Nhầm lẫn tai hại giữa gia vị quen thuộc và dược liệu độc
Hoa hồi (đại hồi) là loại gia vị quen thuộc trong gian bếp Việt, tạo nên mùi thơm đặc trưng cho nồi nước dùng phở hay các món hầm truyền thống. Tuy nhiên, trên thị trường thảo mộc thế giới và khu vực, đã có không ít trường hợp ngộ độc nghiêm trọng xảy ra do sự nhầm lẫn giữa hoa hồi ăn được và loài hồi Nhật Bản có chứa độc tố mạnh [1], [2].
Câu hỏi đặt ra là: Liệu dùng hoa hồi có an toàn và rủi ro ngộ độc thần kinh thực sự đến từ đâu? Câu trả lời trực tiếp là đại hồi thông thường (tên khoa học Illicium verum) được dùng làm gia vị an toàn trong ẩm thực, nhưng nếu bị trộn lẫn hoặc nhầm với hồi Nhật Bản (Illicium anisatum hay còn gọi là Shikimi), người dùng đối mặt với nguy cơ co giật, rối loạn tiêu hóa và tổn thương thần kinh nguy hiểm tính mạng [1], [3].
Sự cố này đặc biệt rủi ro khi hoa hồi bị vụn nát, xay nhuyễn thành bột ngũ vị hương trôi nổi hoặc dùng sắc nước cho trẻ nhỏ uống theo các mẹo dân gian truyền miệng chưa kiểm chứng [1], [4].
Anisatin: Độc chất thần kinh nguy hiểm trong hồi Nhật Bản
Độc tính chết người của hồi Nhật Bản xuất phát từ các hợp chất sesquiterpenoid đặc trưng, tiêu biểu nhất là độc tố anisatin, cùng với neoanisatin và pseudoanisatin [1], [5]. Hoạt chất anisatin được phân lập từ quả hồi Nhật Bản từ năm 1952 [5]. Đây là một chất độc thần kinh cực mạnh, khi vào cơ thể sẽ hoạt động như một chất đối vận không cạnh tranh của thụ thể GABA (axit gamma-aminobutyric) trong hệ thần kinh trung ương [1].
Thụ thể GABA chịu trách nhiệm chính trong việc ức chế, làm dịu và kiểm soát các luồng dẫn truyền hưng phấn của não bộ. Khi anisatin ngăn chặn thụ thể này, quá trình ức chế thần kinh bị vô hiệu hóa hoàn toàn [1]. Hậu quả trực tiếp là não bộ rơi vào trạng thái kích thích quá mức, dẫn tới các đợt co giật động kinh, co cứng cơ toàn thân và có thể dẫn đến tử vong nếu không cấp cứu kịp thời [1], [3], [5].
Ngoài anisatin trong hồi Nhật Bản, ngay cả trong cây đại hồi thông thường (Illicium verum), một nghiên cứu năm 1996 cũng phân lập được ba hợp chất sesquiterpenoid thần kinh mới là veranisatin A, B và C [6]. Thử nghiệm cho thấy các veranisatin này gây co giật và độc tính gây chết ở chuột khi dùng liều uống 3 mg/kg, trong khi ở liều thấp hơn chúng gây hạ thân nhiệt [6]. Ở các liều cực nhỏ (0,03–0,1 mg/kg đường uống), veranisatin A và anisatin lại thể hiện tác dụng làm giảm sự vận động quá mức và giảm đau trên mô hình thực nghiệm ép đuôi hoặc gây đau bằng axit acetic ở động vật [6]. Dù vậy, hàm lượng độc tố trong hồi Nhật Bản cao hơn nhiều và là thủ phạm chính gây ra các ca cấp cứu ngộ độc [1], [3].
Các ca ngộ độc thực tế và bằng chứng lâm sàng
Nguy cơ ngộ độc không chỉ nằm trên lý thuyết phòng thí nghiệm mà đã được ghi nhận trong nhiều báo cáo y khoa thực tế, đặc biệt là ở đối tượng trẻ sơ sinh [1], [2]. Tại nhiều nền văn hóa, người dân có thói quen dùng trà hoa hồi để chữa chứng đau bụng co thắt (colic) ở trẻ nhỏ, dẫn đến nhiều tai biến thương tâm [1], [2].
Một báo cáo lâm sàng năm 2011 mô tả chi tiết ca ngộ độc đe dọa tính mạng ở bé 2 tháng tuổi khỏe mạnh [1]. Trẻ được đưa vào phòng cấp cứu sau 3 cơn tím tái trung ương liên tiếp và co cứng chân tay co giật tự hồi phục trong cùng buổi chiều [1]. Bé có biểu hiện cực kỳ bứt rứt, nôn trớ nhiều và ưỡn cong người đặc trưng kiểu uốn ván (opisthotonos) [1].
