bệnh truyền qua đường tiêu hóa do ăn thịt động vật hoang dã thường có diễn biến âm thầm nhưng để lại hậu quả dai dẳng. Nhiều trường hợp bệnh nhân nhập viện với các triệu chứng đau bụng, sốt kéo dài hoặc nổi u cục dưới da mà không nghĩ rằng nguyên nhân bắt nguồn từ bữa ăn đặc sản từ nhiều tháng trước đó.
Ấu trùng sán Sparganum: "Kẻ xâm nhập" nguy hiểm trong thớ thịt
Trong số các mối nguy sinh học từ kỳ đà, ấu trùng sán Sparganum thuộc giống sán dây Spirometra được xem là tác nhân đáng lo ngại hàng đầu [1], [2]. Căn bệnh nhiễm ấu trùng sán Sparganum (Sparganosis) là một bệnh lây truyền qua thực phẩm và nguồn nước do giống sán Spirometra gây ra [2]. Dù bệnh này trước đây được biết đến chủ yếu như một bệnh truyền lây từ động vật sang người tại khu vực Đông Á, giống sán này thực tế phân bố tự nhiên trên khắp các châu lục [2].
Về mặt sinh học, kỳ đà đóng vai trò là vật chủ trung gian chứa giai đoạn ấu trùng gây nhiễm (gọi là plerocercoid hay spargana) [1]. Khi các loài bò sát này ăn phải những loài giáp xác hoặc con mồi nhỏ nhiễm ấu trùng trong môi trường nước, ấu trùng sẽ xuyên qua thành ruột để đi vào các tổ chức mô của chúng [1]. Tại đây, ấu trùng có khả năng tồn tại lâu dài và chờ đợi cơ hội lây nhiễm sang vật chủ tiếp theo khi thịt của kỳ đà bị tiêu thụ [1].
Loại ấu trùng sán này có khả năng di chuyển linh hoạt trong các mô cơ thể của vật chủ [1]. Ở người, khi xâm nhập qua đường tiêu hóa, chúng không chỉ dừng lại ở ruột mà có thể xuyên thành ruột để di chuyển đến nhiều vị trí nguy hiểm như mô dưới da, mắt, tủy sống hoặc não bộ. Khi đó, người bệnh có thể phải đối mặt với các khối u di động, viêm màng não hoặc tổn thương thị lực vĩnh viễn.
Nghiên cứu thực tế: Tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán ở kỳ đà cao ra sao?
Để làm rõ mức độ nhiễm ký sinh trùng trên thực tế, một nghiên cứu công bố năm 2021 đã tiến hành khảo sát sự hiện diện của ấu trùng sán Sparganum trên loài kỳ đà nước châu Á (Varanus salvator) [1]. Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học đã tiến hành gây mê và khám nghiệm tổng cộng 313 cá thể kỳ đà nước [1]. Các mẫu cơ bắp và mô dưới da của từng con vật được quan sát cẩn thận bằng mắt thường để tìm kiếm sự xuất hiện của ấu trùng plerocercoid [1].
Sau khi tách khỏi mô cơ hoặc mô dưới da, ấu trùng được đặt trong đĩa petri chứa nước muối sinh lý để kiểm tra khả năng chuyển động [1]. Mẫu bệnh phẩm sau đó được nhuộm màu carmine, làm trong bằng glycerin và quan sát dưới kính hiển vi quang học ở độ phóng đại 40 lần và 100 lần để định danh chính xác giai đoạn ấu trùng gây nhiễm [1]. Kết quả khảo sát cho thấy một con số đáng báo động khi tỷ lệ nhiễm ấu trùng Sparganum tổng thể lên tới 69,64% trên tổng số mẫu kỳ đà được kiểm tra [1].
