Sò biển và các loại thân mềm hai mảnh vỏ từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trên bàn ăn của nhiều gia đình Việt Nam. Với hương vị ngọt thanh tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao, nhiều thai phụ thường băn khoăn liệu món ăn này có thực sự an toàn cho sự phát triển của thai nhi.
Thực tế, phụ nữ mang thai cần hết sức thận trọng khi ăn sò biển. Dù hải sản mang lại nguồn vi chất đáng kể, nhóm động vật thân mềm này lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ tích tụ kim loại nặng, vi khuẩn gây bệnh và độc tố sinh học từ tảo biển.
Sò biển hấp thụ và tích tụ chất độc như thế nào?
Để hiểu vì sao sò biển dễ nhiễm độc, chúng ta cần nhìn vào tập tính sinh học tự nhiên của chúng. Nhóm động vật thân mềm hai mảnh vỏ như sò, nghêu, hàu hay vẹm là những sinh vật ăn lọc [1]. Chúng liên tục hút nước biển qua cơ thể để lọc lấy thức ăn là các vi sinh vật và tảo trôi nổi [1].
Cơ chế lọc nước liên tục này khiến chúng đồng thời giữ lại mọi thành phần độc hại có trong môi trường sống [2], [1]. Nếu vùng nước bị ô nhiễm kim loại nặng hoặc có tảo độc bùng phát, các độc chất sẽ tích tụ dần vào mô của sò biển [3], [2]. Khi con người ăn phải những cá thể này, toàn bộ lượng chất độc tích tụ sẽ đi thẳng vào hệ tiêu hóa [1].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cũng chỉ ra sự tương tác phức tạp giữa tảo độc và hệ miễn dịch của động vật hai mảnh vỏ [4]. Một số loài tảo độc gây ức chế tế bào miễn dịch (haemocytes) của thân mềm, làm giảm khả năng thực bào và tăng tỷ lệ chết của tế bào, cho thấy độc tố hóa học từ tảo có thể tác động sâu sắc đến chính vật chủ trước khi truyền sang người [4].
Kim loại nặng: Thủy ngân và asen trong sò biển
Mối lo ngại hàng đầu của các thai phụ khi ăn hải sản là nguy cơ nhiễm độc thủy ngân và asen [3]. Hai độc chất này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển thần kinh và thể chất của thai nhi nếu tích tụ lâu dài trong cơ thể mẹ [3], [5].
Để kiểm soát nguy cơ này, các nhà khoa học luôn tìm kiếm những phương pháp quan trắc nhạy bén hơn. Năm 2025, một nghiên cứu đã giới thiệu phương pháp điện hóa sử dụng vi điện cực vàng xoay để đo lường lượng asen và thủy ngân trong thân mềm hai mảnh vỏ [3]. Phương pháp này đạt giới hạn phát hiện rất nhỏ, chỉ 0,3 microgam/lít với thủy ngân và 0,21 microgam/lít với asen sau thời gian lắng 90 giây [3]. Nghiên cứu này khẳng định việc giám sát định kỳ asen và thủy ngân trong hải sản là thiết yếu để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng trước nguy cơ tích lũy sinh học [3].
Cũng trong năm 2025, một khảo sát quy mô lớn tại Hàn Quốc đã đo lường nồng độ thủy ngân toàn phần (THg) và methylmercury (MeHg) trong các loài thân mềm hai mảnh vỏ (vẹm và hàu) [5]. Mẫu được thu thập từ 46 địa điểm ven biển trong hai năm 2019 và 2020 [5]. Kết quả ghi nhận nồng độ THg dao động từ 1,6 đến 41,7 microgam/kg, còn MeHg dao động từ 0,8 đến 26,4 microgam/kg [5].
Đáng chú ý, nghiên cứu tại Hàn Quốc cho thấy methylmercury chiếm trung bình hơn 50% tổng lượng thủy ngân và có mối tương quan thuận rất chặt chẽ (r = 0,86) [5]. Mặc dù toàn bộ mẫu nghiên cứu đều nằm dưới ngưỡng cho phép (< 500 microgam/kg) theo quy định của cơ quan chức năng Hàn Quốc, các khu vực gần cơ sở công nghiệp vẫn ghi nhận mức thủy ngân cao hơn [5]. Lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận tạm thời (PTWI) tính toán được cho thấy các mức này chưa gây nguy cơ lớn đến sức khỏe cộng đồng nói chung, nhưng vẫn đòi hỏi sự cảnh giác đối với các nhóm nhạy cảm [5].
Nấu chín có loại bỏ được thủy ngân?
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần nấu chín kỹ, các kim loại nặng trong sò biển sẽ bị phân hủy hoặc bốc hơi. Tuy nhiên, khoa học đã chứng minh điều hoàn toàn ngược lại [6].
