Nhiều người Việt có thói quen om trám bằng nước sôi sùng sục vì nghĩ nhiệt độ càng cao quả càng nhanh mềm. Tuy nhiên, cách làm này thường khiến trám bị cứng chát, teo tóp hoặc mất đi hương vị bùi ngậy đặc trưng. Không ít bà nội trợ thắc mắc vì sao cùng một mẻ trám nhưng người om thì dẻo mềm thơm ngon, người làm lại đắng chát khó ăn.

Câu trả lời nằm ở mức nhiệt độ chế biến. Để giữ trọn vẹn chất chống oxy hóa và giúp cùi trám đạt độ mềm lý tưởng, mức nhiệt chuẩn xác nhất khi om là khoảng 50–60 độ C. Nền nhiệt vừa phải này giúp giải phóng các hoạt chất sinh học mà không phá hủy cấu trúc của nhóm chất quý như polyphenol hay làm thoái hóa nhiệt các phân tử tannin.

Vì sao nhiệt độ om lại quyết định chất lượng quả trám?

Trám rừng là loại quả giàu dinh dưỡng, mang vị chát nhẹ đặc trưng nhờ chứa lượng lớn hợp chất thực vật nhóm polyphenol và tannin. Việc xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm vốn là phương pháp phổ biến nhằm vô hiệu hóa vi sinh vật gây hại cùng các enzyme tự nhiên [1]. Tuy vậy, nhiệt độ là yếu tố cốt lõi chi phối sự biến đổi, suy giảm hay thất thoát của các dưỡng chất tự nhiên này [1].

Nếu nhiệt độ nước quá cao, màng tế bào của thực vật bị phá vỡ đột ngột, khiến các chất chống oxy hóa tan nhanh vào nước và hao hụt nghiêm trọng [1]. Ngược lại, mức nhiệt ấm vừa đủ (50–60 độ C) giúp làm bất hoạt các enzyme phân hủy mà không gây tổn hại nặng nề đến liên kết hóa học của chất chống oxy hóa [2].

Bên cạnh đó, việc gia nhiệt nhẹ nhàng đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ giải phóng polyphenol. Khi nhiệt độ được kiểm soát tốt, các phân tử tannin cao phân tử (vốn tạo vị chát gắt) có thể chuyển hóa từng bước, giúp giảm vị đắng khó chịu và giữ lại hoạt tính sinh học có lợi.

Cơ chế tác động: Giữ polyphenol và tránh biến tính tannin

Polyphenol trong thực vật bao gồm nhiều phân nhóm như flavonoid và các hợp chất không chứa flavonoid (chẳng hạn ellagitannin, axit ellagic, gallotannin) [3]. Chúng không chỉ tạo ra vị chát và màu sắc tự nhiên mà còn mang lại đặc tính chống viêm, chống oxy hóa mạnh mẽ cho cơ thể [3].

Khi gặp nhiệt độ nước sôi (100 độ C), hiện tượng thoái hóa nhiệt xảy ra nhanh chóng, làm đứt gãy các chuỗi polyphenol và làm giảm khả năng khử gốc tự do [1]. Ngoài ra, nhiệt độ quá cao còn thúc đẩy hiện tượng thẩm thấu và rửa trôi các hoạt chất sinh học quý giá từ quả ra ngoài môi trường nước ngâm [1].

Mặt khác, xử lý nhiệt nhẹ ở ngưỡng thích hợp lại hỗ trợ chuyển đổi các hợp chất phenolic dạng không hòa tan sang dạng hòa tan dễ hấp thu hơn [4]. Nhiệt độ phù hợp cũng giúp vô hiệu hóa enzyme polyphenol oxidase (PPO) - một loại enzyme xúc tác quá trình oxy hóa làm thâm đen và suy giảm chất chống oxy hóa trong mô quả [2]. Vì vậy, mức nhiệt 50–60 độ C được xem là "điểm ngọt" để bảo tồn tối đa hoạt chất.