Nghiên cứu cũng chỉ ra sự khác biệt rõ rệt về mức độ nhiễm bệnh tùy thuộc vào nguồn gốc sinh sống và độ tuổi của kỳ đà [1]. Tỷ lệ nhiễm ở nhóm kỳ đà trưởng thành bắt ngoài tự nhiên lên tới 93,3%, trong khi ở nhóm kỳ đà nuôi nhốt là 45,4% [1]. Các nhà nghiên cứu đã thu thập được tổng cộng 393 cá thể ấu trùng plerocercoid từ các mẫu mô [1]. Điều đáng lưu ý là có tới 71,24% (280 cá thể ấu trùng) nằm sâu trong các mô cơ, và 28,75% (113 cá thể ấu trùng) khu trú ở mô dưới da [1]. Kết quả này chứng minh rằng kỳ đà hoang dã có tỷ lệ và cường độ nhiễm ấu trùng cao hơn hẳn so với kỳ đà nuôi, và nhóm kỳ đà hoang dã trưởng thành có tỷ lệ nhiễm cao nhất [1].
Bệnh Sparganosis trên người và các tác nhân ký sinh khác
Bằng chứng y khoa trên thế giới cho thấy nguy cơ nhiễm ấu trùng Spirometra từ động vật hoang dã sang người không chỉ giới hạn ở một vùng địa lý nhỏ hẹp [2]. Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 chỉ ra rằng giống sán Spirometra đã được ghi nhận trên nhiều loài động vật hoang dã tại 17 quốc gia châu Âu, đồng thời xác nhận 17 ca bệnh lâm sàng bản địa và 8 ca bệnh nhập khẩu trên người [2]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra loài Spirometra erinaceieuropaei phân bố giới hạn tại châu Âu, trong khi dòng Spirometra mansoni phân bố chủ yếu khắp châu Á và châu Đại Dương [2]. Sự di chuyển và phát tán của các vật chủ hoang dã làm gia tăng nguy cơ lây truyền mầm bệnh sang cho con người [2].
Bên cạnh ấu trùng sán dây, đường tiêu hóa của kỳ đà còn có thể mang những vi sinh vật ký sinh khác [3]. Một nghiên cứu vào năm 1997 đã mô tả sự hiện diện của một loại trùng roi tương tự Giardia varani trong phân của một cá thể kỳ đà nước (Varanus salvator) được nuôi nhốt có nguồn gốc từ tự nhiên tại Malaysia [3]. Ký sinh trùng này có kích thước và hình thái tương tự như Giardia lamblia ở người, ngoại trừ việc thể trung tâm hiếm gặp và bào nang có hai nhân [3]. Cả hai giai đoạn thể hoạt động (trophozoite) và thể bào nang (cyst) của loại trùng roi này đều đã được xác định trong nghiên cứu [3].
Mặc dù nhiều người tiêu dùng cũng lo ngại về các loại vi khuẩn đường ruột như Salmonella, các nghiên cứu cụ thể về sự phân lập Salmonella trực tiếp trên thịt kỳ đà không xuất hiện trong các tài liệu dẫn chứng nêu trên. Tuy nhiên, trong lĩnh vực y tế công cộng và an toàn thực phẩm, vi khuẩn Salmonella cùng nhiều mầm bệnh khác như Shigella, Vibrio đã được xác định là những tác nhân vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa điển hình khi con người tiêu thụ các sản phẩm động vật nhiễm khuẩn hoặc chế biến không an toàn [4]. Việc tiếp xúc với phân hoặc dịch tiêu hóa của động vật hoang dã trong quá trình giết mổ luôn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm chéo vi khuẩn vào phần thịt nạc.
Nấu nướng có loại bỏ được hoàn toàn mầm bệnh?
Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người ăn thịt kỳ đà là cho rằng các phương pháp chế biến thông thường như nướng than hoa, nhúng lẩu tái hoặc xào lăn nhanh có thể tiêu diệt được mọi mầm mống gây bệnh. Thực tế nghiên cứu đã chỉ ra rằng phần lớn ấu trùng sán (71,24%) nằm len lỏi sâu trong các thớ cơ thịt của kỳ đà [1]. Cơ thịt của loài bò sát này thường rất săn chắc và dai, khiến nhiệt độ khó có thể truyền đều và nhanh vào sâu bên trong nếu chỉ nấu lướt qua.