Một nghiên cứu công bố năm 2016 tại vùng Salinas da Margarida (Brazil) đã phân tích nồng độ thủy ngân trên các mẫu hải sản tươi sống và mẫu đã nấu chín [6]. Kết quả cho thấy nồng độ thủy ngân trong các mẫu nấu chín thường cao hơn so với mẫu sống [6]. Hiện tượng này được giải thích là do quá trình nấu nướng làm mất nước và chất béo, dẫn đến sự cô đặc nồng độ thủy ngân trong mô thịt, hoặc do sự hình thành liên kết giữa các dạng thủy ngân với các nhóm sulfhydryl trong mô [6].
Nghiên cứu tại Brazil cũng ghi nhận nồng độ thủy ngân cao nhất ở một số loài cá vượt ngưỡng khuyến cáo của cơ quan quản lý y tế, đồng thời nhấn mạnh nhu cầu giám sát nồng độ kim loại này trên các loại hải sản địa phương [6]. Do đó, việc nấu chín hoàn toàn không thể làm giảm nồng độ kim loại nặng vốn có trong sò biển [6].
Nguy cơ từ độc tố tảo biển và vi khuẩn đường ruột
Bên cạnh kim loại nặng, hiện tượng tảo nở hoa độc hại (nước triều đỏ) là nguồn phát tán các độc tố sinh học biển cực kỳ nguy hiểm [7], [2], [4]. Động vật thân mềm hai mảnh vỏ tích lũy các độc chất này trong gan tụy và thịt của chúng mà không hề bị biến đổi mùi vị [7], [8], [1].
Một cuộc sàng lọc hệ thống thực hiện tại Anh vào năm 2018 trên 2.671 mẫu thân mềm hai mảnh vỏ thu thập từ các vùng thu hoạch chỉ định đã kiểm tra 15 loại cyclic imine và 7 loại brevetoxin [7]. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện 3 loại độc tố gồm pinnatoxin G, 13-desmethyl spirolide C và 20-methyl spirolide G với nồng độ tối đa lần lượt là 85,4 microgam/kg; 13,4 microgam/kg và 51,4 microgam/kg [7]. Nghiên cứu tiếp theo còn chỉ ra rằng sau quá trình thủy phân, nồng độ pinnatoxin G tăng trung bình 8,6% do hiện tượng este hóa với axit béo [7]. Các tác giả nhấn mạnh sự cần thiết phải giám sát thường xuyên những mối đe dọa mới nổi này [7].
Tại Ý, dữ liệu quan trắc vệ sinh kéo dài 6 năm (2015-2021) tại Vịnh La Spezia trên loài vẹm Mytilus galloprovincialis cho thấy sự tương quan rõ rệt giữa mật độ tảo và độc tố tích tụ trong thân mềm [1]. Sinh khối tảo và độc tố thường có xu hướng tăng mạnh vào các tháng mùa xuân [1]. Ngoài ra, thời kỳ ít mưa cũng tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của một số loài tảo sinh độc như Dinophysis spp. [1].
Nghiên cứu năm 2024 tại Sicily (Ý) tiếp tục gióng lên hồi chuông cảnh báo khi kiểm tra chuỗi sản xuất và phân phối thân mềm hai mảnh vỏ [8]. Phân tích trên 254 mẫu thân mềm đã phát hiện sự hiện diện của hàng loạt vi khuẩn gây bệnh: Vibrio spp. có trong 106 mẫu, Arcobacter spp. trong 79 mẫu, Aeromonas hydrophila trong 12 mẫu, Salmonella spp. trong 16 mẫu và Escherichia coli trong 95 mẫu [8].
Cũng trong nghiên cứu tại Sicily, 10 trên tổng số 96 mẫu kiểm tra phát hiện dương tính với độc tố tảo biển, dù kim loại nặng vẫn dưới ngưỡng pháp lý [8]. Các loài tảo độc như Alexandrium minutum, Dinophysis acuminata, Lingulodinium polyedra và Pseudonitzschia spp. đều được tìm thấy trong nước vùng nuôi [8]. Những vi khuẩn và độc tố này có thể gây viêm dạ dày ruột cấp tính, nhiễm trùng huyết hoặc ngộ độc thần kinh [8], [1].
Bằng chứng khoa học và thực tế quản lý an toàn
Nhận thức được mức độ nguy hiểm từ sinh vật ăn lọc, nhiều quốc gia đã thiết lập các chương trình giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm vô cùng nghiêm ngặt [8], [2], [1].
Dữ liệu quan trắc suốt một thập kỷ (2011-2020) tại Bồ Đào Nha cho thấy sản lượng thân mềm hai mảnh vỏ đã tăng mạnh lên 9.863 tấn vào năm 2021 [2]. Quốc gia này buộc phải áp dụng quy chế vệ sinh chuẩn hóa, giám sát định kỳ vi sinh vật, kim loại và độc tố sinh học biển [2]. Khi phát hiện nồng độ độc tố tảo hoặc kim loại vượt ngưỡng, lệnh cấm thu hoạch tạm thời sẽ lập tức được ban hành [2]. Trường hợp nhiễm khuẩn phân cao, vùng nuôi sẽ bị phân loại lại và bắt buộc phải xử lý làm sạch sau thu hoạch [2].
