Nhiều người thường xem phô mai là món ăn giàu béo, dễ gây tăng cân và khó tiêu. Dù vậy, các loại phô mai lên men tự nhiên lại là nguồn cung cấp vi sinh vật sống dồi dào, tương tự sữa chua hay nấm sữa kefir [3, 7]. Câu hỏi đặt ra là: liệu các lợi khuẩn này có sống sót nổi qua "bể axit" dạ dày để đến ruột non và phát huy tác dụng hay không?

Các nghiên cứu khoa học cho thấy lợi khuẩn trong phô mai hoàn toàn có khả năng sống sót khi đi qua hệ tiêu hóa và xuất hiện trong phân người dùng [2, 3]. Nhờ cấu trúc nền giàu chất béo và protein, phô mai hoạt động như lớp đệm bảo vệ vi khuẩn khỏi dịch vị dạ dày, hỗ trợ đường ruột thông qua cả tế bào vi khuẩn sống lẫn các chất chuyển hóa giá trị [3, 6].

Cấu trúc phô mai bảo vệ vi khuẩn như thế nào?

Dạ dày người có môi trường axit rất mạnh, kèm theo tác động tiêu hóa của dịch mật ở đầu ruột non. Đây là rào cản khắc nghiệt tiêu diệt phần lớn vi khuẩn lạ đi vào theo đường ăn uống. Lợi khuẩn axit lactic (LAB) có khả năng sinh axit để ức chế các sinh vật khác, nhưng khi vào cơ thể, chính chúng cũng phải đối mặt với thử thách này [1].

Phô mai, đặc biệt là các loại phô mai cứng và phô mai lên men truyền thống, sở hữu kết cấu vật lý đặc biệt. Cấu trúc khuôn protein (casein) cùng các hạt cầu chất béo đóng vai trò như lá chắn tự nhiên bọc lấy vi khuẩn. Khi đi qua dịch vị, lớp đệm này làm chậm quá trình tiếp xúc trực tiếp giữa axit dịch vị và tế bào vi khuẩn, tạo điều kiện thuận lợi giúp tỷ lệ sống sót của lợi khuẩn cao hơn so với môi trường lỏng [6, 8].

Tỷ lệ sống sót: Khoa học chứng minh qua mô hình và thực tế

Khả năng sống sót của vi khuẩn phô mai đã được kiểm chứng qua cả mô hình tiêu hóa nhân tạo lẫn thử nghiệm trên cơ thể người.

Năm 2025, một nghiên cứu mô phỏng hệ tiêu hóa người qua mô hình đại tràng đa buồng (MICODE) đã đánh giá tác động của phô mai Squacquerone chức năng [2]. Mẫu phô mai đối chứng được lên men bằng Streptococcus thermophilus, trong khi mẫu thử nghiệm bổ sung thêm chủng lợi khuẩn Lacticaseibacillus rhamnosus (dưới dạng thông thường hoặc qua xử lý đồng hóa áp suất cao) [2].

Kết quả cho thấy mật độ vi khuẩn Lactobacilli trong phô mai bổ sung đạt tới 9,0 log CFU/g và duy trì ổn định sau bảo quản lạnh ở 4 độ C [2]. Sau quá trình tiêu hóa mô phỏng, phân tích qPCR và giải trình tự gen ghi nhận sự gia tăng rõ rệt của các vi khuẩn có lợi như Bifidobacteria, Lactobacilli và nhóm Clostridium IV, cùng với các ngành Firmicutes và Proteobacteria (p <= 0,05) [2]. Mô hình cũng ghi nhận sự tăng sinh của các axit béo chuỗi ngắn và chuỗi trung bình [2].

Không dừng lại ở phòng thí nghiệm, một tổng quan hệ thống năm 2021 đã tổng hợp dữ liệu vi khuẩn sống sót trực tiếp trên đường ruột người [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng khi các tình nguyện viên sử dụng phô mai Parmesan, chủng Bifidobacterium mongoliense BMONG18 (trước đó được phân lập từ chính miếng phô mai) đã xuất hiện trong phân của tất cả người tham gia [3]. Tuy nhiên, số lượng chủng này giảm dần khi kết thúc giai đoạn dùng phô mai, cho thấy vi khuẩn từ thực phẩm chỉ cư trú tạm thời [3].

