Nhiều gia đình Việt Nam thường dùng nồi áp suất để ninh nhừ các loại hạt khô như đậu đỏ nhằm tiết kiệm tối đa thời gian nội trợ. Tuy nhiên, không ít người e ngại rằng môi trường nhiệt độ vượt ngưỡng sôi cùng áp suất cao bên trong lòng nồi sẽ làm phân hủy các hoạt chất sinh học quý giá, đặc biệt là các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên.

Khoa học thực phẩm hiện đại đã chứng minh điều hoàn toàn ngược lại. Nấu dưới áp suất hơi nước không hề phá hủy toàn bộ dưỡng chất mà trái lại, quá trình này còn hỗ trợ bẻ gãy thành tế bào thực vật, giúp giải phóng lượng polyphenol và tăng cường hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với cách nấu luộc hở thông thường [2, 3].

Áp suất cao tác động thế nào đến vỏ hạt đậu đỏ?

Hạt đậu đỏ (Vigna angularis) sở hữu lớp vỏ cứng với cấu trúc thành tế bào liên kết rất chặt chẽ, đóng vai trò như một màng bọc kiên cố bao quanh các chất dinh dưỡng bên trong [1]. Ở trạng thái hạt sống, một phần lớn các hợp chất polyphenol tự nhiên ở dạng liên kết chặt chẽ với các sợi cellulose hoặc protein cấu trúc [2, 8].

Khi đưa đậu vào môi trường nhiệt ẩm đi kèm áp suất cao, hơi nước bão hòa dễ dàng thẩm thấu sâu vào từng lớp tế bào. Quá trình này tạo ra các khoang rỗng lớn và mở rộng đáng kể khoảng không gian giữa các tế bào thực vật [2].

Chính cấu trúc vi mô bị phá vỡ một cách có kiểm soát này đã giải phóng các phân tử chống oxy hóa bị "nhốt" bên trong, đưa chúng ra ngoài dung dịch nấu và nâng cao sinh khả dụng của thực phẩm [2, 3]. Nhờ đó, cơ thể con người khi dung nạp hạt đậu ninh nhừ có thể hấp thu các hoạt chất bảo vệ này một cách dễ dàng hơn.

Nghiên cứu chứng minh: Áp suất giúp giải phóng polyphenol

Năm 2020, một nhóm nghiên cứu công bố thực nghiệm sử dụng kỹ thuật nổ hơi nước áp suất cao (steam explosion) trên hạt đậu đỏ ở dải áp suất từ 0,25 đến 1,0 Mpa với các mốc thời gian 30 giây và 90 giây [2]. Kết quả phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ghi nhận hàm lượng polyphenol tự do, polyphenol liên kết và tổng polyphenol đều tăng lên rõ rệt sau quá trình xử lý áp suất [2].

Lượng hợp chất chống oxy hóa tăng mạnh khi duy trì áp suất trong khoảng 0,25 đến 0,75 Mpa, với mức tối ưu nhất được ghi nhận tại 0,75 Mpa trong 90 giây [2]. Các nhà khoa học cũng phát hiện sự gia tăng rõ rệt của các đơn phân polyphenol cụ thể như protocatechin, catechin và epicatechin sau khi chịu tác động áp suất [2]. Tuy nhiên, nếu gia tăng áp lực lên ngưỡng quá cao là 1,0 Mpa, hàm lượng polyphenol cùng hoạt tính chống oxy hóa lại bắt đầu sụt giảm [2].

Tiếp tục làm rõ vấn đề này, một nghiên cứu chuyên sâu khác vào năm 2022 đã so sánh trực tiếp phương pháp dùng hơi nước bão hòa dưới áp suất trong nồi hấp kín (autoclave) với phương pháp luộc nước sôi thông thường [1]. Các điều kiện thử nghiệm bao gồm ninh áp suất trong 10 phút (A10), ninh áp suất trong 60 phút (A60) và luộc sôi ở nhiệt độ thường suốt 60 phút (B60) [1].