Khám thần kinh ghi nhận rung giật nhãn cầu ngang, dấu hiệu Bell, tăng trương lực cơ duỗi và giảm nhẹ trương lực cơ gập trục [1]. Khai thác bệnh sử cho thấy, vài giờ trước đó bố mẹ đã cho bé bú 3 bình nước hãm hoa hồi (mỗi bình 200 mL ngâm 4–5 quả) để trị đau bụng [1]. Các xét nghiệm máu, gan, thận, điện não đồ đều không tìm ra bệnh lý bẩm sinh, và nguyên nhân được kết luận do ngộ độc hồi Nhật Bản lẫn trong hoa hồi [1].
Tương tự, một công bố năm 2012 cũng ghi nhận trường hợp một bé gái 3 tháng tuổi phải nhập viện cấp cứu với các dấu hiệu ngộ độc đường tiêu hóa và thần kinh nặng sau khi uống trà hoa hồi [2]. Báo cáo nhấn mạnh việc lẫn tạp quả hồi Nhật Bản Illicium anisatum vào nguồn hoa hồi ăn được Illicium verum chính là căn nguyên cốt lõi [2].
Ranh giới mong manh giữa gia vị và độc thảo qua góc nhìn phân tích
Bằng mắt thường, người tiêu dùng rất khó phát hiện hoa hồi bị lẫn vì hình dáng bên ngoài của quả Illicium verum và Illicium anisatum rất giống nhau [1]. Tình trạng quả hồi khô bị gãy cánh vụn nát trong quá trình vận chuyển hoặc bị nghiền thành bột mịn càng khiến việc phân biệt bằng cảm quan trở nên bất khả thi [1]. Do đó, các nhà khoa học đã phải phát triển nhiều phương pháp kiểm nghiệm phức tạp [3], [7], [4], [8].
Năm 2005, phương pháp sử dụng kính hiển vi huỳnh quang, kính hiển vi điện tử quét và sắc ký khí (GC) đã được phát triển để nhận diện cấu trúc tế bào vỏ ngoài khác biệt giữa Illicium verum và Illicium anisatum trong các mẫu bột hỗn hợp [4]. Đến năm 2009, nghiên cứu sử dụng sắc ký khí - khối phổ giải hấp nhiệt (TD-GC-MS) phân tích các hợp chất bay hơi cho thấy: vỏ quả hoa hồi ăn được (I. verum) chứa tỷ lệ (E)-anethole rất cao (từ 57,6% đến 77,1%) và có mặt foeniculin [7]. Ngược lại, vỏ quả hồi Nhật Bản có tỷ lệ (E)-anethole rất thấp (dưới hoặc bằng 16,0%), nhưng lại chứa asaricin, methoxyeugenol và hai dẫn xuất eugenol khác vốn không hề có ở hoa hồi thật [7].
Năm 2013, một phương pháp sắc ký lỏng ghép hai lần khối phổ (LC-MS/MS) được công bố để định lượng anisatin với dải đo từ 0,2 đến 8 mg/kg [3]. Phương pháp này khi khảo sát các mẫu trên thị trường Thụy Sĩ đã phát hiện nồng độ anisatin rất cao trong các loài Illicium lanceolatum, Illicium majus và Illicium anisatum [3]. Cùng năm 2013, công nghệ ảnh phổ siêu cao tần sóng ngắn (SWIR) kết hợp mô hình phân tích PLS-DA được thử nghiệm thành công với khả năng dự đoán chính xác tới 98,42% đối với quả hồi Nhật Bản và 97,85% đối với hoa hồi thật, mở ra hướng kiểm soát chất lượng tự động trên băng chuyền quy mô công nghiệp [8].
Đáng chú ý, các nghiên cứu hóa học năm 2020 cũng chỉ ra rằng chiết xuất từ một số loài thuộc chi Illicium chứa các sesquiterpene có hoạt tính dinh dưỡng thần kinh, thúc đẩy tế bào thần kinh phát triển sợi nhánh trong nuôi cấy tế bào vỏ não chuột thai nhi [5]. Tuy nhiên, các tác dụng này mới dừng lại ở cấp độ tế bào trong ống nghiệm và hoàn toàn tách biệt với độc tính gây giật cấp tính của anisatin trên cơ thể sống [5].