Dù vậy, các nghiên cứu cũng thẳng thắn thừa nhận giới hạn [8]. Các nhà khoa học tại Ý chỉ ra rằng dù có quy định khắt khe từ Ủy ban Châu Âu, chuỗi cung ứng vẫn tiềm ẩn nguy cơ và cần tiếp tục nâng cao hiệu quả giám sát [8]. Tại Anh, hệ thống quan trắc định kỳ hiện vẫn chưa bao phủ hết các nhóm độc tố mới nổi ngoài danh mục quy định [7].
Đáng chú ý, hiện tại chưa có nghiên cứu chuyên biệt đánh giá tác động trực tiếp của từng nồng độ độc tố tảo biển hay kim loại từ sò trên riêng nhóm phụ nữ mang thai trong các trích đoạn dữ liệu này; toàn bộ dữ liệu hiện có tập trung vào nồng độ tồn lưu trong môi trường, mẫu hải sản và rủi ro sức khỏe cộng đồng nói chung [3], [5], [7], [8], [6], [2], [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn sò biển
Nhiều người tin rằng chọn sò còn sống hoặc sò đánh bắt tự nhiên ngoài khơi là hoàn toàn sạch. Tuy nhiên, sò sống vẫn có thể đang tích lũy vi khuẩn gây bệnh như Vibrio, Salmonella hoặc E. coli và độc tố tảo trong cơ thể mà không có bất kỳ biểu hiện bất thường nào ra bên ngoài [8].
Một quan niệm sai lầm khác là ngâm sò với nước ớt hoặc nước chanh có thể thải sạch độc tố. Nước ngâm chỉ giúp sò nhả bớt cát và bùn đất cơ học. Kim loại nặng như thủy ngân, asen hay các độc tố sinh học gắn sâu trong mô cơ và cơ quan nội tạng của thân mềm hoàn toàn không bị loại trừ bằng các mẹo dân gian này [3], [7], [6]. Tương tự, như nghiên cứu năm 2016 đã chỉ ra, nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể phá hủy thủy ngân mà thậm chí còn làm tăng nồng độ của chúng trong phần thịt còn lại [6].
Ai nên đặc biệt thận trọng với sò biển?
Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú là nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng nhất. Hệ miễn dịch của người mẹ trong thai kỳ có những thay đổi sinh lý tự nhiên, khiến cơ thể dễ bị tổn thương hơn trước sự tấn công của các vi khuẩn đường ruột như Salmonella, Vibrio hay E. coli [8].
Hơn nữa, thai nhi đang trong giai đoạn hình thành các cơ quan trọng yếu, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương. Sự tích tụ của methylmercury - vốn chiếm hơn 50% lượng thủy ngân trong thân mềm - có thể truyền qua nhau thai và gây ảnh hưởng lâu dài [5]. Trẻ nhỏ và người có bệnh lý nền về gan, thận hoặc suy giảm miễn dịch cũng là những đối tượng không nên sử dụng các loại hải sản thân mềm không rõ nguồn gốc kiểm định an toàn [5], [8].
Lời khuyên áp dụng thực tế cho thai phụ
Nếu thai phụ muốn bổ sung dinh dưỡng từ hải sản, việc đảm bảo an toàn tuyệt đối phải được đặt lên hàng đầu:
- Nguồn gốc xuất xứ: Chỉ sử dụng sò và thân mềm hai mảnh vỏ được khai thác từ những vùng nuôi an toàn, có giấy chứng nhận kiểm định chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng [2]. Tuyệt đối tránh ăn sò tự đánh bắt tại những vùng biển gần khu công nghiệp hoặc vùng đang có cảnh báo tảo nở hoa [5], [8], [1].
- Chế biến kỹ lưỡng: Tuyệt đối không ăn sò sống, sò tái, gỏi sò hay sò nướng chưa chín kỹ để loại trừ nguy cơ nhiễm các loại vi khuẩn nguy hiểm như Vibrio spp. hay Salmonella spp. [8].
- Lượng dùng hợp lý: Các tài liệu khoa học hiện chưa đưa ra một con số cụ thể về liều lượng thịt sò tối đa dành riêng cho phụ nữ mang thai. Do đó, thai phụ chỉ nên ăn một lượng vừa phải, không ăn liên tục nhiều ngày trong tuần để giảm thiểu gánh nặng tích tụ kim loại [5]. Trước khi thêm sò biển vào thực đơn thai kỳ, người mẹ nên tham khảo ý kiến của bác sĩ sản khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Sò biển là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng đi kèm không ít rủi ro sinh học và hóa học tiềm ẩn đối với thai kỳ. Việc hiểu đúng bản chất tích tụ độc tố của loài thân mềm này sẽ giúp thai phụ chủ động lựa chọn thực phẩm an toàn, bảo vệ tối đa sức khỏe của cả mẹ và bé. Hãy luôn duy trì một chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng và ưu tiên trao đổi với nhân viên y tế đối với bất kỳ thắc mắc nào về dinh dưỡng thai kỳ.
