Trà hoa vàng (thuộc chi Camellia, phân chi Chrysantha) được mệnh danh là "nữ hoàng của các loại trà" nhờ sắc vàng đặc trưng và hàm lượng hợp chất sinh học phong phú [1]. Nhiều người thường có thói quen dùng nước sôi 100 độ C để hãm hoa khô tương tự như cách pha trà mạn truyền thống. Tuy nhiên, cách làm này liệu có làm biến tính hoặc thất thoát các hoạt chất chống oxy hóa quý giá hay không?

Nhiều người e ngại nhiệt độ nước sôi quá cao sẽ phá hủy các phân tử flavonoid nhạy cảm với nhiệt độ [2]. Để giữ trọn dưỡng chất khi thưởng thức, người tiêu dùng cần nắm rõ cơ chế tác động của nhiệt độ và dung môi tới sự giải phóng hoạt chất từ cánh hoa [1, 2].

Sắc vàng của trà hoa vàng đến từ đâu?

Trà hoa vàng thuộc phân chi Chrysantha Chang, một nhóm thực vật quý thuộc chi Camellia với màu sắc cánh hoa biến đổi từ vàng nhạt đến vàng đậm [1]. Phân tích quang phổ hồng ngoại FTIR trên 16 loài thuộc phân chi này xác định được sự khác biệt hình thái rõ rệt giữa các nhóm như Camellia achrysantha, Camellia chuongtsoensis, Camellia microcarpa hay Camellia nitidissima [3].

Một nghiên cứu công bố năm 2024 khi phân tích chuyển hóa và hệ phiên mã trên ba loài có độ đậm nhạt sắc tố khác nhau (C. chuongtsoensis màu vàng kim, C. achrysantha màu vàng nhạt, C. parvipetala màu trắng sữa) đã phát hiện ra 356 chất chuyển hóa flavonoid [1]. Nghiên cứu xác định 295 chất có sự biểu hiện khác biệt, trong đó có 10 chất liên quan trực tiếp đến việc làm đậm sắc vàng của cánh hoa [1].

Các phân tích biểu hiện gen cho thấy có 6 gen cấu trúc chủ chốt (CcCHI, CcFLS, CcDFR1, CcDFR2, CcDFR3, CcCYP75B1) cùng 5 yếu tố phiên mã (MYB22, MYB28, MYB17, EREBP9, EREBP13) trực tiếp điều hòa quá trình sinh tổng hợp flavonoid [1]. Điều này khẳng định flavonoid chính là thành phần cốt lõi tạo nên giá trị dinh dưỡng và sắc màu của dòng hoa này [1].

Nhiệt độ ảnh hưởng thế nào đến sự hòa tan flavonoid?

Nhiệt độ nước hãm đóng vai trò then chốt trong việc hòa tan các hợp chất thực vật. Khi tăng nhiệt độ, chuyển động phân tử gia tăng, thúc đẩy tốc độ hòa tan và làm vỡ các cấu trúc tế bào thực vật, giải phóng flavonoid ra dung dịch [2].

Tuy nhiên, flavonoid và các chất chống oxy hóa là nhóm hợp chất nhạy cảm với nhiệt [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc gia tăng nhiệt độ vượt mức tối ưu sẽ dẫn đến hiện tượng biến tính hoạt chất chống oxy hóa [2]. Do đó, việc tìm ra khoảng nhiệt độ vừa đủ để phá vỡ vách tế bào nhưng không làm phân hủy cấu trúc phân tử là mấu chốt kỹ thuật [2].

Bên cạnh yếu tố nhiệt độ, thời gian ngâm chiết cũng quyết định lượng chất thu được [2]. Nếu thời gian ngâm quá dài vượt điểm bão hòa, hàm lượng flavonoid tổng số có thể suy giảm dần [2].

Các nghiên cứu nói gì về nhiệt độ tối ưu khi chiết xuất?

Hiện tại, chưa có thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt kiểm tra sự suy thoái flavonoid của nước hãm trà hoa vàng uống liền tại gia đình. Dữ liệu khoa học hiện có dựa trên các mô hình chiết xuất hóa thực vật từ chi Camellia và các thảo dược chứa flavonoid:

Một nghiên cứu năm 2011 khảo sát quá trình chiết xuất polyphenol từ vỏ quả cây chè dầu (Camellia oleifera) bằng hệ thống vi sóng có sử dụng dung môi nước [4]. Nghiên cứu bố trí mô hình bề mặt đáp ứng đánh giá ba yếu tố: tỷ lệ lỏng/rắn, thời gian (phút) và nhiệt độ (°C) [4]. Kết quả chỉ ra nhiệt độ chiết xuất tối ưu là 76 độ C, thời gian 35 phút với tỷ lệ thể tích/khối lượng là 15,33:1 [4]. Dưới điều kiện 76 độ C, hiệu suất thu hồi polyphenol thực tế đạt 15,05 ± 0,04%, hàm lượng flavonoid tổng đo được đạt mức cao là 140,06 mg/g mẫu khô, với axit gallic là thành phần chiếm ưu thế [4].

Một nghiên cứu khác năm 2015 đã khảo sát tác động của dải nhiệt độ từ 30 đến 80 độ C (30, 40, 50, 60, 70, 80 độ C) đến hàm lượng flavonoid tổng số (TFC) và khả năng dọn gốc tự do ABTS, DPPH từ thảo mộc chiết xuất [2]. Kết quả ghi nhận hiệu suất chiết flavonoid tổng và khả năng quét gốc tự do đạt cực đại ở mốc 60–70 độ C [2]. Cụ thể, khả năng quét gốc ABTS đạt đỉnh tại 60 độ C, còn TFC và DPPH đạt cao nhất ở 70 độ C [2].