Khoa học thực nghiệm nói gì về tác động của nhiệt độ?

Cần làm rõ rằng hiện nay chưa có nghiên cứu chuyên sâu riêng biệt về quả trám rừng được công bố trong các trích đoạn này; dữ liệu khoa học hiện có dựa trên nhiều mô hình thực vật và hoa quả khác nhau để phân tích sự ổn định của polyphenol dưới tác động nhiệt.

Một nghiên cứu công bố năm 2021 khi khảo sát tác động nhiệt lên xoài và dứa cho thấy, nhiệt độ xử lý nhiệt cao (như mức 130 độ C trong 40 phút) khiến khả năng chống oxy hóa tương đương Trolox (TEAC) giảm mạnh và xảy ra hiện tượng rò rỉ chất chống oxy hóa ra dịch ngâm [1]. Nồng độ các hóa chất thực vật thúc đẩy sức khỏe trong sản phẩm sau gia nhiệt cao thấp hơn đáng kể so với quả tươi [1].

Nghiên cứu tổng quan năm 2021 về dâu tây và táo ghi nhận hàm lượng phenolic bị ảnh hưởng rất lớn bởi phương pháp chế biến, họ polyphenol cụ thể cũng như điều kiện nhiệt độ [3]. Việc áp dụng nhiệt đòi hỏi phải cân bằng để duy trì sự ổn định của polyphenol mà không làm suy giảm cấu trúc cảm quan [3].

Đáng chú ý, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2023 trên quả mướp đắng (Momordica charantia) cho thấy khi xử lý nhiệt sấy ở mức 60 độ C, một số hợp chất phenolic (như axit gallic và catechin ở phần thịt quả) thực tế đã tăng lên [4]. Quá trình xử lý nhiệt vừa phải này có thể thúc đẩy sự phân hủy cấu trúc tế bào giúp giải phóng polyphenol tự do hoặc phân cắt các hợp chất phenolic trọng lượng phân tử cao thành trọng lượng phân tử thấp hơn, từ đó làm gia tăng hoạt tính chống oxy hóa [4].

Nghiên cứu công bố năm 2024 trên các dẫn xuất từ táo cũng chỉ ra rằng xử lý nhiệt giúp làm bất hoạt enzyme polyphenol oxidase (PPO), nhờ đó độ sinh khả dụng sinh học của polyphenol sau chế biến đạt trên 20%, cao hơn mức khoảng 2% ở phần thịt quả chưa xử lý vô hoạt enzyme [2].

Lợi ích sức khỏe và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Chế độ ăn giàu polyphenol từ rau củ quả đã được chứng minh mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nhóm dưỡng chất này góp phần làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và hỗ trợ giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh lý thoái hóa thần kinh ở người [5]. Ngoài ra, polyphenol thực vật còn đóng vai trò điều hòa hệ vi sinh đường ruột và hỗ trợ kiểm soát phản ứng viêm [3].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận giới hạn thực tế của các dữ liệu hiện có. Hoạt tính chống oxy hóa ghi nhận trong các thử nghiệm chủ yếu thông qua các phương pháp đo lường trong phòng thí nghiệm (như đo chỉ số TEAC, ORAC, DPPH, FRAP) [1, 7]. Mức độ hấp thu thực tế vào cơ thể người còn phụ thuộc vào ma trận thực phẩm và quá trình tiêu hóa [2].

Hơn nữa, các thử nghiệm về nhiệt độ sấy 60 độ C được ghi nhận trên mẫu mướp đắng [4] hay táo [2], chứ chưa phản ánh trực tiếp trên mô vỏ và hạt dày của trám rừng. Do đó, việc om ở 50–60 độ C là một nguyên lý suy biến hợp lý từ cơ chế nhiệt động học thực phẩm, không phải là cam kết tuyệt đối cho mọi giống trám.

Những hiểu lầm thường gặp khi om và chế biến trám

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "om trám bằng nước sôi 100 độ C mới chín mềm". Thực tế, nước quá nóng làm co cứng protein thực vật và khiến tannin bị kết tủa, dẫn đến quả trám bị "chai", cùi dính chặt vào hạt và vị chát gắt không tan.

