Nhiều gia đình Việt Nam duy trì thói quen đun một ấm nước lớn, rót vào bình chứa rồi uống dần trong suốt nhiều ngày. Không ít người tin rằng nước đã đun sôi thì tuyệt đối an toàn và có thể lưu trữ bao lâu tùy thích mà không sợ hỏng.
Tuy nhiên, sự thật là nước đun sôi để nguội qua nhiều ngày hoàn toàn có thể trở thành môi trường cho vi khuẩn sinh sôi trở lại. Thói quen trữ nước nhiều ngày mà không che đậy cẩn thận tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn nhiều so với suy nghĩ thông thường.
Nước đun sôi: Diệt khuẩn tức thời nhưng mất lớp bảo vệ
Nhiệt độ cao là biện pháp xử lý vật lý giúp tiêu diệt dạng sinh dưỡng của vi sinh vật [1]. Các phương pháp xử lý nhiệt nhẹ hơn chỉ tác động lên dạng sinh dưỡng, trong khi để tiêu diệt cả bào tử vi khuẩn đòi hỏi điều kiện xử lý khắc nghiệt hơn [1]. Sau quá trình xử lý nhiệt, việc ngăn ngừa tái nhiễm là điều bắt buộc [1].
Nước máy thông thường chứa một lượng clo dư có tác dụng ức chế vi sinh vật. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy vi khuẩn phát triển mạnh trong hệ thống nước khi nồng độ clo dư toàn phần giảm xuống dưới 0,36 mg/L và clo dư tự do dưới 0,09 mg/L [2]. Quá trình đun sôi làm bay hơi các hợp chất clo này. Khi lớp bảo vệ hóa học mất đi, nước trở thành môi trường mở, dễ bị vi sinh vật xâm nhập trở lại nếu điều kiện lưu trữ không đảm bảo [3].
Cơ chế tái nhiễm vi sinh vật từ môi trường
Khác với các phương pháp xử lý có bổ sung chất khử trùng duy trì, đun sôi không để lại dư lượng bảo vệ [5, 6]. Nguồn vi sinh vật tái nhiễm không tự sinh ra từ nước vô trùng mà thâm nhập từ không khí, bụi bẩn, hoặc qua tiếp xúc trực tiếp [4].
Dụng cụ múc nước, bàn tay người chạm vào bề mặt nước, hoặc bản thân bình chứa không sạch là những đường dẫn vi khuẩn phổ biến nhất [4]. Ngoài ra, trong môi trường nước vẫn tồn tại các bon hữu cơ dễ đồng hóa (AOC) [2]. Khi clo bảo vệ cạn kiệt trong quá trình lưu trữ, lượng AOC này sẽ hỗ trợ cho vi khuẩn tái phát triển [2].
Các nghiên cứu thực địa nói gì về việc tái nhiễm nước sau đun sôi?
Một nghiên cứu thực hiện năm 2011 tại khu vực ven đô Zambia trên 49 hộ gia đình cho thấy thực tế đáng lo ngại về chất lượng nước sau đun [3]. Dù 49 hộ gia đình này báo cáo luôn luôn hoặc gần như luôn luôn đun sôi nước, xét nghiệm hàng tuần chỉ ra chất lượng vi sinh vật của nước uống tại hộ gia đình (trung bình nhân 7,2 vi khuẩn coliform chịu nhiệt/100 mL) lại kém hơn nguồn nước ban đầu (trung bình nhân 4,0 coliform chịu nhiệt/100 mL) với p < 0,001 [3].
Dù mức độ nhiễm bẩn nhìn chung còn tương đối thấp, chỉ có 60% mẫu nước tại nhà được báo cáo là thực sự đã đun sôi tại thời điểm thu thập [3]. Bằng chứng từ nghiên cứu này khẳng định chất lượng nước suy giảm sau khi đun do thiếu lượng chất khử trùng bảo vệ tồn dư kết hợp với việc lưu trữ và thao tác không an toàn [3].
Trước đó, một nghiên cứu có kiểm soát năm 2008 tại vùng duyên hải phía bắc Ecuador đã theo dõi tình trạng tái nhiễm nước sinh hoạt [5]. Kết quả phân tích hồi quy xác nhận đun sôi và khử trùng bằng clo giúp giảm ô nhiễm ban đầu [5]. Tuy nhiên, sau bước xử lý, ô nhiễm lại gia tăng ở khoảng một nửa số hộ gia đình tham gia [5].
Đặc biệt, nghiên cứu tại Ecuador chỉ ra hình thái bình chứa đóng vai trò then chốt: các bình chứa miệng rộng có nguy cơ tái nhiễm cao hơn đáng kể so với bình miệng hẹp [5]. Bình chứa miệng rộng và không đậy nắp liên quan mật thiết đến sự suy giảm chất lượng nước, được xác định qua chỉ số vi khuẩn enterococci [5]. Việc sử dụng bình đối chứng trong nghiên cứu này cho thấy các nghiên cứu thông thường nếu không tính đến hiện tượng vi khuẩn chết hoặc lắng tự nhiên có thể đã đánh giá thấp mức độ tái nhiễm trong gia đình [5].