Hiểu lầm thường gặp: "Cứ là thảo mộc tự nhiên thì an toàn cho trẻ sơ sinh"
Một quan niệm sai lầm phổ biến trong dân gian là coi các loại nước lá, trà thảo dược luôn lành tính, không có tác dụng phụ [1]. Không ít gia đình truyền tai nhau cách lấy hoa hồi đun nước cho trẻ sơ sinh uống để làm ấm bụng, dễ tiêu hoặc chữa quấy khóc dạ đề [1], [2].
Đây là hành vi tiềm ẩn rủi ro rất lớn. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ có hàng rào máu não chưa hoàn thiện cùng chức năng đào thải qua gan, thận còn non nớt [1]. Chỉ cần một lượng nhỏ độc tố anisatin từ quả hồi Nhật Bản bị lẫn vào ấm trà cũng đủ kích hoạt các cơn co giật toàn thân, tím tái và suy hô hấp cấp [1], [2]. Hoa hồi tuyệt đối không phải là vị thuốc an toàn để tự ý pha chế nước uống cho trẻ nhỏ [1], [2].
Ngoài ra, nhiều người nội trợ tin rằng có thể ngửi mùi hay nhìn cánh hoa là biết được hồi thật hay giả. Thực tế, khi đã xay mịn hoặc quả bị vụn nát, chỉ có các phân tích hóa học chuyên sâu trong phòng thí nghiệm mới xác định được tạp nhiễm [1], [3].
Nhóm người cần đặc biệt thận trọng
Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Đây là nhóm tuyệt đối không được sử dụng nước hãm, trà hoa hồi dưới bất kỳ hình thức nào [1], [2]. Bất kỳ biểu hiện co thắt bụng nào ở trẻ cần được thăm khám tại các cơ sở y tế chuyên khoa thay vì tự ý điều trị bằng mẹo dân gian [1], [2].
Người có tiền sử động kinh hoặc bệnh lý thần kinh: Việc vô tình tiêu thụ phải các sản phẩm hồi có lẫn độc tố đối kháng GABA có thể làm bùng phát cơn co giật kịch phát [1], [3].
Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và người mắc bệnh mạn tính: Hiện các nghiên cứu lâm sàng về độ an toàn của việc dùng đại hồi liều cao chưa được thiết lập đầy đủ trên nhóm này; do đó chỉ nên dùng hoa hồi ở lượng gia vị tối thiểu trong món ăn và hỏi ý kiến bác sĩ điều trị.
Hướng dẫn áp dụng an toàn trong đời sống hàng ngày
Để khai thác hương vị thơm ngon của hoa hồi mà vẫn bảo đảm an toàn cho cả gia đình, người tiêu dùng cần lưu ý các nguyên tắc lựa chọn và chế biến sau:
Nguồn gốc và trạng thái sản phẩm: Ưu tiên mua hoa hồi còn nguyên bông hoàn chỉnh từ các thương hiệu uy tín, có bao bì nhãn mác rõ ràng. Tránh mua các túi bột ngũ vị hương trôi nổi, vụn nát không rõ xuất xứ vì nguy cơ bị trộn lẫn các loài hồi hoang dại chứa độc tính cao [1], [3].
Liều lượng trong nấu nướng: Trong ẩm thực gia đình, hoa hồi chỉ đóng vai trò là gia vị tạo hương. Một nồi nước dùng phở hay món hầm chỉ nên dùng 1–2 bông hoa hồi đã sao thơm hoặc nấu sôi lấy mùi, sau đó vớt bã ra. Không lạm dụng hoa hồi như một loại trà uống thường nhật thay nước lọc.
Xử trí khi nghi ngờ ngộ độc: Nếu sau khi dùng các món ăn, trà có chứa hoa hồi mà xuất hiện các triệu chứng bất thường như buồn nôn liên tục, run rẩy, co giật, hoa mắt, người lờ đờ hoặc gồng cứng cơ, cần ngừng sử dụng ngay lập tức và đưa người bệnh đến bệnh viện gần nhất để được cấp cứu thải độc [1], [2].
Lời khuyên cân bằng
Đại hồi là một nét tinh hoa ẩm thực mang lại hương vị ấm áp đặc trưng cho nhiều món ăn quen thuộc. Tuy nhiên, ranh giới giữa một gia vị tuyệt vời và một chất độc thần kinh có thể bị xóa nhòa bởi sự nhầm lẫn thực vật giữa hoa hồi ăn được và hồi Nhật Bản [1], [3].
Người tiêu dùng hãy là những người nội trợ thông thái: sử dụng hoa hồi ở lượng vừa phải trong ẩm thực, mua sản phẩm nguyên vẹn rõ nguồn gốc, và tuyệt đối không tự ý dùng thảo mộc làm bài thuốc truyền miệng cho trẻ nhỏ [1], [2].