Hiểu lầm thứ hai là om trám càng lâu càng tốt. Việc ngâm trám trong nước ấm quá lâu qua đêm có thể thúc đẩy sự rửa trôi các hoạt chất sinh học hòa tan vào nước [1], đồng thời làm biến đổi màu sắc và mất đi độ dẻo dai tự nhiên của cùi trám.

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng mọi loại nhiệt độ đều phá hủy hoàn toàn chất chống oxy hóa. Như nghiên cứu đã chỉ ra, mức nhiệt vừa phải khoảng 60 độ C lại có thể hỗ trợ giải phóng một số dạng phenol gắn kết, giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ hơn so với việc ăn sống dạng thô [5, 8].

Ai nên thận trọng khi sử dụng trám om?

Mặc dù trám là món ăn dân dã bổ dưỡng, một số nhóm đối tượng cần lưu ý khi thưởng thức món ăn này:

  • Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, dễ đầy bụng hoặc viêm loét dạ dày: Vị chát đặc trưng từ tannin trong trám, nếu không được om đúng cách để thoái biến bớt, có thể gây cảm giác cồn cào hoặc khó tiêu.
  • Người đang dùng các loại thuốc điều trị đặc thù: Polyphenol có thể tạo liên kết và ảnh hưởng nhẹ đến sự hấp thu vi chất dinh dưỡng hoặc tương tác với một số hoạt chất thuốc. Nên ăn cách xa thời điểm uống thuốc ít nhất 1–2 giờ.
  • Người cần kiêng muối hoặc đường: Trám sau khi om thường được chế biến bằng cách kho thịt nhiều mỡ, ngâm nước mắm hoặc ngâm đường. Những người mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh thận hoặc đái tháo đường nên kiểm soát lượng gia vị đi kèm khi ăn trám.

Hướng dẫn cách om trám chuẩn nhiệt độ tại nhà

Để giữ được tối đa lượng polyphenol quý giá và giúp trám mềm dẻo, bạn có thể thực hiện theo các bước thực tế sau:

  • Chuẩn bị nguyên liệu: Chọn trám tươi, rửa sạch lớp phấn trắng bên ngoài, để ráo. Có thể dùng dao khía nhẹ quanh thân quả để nhiệt phân bố đều hơn.
  • Canh nhiệt độ nước: Đun một nồi nước sôi, sau đó tắt bếp và pha thêm nước lạnh theo tỷ lệ khoảng 1 phần nước sôi và 1 phần nước thường (hoặc dùng nhiệt kế đo chuẩn xác nước ở mức 50–60 độ C). Nước chỉ cần ấm nóng già tay, không bốc khói nghi ngút.
  • Tiến hành om: Thả trám vào nồi nước ấm, đậy kín vung lại. Dùng một chiếc khăn dày ủ quanh nồi để giữ nhiệt ổn định trong khoảng 25–35 phút.
  • Kiểm tra độ chín: Khi dùng tay ấn nhẹ thấy thịt quả trám mềm, tách nhẹ thấy cùi róc khỏi hạt là đạt yêu cầu. Vớt trám ra ngay để ráo, tránh ngâm nước quá lâu gây thất thoát vi chất [1].
  • Cách dùng: Trám sau khi om có thể ăn trực tiếp, chấm muối vừng, hoặc dùng kho cá, kho thịt với lượng gia vị vừa phải.

Om trám tưởng chừng là một mẹo vặt dân gian nhưng thực chất lại dựa trên những quy luật nhiệt động học và hóa học thực phẩm rất chặt chẽ. Duy trì nhiệt độ nước ngâm ở mức 50–60 độ C chính là chìa khóa vàng giúp loại bỏ vị chát đắng, giữ lại trọn vẹn chất chống oxy hóa polyphenol và mang lại món ăn thơm ngon, bổ dưỡng cho cả gia đình.