Cũng trong báo cáo này, hai loài vi khuẩn đặc trưng của hệ sinh thái phô mai Camembert là Lactococcus lactis và Leuconostoc mesenteroides được tìm thấy sống sót trong phân của người ăn [3]. Đáng chú ý, loài Ln. mesenteroides vẫn kiên trì tồn tại trong đường ruột tới 15 ngày sau khi đối tượng ngừng ăn phô mai Camembert [3]. Nấm men Geotrichum candidum từ phô mai này cũng được phát hiện sống sót qua đường tiêu hóa [3].

Vi khuẩn có định cư vĩnh viễn trong ruột không?

Mặc dù có tỷ lệ sống sót tốt qua dạ dày, các chủng vi sinh vật từ phô mai không thích nghi hoàn toàn với hệ vi sinh đường ruột người [4]. Một phân tích bộ gen diện rộng trên 9.445 mẫu metagenome phân người ghi nhận sự hiện diện tự nhiên của vi khuẩn axit lactic (LAB) vốn khá thấp và phụ thuộc vào độ tuổi, lối sống cũng như khu vực địa lý [4].

Dù các chủng LAB trong thực phẩm tương đồng với các chủng tìm thấy trong phân, chúng rất khó bám trụ lâu dài hoặc làm thay đổi hoàn toàn cấu trúc hệ vi sinh bản địa [4]. Khi người dùng ngừng ăn phô mai, mật độ của chúng sẽ giảm dần [3].

Do đó, các nhà khoa học chỉ ra rằng lợi ích thực sự của phô mai lên men không chỉ nằm ở bản thân tế bào vi khuẩn sống, mà phụ thuộc rất lớn vào các chất chuyển hóa (metabolites) được tạo ra trong quá trình lên men [4]. Các chất này bao gồm axit béo chuỗi ngắn (SCFA), các peptit có hoạt tính sinh học và protein diệt khuẩn [6, 8].

Tác động kháng viêm và chuyển hóa đường ruột

Quá trình lên men phô mai tạo ra hàm lượng dồi dào các axit béo tự do và axit béo chuỗi ngắn (SCFA) như axetat và propionat [5]. Các loại phô mai cứng của Ý như Parmigiano Reggiano và Grana Padano chứa tỷ lệ axit béo chuỗi ngắn và chuỗi trung bình chiếm từ 25% trở lên trong tổng lượng chất béo trung tính [5]. Vi khuẩn Propionibacterium freudenreichii trong phô mai Thụy Sĩ cũng được chứng minh giúp gia tăng đáng kể nồng độ SCFA trong manh tràng của chuột cống [5]. Các SCFA này cung cấp năng lượng cho tế bào niêm mạc ruột và tạo môi trường thuận lợi cho lợi khuẩn phát triển [6, 7].

Năm 2020, một nghiên cứu trên động vật đã làm rõ khả năng kháng viêm của phô mai lên men tự nhiên [6]. Các nhà khoa học tạo ra phô mai Emmental công nghiệp lên men bằng chủng Propionibacterium freudenreichii CIRM-BIA 129 kết hợp cùng Lactobacillus delbrueckii CNRZ327 và Streptococcus thermophilus LMD-9 [6].

Thử nghiệm trên chuột bị viêm đại tràng do Dextran Sodium Sulphate (DSS) cho thấy việc ăn phô mai này đã làm giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh, hạn chế sụt cân và cải thiện điểm số tổn thương mô học [6]. Phô mai hỗ trợ khôi phục biểu hiện gen occludin bảo vệ hàng rào niêm mạc, đồng thời ngăn chặn các cytokine gây viêm như TNF-alpha, IFN-gamma và IL-17 [6]. Cần lưu ý đây là kết quả tiền lâm sàng trên chuột, mở ra tiềm năng dinh dưỡng cho bệnh viêm ruột (IBD) nhưng chưa thể coi là phương pháp điều trị thay thế thuốc ở người [6].