Khi nướng trên lửa lớn hoặc xào nhanh, bề mặt ngoài của miếng thịt có thể đã cháy cạnh hoặc đổi màu chín, nhưng phần lõi thịt bên trong vẫn chưa đạt tới nhiệt độ đủ cao để giết chết ấu trùng [1]. Các ấu trùng plerocercoid có sức sống rất dẻo dai và vẫn duy trì khả năng co giãn, di chuyển trong môi trường dịch sinh lý [1]. Nếu ăn phải miếng thịt chưa chín thấu, ấu trùng còn sống sẽ nhanh chóng thoát ra và xâm nhập vào hệ thống tuần hoàn của người ăn.
Đối với các mầm bệnh truyền qua thực phẩm nói chung, việc nấu chín hoàn toàn là nguyên tắc bắt buộc để ngăn ngừa sự lây nhiễm vi khuẩn và ký sinh trùng [4]. Tương tự như khuyến cáo phòng ngừa bệnh từ các nguồn thủy hải sản, người tiêu dùng cần bảo đảm thực phẩm được nấu chín kỹ trước khi ăn, thực hiện các biện pháp vệ sinh nghiêm ngặt trong khâu sơ chế và bảo quản lạnh phù hợp [4]. Ngoài ra, việc không xử lý thực phẩm khi tay có vết thương hở cũng là yếu tố quan trọng để tránh lây nhiễm mầm bệnh [4].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn thịt kỳ đà
Hiểu lầm lớn nhất hiện nay là việc tin rằng rượu mạnh hoặc các loại gia vị cay nồng như ớt, gừng, sả có thể "khử trùng" được thịt kỳ đà sống. Một số người có thói quen cắt tiết kỳ đà uống trực tiếp với rượu hoặc bóp gỏi thịt sống với chanh chua. Cần khẳng định rằng nồng độ cồn trong rượu uống hay lượng axit yếu trong chanh hoàn toàn không thể làm biến tính hay vô hiệu hóa được ấu trùng sán Sparganum nằm ẩn bên trong các mô [1].
Một ngộ nhận khác là cho rằng chỉ kỳ đà bắt ngoài tự nhiên mới mang mầm bệnh, còn kỳ đà nuôi trang trại thì an toàn tuyệt đối. Mặc dù số liệu nghiên cứu cho thấy kỳ đà hoang dã có tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán cao vượt trội (93,3%), nhưng kỳ đà nuôi nhốt vẫn ghi nhận tỷ lệ nhiễm đáng kể lên tới 45,4% [1]. Điều này cho thấy môi trường nuôi nhốt nhân tạo vẫn không thể loại trừ hoàn toàn nguy cơ lây nhiễm nếu nguồn thức ăn hoặc nước nuôi bị ô nhiễm nguồn ấu trùng [1].
Nhiều người cũng nghĩ rằng có thể quan sát bằng mắt thường để lọc bỏ hết ấu trùng khi làm thịt. Dù trong nghiên cứu khoa học, các chuyên gia có thể quan sát đại thể các mô dưới da và cơ bắp [1], nhưng trên thực tế bàn bếp, ấu trùng có kích thước nhỏ, màu sắc tiệp với màu cơ hoặc nằm sâu trong kẽ cơ khiến mắt thường của người nội trợ rất dễ bỏ sót. Việc chủ quan tin vào mắt nhìn có thể dẫn đến việc đưa thịt nhiễm mầm bệnh lên bàn ăn.
Những ai cần đặc biệt thận trọng?