Tại miền đông Uganda, một nghiên cứu năm 2020 trên 135 người tham gia đã lấy mẫu nước từ ki-ốt và theo dõi lại chính các bình chứa đó sau 24 giờ lưu trữ tại hộ gia đình [6]. Các mẫu nước được lắc đều trong 10 giây trước khi lấy 100 mL kiểm nghiệm [6]. Kết quả phân tích chỉ số E. coli và tổng coliform sau 24 giờ ủ ở nhiệt độ 34-35 độ C cho thấy sự biến động vi sinh vật rõ rệt trong môi trường bảo quản gia đình [6].
Giới hạn của bằng chứng khoa học
Các nghiên cứu thực địa kể trên phản ánh chính xác rủi ro tái nhiễm vi khuẩn sau đun sôi trong điều kiện sinh hoạt hộ gia đình [2, 5]. Tuy nhiên, mức độ ô nhiễm còn phụ thuộc mật độ vi sinh vật trong không khí từng vùng địa lý và thói quen vệ sinh của từng gia đình [2, 5]. Đun sôi vẫn là phương pháp khử trùng nước tại hộ gia đình hiệu quả và là tiêu chuẩn so sánh cho các biện pháp xử lý khác [3]. Vấn đề cốt lõi không nằm ở hiệu quả diệt khuẩn của nhiệt mà nằm ở khâu bảo quản sau khi đun [5, 6].
Những hiểu lầm phổ biến khi dùng nước đun sôi
Nhiều người lầm tưởng nước đun sôi một lần có thể để trong bình kín bao lâu cũng an toàn. Trên thực tế, ngay khoảnh khắc mở nắp bình hoặc rót nước, không khí mang theo bào tử nấm mốc và vi khuẩn đã xâm nhập vào bên trong.
Một hiểu lầm khác là đun đi đun lại ấm nước cũ nhiều lần để tiệt trùng. Dù việc tái đun sôi có thể tiêu diệt lại các vi khuẩn dạng sinh dưỡng mới xâm nhập [1], đây chỉ là giải pháp tình thế tốn kém năng lượng. Chi phí điện hoặc chất đốt để đun nước được ước tính chiếm từ 5% đến 7% thu nhập ở một số nơi [3]. Trong khi đó, việc duy trì thói quen lưu trữ an toàn lại tiết kiệm và kiểm soát rủi ro hiệu quả hơn rất nhiều [3].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Nước lưu trữ nhiều ngày bị tái nhiễm có thể gây xáo trộn đường ruột. Nhóm người có hệ miễn dịch yếu, người cao tuổi, phụ nữ có thai và trẻ nhỏ cần đặc biệt tránh uống nước đun sôi để qua nhiều ngày trong điều kiện hở nắp.
Với các bệnh nhân đang điều trị bệnh lý nền đường tiêu hóa hoặc vừa hồi phục sau phẫu thuật, nguy cơ nhiễm khuẩn từ nước bảo quản không đúng cách là rất đáng lưu tâm. Khi có các dấu hiệu rối loạn tiêu hóa kéo dài, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa thay vì tự điều trị tại nhà.
Cách bảo quản và sử dụng nước đun sôi an toàn
Để hạn chế tối đa nguy cơ tái nhiễm khuẩn từ môi trường, người dân nên thực hiện các biện pháp đơn giản sau:
Ưu tiên sử dụng bình chứa có nắp đậy kín và miệng hẹp, tránh dùng chậu, xô hoặc bình miệng rộng [5]. Bình miệng hẹp giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với không khí và ngăn chặn nguy cơ thọc tay hoặc dùng gáo, ca múc trực tiếp vào nước [2, 6].
Chỉ đun lượng nước vừa đủ dùng trong vòng 24 giờ. Tránh thói quen đổ nước mới đun đè lên phần nước cũ còn sót lại dưới đáy bình, vì vi khuẩn trong bình cũ có thể nhanh chóng làm ô nhiễm nguồn nước mới.
Vệ sinh bình chứa định kỳ bằng xà phòng hoặc tráng nước sôi trước khi đổ mẻ nước mới vào. Đặt bình nước ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp và cách xa khu vực nấu nướng, thùng rác để giảm thiểu bụi bẩn trong không khí xâm nhập.
Đun sôi nước là giải pháp đơn giản và hiệu quả để tiêu diệt mầm bệnh ban đầu. Tuy nhiên, nước đun sôi không có hoạt chất khử trùng bảo vệ kéo dài như nước máy chứa clo. Việc bảo quản trong bình miệng hẹp, có nắp đậy và dùng hết trong 24 giờ là nguyên tắc vàng để giữ cho nguồn nước uống luôn tinh sạch và an toàn cho sức khỏe cả gia đình.