Ngoài ra, một thử nghiệm năm 2019 trên người tình nguyện khỏe mạnh dùng chủng Lactobacillus rhamnosus phân lập từ phô mai ủ chín bổ sung vào sữa lên men ghi nhận sự thay đổi tích cực: giảm tỷ lệ vi khuẩn Bacteroides và tăng tỷ lệ Prevotella trong mẫu phân [7].

Hiểu lầm thường gặp về phô mai và lợi khuẩn

Nhiều người lầm tưởng rằng mọi loại phô mai bán trên thị trường đều chứa men vi sinh có lợi. Thực tế, chỉ các loại phô mai lên men tự nhiên, không qua xử lý nhiệt sau ủ mới giữ được lượng vi khuẩn sống dồi dào [4]. Các dòng phô mai chế biến sẵn (processed cheese), phô mai lát tiệt trùng hoặc món ăn bị nung nấu ở nhiệt độ cao sẽ khiến lợi khuẩn bị tiêu diệt hoàn toàn [4].

Một hiểu lầm khác là ăn phô mai một vài lần có thể "thay đổi vĩnh viễn" hệ vi sinh đường ruột. Bằng chứng khoa học khẳng định vi khuẩn từ phô mai chỉ định cư tạm thời [2, 3]. Để duy trì sự hiện diện của chúng và tận dụng các axit béo chuỗi ngắn, việc bổ sung thực phẩm lên men cần diễn ra đều đặn trong chế độ ăn uống tổng thể [2, 3].

Ai nên thận trọng khi ăn phô mai lên men?

Dù chứa nhiều lợi khuẩn an toàn (đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm như GRAS hoặc QPS) [2, 8], phô mai không phải thực phẩm phù hợp tuyệt đối cho mọi người:

  • Người mắc hội chứng không dung nạp lactose nặng hoặc dị ứng đạm sữa bò: Cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng, dù quá trình lên men phô mai đã chuyển hóa một phần đường lactose [5].
  • Bệnh nhân viêm ruột hoặc bệnh nền mạn tính: Nghiên cứu về tác dụng giảm viêm mới chỉ ghi nhận trên mô hình chuột [6]. Người có bệnh đường ruột cần tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa, không tự ý dùng phô mai để thay thế thuốc chữa bệnh.
  • Người cần kiêng natri hoặc chất béo: Một số loại phô mai cứng chứa lượng muối và chất béo tương đối cao, cần điều chỉnh lượng ăn cân bằng với chế độ dinh dưỡng hàng ngày [5].

Cách dùng phô mai hỗ trợ tiêu hóa trong đời sống

Để lợi khuẩn trong phô mai phát huy hiệu quả tốt nhất khi đi qua đường ruột, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Chọn đúng loại: Tìm kiếm các loại phô mai lên men tự nhiên, phô mai ủ chín truyền thống (như Parmesan, Camembert, phô mai kiểu Thụy Sĩ Emmental) hoặc sản phẩm có ghi rõ chứa men vi sinh sống (probiotics) [2, 4, 6].
  • Hạn chế nấu chín ở nhiệt độ cao: Tránh đun sôi hoặc nướng cháy phô mai nếu mục đích chính là bổ sung vi khuẩn sống. Nên ăn trực tiếp phô mai ở nhiệt độ phòng hoặc thái lát ăn kèm salad, bánh mì [4].
  • Liều lượng vừa phải: Do các tài liệu khoa học không quy định một con số cứng nhắc cho mọi đối tượng, hãy sử dụng với lượng vừa phải, cân đối năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày hoặc tham vấn bác sĩ dinh dưỡng.
  • Phối hợp đa dạng: Kết hợp phô mai với các nguồn chất xơ (prebiotics) như rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt để cung cấp thêm cơ chất cho hệ vi sinh đường ruột sản sinh SCFA có lợi [8].

Phô mai lên men tự nhiên là nguồn cung cấp vi khuẩn axit lactic và các chất chuyển hóa giá trị cho đường ruột [3, 6]. Nhờ cấu trúc đặc trưng, lợi khuẩn có thể vượt qua axit dạ dày an toàn [1, 2]. Hãy xem phô mai như một phần của lối sống ăn uống cân bằng, đa dạng thay vì coi đây là thần dược chữa bách bệnh.