Nghiên cứu này giải thích rằng nhiệt độ phù hợp làm tăng độ tan và phân hủy cấu trúc tế bào, hỗ trợ giải phóng flavonoid; nhưng nhiệt độ quá cao sẽ làm biến tính các chất chống oxy hóa nhạy cảm với nhiệt [2]. Do đó, nhiệt độ 60 độ C đã được chọn làm mốc tối ưu cho các quy trình tiếp theo [2]. Khi khảo sát thời gian ở 60 độ C, lượng flavonoid đạt tối đa ở khoảng 60 đến 100 phút rồi bắt đầu suy giảm [2].

Nghiên cứu về chiết xuất hoa ngâm cồn từ hoa Edgeworthia chrysantha (đốm vàng) năm 2007 cũng chỉ ra việc kiểm soát thời gian tối ưu là 1,5 giờ với tỷ lệ dung môi 1:9 để tối ưu hóa tiliroside [5]. Với các thực vật rau củ như rau bina, nghiên cứu năm 2008 cho thấy flavonoid chiết hiệu quả trong khoảng 50 đến 130 độ C trong nước, nhưng ở nhiệt độ cao trên 170 độ C thì năng lực chống oxy hóa đo được chủ yếu là từ phản ứng Maillard sinh nhiệt chứ không còn giữ nguyên vẹn flavonoid tự nhiên ban đầu [6].

Giới hạn của bằng chứng khoa học

Cần lưu ý rằng các thông số nhiệt độ 60 độ C hoặc 76 độ C nêu trên đều thu nhận từ các thí nghiệm sử dụng thiết bị hỗ trợ chuyên dụng như sóng siêu âm [2] hoặc vi sóng [4] trong phòng thí nghiệm. Các nghiên cứu này sử dụng mẫu là vỏ quả loài Camellia oleifera [4], cây linh lăng [2] hoặc cánh hoa Edgeworthia chrysantha [5].

Chưa có nghiên cứu chuyên sâu về tốc độ suy giảm nhiệt của trà hoa vàng (Camellia chrysantha) nguyên bông khi hãm trong ấm trà gia dụng thông thường. Việc ứng dụng nhiệt độ nước hãm ở mức 70–80 độ C là suy luận dựa trên khoảng dung nạp nhiệt độ tối ưu nhằm hạn chế phân hủy hoạt chất nhạy nhiệt của flavonoid nói chung [1, 2].

Nước trà hoa vàng là thực phẩm bổ sung hỗ trợ sức khỏe tự nhiên nhờ hoạt tính chống oxy hóa [1]. Thức uống này hoàn toàn không phải là thuốc và không thể thay thế cho các liệu pháp điều trị y khoa.

Những hiểu lầm thường gặp khi pha trà

Nhiều người cho rằng phải dùng nước sôi sùng sục 100 độ C mới "chín" được trà và chiết hết chất. Thực tế, nhiệt độ nước sôi trực tiếp có nguy cơ phá hủy các liên kết chống oxy hóa nhạy nhiệt [2].

Ngược lại, một số ý kiến cho rằng ngâm trà bằng nước nguội lạnh sẽ bảo tồn toàn bộ chất. Điều này cũng không hoàn toàn đúng, vì nhiệt độ quá thấp làm giảm chuyển động phân tử và giảm độ tan, khiến vách tế bào hoa khô không thể mở ra để giải phóng flavonoid [2].

Quan niệm ngâm hoa liên tục trong ấm từ sáng đến chiều để nước "đậm đà" cũng là một sai lầm. Dữ liệu cho thấy khi ngâm chiết kéo dài quá lâu vượt điểm tối ưu, lượng flavonoid tổng có xu hướng thoái hóa và suy giảm [2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người có tiền sử dị ứng với phấn hoa hoặc các loại thực vật chi Camellia nên cẩn trọng khi dùng trà hoa vàng để tránh phản ứng quá mẫn.

Người mắc các bệnh mạn tính về tim mạch, huyết áp, suy gan, suy thận, hoặc người đang sử dụng các thuốc chuyển hóa qua gan cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng thường xuyên. Chưa có dữ liệu khoa học về độ an toàn của trà hoa vàng trên phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ; các nhóm đối tượng này chỉ nên dùng khi có chỉ định y tế.

Hướng dẫn hãm trà giữ trọn hoạt chất

Dựa vào các đặc tính chiết xuất từ thực vật họ Chè, người dùng có thể áp dụng các bước thực tế sau để giữ tối đa dưỡng chất:

  • Nhiệt độ nước: Tránh rót trực tiếp nước sôi 100 độ C lên hoa khô. Sau khi đun sôi, nên mở nắp ấm khoảng 3–5 phút để nhiệt độ nước hạ về khoảng 70–80 độ C rồi mới tiến hành rót vào ấm trà [1, 2].
  • Thời gian hãm: Hãm trà trong khoảng 10–15 phút cho lần nước đầu để cánh hoa nở đều và hoạt chất khuếch tán vừa đủ. Không nên ủ một ấm trà quá nhiều giờ liên tục hoặc để qua đêm [2].
  • Cách phối hợp: Dùng nước lọc sạch đã đun sôi để đảm bảo độ tinh khiết của dung môi. Có thể châm thêm 1–2 lần nước ấm để chiết kiệt các chất phenolic còn lại trong cánh hoa trước khi loại bỏ bã.

Biết cách điều chỉnh nhiệt độ nước hãm vừa phải là giải pháp đơn giản giúp bảo toàn các phân tử flavonoid quý giá trong trà hoa vàng [2, 3]. Hãy duy trì thói quen thưởng thức trà điều độ, kết hợp lối sống lành mạnh và tham khảo ý kiến bác sĩ nếu bạn có bệnh nền.