Kết quả cho thấy cả hạt đậu và phần nước nấu từ hai mốc áp suất (A10 và A60) đều có hàm lượng hoạt chất sinh học tiềm năng và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn hẳn phương pháp luộc sôi hở B60 [1]. Đáng chú ý, mô phỏng tiêu hóa qua đường tiêu hóa của người trong ống nghiệm còn chỉ ra rằng phần tiêu hóa được từ mẫu A10 có khả năng ức chế men ACE-I (hỗ trợ điều hòa huyết áp) và men DPP-IV vượt trội hơn B60 [1]. Mẫu ninh áp suất 10 phút cũng bảo tồn được các chất chuyển hóa quý như axit p-coumaric, axit sinapic và axit syringic, vốn không tìm thấy ở mẫu luộc kéo dài [1].

Sự di chuyển của sắc tố và polyphenol khi nấu

Màu đỏ sẫm đặc trưng của đậu đỏ đến từ các phức hợp sắc tố thuộc nhóm flavonoid và proanthocyanidin tập trung ở vỏ hạt [7, 8]. Các sắc tố màu sẫm này thể hiện đặc tính dọn dẹp gốc tự do mạnh mẽ và có hoạt tính kháng khuẩn vượt trội so với các giống đậu màu trắng [3].

Nhiều người e ngại sắc tố hòa tan ra nước nấu sẽ khiến hạt đậu mất chất. Tuy nhiên, một nghiên cứu vào năm 2024 chỉ ra rằng trong quá trình gia nhiệt, các oligomeric polyphenol (như chuỗi proanthocyanidin dạng dimer trở lên) có xu hướng khuếch tán dễ dàng từ lớp vỏ hạt đi sâu vào bên trong phần lá mầm của hạt đậu [4].

Các polyphenol sau khi di chuyển vào trong sẽ liên kết với protein của phần lá mầm, tạo nên hoạt tính dọn dẹp gốc tự do DPPH bền vững cho khối đậu nghiền [4]. Về mặt chuyển hóa trong cơ thể, một thử nghiệm lâm sàng năm 2008 trên những phụ nữ trẻ khỏe mạnh uống nước đậu đỏ ghi nhận nồng độ anthocyanin toàn phần trong huyết tương có thời gian bán thải khoảng 132 phút sau khi hấp thụ [5].

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng

Việc sử dụng nồi áp suất mang lại lợi ích kép: vừa rút ngắn tối đa thời gian đun nấu, giảm tiêu hao năng lượng gia dụng, vừa kích hoạt giải phóng các liên kết polyphenol quý giá giúp bảo tồn hoạt tính chống oxy hóa [2, 3]. Phương pháp này giúp người tiêu dùng hấp thu được nhiều vi chất có lợi cho việc phòng ngừa các gốc tự do gây hại tế bào.

Mặc dù vậy, người tiêu dùng cần nhìn nhận khách quan về giới hạn của các tài liệu khoa học hiện hành. Các thí nghiệm nổ hơi nước hay dùng nồi hấp tiệt trùng công nghiệp (autoclave) được thiết lập ở điều kiện phòng thí nghiệm với cảm biến áp suất và rơ-le ngắt nhiệt cực kỳ chính xác [2, 3]. Nồi áp suất gia đình thường chỉ vận hành ở các mức van xả áp cố định.

Hơn nữa, phần lớn các dữ liệu đánh giá nồng độ polyphenol và enzyme chuyển hóa hiện nay đều được tiến hành trên mô hình ống nghiệm hoặc mô phỏng dịch tiêu hóa nhân tạo [3, 7]. Để khẳng định toàn diện hiệu quả ngăn ngừa bệnh mạn tính hay cải thiện stress oxy hóa trên cơ thể sống, khoa học vẫn cần thêm các thử nghiệm can thiệp dinh dưỡng dài hạn trên quần thể người bệnh [5].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nồi áp suất

Quan niệm phổ biến nhất là cho rằng "nhiệt độ càng cao thì thức ăn càng bị phá hủy dưỡng chất". Thực tế, các nghiên cứu đã chứng minh nhiệt ẩm kết hợp với áp suất chân không khép kín giúp hạn chế sự tiếp xúc của thực phẩm với oxy khí quyển, đồng thời phá vỡ các liên kết cản trở giải phóng polyphenol hiệu quả hơn hẳn việc nấu hở nắp ở nhiệt độ 100 độ C kéo dài [2, 3].