Mặc dù các tài liệu nghiên cứu hiện tại chưa đánh giá riêng biệt mức độ tổn thương trên từng nhóm đối tượng cụ thể ở người như phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ hay người cao tuổi, nhưng dữ liệu lâm sàng khẳng định ấu trùng Sparganum có thể gây bệnh trên người [2]. Do đó, bất kỳ ai tiêu thụ loại thịt này đều có nguy cơ mắc bệnh nếu thực phẩm không được bảo đảm an toàn.
Nhóm người có thói quen ăn đồ tái sống, dân nhậu thường xuyên sử dụng các món đặc sản hoang dã là đối tượng có nguy cơ phơi nhiễm cao nhất. Ngoài ra, những người có bệnh lý nền mãn tính hoặc suy giảm miễn dịch cần tuyệt đối tránh xa nguồn thực phẩm tiềm ẩn rủi ro này, bởi phản ứng viêm và tổn thương mô khi ấu trùng di chuyển có thể trở nên trầm trọng hơn rất nhiều.
Những người trực tiếp tham gia vào quá trình giết mổ, nuôi dưỡng hoặc sơ chế thịt kỳ đà cũng phải hết sức cẩn trọng [1]. Ấu trùng có thể nằm ngay dưới lớp mô dưới da của con vật với tỷ lệ 28,75% [1], và phân của chúng có thể chứa các sinh vật đơn bào như trùng roi Giardia [3]. Nếu người sơ chế có vết thương hở hoặc không rửa tay sạch sẽ sau khi tiếp xúc, nguy cơ mầm bệnh xâm nhập trực tiếp vào cơ thể là hoàn toàn có thể xảy ra [4].
Khuyến cáo áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe
Để bảo vệ bản thân và gia đình trước những mối nguy ký sinh trùng từ thịt kỳ đà, nguyên tắc quan trọng nhất là tuân thủ nghiêm ngặt vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu có sử dụng thịt kỳ đà, người tiêu dùng chỉ nên dùng thịt khi đã được nấu chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn các món tái, gỏi sống hay uống tiết sống [1], [4]. Cần cắt thịt thành các miếng nhỏ, mỏng để nhiệt độ có thể thâm nhập sâu vào từng thớ cơ trong suốt quá trình đun nấu.
Trong khâu chế biến tại gia đình, cần sử dụng dao và thớt riêng biệt cho thịt sống và thức ăn chín nhằm ngăn chặn hiện tượng nhiễm chéo mầm bệnh. Sau khi sơ chế thịt kỳ đà, phải rửa sạch tay bằng xà phòng và sát khuẩn toàn bộ dụng cụ nhà bếp [4]. Người có các vết thương, vết xước ở tay nên đeo găng tay bảo hộ và không trực tiếp xử lý các loại thực phẩm tươi sống từ động vật hoang dã [4].
Nếu sau khi ăn thịt kỳ đà hoặc các loài bò sát hoang dã mà cơ thể xuất hiện các triệu chứng bất thường như sốt kéo dài, rối loạn tiêu hóa, đau mỏi cơ không rõ nguyên nhân hoặc xuất hiện các khối sưng cộm di động dưới da, người dân cần đến ngay các cơ sở y tế chuyên khoa để được thăm khám và làm xét nghiệm ký sinh trùng kịp thời. Tuyệt đối không tự ý mua thuốc tẩy giun sán thông thường về uống vì thuốc thông thường không thể xử lý triệt để ấu trùng sán di chuyển trong mô.
Nhìn chung, thịt kỳ đà không phải là thần dược chữa bệnh như những lời đồn thổi trong dân gian mà trái lại, tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm ký sinh trùng rất cao [1]. Người tiêu dùng cần tỉnh táo trước các trào lưu ăn uống thịt rừng, luôn đặt tiêu chí an toàn vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu để tránh những hậu quả khôn lường cho sức khỏe. Việc duy trì một chế độ dinh dưỡng cân bằng từ các nguồn thực phẩm truyền thống, rõ nguồn gốc xuất xứ và được nấu chín kỹ luôn là lựa chọn thông minh và an toàn nhất.