Hiểu lầm thứ hai là việc chắt bỏ hoàn toàn nước ninh đậu đỏ. Dữ liệu khoa học cho thấy cả hạt đậu lẫn nước nấu trong môi trường áp suất đều chứa hàm lượng dồi dào các polyphenol hòa tan [1]. Đổ bỏ phần nước này đồng nghĩa với việc bạn đã vứt đi một lượng đáng kể các chất chống oxy hóa tự nhiên [3, 5].

Một ngộ nhận khác là ninh càng lâu thì đậu càng bổ. Dữ liệu thực nghiệm năm 2022 khẳng định mẫu đậu ninh áp suất chỉ trong 10 phút (A10) cho kết quả bảo tồn các axit hữu cơ chống oxy hóa và ức chế enzyme vượt trội so với mẫu ninh kéo dài 60 phút (A60) [1]. Việc lạm dụng ninh quá kỹ không làm tăng thêm dưỡng chất mà còn có thể gây thoái hóa một số hoạt chất nhạy cảm nhiệt [2].

Ai nên thận trọng khi dùng đậu đỏ?

Mặc dù đậu đỏ giàu hoạt chất sinh học, những người có hệ tiêu hóa quá nhạy cảm hoặc mắc hội chứng ruột kích thích nên thận trọng. Hàm lượng chất xơ dồi dào kết hợp cùng các hợp chất đường đa trong đậu nếu không được ngâm kỹ có thể gây đầy hơi, chướng bụng khi tiêu thụ lượng lớn.

Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính cần kiểm soát chế độ ăn giảm kali và phốt pho cũng cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi bổ sung đậu đỏ thường xuyên vào thực đơn thường nhật. Người đang sử dụng các loại thuốc điều trị bệnh mạn tính như tiểu đường, huyết áp cao không nên tự ý dùng nước đậu đỏ thay thế thuốc chữa bệnh mà cần tuân thủ phác đồ của bác sĩ chuyên khoa [3, 5].

Cách chế biến đậu đỏ bằng nồi áp suất tối ưu vi chất

Để thu được lượng polyphenol tối đa và bảo toàn hoạt tính sinh học từ đậu đỏ, các bước chế biến gia đình có thể tham khảo từ dữ liệu khoa học:

  • Sơ chế hạt: Nên ngâm hạt đậu đỏ trong nước sạch từ 6-8 tiếng trước khi nấu nhằm làm mềm sơ bộ lớp vỏ hạt, giúp hơi nước dễ dàng xâm nhập và bẻ gãy cấu trúc vi mô hơn [2, 3].
  • Căn chỉnh thời gian: Khi sử dụng nồi áp suất gia đình, chỉ nên cài đặt thời gian nấu thực tế từ 10 đến 15 phút tính từ thời điểm van áp suất bắt đầu đóng kín và xả hơi nhẹ [1]. Không nên ninh dồn dập kéo dài hàng giờ đồng hồ [1].
  • Tận dụng nước nấu: Sử dụng cả hạt đậu lẫn nước ninh để nấu chè, nấu cháo hoặc pha chế đồ uống nhẹ, bởi dịch lỏng chứa lượng lớn polyphenol tự do hòa tan [3, 5].
  • Lượng dùng cân bằng: Mỗi tuần chỉ nên bổ sung từ 2-3 bữa đậu đỏ, kết hợp đa dạng cùng các loại ngũ cốc nguyên cám và rau xanh khác để cân bằng tỷ lệ dinh dưỡng.

Sử dụng nồi áp suất để chế biến đậu đỏ không làm suy giảm chất chống oxy hóa như nhiều người lầm tưởng, mà ngược lại còn giúp giải phóng các polyphenol quý giá tốt hơn nấu luộc truyền thống [2, 3]. Chỉ cần chú ý căn chỉnh thời gian nấu ngắn vừa đủ và giữ lại nước luộc hạt, bạn hoàn toàn có thể tận hưởng trọn vẹn giá trị bổ dưỡng của loại thực phẩm này trong mỗi bữa ăn.